Шевченко Олена Євгеніївна. Формування якості морозива функціонального призначення шляхом збагачення йодом та білком

Краткое описание

Шевченко Олена Євгеніївна. Формування якості морозива функціонального призначення шляхом збагачення йодом та білком : Дис... канд. наук: 05.18.15 - 2008.

Шевченко О.Є. Формування якості морозива функціонального призначення шляхом збагачення йодом та білком. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 товарознавство. Харківський державний університет
харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню одержання морозива функціонального призначення за допомогою використання копреципітату, отриманого методом термокислотної коагуляції, і еламіну (продукту переробки бурих морських водоростей) та його товарознавчій оцінці.
Доведено можливість використання розробленого напівфабрикату у виробництві морозива. Встановлено, що найкраща піноутворююча здатність, стійкість збитої маси, емульгуюча здатність суміші спостерігаються при внесенні 1% еламіну до маси копреципітату.
Встановлено, що за умов досягнення мінімальних температур фризерування для молочного морозива -2,67 С, вершкового -2,94 С, пломбіру -3,46 С та загартування морозива до досягнення в ньому температури не вище -15 С забезпечується стійкість пінної і попереджається утворення льодяної структури в готовому морозиві.
Розроблено технології та окремі рецептури, вивчено харчову та біологічну цінність нових видів молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі копреципітату з додаванням еламіну.
Загальна комплексна товарознавча оцінка молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі розробленого напівфабрикату відповідно на 22,5%, 19,4% та 18,4% вище, ніж у традиційного морозива, головним чином, за рахунок поліпшення структурно-механічних і споживчих властивостей.
Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено нормативну документацію та одержано гігієнічний висновок МОЗ України на морозиво з еламіном.

1. Огляд вітчизняної та зарубіжної літератури з питань наукових і практичних аспектів використання нетрадиційних добавок рослинного та тваринного походження для вдосконалення споживчих властивостей морозива свідчить про доцільність використання еламіну у виробництві морозива як йодовмісної добавки, згущувача й стабілізатора.
2. Обґрунтування доцільності одержання напівфабрикату для молочного, вершкового і пломбірного морозива з метою уникнення характерного запаху йоду в еламіні дало підстави рекомендувати для використання у виробництві морозива напівфабрикат, що складається з копреципітату, отриманого методом термокислотної коагуляції, і еламіну, що попередньо пройшов гідротермічну обробку за температури 98100 С. Вивчення хімічного складу еламіну дозволило встановити, що його склад дає підстави використовувати його не тільки як збагачувач організму йодом, але і як стабілізатор та емульгатор, здатний створити необхідну структуру морозива та забезпечити її збереженість в процесі зберігання продукту.
3. Доведено, що найкраща піноутворююча здатність копреципітату з еламіном, стійкість збитої маси та емульгуюча здатність суміші спостерігаються за концентрації еламіну в системі 1%, рН 5,56,0, вологості вихідної суміші 70% і температури одержання молочно-білкового концентрату 95 С. Встановле-но, що додавання 1% еламіну до копреципітату збільшує кількість зв’язаної води до загальної наважки на 9,93%, до загальної вологи на 12,95%, а також підвищує його структурно-механічні властивості та характеризує суміш як більш стійку до механічних впливів, що вказує на можливість одержання морозива з такої суміші високої якості. Використання означеної суміші дозволяє зменшити тривалість фризерування суміші для морозива з одночасним збільшенням збитості сумішей, що сприятиме зменшенню енерговитрат на виробничі потреби.
4. Доведено, що використання еламіну позитивно впливає на споживчі властивості морозива ступінь збитості та швидкість танення, органолептичні та структурно-механічні показники (зменшуються середні розміри кристалів льоду та збільшується дисперсність повітряних пухирців). Встановлено, що за умов досягнення мінімальних температур фризерування для молочного морозива -2,67 С, вершкового -2,94 С, пломбіру -3,46 С та загартування морозива до досягнення в ньому температури не вище 75 С забезпечується стійкість пінної та попереджається утворення льодяної структури в готовому морозиві.
5. Розроблено технології та окремі рецептури, вивчено харчову цінність нових видів молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі розробленого напівфабрикату. Співвідношення між білками, жирами й вуглеводами становить: для молочного морозива 1:1,1:4,3; для вершкового морозива 1:2,2:4; для пломбіру 1:3,7:3,7, що задовольняє потреби організму в основних харчових речовинах.
6. Дослідження якості розробленого молочного, вершкового та пломбірного морозива в процесі зберігання протягом 30, 30 і 60 діб відповідно за температури 20±2 С свідчать про відповідність дослідних зразків вимогам чинної нормативної документації та дозволили встановити гарантійні терміни їх зберігання. Під час зберігання дослідні зразки порівняно з контрольними менше втрачали масу; в 2 рази повільніше спостерігалося зростання розмірів кристалів льоду та зменшення діаметру повітряних пухирців; вміст йоду після закінчення терміну зберігання морозива зменшувався на 1015% відносно свіжовиробленого морозива і становив 0,340,36 мг/100г продукту за добової норми йоду 0,20,22 мг, що майже не вплинуло на якість морозива й наприкінці його гарантованого терміну зберігання.
7. Загальна комплексна товарознавча оцінка молочного, вершкового морозива та пломбіру з еламіном відповідно на 22,5, 19,4 та 18,4% вище, ніж у традиційного морозива, головним чином, за рахунок поліпшення структурно-механічних і споживчих властивостей.
8. Інтегральна товарознавча оцінка молочного, вершкового морозива та пломбіру з еламіном збільшується порівняно з традиційними видами морозива на 11,4%, 11,1% та 10,0% відповідно, що свідчить про високий рівень якості й економічності розробленої продукції. Очікуваний економічний ефект від впровадження розробок у виробництво складатиме: для молочного морозива 36,21 грн, для вершкового морозива 36,95 грн, для пломбіру 32,99 грн на 1 т продукції. Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено нормативну документацію та одержано гігієнічний висновок МОЗ України на морозиво з еламіном. Запропоновані нові види морозива з еламіном випробувані у промислових умовах АТЗТ «Хладопром» (м. Харків).