ТОЛСТЕНКО Дмитро Павлович. Розробка методики визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів

Краткое описание

ТОЛСТЕНКО Дмитро Павлович. Розробка методики визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів. : Дис... канд. наук: 05.18.07 2002

Толстенко Д.П. Розробка методики визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів.
Дисертація (рукопис) на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 - Технологія продуктів бродіння.
Інститут винограду і вина "Магарач" Ялта, 2002.
Захищається 10 наукових праць, що містять результати з обґрунтування методики вибору оптимальної схеми стабілізації білих столових виноматеріалів до необоротних колоїдних помутнінь.
Встановлено п'ять типів комплексів біополімерів білих столових виноматеріалів у залежності від співвідношення (фенольні речовини)/(білки) і наявності високомолекулярних білків у складі комплексу. Досліджено вплив технологічних прийомів виробництва вина на формування типу комплексу біополімерів. Вивчена трансформація комплексу біополімерів білих столових виноматеріалів при їхній обробці, встановлений взаємозв'язок між типом комплексу біополімерів та оптимальною схемою обробки виноматеріалу проти необоротних колоїдних помутнінь. Розроблено методику визначення оптимальної схеми обробки і доз обклеюючих речовин, що ввійшла до Методичних вказівок "Рекомендации по режимам переработки винограда и обработки белых столовых виноматериалов с целью обеспечения их стабильности", затверджені УААН..

1. Відсутність в сучасних умовах об'єктивних критеріїв вибору оптимальної схеми обробки істотно утрудняє забезпечення тривалої стабільності білих столових виноматеріалів до необоротних колоїдних помутнінь.
2. В результаті проведених досліджень вивчений склад комплексу біополімерів білих столових виноматеріалів, що складається з білків, фенольних сполук, полісахаридів; у залежності від співвідношення (фенольні речовини):(білки) і наявності високомолекулярних білків виділено п'ять типів комплексу біополімерів, що визначають схему обробки виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь.
3. Досліджено вплив технологічних прийомів переробки винограду й освітлення сусла на формування типу комплексу біополімерів білих столових виноматеріалів; показано, що для одержання комплексу біополімерів II або III типу варто переробляти виноград із використанням валкової дробарки-гребеневідокремлювача, сусло в кількості 55-60 дал/т належить освітлювати протягом 18-24 годин при температурі 14-16оС з обробкою ферментними препаратами пектопротеолітичної дії.
4. Розроблено алгоритм вибору схеми обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь на основі співвідношення показань тестів у виноматеріалі, обробленому надлишком бентоніту. Оптимальне співвідношення обклеюючих речовин визначається розрахунковим методом на підставі показань тестів виноматеріалів, оброблених желатином і бентонітом у базових співвідношеннях.
5. Розроблена, апробована в АПК "Виноградний" і впроваджена на підприємствах галузі методика визначення оптимальної схеми обробки виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь. Загальний об`єм упровадження склав 70,5 тис. дал столових виноматеріалів.
6. Розроблені і затверджені УААН Методичні вказівки "Рекомендации по режимам переработки винограда и обработки белых столовых виноматериалов с целью обеспечения их стабильности"