Толстих Вікторія Юріївна. Розробка технології помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами

Краткое описание

Толстих Вікторія Юріївна. Розробка технології помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами : Дис... канд. наук: 05.18.01 2003

Толстих В.Ю. Розробка технології помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Одеська національна академія харчових технологій, Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2002.
Дисертацію присвячено обгрунтуванню, розробці та комплексній оцінці якості помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами на основі соєвих продуктів.
У роботі досліджено вплив добавок соєвого згущеного молока (СЗМ), модифікованого соєвого згущеного молока (МСЗМ) та вологоутримуючих добавок (ВУД) на технологічні, структурно-механічні, біохімічні, мікробіологічні показники помадних цукерок. Вивчено процес структуроутворення помадних мас з МСЗМ, розроблено новий метод біомодифікації СЗМ -фруктофуранозидазою хлібопекарських дріжджів, який приводить до зміни вуглеводного складу цукерок в бік накопичення легкозасвоюваних моносахаридів. Доведено можливість повної заміни лактозовміщуючої компоненти коров'ячого згущеного молока на СЗМ та частини патоки на МСЗМ, а також зниження цукроємності виробів на 10 % при додаванні ВУД.
Встановлено, що функціональні рослинні інгредієнти підвищують харчову і біологічну цінність цукерок, збагачують їх біологічно активними сполуками.
На основі проведених досліджень розроблені нові технології помадних цукерок, затверджено нормативно-технічну документацію, проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах.

1. На основі узагальнення теоретичного й експериментального матеріалу розроблені технології помадних цукерок з використанням функціональних рослинних інгредієнтів на основі соєвого згущеного молока, модифікованого соєвого згущеного молока та вологоутримуючих добавок.
2. Доведено можливість використання СЗМ при виробництві помадних цукерок як замінника лактозовміщуючого молочного компонента, що цілком замінює коров'яче згущене молоко в рецептурі помадних виробів. При цьому міцність помадних мас підвищується, тривалість структуроутворення скорочується. Помадні маси зі СЗМ мають ніжну консистенцію, дрібно кристалічну структуру.
3. Ефективний біотехнологічний метод модифікації СЗМ дозволяє коректувати вуглеводний склад рецептурної суміші в ході технологічного процесу, скоротити в рецептурі наполовину вміст патоки. Оптимальна масова частка сухих дріжджів з активністю -фруктофуранозідази 1076 мг/г 0,45 % при температурі 20 С і тривалості ферментолізу 15-20 хвилин. Дані технологічні параметри дозволяють забезпечити найкращий прояв функціонально-технологічних властивостей.
4. З введенням МСЗМ до складу рецептурної суміші розчинність сахарози в багатокомпонентних системах підвищується на 14 % при 20 С. Підвищення ефективної в'язкості рецептурних сумішей поліпшує дисперсний склад помади.
5. Підвищений вміст лізину та змінений вуглеводний склад МСЗМ в результаті біомодифікації прискорюють процес протікання цукрово-амінної реакції, підвищують структурну впорядкованість зразків, придають оригінальний смак і аромат виробам, що підтверджується результатами ІЧ та УФ спектроскопії.
6. Введення МСЗМ зменшує в'язкість помадних мас, що приводить до збільшення частки рідкої фази і підвищення дисперсності структури. Ступеневе рівняння Оствальда-де-Віля дозволяє моделювати поведінку помадних мас при деформації зсуву. Процес структуроутворення скорочується для всіх досліджених зразків на 10-15 % у порівнянні з контролем, що знижує енерговитрати при виробництві помадних цукерок. Відбувається зниження питомої сили адгезії помадних мас, що позитивно впливає на формування мас методом випресовування.
7. Досліджено процес збивання помадних мас, встановлені оптимальні технологічні параметри, що дозволяють одержати дрібнокристалічну помаду високої якості: вміст сухих речовин у помадному сиропі 87 %, температура сиропу - 80 С, частота збивання 1410 об/хв.
8. Для підвищення ефективної в'язкості і зниження цукроємності до рецептури помадних мас вносили ВУД, що дозволило формувати вироби вологістю 10,5-14,5 % методом випресовування при оптимальній кількості внесених добавок: БПЗА 8 %, КСХО 6 %. Застосування ВУД дозволило сповільнити процес черствіння цукерок і подовжити терміни їхнього зберігання.
9. Внесення функціональних рослинних інгредієнтів у рецептуру помадних мас приводить до покращення співвідношення нутрієнтів, накопичення легкозасвоюваних моносахаридів, підвищення біологічної цінності виробів завдяки збагаченню вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами.
10. Оптимізовано процес збивання помадних цукерок з використанням узагальненої моделі якості. Визначено особливості технологічних схем приготування помадних цукерок методом випресовування і відливання у крохмальні форми. Розроблено технології і рецептури нових помадних цукерок "Зимові", "Перлина", "Золоті піски" і "Сахара", захищені трьома деклараційними патентами України. Проведено виробничу апробацію розроблених технологій і розроблена нормативно-технічна документація. Затверджено ТУ У 15.8-00377147.005-2002 на цукерки помадні "Сахара".