Савчук Наталія Іванівна. Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання поліпшувачів

Краткое описание

Савчук Наталія Іванівна. Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання поліпшувачів: Дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2002. - 260арк. - Бібліогр.: арк. 156-171

Савчук Н.І. Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання поліпшувачів:-Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01-технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. - Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2002.
Дисертація присвячена розробленню композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на основі ферментних препаратів, удосконаленню технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, подовженню термінів зберігання хліба.
Досліджено вплив поліпшувачів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено позитивний вплив складових поліпшувачів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, швидкість дозрівання тіста і якість хліба. Досліджено зміни крохмалю під дією ферменту Новамілу, виявлено збільшення накопичення мальтодекстринів в тісті та уповільнення ретроградації крохмалю хліба.
На основі вивчення процесів, що мають місце при дії складових поліпшувачів на основні біополімери борошна, запропоновано технологічний режим виробництва хліба з слабкого та середнього по силі борошна з підвищеною автолітичною активністю.

На основі системного аналізу літературних даних, теоретичних та експериментальних досліджень розроблені способи підвищення якості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання композицій поліпшувачів. Розроблені способи приготування тіста спрямовані на підвищення ефективності використання борошна з середньою і слабкою клейковиною та підвищеною автолітичною активністю, покращання якості та збільшення виходу хліба. Розроблено спосіб подовження тривалості зберігання свіжості хліба шляхом використання ферментного препарату Новаміл, що являє собою а-амілазу бактеріального походження. Впровадження цих способів обумовлює підвищення ефективності роботи хлібопекарських підприємств.
1. З використанням експериментально-статистичного моделювання розроблено композиції поліпшувачів наступного складу:
Поліпшувач Ново-Екстра” рекомендується для переробки слабкого по силі борошна з підвищеною автолітичною активністю. Оптимальне дозування його становить 0,2 % до маси борошна.
Поліпшувач Ново-Альфа” ефективно використовувати в кількості 0,02% до маси борошна при переробці середнього по силі борошна з підвищеною автолітичною активністю.
2. Встановлено, що використання поліпшувача Ново-Екстра” сприяє підвищенню об’єму хліба в середньому на 25%, формостійкості на 30%, пористості на 6%, загальної деформації стискання м’якушки на пенетрометрі на 39%, в порівнянні з хлібом зі слабкого борошна без добавок.
При переробці слабкого борошна застосування цього поліпшувача виключає необхідність зменшення вологості тіста на 1%.
Виявлено, що поліпшувач Ново-Альфа” при переробці середнього по силі борошна з підвищеною автолітичною активністю сприяє збільшенню об’єму хліба в середньому на 18%, пористості на 5%, збільшенню еластичності м’якушки на 27%, в порівнянні з контролем.
Поліпшувачі ефективно вносити при замісі тіста як при опарному, так і безопарному способі виробництва хліба.
3. Встановлено, що складові поліпшувачів Ново”, сприяють накопиченню зброджуваних цукрів, підвищенню газоутворюючої здатності тіста, що обумовлює інтенсифікацію біохімічних і мікробіологічних процесів в тісті. Внаслідок дії поліпшувачів, відбувається гальмування протеолізу білкових речовин тіста з слабкого борошна, що підтверджується зменшенням накопичення водорозчинного азоту. Процес дозрівання тіста скорочується на 25 30 хв.
4. Встановлено, що використання поліпшувачів сприяє укріпленню структури тіста, збільшенню його пружно-еластичних властивостей на 913%, в порівнянні з контролем. Це відбувається внаслідок ущільнення білкової молекули шляхом окислення сульфгідрильних груп в дисульфідні аскорбіновою кислотою та глюкозооксидозою, і утворення комплексів білкових речовин клейковини з аніонактивною ПАР.
Використання аніонактивного емульгатору в складі поліпшувача Ново-Екстра” сприяє встановленню більш оптимального для розвитку об’єму тіста співвідношення між його газоутворюючою і газоутримуючою здатністю.
5. Доведено, що поліпшення реологічних характеристик тіста обумовлено укріпленням білків клейковини, внаслідок збільшення вмісту фракції глютеніну, що може бути наслідком утворення додаткової кількості ковалентних, водневих та інших зв’язків в білковій молекулі.
Виявлено, що використання ферменту класу оксидаз разом з аскорбіновою кислотою в хлібопеченні обумовлює синергізм їх дії на білковий комплекс тіста, внаслідок чого покращується його формоутримуюча і газоутримуюча здатність.
6. На основі проведених досліджень встановлено, що поліпшувачі Ново” сприяють зниженню адгезійних характеристик тіста на 19 28%, в результаті зменшення Ван-дер-Ваальсових сил між адгезивом і субстратом.
7. Встановлено поліпшуючу дію мальтогенної а-амілази бактеріального походження на збереження свіжості хліба. Внаслідок гідролітичного розщеплення крохмалю мальтогенною а-амілазою, в тісті накопичується значна кількість мальтодекстринів, зменшується процес ретроградації крохмалю, що обумовлює подовження збереження свіжості хліба. Під дією Новамілу відбувається перерозподіл вологи в м’якушці хліба в сторону збільшення частки міцно зв’язаної.
8. На основі результатів науково-дослідної роботи розроблено Технічні умови ”Поліпшувачі комплексні хлібопекарські Ново”, Борошно пшеничне з поліпшувачем” та технологічні рекомендації щодо використання поліпшувачів Ново” та Новамілу. Удосконалена технологія апробована в умовах хлібокомбінатів №2, 12 м. Києва, Білоцерківського хлібокомбінату, хлібокомбінату Одеський коровай” та широко використовуються хлібопекарськими підприємствами України.
9. Умовний економічний ефект при використанні поліпшувача Ново-Екстра” складає 303,3 грн./т продукції ( в цінах 2000 року), при використанні Ново-Альфа” 329,6 грн./т, Новамілу - 135,15 грн./т.