ТЕХНОЛОГІЯ ЖЕЛЕЙНИХ І ЗБИВНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІВ БІЛКОВО-ПОЛІСАХАРИДНОЇ ПРИРОДИ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ В КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБАХ

Краткое описание

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

На правах рукопису

 

ГРИГОРЕНКО АНЖЕЛІКА МИКОЛАЇВНА

 

УДК 664.144:544.022.882

ТЕХНОЛОГІЯ  ЖЕЛЕЙНИХ І ЗБИВНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІВ

БІЛКОВО-ПОЛІСАХАРИДНОЇ ПРИРОДИ

ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ В КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБАХ

Спеціальність 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів,

кондитерських виробів та харчових концентратів 

Дисертація

на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Науковий керівник: Фощан Андрій Леонтійович, кандидат технічних наук, доцент

Харків – 2013




 

ЗМІСТ
ПЕРЕЛІК СКОРОЧЕНЬ ТА УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ	10
ВСТУП	11
РОЗДІЛ 1. СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЙ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІВ БІЛКОВОЇ ТА ПОЛІСАХАРИДНОЇ ПРИРОДИ	18
1.1. Аналіз сучасних технологій кондитерської продукції, желейних і збивних напівфабрикатів та способів структуроутворення  з використанням драглеутворювачів білкової та полісахаридної природи	18
1.2. Технологічні аспекти та характеристики функціональних властивостей сульфатованих полісахаридів	29
1.3. Перспективи використання желатину та модифікованого крохмалю в складі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи	35
Висновки за розділом 1	46
РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛИ, ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ	47
2.1. Матеріали та об’єкти дослідження	47
2.2. Методи дослідження	50
2.3. Статистична обробка експериментальних даних	60
Висновки за розділом 2	63
РОЗДІЛ 3. НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ МОДЕЛЬНИХ СИСТЕМ ДРАГЛЕУТВОРЕННЯ БІЛКОВО-ПОЛІСАХАРИДНОЇ ПРИРОДИ	64
3.1. Обґрунтування вибору компонентів модельних систем драглеутворювачів білково-полісахаридної природи	64
3.2. Дослідження взаємодії компонентів модельних систем «желатин – модифікований крохмаль – сульфатований полісахарид – вода»	66
3.2.1. Встановлення закономірностей кінетики водопоглинення  драглеутворювачів білкової і полісахаридної природи	67
3.2.2. Аналітичні дослідження міцності структур і закономірностей структуроутворення модельних систем «желатин – модифікований крохмаль – сульфатований полісахарид – вода»	72
3.2.3. Реологічні дослідження модельних систем драглеутворення під впливом технологічних факторів та обґрунтування їх раціональних концентрацій	80
3.2.4. Вивчення структурно-механічних властивостей гідрогелів з використанням драглеутворювачів білково-полісахаридної природи	87
3.2.5. Дослідження та обґрунтування закономірностей механізму драглеутворення модельних систем «желатин – модифікований крохмаль – сульфатований полісахарид – вода»	89
3.2.6. Термогравіметричні дослідження драглів модельних систем білкового-полісахаридної природи та наукові дослідження в них стану води	92
3.2.7. Дослідження зміни показників ІЧ-спектроскопії сухих плівок модельних систем драглеутворювачів та аналіз отриманих       результатів	96
3.3. Розробка принципової технологічної схеми виробництва модельних систем драглеутворення білково-полісахаридної природи	99
Висновки за розділом 3	103
РОЗДІЛ 4 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЙ ЖЕЛЕЙНИХ ТА ЗБИВНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІВ БІЛКОВО-ПОЛІСАХАРИДНОЇ ПРИРОДИ ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ЇХ ВИКОРИСТАННЯМ	105
4.1. Дослідження та наукове обґрунтування оптимальних параметрів виробництва желейних напівфабрикатів та желейно-фруктових начинок з використанням модельних систем драглеутворення білково-полісахаридної природи	107
4.1.1 Реологічні дослідження желейних напівфабрикатів і встановлення технологічних параметрів їх виробництва	107
4.1.2. Математичне моделювання та обґрунтування використання драглеутворювачів білково-полісахаридної природи та основних видів сировини у рецептурах желейних напівфабрикатів в залежності від їх міцності і показників якості	113
4.1.3. Удосконалення технології та розробка принципової технологічної схеми виробництва «желе» і желейно-фруктових напівфабрикатів	117
4.1.4. Дослідження впливу драглеутворювачів білково-полісахаридної природи на структурно-механічні та термогравіметричні властивості напівфабрикатів «желе», аналіз їх стану води	121
4.1.5. Удосконалення технології та розробка принципової технологічної схеми виробництва желейно-фруктових начинок на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи з використанням плодово-ягідних пюре, обґрунтування строків їх зберігання	125
4.1.6. Дослідження показників якості та безпеки в желейних і желейно-фруктових напівфабрикатах протягом терміну їх зберігання	129
4.2. Розробка технології збивних напівфабрикатів типу «суфле» на основі  модельних систем драглеутворення білково-полісахаридної природи	136
4.2.1. Дослідження та встановлення технологічних параметрів структуроутворення збивних напівфабрикатів	137
4.2.2. Удосконалення технології та розробка принципової технологічної схеми виробництва збивних напівфабрикатів типу «суфле» на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи	142
4.2.3. Дослідження показників якості та безпечності збивинх напівфабрикатів типу «суфле»	145
4.3. Розробка рекомендацій з використання желейних і збивних напівфабрикатів в технологіях виробництва кондитерських виробів	148
4.3.1. Аналіз операторної моделі технологічної системи виробництва тортів бісквітних з використанням желейних і збивних напівфабрикатів та розробка нормативної документації їх виробництва	149
4.3.2. Аналіз операторної моделі технологічної системи виробництва здобного печива з начинкою	151
Висновки за розділом 4	156
РОЗДІЛ 5. ВПРОВАДЖЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ДОСЛІДЖЕНЬ У ПРАКТИКУ, ЇХ СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ	158
5.1. Визначення соціально-економічного ефекту від впровадження нової технології виробництва кондитерських виробів з використанням драглеутворювачів білково-полісахаридної природи	158
5.2. Апробація та впровадження результатів наукових досліджень в практику	162
Висновки за розділом 5	163
ВИСНОВКИ	164
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ	168
ДОДАТКИ
Додаток А. Результати математичної обробки експериментальних даних проведення оптимізації процесу виробництва желейних і збивних напівфабрикатів з використанням модельних систем білково-полісахаридної природи	194
Додаток А.1 Багатокутники властивостей гідроколоїдів білкової і полісахаридної природи	195
Додаток А.2 Результати дослідження водопоглинаючої здатності драглеутворювачів білково-полісахаридної природи	196
Додаток А.3 Міцність модельних систем драглеутворення	198
Додаток А.4 Реологічні дослідження модельних систем драглеутворення і желейних напівфабрикатів з використанням драглеутворювачів білково-полісахаридної природи	201
Додаток А.5 Результати та комп’ютерна обробка деріватограм драглів  з використанням модельних систем драглеутворення  білково-поліахаридної природи	203
Додаток А.6 Результати структурно-механічних досліджень драглів білкової і полісахаридної природи	205
Додаток Б. Результати математичної обробки експериментальних даних проведення оптимізації процесу виробництва желейних і збивних напівфабрикатів з використанням модельних систем білково-полісахаридної природи	206
Додаток Б.1 Блок-схема комплексних досліджень напівфабрикату «желе»	207
Додаток Б.2 Центральне композиційне планування експерименту	208
Додаток Б.3 Дериватограми напівфабрикатів «желе»	214
Додаток Б.4 Сенсорний аналіз якості напівфабрикатів	220
Додаток Б.5 Рецептура напівфабрикату «суфле»	225
Додаток Б.6 Розрахунки собівартості напівфабрикатів «желе» і «суфле»	227
Додаток В. Деклараційні патенти України на корисні моделі	231
Додаток В.1 Деклараційний патент на корисну модель № 4927 Україна «Спосіб підвищення міцності драглів»	232
Додаток В.2 Деклараційний патент на корисну модель № 7816 Україна «Спосіб виробництва суфле»	233
Додаток В.3 Деклараційний патент на корисну модель № 9057  «Спосіб підвищення міцності драглів сульфатованих полісахаридів»	234
Додаток В.4 Деклараційний патент на корисну модель № 33842 Україна «Спосіб виробництва желе»	235
Додаток В.5 Деклараційний патент на корисну модель №61370 від 25.07.11 Україна «Спосіб підвищення міцності драглів сульфатованих полісахаридів»	236
Додаток Г. Довідки про участь у виставках, конкурсах, конференціях	237
Додаток Г.1 Довідка про участь у міжнародній виставці-ярмарку «Харківщина індустріальна. Наука та виробництво», яка проводилась в рамках Великого Слобожанського ярмарку в м. Харкові з 23.09 - 26.09. 2005 р	238
Додаток Г.2 Довідка про участь у виставці-презентації Харківської області в рамках загально-державної виставкової акції «Барвиста Україна» у Національному комплексі «Експоцентр України» (м. Київ, 15-18.11. 2005 р.)	246
Додаток Г.3 Довідка про участь у спеціалізованій виставці «Наука Харківщини – 2006» (м. Харків, 14-16.03.2006 р.)	253
Додаток Г.4 Довідка про участь у міжнародній виставці «Наука і виробництво. Продукти харчування, технології, обладнання», яка проводилась в рамках Великого Слобожанського ярмарку в м. Харків 20-23.09.2007 р.	261
Додаток Г.5 Диплом «Великого Слобожанського ярмарку» нагорода за розробку печива бісквітно-суфлейного «Фламінго» м. Харків	269
Додаток Г.6 Довідка про участь у всеукраїнській науково-практичній конференції «Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг» м. Харків, ХДУХТ (секція технології харчових продуктів)  12.03.2005	270
Додаток Г.7 Довідка про участь у ІХ Міжнародній науково-практичній конференції «Хлібопродукти – 2009» м. Одеса, ОНАХТ, 7 – 8.10. 2009	271
Додаток Г.8 Справка об участии в ІІІ Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» г. Саратов (Россия), СГАУ им. Вавилова, 28.10.2009	272
Додаток Г.9 Сертификат об участии в Международной научно-практической конференции «Актульные проблемы экономики, менеджмента, маркетинга» в г. Белгород (Россия), БелГУ секция №4, 17-19.11.2009	273
Додаток Г.10 Довідка про участь у 13-й міжнародній спеціалізованій виставці індустрії солодких виробів Sweet Ukraine «Ласощі – 2010», яка проводилась в м. Києві на базі міжнародного виставкового центру АККО Интернешнл з 11.09 -14.09.2007 р.	274
Додаток Г.11 Довідка про участь у 16-й міжнародній спеціалізованій виставці індустрії солодких виробів Sweet Ukraine «Ласощі – 2010», яка проводилась в м. Києві на базі міжнародного виставкового центру АККО Интернешнл з 05.10 -07.10.2010 р.	275
Додаток Г.12. Довідка про участь у 18-й міжнародній спеціалізованій виставці індустрії солодких виробів Sweet Bakery Ukraine «Ласощі – 2012», яка проводилась в м. Києві на базі міжнародного виставкового центру АККО Интернешнл з 02.10 - 04.10.2012 р	276
Додаток Д. Нормативна та технологічна документація, висновки державної санітарно-гігієнічної експертизи	277
Додаток Д.1 Технічні умови  ТУ У 15.8-01566330-209:2008 «Торти бісквітно-суфлейні з желе на основі комбінованих драглеутворювачів», зареєстровані  30.12.2008 в книзі обліку №04725906/011986	278
Додаток Д.2 Висновок Державної санітарно-епідеміологічної експертизи №05.03.02-06/80037 від 11.12.2008 р.	297
Додаток Д.3 Технологічна інструкція до ТУ У 15.8-01566330-209:2008 «Торти бісквітно-суфлейні з желе на основі комбінованих драглеутворювачів»	300
Додаток Д.4 Технологічна інструкція виробництва печива здобного збивного перешарованого желейним або збивним типу «суфле» напівфабрикатами з використанням модельних систем драглеутвоення білково-полісахаридної природи згідно ДТСУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови»	320
Додаток Д.5 Технологічна інструкція виробництва напівфабрикатів желе –  «Молочне», «Шокоадне», «Цитрусове».	340
Додаток Е. Акти впровадження та дегустацій.	355
Додаток Е.1 Акт впровадження науково-дослідної роботи в ТОВ виробничо-кондитерського комбінату «Нивки» м. Київ, від 20.05 2008 р.	356
Додаток Е.2 Акт впровадження науково-дослідної роботи в ТМ «Солодка долина» ПП Лисейко В.О. м. Долина, Івано-Франківської обл. від 5.06.2008 р.	358
Додаток Е.3 Акт впровадження науково-дослідної роботи  в БПФ «Колхі» м. Харків від 3.07.2008 р.	360
Додаток Е.4 Акт впровадження науково-дослідної роботи в ТМ «Чарівна мозаїка» м. Харків від 15.04.2010 р.	361
Додаток Е.5 Акт впровадження науково-дослідної роботи в ПП «Фіджи Лаунж» м. Харків від 23.10.2010 р.	363
Додаток Е.6 Акт дегустації від 20.05.2008 р. (м. Київ, ТОВ виробничо-кондитерського комбінату «Нивки»)	365
Додаток Е.7 Акт дегустації від 5.06.2008 р. (м. Долина, Івано-Франківської обл. ТМ «Солодка долина» ПП Лисейко В.О.	367
Додаток Е.8 Акт дегустації від 3.07.2008 р. (м. Харків,  в БПФ «Колхі»)	369
Додаток Е.9 Акт дегустації від 15.04.2010 р.  (м. Харків ТМ  «Чарівна мозаїка»)	371
Додаток Е.10 Акт дегустації від 23.10.2010 р. (м.Харків, ПП «Фіджи лаунж»)	373
Додаток Ж. Протоколи випробувань на відповідність вимогам НД та представленим рецептурам за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками якості кондитерських виробів з використанням модельних систем драглеутворення білково-полісахаридної природи	375
Додаток Ж.1 Протокол випробувань торта «Лимончик» на відповідність вимогам ТУ У 15.8-01566330-209:2008 за токсикологічними та мікробіологічними показниками якості кондитерського виробу	376
Додаток Ж.2 Протокол випробувань печива «Тріумф» на відповідність вимогам ДСТУ 3781-97	378
Додаток Ж.3 Протокол випробувань печива «Бембі» на відповідність вимогам ДСТУ 3781-97	380
Додаток Ж.4 Протокол випробувань печива «Фламінго» на відповідність вимогам ДСТУ 3781-97	382
Додаток Ж.5 Додаткові додатки	384

ПЕРЕЛІК СКОРОЧЕНЬ ТА УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ

БД– білковий драглеутворювач

БПП – білково-полісахаридної природи

ВМП – високомолекулярний полісахарид

ВМС – високомолекулярні сполуки

ДТА – диференціальний термічний аналіз

ДТГ – диференціальна термогравіметрія

ІЧ – інфрачервоні

МАФАМ – мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми

МК – модифікований крохмаль

МЧВ – масова частка вологи

н/ф - напівфабрикат

СН – санітарні норми

СП – сульфатовані полісахариди

CР  - сухі речовини

ТГ – термогравіметрія

ТІ – технологічна інструкція

ТУ У – технічні умови України

ФАО/ВООЗ – всесвітня організація охорони здоров¢я

ВСТУП

Актуальність теми. Кондитерські вироби, зокрема торти, тістечка, печиво та зефіри оздоблені желейними та збивними  напівфабрикатами, мають значний попит у населення всіх країн світу і особливо у дітей. Але, на жаль виробництво цих оздоблювальних напівфабрикатів здійснюється завдяки використанню імпортних  дорогокоштуючих драглеутворювачів, до основних видів яких відносять пектини та сульфатовані полісахариди червоних морських водоростей – агар, фурцеларан, агароїд, які мають визначені технологічні властивості і механізми структуроутворення. 

На сьогоднішній день в Україні налагоджено виробництво желатину, який є джерелом амінокислот, але його витрати у великих концентраціях та істотна відмінність фізико-хімічних та органолептичних властивостей від традиційних структуроутворювачів стримують поширене використання драглеутворювача білкової природи в кондитерській промисловості.

Оскільки в кондитерській технології найбільш ефективним є використання інгредієнтів із підвищеними захисними та поліпшеними технологічними властивостями є актуальною розробка науково обґрунтованого способу драглеутворення білково-полісахаридної природи для керування якістю отриманих желейних та збивних напівфабрикатів з пролонгованим терміном зберігання в кондитерських виробах і для захисту вітчизняного ринку від імпортних потоків кондитерської продукції в Україну.

За останні роки у світі проводяться масштабні дослідження в даному напрямі, якими займались такі вчені, як В.С. Грюнер, С.М. Ставров, І.В. Кізеветтер,                  В.С. Баранов, З.В. Василенко, В.Б. Толстогузов, П.П. Пивоваров, Р.Ю. Павлюк,          Ф.В. Перцевий, Л.І. Карнаушенко, В.І. Оболкіна, А.Л. Фощан та ін.

Результати аналізу показали, що у науковій літературі відсутні систематизовані дані щодо досліджень, пов'язаних із використанням драглеутворювачів білково-полісахаридної природи «желатин – модифікований крохмаль –  сульфатований полісахарид» для виробництва желейних і збивних напівфабрикатів у кондитерських виробах. Тому актуальною проблемою є розробка технології оздоблювальних напівфабрикатів на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи з використанням сировини регіонального виробництва, такої як желатин, крохмаль желюючий картопляний, плодово-ягідних і фруктових пюре, як джерела пектинових речовин, які мають адсорбційні та детоксикаційні властивості в композиції зі зменшеними витратами концентрацій сульфатованих полісахаридів із метою розширення асортименту кондитерської продукції, підвищення її біологічної цінності, зниження калорійності та створення желейних і збивних напівфабрикатів із поліпшеними органолептичними й структурно-механічними властивостями для їх формування на сучасному обладнанні типу «сендвіч» ліній та виробництво принципово нових кондитерських виробів з високими органолептичними показниками якості.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась відповідно до основних напрямків наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі на кафедрах  енергетики та фізики; технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів  за темами: «Термодинамічні та молекулярно-кінетичні дослідження процесів переробки харчової сировини та продуктів харчування»  № 04-08-10Б (0107U010148) і «Вдосконалення технологій хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів із залученням нових видів сировини та добавок» № 22-08-10 Б (0107U010131).

Мета і задачі дослідження. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування та розробка технологій желейних і збивних напівфабрикатів із використанням драглеутворювачів білково-полісахаридної природи, що дозволять максимально скоротити витрати сульфатованих полісахаридів та поліпшити поживні та структурно-механічні властивості продукції й надають можливість механізувати оздоблення кондитерських виробів шляхом формування розроблених напівфабрикатів методами екструзії та ко-екструзії на «сендвіч» лініях гарячого та холодного типу. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі:

– виявити закономірності та науково обґрунтувати вибір видів та концентрації драглеутворювачів білково-полісахаридної природи, проаналізувати їх комплексний вплив на структурно-механічні та фізико-хімічні властивості драглів на основі модельних систем драглеутворення «білковий драглеутворювач – модифікований крохмаль – сульфатований полісахарид – вода»;

– обґрунтувати основні технологічні параметри та доцільність використання драглеутворювачів білково-полісахаридної природи у технологіях желейних і збивних напівфабрикатів, що приводять до поліпшення їх поживних та структурно-механічних властивостей;

 – розробити технології желейних і збивних напівфабрикатів із використанням драглеутворювачів білково-полісахаридної природи та желейно-фруктових начинок із додаванням плодово-ягідної та фруктової сировини, вивчити вплив умов їх зберігання на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, визначити допустимі терміни безпечного зберігання;

– вивчити якість та безпечність желейних і збивних напівфабрикатів на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи та кондитерських виробів із їх використанням за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, визначити допустимі терміни безпечного зберігання в залежності від виду пакувальних матеріалів (типу «flоw pack»);

–  розробити нормативно-технічну документацію на кондитерські вироби з використанням нових желейних і збивних напівфабрикатів на основі  драглеуворювачів білково-полісахаридної природи;

– провести комплекс організаційно-технологічних заходів з упровадження розроблених технологій у виробничий та навчальний процеси, визначити їх соціально-економічний ефект.

Об'єкт дослідження – технологія желейних і збивних напівфабрикатів із використанням драглеутворювачів білково-полісахаридної природи (БПП) для оздоблення кондитерських виробів.

Предмет дослідження – драглеутворюва

Список литературы

ВИСНОВКИ

1. Результати аналізу вітчизняних та зарубіжних літературних джерел показали, що у науковій літературі відсутні систематизовані дані щодо досліджень, пов'язаних із використанням драглеутворювачів білково-полісахаридної природи «желатин – модифікований крохмаль –  сульфатований полісахарид» для виробництва оздоблювальних напівфабрикатів в кондитерській продукції, у зв’язку з цим в задачу роботи входило обґрунтування та розробка технологій желейних і збивних напівфабрикатів на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи з їх використанням в кондитерських виробах.

2. Науково обґрунтовано спосіб драглеутворення двох модельних систем із використанням інгредієнтів білково-полісахаридної природи «желатин – МК – агар – вода» та «желатин – МК – фурцеларан – вода», доведено, що умови розчинення гідроколоїдів впливають на швидкість драглеутворення й залежать як від концентрації сульфатованого полісахариду, так і від їх співвідношення. Дослідженнями динаміки міцності драглів систем та їх структурно-механічних властивостей експериментально доведено, що збільшення співвідношення «желатин : МК : агар» від 4 : 3 : 1 до 6,5 : 5 : 1 приводить до зростання швидкості драглеутворення в 2 рази та в системах  «желатин : МК : фурцеларан» від 2 : 1,5 : 1 до 3 : 2,25 : 1 збільшується в 1,3 рази, що дозволяє суттєво інтенсифікувати технологічний процес виробництва оздоблювальних напівфабрикатів з їх використанням.

3. Досліджено, що використання драглеутворювачів БПП «желатин – МК – агар», «желатин – МК – фурцеларан» в технологіях гідрогелів збільшує енергію активації зв’язку вологи від 44,32 до 56,54 кДж/моль, яка гальмує процес видалення вологи під час зберігання напівфабрикатів, що пояснюється різною міцністю структури та кількістю зв’язаної вологи компонентами модельних систем.

4. Визначено оптимальні технологічні параметри введення розчину суміші білкового драглеутворювача та модифікованого крохмалю з температурою 60±2°C до розчинів сульфатованого полісахариду та цукрово-патоко-агарових (цукрово-патоко-фурцеларанових) сиропів, що забезпечують високі органолептичні, структурно-механічні властивості желейних і збивних напівфабрикатів та дозволяють реалізувати новий інноваційний спосіб драглеутворення  у технологіях оздобленої кондитерської продукції.

5. Встановлено, що використання драглеутворювачів БПП сприяє підвищенню показників пластичності желейних та фруктово-желейних напівфабрикатів у порівнянні з аналогами на основі моносировини з сульфатованого полісахариду на 10…20%, до того ж ступінь зміцнення структури у желейних і збивних напівфабрикатах з вищенаведеними системами драглеутворення ідентична контрольним показникам.

6. На підставі теоретичних та експериментальних даних визначено концентрації модельних систем драглеутворювачів білково-полісахаридної природи в кількості 4,0% на основі агару з желатином і модифікованим крохмалем, яка взаємозамінна на систему 4,5% на основі фурцеларану з желатином та модифікованим крохмалем, які рекомендовано застосовувати під час виробництва желейних та збивних напівфабрикатів для оздоблення борошняних та пастильних виробів у якості вологозв’язуючих та структуроутворюючих агентів.

7. Узагальненням експериментальних досліджень модельних систем «желатин – модифікований крохмаль – сульфатований полісахарид – вода» доведено, що комбінація в системі желатину 2% та агару 0,5% звужує інтервал показників «плавлення – застигання» з 29 до 15° C, введення 1,5% модифікованого крохмалю в систему розширює інтервал на 9…19° C, що дозволяє суттєво коригувати керуючі параметри функціонування механізованих технологічних ліній та динаміку драглеутворення желейних та збивних напівфабрикатів.

8. На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень науково обґрунтовано та розроблено технології желейних та збивних напівфабрикатів із використанням драглеутворювачів БПП, що дозволяють отримати оздоблені кондитерські вироби високої якості зі  зменшеними витратами сульфатованих полісахаридів, таких, як агар, на 50…70%, фурцеларан – на 40…60% в порівнянні з традиційними технологіями, шляхом часткової заміни драглеутворювачів червоних морських водоростей на желатин та модифікований крохмаль.

9. Науково обгрунтовано та розроблено технологію кондитерських виробів, в основу яких покладено структурні властивості желейних та збивних напівфабрикатів. Встановлено діапазон структурно-механічних характеристик желейних структур із загальною деформацією 210…220 х 10^{-4, м, зворотною деформацією 185…190 х 10-4, м та їх відношенням γ}_зв./γ_заг. 0,86…0,90 для модельних систем драглеутворення з агаром, загальною деформацією 200…210х10^{-4, м, зворотною деформацією 170…180 х 10-4, м та відношенням γ}_зв./γ_заг. 0,85…0,86 з використанням фурцеларану та з урахуванням важливості вибору способу їх формування. Доведено, що для желейних та желейно-фруктових напівфабрикатів домінуючим чинником є структурно-механічні властивості, які повинні створюватися з урахуванням конструктивних особливостей формуючого обладнання та стійкості до перерозподілу вологи між комбінованими шарами оздоблювальних та випічних напівфабрикатів протягом терміну зберігання.

10. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено висунуту в роботі наукову гіпотезу про зростання стабілізаційних властивостей у модельних системах драглеутворення БПП: «желатин – МК – агар – вода» або «желатин – МК – фурцеларан – вода». Встановлено  закономірності втрати маси оздоблювальними напівфабрикатами при змінних значеннях відносної вологості повітря в діапазоні φ = 20,0...80,0 %, побудовано ізотерми десорбції та обґрунтовано умови та строки зберігання тортів та тістечок оздоблених желейними та збивними напівфабрикатами на основі драглеутворювачів БПП, які складають 3...5 діб за температури 2...6° С та відносній вологості повітря < 75,0 % без герметичної упаковки та 15 діб за умов їх пакування в полімерні та плівкові матеріали; на підставі досліджень фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних та мікробіологічних показників встановлено, що термін зберігання желейно-фруктових начинок та печива здобного типу «сендвіч» з їх використаннням, упакованого в плівку типу «flow pack» складає 45 діб при температурі 18±3° C та за відносної вологості повітря < 75,0%. Розроблені операторні та апаратні моделі технологічних систем виробництва тортів оздоблених желейними та збивними напівфабрикатами типу «суфле» та здобного печива перешарованого желейно-фруктовою начинкою.

11. Розроблено та затверджено на рівні МОЗ України нормативну документацію: ТУ У 15.8-01566330-209:2008 «Торти бісквітно-суфлейні з желе на основі комбінованих драглеутворювачів», рецептури та технологічні інструкції на торти «Лимончик», «Полуниця» та «Лакомка». Нові технології тортів упроваджено в виробництво ТОВ виробничо-кондитерського комбінату «Нивки» (м. Київ), в ТМ «Солодка долина» ПП Лисейко В.О. (м. Долина Івано-Франківської обл.), в БПФ «Колхі» (м. Харків). Розроблено та впроваджено на кондитерському підприємстві ТМ «Чарівна мозаїка» 4 види печива здобного перешарованого желейними або збивними напівфабрикатами (м. Харків). Підтверджено економічний ефект від впровадження нової технології желейних та збивних напівфабрикатів з використанням модельних систем БПП в порівнянні з традиційними технологіями на основі агару, який складає 2,5% зниження собівартості в обсязі на 1тонну продукції, у виробах на основі фурцеларану на 4,8% відповідно.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.     Справочник по гидроколлоидам / под редакцией Г. О. Филлипса,                                      П. А. Вильямса ; пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой, Л. А. Сарафановой.  – СПб : ГИОРД, 2006. – 535 с.

2.     Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Єрл, Р. Єрл, А. Андерсен ; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. – СПб : Профессия, 2004. – 384 с.

3.     Кадникова И. А. Биотехнология структурообразующих полисахаридов из красных водорослей и морских трав для производства пищевой продукции : автореф. дис. на соискание ученой степени д-ра техн. наук : спец. 05.18.12 /       И.А. Кадникова. – Владивосток, 2009. – 48 с.

4.     Головин А. Н. Контроль производства продукции из морских водорослей и трав / А.Н. Головин. – М. :  Лег. и пищ. пром-ти,  1984. – 156 с.

5.     Казьмин В. Д. Морские сокровища / В.Д. Казьмин. –  М. : Пищевая пром-ть, 1972. – 188 с.

6.      Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерських изделий / А. В. Зубченко. – Воронеж, 1997. – 413 с.

7.     Ставров С. М. Влияние катионов, содержащихся в фурцелларане, на его физико-химические показатели / С. М. Ставров, Б. А. Белоусов // Изд. Вузов СССР. Пищ. Техн. – 1978. – № 2. – С. 79–82.

8.     Ставров С. Н. Расход фурцелларана в производстве желейного мармелада / С. Н. Ставров, В. В. Попович // Изв. Вузов СССР. Пищ. Технол. – 1980. –  № 6. –            С. 61–64.

9.     Armisen R. «Worlwide use and importane of Gracilaria» Communication presented in the Workshop «Gracilaria and Cultivation». Organised in the University of Trieste (Italy) 10-12 April 1994, under the auspices of COST 48 of the CCEE. Journal of Applied Phycology, 7, 1995. – Р. 231–243.

10.                                                                                                       Lahaye M. Сhemical structure and physico-chemical properties of agar / M. Lahaye, С. Rochas. – Hydrobiologia 126, 1991. – Р. 137–148.

11.        Medin A. Studies of Structure and Properties of Agarose Ph. D. Thesis. / A. Medin. – Acta Universitatis, 126., 1995. – Р. 65–72.

12.            Кизеветтер И. В. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений / И. В. Кизеветтер, В. С. Грюнер, В. А. Евтушенко. – М. : Пищ. пром-ть, 1967. – 416 с.

13.        Уитон Ф. У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов /                     Ф. У. Уитон, Т. Б. Лосон. – М. : Агропромиздат, 1989. – 365 с.

14.        Суйне О. Э. Агароподобные продукты из водорослей Балтийского моря фурцеллярия (изучение свойств и способов получения) : автореф. дис. на соискание учен. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.12 / О. Э. Суйне. – М.,  1962. – С. 1–18.

15.        Баранов В. С. Студнеобразователи для кондитерской промышленности /                В. С. Баранов, М. Ю. Сиданова, М. А. Желковская. // Обзор. информ. ЦНИИТЭИ Пищепром Сер. 3. – 1981. – Вып. 9. – 24 с.

16.        Armisen R. Agar-Agar. Lecture in Training Course T004 «Gels Thickeners and Stabilizing Agent» held in Leatherhead, Surrey, UK on 25-8 May 1993 organised by Leatherhead Food Research Association (a copy of the paper was delivered to the thirty delegates present).  – 1993.

17.            Артамонова М. В. Разработка технологии желированной продукции с использованием микробных полисахаридов : дисс. … канд. техн. наук / Артамонова М. В. – Харьков, 2000. – 172 с.

18.        Borstein P. The Chemistry and Biology of collagen in The Proteins / P. Borstein, W. Traub. – 1979. – Vol. IV, 3rd end. – Р. 412–605.

19.                                                                                                       Bailey A. J. The biological diversity of collagen: A family of molecules in Advances in Meat Research / A. J. Bailey. – 1985. – 371 р. 

20.        Титов Ю. В. Реологическая модель зефирной масы на фурцеларане /                        Ю. В. Титов, В. И. Панфилов // Хлебопекарская и кондитерская промышленность.  – 1986. – № 5. – С. 37–38.

21.        Титов Ю. П. Влияние температуры зефирной массы на качество формования / Ю. П. Титов, В. И. Панфилов // Хлебопекарска и кондитерская промышленность. – 1986. – № 1. – С. 35–37.

22.        Леонтьева Г. Ф. Производство мармеладных масс с желатином /                                    Г. Ф. Леонтьева, О.В. Шульгина, И.А. Мельникова // Пищ. пром-ть. – 1992. –                    № 1. – С. 34.

23.        Карнаушенко Л. И. Желейный мармелад с белковым обогатителем /                         Л. И. Карнаушенко, А. Д. Салавелис, Л. Ю. Жарова // Пищ. пром-ть. – 1991. –              № 8. – С. 65–66.  

24.        Бровко О. Г. Візкозиметричні дослідження мармеладних мас / О. Г. Бровко // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. – Донецьк, 2000. – Вип. 4, т. 2. – С. 110–116.

25.        Вейс А. Макромолекулярная химия желатина / А. Вейс,                                                      Г. М. Кормановский, В. Н. Измайлова. – М.: Пищевая пром-ть, 1971. –                      С. 122–150.

26.        Кизеветтер И. В. Технология дальневосточного агара / И. В. Кизеветтер. –  Владивосток, 1952. – 312 с.

27.        Барашкина Е. В. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Барашкина Е. В. – Краснодар, 2003. – 156 с.

28.       . Агар харчовий. Технічні умови : ГОСТ 16280-2002 – [Введ. 2004-01-01]. – Минск : Изд-во стандартов, 2003. – 8 с.

29.            Бойдык Н. М. Разработка нового способа получения студне­образователя из черноморской филлофоры : дис. ... канд. техн. наук / Бойдык Н. М. – Одесса, 1981. – 210 с.

30.        Урманов Д. М. Разработка технологии концентрирования растворов студнеобразующих веществ вымораживанием : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Урманов Д. М. – Астрахань, 2002. – 223 с.

31.        Баранов В. С. О минеральном  составе агароида и фурцелларана /                            В. С. Баранов, З. В. Василенко, Е. В. Андреева // Науч.-техн. информ. ЦНИИТЭИ Пищепром. – 1971. – Вып.1. – № 4.– С. 15.

32.        Кузнецова Е. В. Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования в молочно-агаровых системах : дис. … канд. техн. наук : 05.18.12 / Кузнецова Е. В. – Воронеж, 2005. – 140 с.

33.             Ставров С. Н. Влияние природы катионов, содержащихся в агароиде, фурцелларане и агаре, и различных добавок на свойства этих студнеобразователей и технологию их производства и применения : автореф. дис. на соиск. учен. степ. д-ра техн. наук : спец. 05.18.05; 02.00.06 /                           С. Н. Ставров. – М., 1987. – 20 с.

34.        Салавелис А. Д. Разработка технологий диетического желейного мармелада с использованием пищевых волокон и белкового обогатителя : автореф. дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.01 / А. Д. Салавелис. – Одесса, 1991. – 16 с.  

35.        Барашкина Е. В. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения : автореф. дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.01 / Е. В. Барашкина. – Краснодар, 2003. – 18 с.

36.        Цукор білий. Технічні умови : ДСТУ 4623-2006. – [Введ. 2008-01-01]. –
К. : Вид-во стандартів, 2007. – 18 с.

37.        Патока крохмальна. Технічні умови : ДСТУ 4498:2005. – [Введ. 2006-07-01]. –                К. : Вид-во стандартів, 2006. – 29 с.

38.             Процессы студнеобразования в полимерных системах : Сб. стат. Ч. 2 / [Редкол. : Л. С. Гембицкий и др.] – Саратов : Саратовский ун-т, 1985. – 356 с.

39.        Технологический и бактериологический контроль в клеевой и желатиновой промышленности : справочник / [И. В. Триерс и др.]. – М. : Агропромиздат, 1990. – 263 с.

40.        Джафаров А. Ф. Производство желатина / А. А. Джафаров. – М. : Аропромиздат, 1990. – 247 с.

41.        Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови : ДСТУ ГОСТ 908:2006. – [Введ. 2007-01-01]. – К. : Вид-во стандартів, 2006. – 20 с.

42.            Okuyama K. Helical twists of collagen model peptides / K. Okuyama, X. Xu, M. Iguchi and K. Noguchi, Revision of collagen molecular structure // Biopolymers. – 2006. – № 84. – Р. 181–191.

43.            Oakenfull D. Gelatin gels in deuterium oxide / D. Oakenfull, A. Scott // Food Hydrocolloids. – 2003. – № 17. – Р. 207–210.

44.        Bigi A. Relationship between triple-helix content and mechanical properties of gelatin films. / А. Bigi, S. Panzavolta, K. Rubini // Biomaterials. – 2004. – № 25. –   Р. 5675–5680.

45.        Babin H. Influence of transglutaminase treatment on the thermoreversible gelation of gelatin / H. Babin, E. Dickinson // Food Hydrocolloids. – 2001. – № 15. –                                  Р. 271–276.

46.            Matsuo M. Gelation mechanism of agarose and k-carrageenan solutions estimated in terms of concentration fluctuation / M .Matsuo, T. Tanaka, L. Ma // Polymer. – 2002. – № 43. – Р. 5299–5309.  

47.        Ledward D. A. Gelation of gelatin, in Functional properties of food macromolecules / D. A.  Ledward, J. R. Mitchell, D. A. Ledward // Elsevier Applied Science Publishers Ltd. – 1986. – Р. 171–201.

48.            Dynamic rheology of agar gels: theory and experiment. Part I. Development of a rheological model / K. C. Labropoulos, D. E. Niesz, S. C. Danforth,  P. G. Kevrekidis // Carbohydr. Polym. – 2002. – № 50. – Р. 393–406.

49.        Mogilner I. G. Collagen stability, hydration and native state / I. G. Mogilner,                             G. Ruderman, J. R. Grigera // Graphics Modelling. – 2002. – № 21. – Р. 209–213.

50.        Starch granules: structure and biosynthesis / A. Buléon, P. Colonna, V. Planchot,                   S. Ball // Int. J. Biol. Macromol. – 1998. – № 23. – Р. 85–112.

51.        Vorwerg W. Study of a preparative-scale process for the production of amylose / W. Vorwerg, S. Radosta and E. Leibnitz // Carbohydr. Polym. – 2002. – № 47. –                           Р. 181–189.

52.        a) J-Y. Li and A-I. Yeh, Relationships between thermal, rheological characteristics and swelling power for various starches, J. Food Engineering 50 (2001) 141-148. (b) N. Singh, J. Singh, L. Kaur, N. Singh Sodhi and B. Singh Gill, Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources, Food Chem. 81 (2003) 219-231.

53.        Jobling S. Improved starch for food and industrial applications / Jobling S. // Curr. Opin. Plant Biol. – 2004. – № 7. – Р. 210–218.

54.        M. J. Gidley, I. Hanashiro, N. M. Hani, S. E. Hill, A. Huber, J-L. Jane, Q. Liu, G. A. Morris, A. Rolland-Sabaté, A. M. Striegel, R. G. Gilbert, Reliable measurements of the size distributions of starch molecules in solution: Current dilemmas and recommendations, Carbohydr. Polymers (2009) article in press, doi: 10.1016/j.carbpol.2009.07.056.

55.        M. F. Chaplin, Structuring and behaviour of water in nanochannels and confined spaces, In Adsorption and Phase Behaviour in Nanochannels and Nanotubes, L. Dunne and G. Manos, Ed. Springer, (2009) Article in press.

56.        R.Hoover, Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: a review, Carbohydrate Polymer 45 (2001) 253-267.

57.        R. Parker and S. G. Ring, Aspects of the physical chemistry of starch, J. Cereal Sci. 34 (2001) 1-17.

58.        A. Imberty, H. Chanzy and S. Pérez, The double-helical nature of the crystalline part of A-starch, J. Mol. Biol. 201 (1988) 365-378.

59.        E. Bertoft, K. Piyachomkwan, P. Chatakanonda and K. Sriroth, Internal unit chain composition in amylopectins, Carbohydrate Polymers 74 (2008) 527–543.

60.        E. Bertoft, On the nature of categories of chains in amylopectin and their connection to the super helix model, Carbohydr. Polymers 57 (2004) 211-224.

61.        H. Tang, T. Mitsunaga and Y. Kawamura, Molecular arrangement in blocklets and starch granule architecture, Carbohydr. Polym. 63 (2006) 555-560.

62.        L. Copeland, J. Blazek, H. Salman and M. C. Tang, Form and functionality of starch, Food Hydrocolloids 23 (2009) 1527-1534.

63.        S. Jobling, Improved starch for food and industrial applications, Curr. Opin. Plant Biol. 7 (2004) 210-218.

64.        Z. Ao and J. Jane, Characterization and modeling of the A- and B-granule starches of wheat, triticale, and barley, Carbohydr. Polymers 67 (2007) 46-55.

65.        H.-J. Chung, Q. Liu, Impact of molecular structure of amylopectin and amylose on amylose chain association during cooling, Carbohydr. Polymers 77 (2009) 807-815.

66.        G. O. Phillips and P. A. Williams, Handbook of hydrocolloids, CRC Press, Cambridge, England (2000)

67.        A.-L. Ferry, J. Hort, J. R. Mitchell, D. J. Cook, S. Lagarrigue and B. Valles Pamies, Viscosity and flavour perception: Why is starch different from hydrocolloids? Food Hydrocolloids 20 (2006) 855-862.

68.        V. Vlachy, Polyelectrolyte hydration: Theory and experiment, Pure Appl. Chem. 80 (2008) 1253-1266.

69.        V. Dobrynin, Theory and simulations of charged polymers: From solution properties to polymeric nanomaterials, Curr.Opinion Coll. Interface Sci. 13 (2008) 376-388.

70.        M. Marcotte, A. R. T. Hoshahili and H. S. Ramaswamy, Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature, Food Research Int. 34 (2001) 695-703.

71.        E. Dickinson, Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers, Food Hydrocolloids (2008) Article in press, doi: 10.1016/j.foodhyd.2008.08.005.

72.        E. Dickinson, Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems, Food hydrocolloids 17 (2003) 25-39.

73.        F. Franks, Protein stability: the value of 'old literature' Biophys. Chem. 96 (2002) 117-127.

74.        V. A. Parsegian, Protein-water interactions, Int. Rev. Cytology 215 (2002) 1-31.

75.        G. E. Walrafen and Y-C. Chu, Nature of collagen-water hydration forces; a problem in water structure, Chem. Phys. 258 (2000) 427-446.

76.        Q. Li, N. Wang and Z. Yu, Effect of hydration on the C-H· · ·O hydrogen bond: A theoretical study, J. Mol. Struct. Theochem 847 (2007) 68-74; S. Scheiner, Cooperativity of multiple H-bonds in influencing structural and spectroscopic features of the peptide unit of proteins, J. Mol. Struct. (2009) Article in press, doi: 10.1016/j.molstruc.2009.10.045.

77.        S. K. Ramadugu, Y.-H. Chung, J. Xia and C. J. Margulis, When sugars get wet. A comprehensive study of the behavior of water on the surface of oligosaccharides, J. Phys. Chem. B 113 (2009) 11003-11015.

78.        J. L. Dashnau, K. A. Sharp and J. M. Vanderkooi, Carbohydrate intramolecular hydrogen bonding cooperativity and Its effect on water structure, J. Phys. Chem. B 109 (2005) 24152-24159.

79.        T. Suzuki, The hydration of glucose: the local configurations in sugar–water hydrogen bonds, Phys. Chem. Chem. Phys. 10 (2008) 96-105.

80.        R. V. Jasra and I. C. Ahluwalia, Enthalpies of solution, partial molal heat capacities and apparent molal volumes of sugars and polyols in water, J. Solution Chem. 11 (1982) 325-338.

81.        E. V. Tsiper, Polarization forces in water deduced from single molecule data, Phys. Rev. Lett. 94 (2005) 013204.

82.        A. G. Császár, G. Czakó, T. Furtenbacher, J. Tennyson, V. Szalay, S. V. Shirin, N. F. Zobov and O. L. Polyansky, On equilibrium structures of the water molecule, J. Chem. Phys. 122 (2005) 214305.

83.        J. A. Odutola and T. R. Dyke, Partially deuterated water dimers: Microwave spectra and structure, J. Chem. Phys. 72 (1980) 5062-5070.

84.        J. K. Borchardt, The chemical formula H2O - a misnomer, The Alchemist 8 Aug (2003).

85.            Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов [Текст] / Т. Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: Колос, 1994. – 65 с. – ISBN 147-7964-325-7.

86.            Araki Ch. (1937) “ Acetylation of agar like of Gelidium amansii” J. Chem. Soc. Japan, 58; pp. 1338-50.

87.            Araki Ch. (1956) “Structure of agarose constituent of Agar-Agar” Bull. Chem. Six: Japan, 29; pp. 43-4.

88.            Percival E.G.V., Somerville J.C. and Forbes L.A. (1938) “Isolation of an Anhydro-L-Galactose derivative from agar” Nature, 142, pp. 797-798.

89.            Hands S. and Peat S. (1938) “ Isolation of an Anhydro-L-Galactose derivative from agar” Nature, 142, pp. 797.

90.        Anderson N.S., Dolan N.C.S., Rees D.A. Evidense for a common stuctural pattern in the polisaccharide sulphates of thr Rhodophyuae II Nature, London. – 1965. – 205. – p. 1060-1062/

91.        Усова А. И. Химическое исследование полисахаридов красных морских водорослей: Дис… д.х.н. М., 1976. 346с.

92.        Anderson N.S., Campell I.W., Harding M.M. et al. X ray diffraction studies of polysaccharide sulphates, double helix models for and i-carrageenans. II I. Mol. Biol. 1969. p.267.

93.        Rees D.A. Structure conformation and mechanism information of polysaccharide dels and networks II Adv. Carbonhydr. Chem. Biochem. 24. 1969. p. 267.

94.        Баранов В. С. О пищевых студнях полисахаридов морских водорослей :   дис. … доктора. техн. наук : 05.18.12 / Баранов В.С. – М., 1973. – 346 с.  

95.        Яроцкий С. В. Полисахариды водорослей. Применение спектроскопии             13С-ЯМР для анализа структуры полисахаридов типа-каррагинан  / С. В. Яроцкий, А. С.Шашков, А. И. Усов // Биоорганическая химия. – 1978. –             Вып. 4. – № 6 – С. 745–752.

96.            Евтушенко В. А. О химической природе агара и агароида / В. А.Евтушенко, М. А. Антонова, Г. В. Махнова // Журн. приклад. химии. – М. : АН СССР, 1967. – Т. 40, № 8. – С. 1767–1774.

97.            Боунегру Ф. П. Исследования в области физико-химии  агароида и его применение в  кондитерской  промышленности : дис. ... канд. хим. наук / Боунегру Ф. П. – Кишенев, 1979. – 182 с.

98.            Василенко З. В. О влиянии некоторых факторов на  студнеобразующие свойства агароида и фурцелларана : дис. ... канд. техн. наук. / Василенко З. В. – М., 1971. – 193 с.

99.            Козарез Е. И. О химическом строении агароида / Е. И. Козарез,                         Дудкин М. С. // Химия древесины. – 1971. – № 8. – С. 59–64.

100.      Оболкина В. И. Разработка рациональной технологии сложных мучных кондитерских изделий, формуемых методом экструзии на примере песочных пирожных с начинками : дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / Оболкина В. И.  – К., 1990. – 176 с.

101.      Rees D. A. Conformational analysis of polysaccharides / D. A. Rees //                      V.I. Chem. Soc. B. – 1970. – № 5. – Р. 877.

102.      Rees D. A. Shapaly polysaccharides. Eight Colworth medal Zecture /                             D. A.Rees // Biochem. –1972. – № 2 – Р. 257.

103.      Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова,                                А. Н. Зайцев. – М. : Колос-пресс, 2002. – 255 с.

104.      Ward A. G. The Science and Technology of Gelatin / A. G. Ward, A. Courts. – London : Academic Press, 1977. – 567 р.

105.      Veis A. Macromolecular Chemistry of Gelatin / A. Veis. – London : Academic Press, 1964. – 446 р.

106.      Parry D. A. The Primary Structure of Collagen  in Properties of Fibrous Proteins / D. A. Parry, L. K. Craemer // Scientific, Industrial and Medical Aspects. – 1979. –                   Р. 133–50.

107.      Harris P. Gelatin in Food Gels / P. Harris. –  London : Elsevier, 1990. – 289 р.

108.      Borstein P. And Traub W. (1979) “ The Chemistry and Biology of collagen” in The Proteins, Vol. IV, 3^rd end Р. 412–605.  

109.      Wurzburg