Топораш Ірина Георгіївна. Розробка методів покращання хлібопекарських властивостей борошна при сортових помелах пшениці

Краткое описание

Топораш Ірина Георгіївна. Розробка методів покращання хлібопекарських властивостей борошна при сортових помелах пшениці: дис... канд. техн. наук: 05.18.02 / Одеська національна академія харчових технологій. - О., 2005

Топораш І.Г. Розробка методів покращання хлібопекарських властивостей борошна при сортових помелах пшениці. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук
за спеціальністю 05.18.02. технологія зернових, бобовых, круп’яних продуктів та комбікормів. Одеська національна академія харчових технологій, Одеса, 2005.
Дисертація присвячена розробці методів покращання та стабілізації хлібопекарських властивостей борошна на борошномельних підприємствах, які переробляють зерно різної якості. Встановлено, що сучасні сорти української пшениці мають високий генетичний потенціал для отримання зерна високої якості, але несприятливі кліматичні умови і низький рівень агротехніки вирощування зерна обумовлюють появу партій зерна низької якості. Вивчено методи визначення кількісно-якісних показників клейковини, встановлено: об’єктивними є вітчизняні методи оцінки якості клейковини, які дозволяють врахувати якість зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Науково обґрунтована необхідність покращання і стабілізації борошна на борошномельних підприємствах шляхом удосконалення методів підготовки зерна до помелу і збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою і йодатом калію. Запропоновано технологію збагачення сортового пшеничного борошна поліпшувачами для борошномельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. Розроблено проект нормативної документації на збагачене борошно. Технологію апробовано в виробничих умовах.

Науково обґрунтовано теоретичними і експериментальними дослідженнями необхідність та технічна можливість покращання й стабілізації якості борошна на борошномельних підприємствах шляхом удосконалення методів підготовки зерна до помелу і збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою і йодатом калію.
Доведено, що сорти пшениці, поширені на півдні України, мають у своєму складі гліадін- і глютенінкодуючі локуси з позитивним впливом на якість клейковини.
Запропоновано об’єктивні методи оцінки кількісно-якісних показників клейковини для зерна і борошна різної якості, а також обрано методи комплексної оцінки якості, що об’єктивно відображають хлібопекарські властивості зерна і борошна різної ферментативної активності.
Встановлено закономірності зміни реологічних та хлібопекарських властивостей борошна і тіста в залежності від зміни їх амілолітичної й протеолітичної активності. Хліб максимального об’єму та якості отримано при випічці з сортового борошна з величинами ЧП 200-250 с і показниками ВДК 70-90 од. пр.
Запропоновано спосіб формування помельних партій зерна у підготовчому відділенні борошномельного заводу за показником ЧП, тому що цей показник підпорядковується правилу змішування. Доведено ефективність використання енергії поля надвисокої частоти при проведенні водно-теплової обробки зерна з показником якості клейковини понад 100 од. ВДК.
Рекомендовано для борошна з числом падіння більше 250 с і показником якості клейковини вище 100 од. ВДК вносити добавки у таких кількостях: солод 0,2 %, аскорбінова кислота 0,005-0,01 %, йодат калію 0,0004-0,0008 %. Споживання 300 г хліба з пшеничного сортового борошна, збагачених перелічуваними добавками, задовольняє добову потребу людини в аскорбіновій кислоті на 6-16 %, в йоді на 28-50 % проти 0 % і 7 % в разі вживання таких же виробів, але без добавок.
Встановлено, що при зберіганні збагаченого борошна протягом 6 місяців його хлібопекарські властивості якість клейковини - покращилась на 5 од. ВДК, кількість вітаміну С зменшилась на 10 %, кількість йодату калію практично не змінилась.
Розроблено режими змішування сортового борошна з поліпшувачами. Для ефективного змішування борошна з солодом, аскорбіновою кислотою і йодатом калію рекомендовано поетапне внесення збагачувачів при коловій швидкості змішувача 80-100 обхв-1і загальній тривалості процесу змішування 18-20 хв.
Запропонована технологія збагачення сортового пшеничного борошна порошкоподібними поліпшувачами для борошномельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. Економічний ефект отримано за рахунок скорочення на 10-15 % витрат на закупівлю низькоякісної сировини, соціальний ефект полягає в запобіганні і зниженні ризику виникнення захворювань імунної, ендокринної і центральної нервової систем.

10. Розроблено проект нормативно-технічної документації на борошно, збагачене солодом, аскорбіновою кислотою і йодатом калію; проведено виробничу апробацію розробленої технології випічки хліба з борошна, збагаченого солодом, вітаміном С і йодатом калію в умовах хлібозаводу № 4 об’єднання Одеський коровай”.