УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ бисквитных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Краткое описание

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ
Одесская национальная академия пищевых технологий

На правах рукописи

КАПЕТУЛА СЕРГЕЙ МАРКИЯНОВИЧ

УДК 664.681.011 027.38

УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
бисквитных полуфабрикатов для
мучных кондитерских изделий

05.18.01 технология хлебопекарных продуктов,
кондитерских изделий и пищевых концентратов

Диссертация
на соискание научной степени
кандидата технических наук

Научный руководитель:
Иоргачева Екатерина Георгиевна доктор технических наук, профессор

Примірник дисертації
ідентичний за змістом
з іншими примірниками дисертації

Вчений секретар спецради Г.І. Палвашова

Одесса 2012 Содержание

Стр.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ...

5

ВВЕДЕНИЕ..

6

РАЗДЕЛ 1. Современные НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА БИСКВИТНОЙ ПРОДУКЦИИ..

12

1.1.

Ассортимент и структура производства мучных кондитерских изделий на основе бисквитных полуфабрикатов...

12

1.2.

Технологические аспекты получения пенообразного кондитерского теста

17

1.2.1. Анализ существующих способов получения бисквитного теста .

17

1.2.2. Факторы, определяющие образование и стабильность пенообразных систем..

20

1.2.3. Влияние основных рецептурных компонентов и технологических параметров на структурообразование бисквитных полуфабрикатов.

26

1.3.

Особенности использования функционально-технологических добавок при производстве бисквитных полуфабрикатов.

35

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 1...

43

РАЗДЕЛ 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

45

2.1.

Программа проведения исследования.

45

2.2.

Характеристика основного и дополнительного сырья..

45

2.3.

Схема проведения исследования.

48

2.4.

Методы исследований...

50

2.4.1. Методы определения свойств и физико-химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и выпеченных изделий...

50

2.4.2. Методы определения структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов.

52

2.4.3. Методы определения пищевой ценности.

53

2.4.4. Специальные методы исследований..

54

2.4.5. Методы моделирования, оптимизации и статистической обработки результатов экспериментальных исследований

55

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 2..

55

РАЗДЕЛ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ..

56

3.1.

Технологические свойства альбумина сухого

57

3.1.1. Влияние параметров восстановления сухого альбумина на пенообразующие свойства

59

3.1.2. Изменение технологических свойств сухого альбумина биомодификацией

67

3.2.

Исследование влияния технологических параметров на качество бисквитного теста.

74

3.3.

Влияние рецептурных компонентов на процесс пенообразования..

78

3.4.

Стабилизация пенообразной структуры бисквитных полуфабрикатов

85

3.5.

Моделирование кинетики процесса сбивания бисквитных масс.

92

3.6.

Структурно-реологические свойства бисквитного теста на основе альбуминов.

101

3.7.

Исследование структурно-механических и физико-химических характеристик выпеченных бисквитов...

108

3.8.

Влияние белоксодержащей мучной смеси на качество бисквитных полуфабрикатов.

114

3.9.

Оптимизация технологических параметров бисквита основного на основе мучной смеси....

121

3.10.

Изменение показателей качества бисквитных полуфабрикатов при хранении.

126

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 3...

132

РАЗДЕЛ 4. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ...

135

4.1.

Технологии бисквитных полуфабрикатов с использованием бе-локсодержащего сырья

136

4.2.

Производство бисквитных полуфабрикатов на поточных специализированных линиях..

140

4.3.

Пищевая ценность новых бисквитов..

143

4.4.

Промышленная апробация результатов исследований.

148

4.5.

Оценка инвестиционной привлекательности усовершенствованной технологии..

148

ВЫВОДЫ ПО РАЗДЕЛУ 4..

149

Общие выводы

150

Список использованной литературы..

153

Приложения.

181

ПриложениеА.Оптимизация технологических параметров бисквита основного на основе мучной смеси..

181

Приложение Б. Патенты Украины на полезную модель...

184

ПриложениеВ.Нормативная документация на бисквитный полуфабрикат для рулета «Жемчужина»

191

ПриложениеГ.Нормативная документация на бисквитный полуфабрикат для рулета «Юность»............

205

ПриложениеД.Нормативная документация на бисквитный полуфабрикат «Нежность»....

219

Приложение Ж. Расчет экономической эффективности инновационной разработки ...

230

Приложение З. Акты внедрения.

238

Условные обозначения

АК

альбумин кондитерский;

АМ

альбумин модифицированный;

АС

альбумин сухой;

В

продолжительность, с;

ГМ

гидромодуль;

к

контрольный образец;

ма

мука амарантовая;

П

пористость;

ПАВ

поверхностно-активные вещества;

ПМ

пшеничная мука;

пос

пенообразующая способность, %;

СВ

сухие вещества, %;

сП

стойкость пены, %;

а

массовая доля, %;

n

частота вращения рабочих органов, об/мин;

Р

давление воздуха, Мпа;

t °C

температура;

W

влажность, массовая доля, %;

рН

активная кислотность;

γ

градиент скорости сдвига, с-1;

r

плотность, кг/м3;

hэф

эффективная вязкость, Па×с.

ВВЕДЕНИЕ
В ассортименте мучных кондитерских изделий группа пирожных, тортов и рулетов занимает значительное место. Основой этих изделий часто является бисквитный полуфабрикат, пользующийся широкой популярностью и являющийся традиционным в изделиях такого вида. Регулярность потребления продукции этой группы свидетельствует о стабильных позициях бисквитных изделий в рационе питания всех групп населения. Повышение объема производства и потребления бисквитной продукции за последние годы свидетельствует о том, что эта группа изделий приобретает все большую популярность и занимает важное место в структуре питания населения Украины.
Актуальность темы. Анализ современных научно-практических направлений развития кондитерского производства свидетельствует о целесообразности и актуальности дальнейшего совершенствования технологии бисквитных полуфабрикатов для расширения ассортимента и получения изделий с улучшенными качественными характеристиками. Бисквитные полуфабрикаты характеризуются пышной, легкой, эластичной и мелкопористой структурой, что обусловлено присутствием в их рецептуре яйцепродуктов, массовая доля которых значительно превышает содержание муки. В последние годы одним из перспективных направлений в технологии производства бисквитных полуфабрикатов является поиск различных видов пенообразователей, способных частично или полностью заменить нативные яйцепродукты в рецептуре бисквитов.
Бисквитные полуфабрикаты являются сложной дисперсной системой, структура которой зависит от технологических свойств каждой рецептурной составляющей. Несмотря на то, что содержание пшеничной муки в рецептурах бисквитов по сравнению с другими мучными изделиями незначительно, его сорт, особенности вида, химического состава и технологических свойств значительно влияют на структурно-реологические характеристики бисквитного теста и, как следствие, качество изделий. Корректировка рецептуры бисквитных изделий путем использования новых видов белоксодержащего сырья позволит стабилизировать структуру бисквитного теста, обеспечив получение гарантированно высококачественных полуфабрикатов, а также повысить пищевую и биологическую ценность бисквитных изделий.
В решение отдельных проблем усовершенствования технологии и разработки рецептур кондитерских изделий пенообразной структуры значительный вклад внесли ученые АртемьеваЕ.Н., ДороховичА.Н., ДороховичВ.В., Иоргачева Е.Г., КалакураМ.М., Ковбаса В.Н., КорячкинаС.Я., Лысюк Г.М., Магомедов Г.О., Пащенко Л.П., Шанина О.Н., Lukassen I., Mansvelt I. и другие.
Поэтому разработка рецептур и усовершенствование технологий бисквитных полуфабрикатов на основе белоксодержащего сырья для производства мучных кондитерских изделий с заданными показателями качества является актуальной.
Связь работы с научными программами, планами, темами. Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой научно-исследовательской работы кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов «Розробка нових ресурсозберігаючих технологій виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів» и госбюджетных исследований проблемной научно-исследовательской лаборатории Одесской национальной академии пищевых технологий по теме: «Наукові основи регулювання біотехнологічних процесів у борошняних системах» тема 3/12 П (№держ. реєстрації 0112U000109).
Цель и задачи исследования. Целью работы является стабилизация пенообразной структуры бисквитных полуфабрикатов за счет использования белоксодержащего сырья (альбумина сухого и амарантовой муки) для расширения внутригруппового ассортимента и усовершенствования технологии их производства.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- на основе анализа и систематизации литературных и патентных источников информации обосновать приоритетные направления расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов;
- изучить функционально-технологические свойства белоксодержащих рецептурных компонентов;
- установить влияние наиболее значимых технологических параметров и рецептурных компонентов на пенообразование и стабильность масс при приготовлении бисквита;
- разработать технологические приемы регулирования процесса пенообразования взбитых масс для бисквитных полуфабрикатов и обосновать способ их приготовления;
- определить структурно-реологические свойства структурированных пенных масс на основе белоксодержащего сырья;
- определить показатели качества бисквитных полуфабрикатов и их изменение в процессе хранения;
- разработать рецептуры бисквитных полуфабрикатов и усовершенствовать существующие технологии;
- провести производственную апробацию и разработать нормативную документацию;
- выполнить комплекс организационно-технологических мероприятий для внедрения результатов исследования в производство и определить инвестиционную привлекательность.
Объект исследования процессы пенообразования, стабилизации пены, реологические свойства, биомодификация.
Предмет исследования белоксодержащее сырье (альбумин сухой и амарантовая мука), альбумино-сахарная(-фруктозная) смеси, бисквитное тесто, бисквитные полуфабрикаты (основной, для рулета, масляный).
Методы исследования общепринятые и специальные технологические, физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические методы определения качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; методы математической обработки экспериментальных данных.
Научная новизна полученных результатов. Обоснована и экспериментально доказана технологическая целесообразность использования альбумина сухого и амарантовой муки в технологии бисквитных полуфабрикатов для расширения внутригруппового ассортимента.
Впервые обоснованы и установлены рациональные параметры восстановления альбумина сухого для получения пенообразных масс и доказана возможность частичной замены им меланжа в рецептуре различных видов бисквитных полуфабрикатов.
Установлены режимы регулирования пенообразующих свойств альбумина сухого путем ферментативной модификации, что дало возможность приблизить его по технологическим характеристикам к нативному белку.
Получили дальнейшее развитие закономерности получения пенной структуры на основе белоксодержащего сырья на отдельных стадиях технологического процесса производства бисквитных полуфабрикатов.
Установлен характер зависимости потребительских свойств бисквитных полуфабрикатов от наиболее значимых технологических параметров и рецептурных компонентов. Обоснован и оптимизирован рецептурный состав и параметры технологии производства различных видов бисквитных полуфабрикатов на основе белоксодержащего сырья.
Новизна технических решений подтверждена 7 патентами Украины на полезную модель.
Практическое значение полученных результатов. На основе научных исследований разработаны девять наименований бисквитных полуфабрикатов: основной «Новинка», «Южный», «Восточный», для рулета «Мечта», «Юность», «Жемчужина»; масляный «Нежность», «Солнечный», «Сказка». Разработана нормативная документация (технологические инструкции и рецептуры, технические условия), проведены промышленная апробация усовершенствованных технологий и внедрение опытных партий новых видов бисквитных полуфабрикатов на ЗАО«Одессакондитер» («Нежность») и в кондитерском цеху Арцизского хлебозавода КФХ «Куцарева Ф.С.» («Юность», «Жемчужина»). Готовые изделия одобрены дегустационными комиссиями предприятий.
Новые технологии бисквитных полуфабрикатов имеют социальный эффект, который состоит в сохранении здоровья населения, расширении ассортимента изделий, обогащенных сбалансированным по аминокислотному составу белком, и повышении их пищевой ценности.
Личный вклад соискателя заключается в обеспечении методического оформления работы, анализе литературных и патентных источников информации, участии и проведении экспериментальных исследований в лабораторных и промышленных условиях, получении научных результатов относительно использования и технологического обоснование использования белоксодержащего сырья в технологии бисквитных полуфабрикатов, разработке нормативной документации, организации промышленной апробации усовершенствованных технологий. Анализ и обобщение результатов исследований, формулирование выводов, подготовка материалов к публикации проведены с научным руководителем. Личное участие соискателя подтверждается приведенными документами и научными публикациями.
Апробация результатов диссертации. Основные результаты работы докладывались на ІІ Международной научно-практической конференции «Пищевые технологии 2006» (Одесса, 2006 г.), Международных научно-практических конференциях «Хлебопродукты» (Одесса, 2006 2008гг.), Международных научно-технических конференциях Техника и технология пищевых производств” (Могилев, 2008 2011 гг.), научных конференциях молодых ученых, аспирантов и студентов «Наукові здобутки молоді вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» (Киев, 2008 2009 гг.), Международной научно-практической конференции «Інноваційні енерго- й ресурсосберігаючі технології та обладнання в хлібопекарській, кондитерській, макаронній, харчоконцентратній і зернопереробній галузях харчової промисловості» (Киев, 2008 г.), III Международной научно-практической конференции «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (Донецк, 2009 г.), I Всеукраинской научно-практической конференции «Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпека продуктів» (Львов, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Новітні технології, обладнання, безпека та якість харчових продуктів: сьогодення та перспективи» (Киев, 2010 г.), на ежегодных научных конференциях профессорско-преподавательского состава ОНАПТ (Одесса, 2007 2012 гг.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 28 научных работ, из них 6 в фаховых журналах, 7 патентов Украины на полезную модель, тезисы 11 докладов на научных конференциях.

Список литературы

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

На основании обобщения теоретического материала и экспериментальных исследований процессов получения пенообразного бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов с использованием белоксодержащего сырья альбумина сухого, муки амарантовой, усовершенствованы технологии бисквитных полуфабрикатов и расширен их внутригрупповой ассортимент.
1. Определены функционально-технологические свойства пенообразователей альбумина сухого и разработаны рациональные режимы его восстановления альбумина сухого для получения масс пенной структуры. Установлено, что повышение температуры воды с 20°С до 40°С при рН 7,5 позволяет изменить соотношение сухой альбумин:вода при его восстановлении с 1:4 до 1:6. Показана возможность замены 75 % меланжа сухим альбумином при производстве бисквитных полуфабрикатов.
2. Установлены режимы регулирования пенообразующих свойств альбумина сухого путем ферментативной модификации нейтральной протеазой концентрацией 0,6 ед/г на протяжении 30 мин при температуре 35°С, рН 7,0, гидромодуле 1:6, что повысило пенообразующую способность на 75% благодаря увеличению альбуминовой фракции в белке, при этом стойкость пены составила 90%, что максимально приблизило его по технологическим показателям качества к нативному белку.
3. Показана целесообразность использования альбумина модифицированного как пенообразователя при производстве бисквитных полуфабрикатов. При этом установлено, что плотность альбумино-сахарной смеси и пенообразного теста для бисквита основного, масляного и бисквита для рулета при замене меланжа на альбумин модифицированный сохранялась на уровне контрольных образцов и составляла для теста 512, 540 и 550 кг/м3 соответственно. Пористость выпеченных бисквита основного и масляного повысилась на 8 % для и 5% соответственно.
4. Показана возможность полной замены меланжа альбумином сухим и стабилизации взбитой альбумино-фруктозной массы за счет использования эмульгаторов. Выявлено, что наилучший эффект достигается при внесении эмульгаторов D и CP, что увеличило пенообразующую способность сбитой смеси на альбумине сухом для бисквита основного на 90 %, стабильность пены на 13%, стабильность сбитой альбумино-фруктозной смеси на альбумине модифицированном увеличилась на 10 % (до 85 %). Получены математические зависимости кинетики процесса пенообразования от продолжительности сбивания яично-альбумино-сахарной смеси для различных видов бисквитных полуфабрикатов.
5. Установлено влияние альбумина сухого и модифицированного на структурно-реологические характеристики бисквитного теста. Эффективная вязкость бисквитного теста для рулета на альбумине модифицированном при скорости сдвига 1,8 с-1 составила 43 Па·с, внесение эмульгаторов при приготовлении теста на альбумине сухом увеличивало вязкость в 1,32,5 раза в зависимости от вида бисквитного полуфабриката и эмульгатора, а также способствовало увеличению скорости сдвига, при которой происходит разрушение структурированной пенной структуры до 3,5 с-1.
Показано, что применение эмульгаторов при приготовлении бисквитного теста дало технологическое преимущество одностадийность процесса, сокращение длительности приготовления, повышение качественных показателей бисквитных полуфабрикатов на основе альбумина сухого и диетического назначения на фруктозе. Так, пористость бисквита основного при внесении эмульгаторов D и СР увеличилась на 9 % и 3 %, а бисквитного полуфабриката на фруктозе на 4 %, 11 % соответственно.
6. Определены закономерности влияния амарантовой муки на технологические свойства различной по «силе» пшеничной муки. Внесение амарантовой муки в количестве от 10 до 30 % от массы пшеничной муки приводит к ослаблению клейковины, что показывает целесообразность использования ее в технологии бисквитных полуфабрикатов. Установлено, что рациональными соотношениями пшеничной и амарантовой муки при использовании сильной и средней по «силе» муки являются 75:25 и 80:20 соответственно.
7. Показано, что использование белоксодержащего сырья при производстве бисквитных полуфабрикатов улучшает соотношение нутриентов, увеличивает содержание белка на 68 % при одновременном повышении их биологической ценности и снижении энергетической ценности выпеченных полуфабрикатов, положительно влияет на изменение их качества при хранении. Эффективность предложенных технологических решений подтверждено инвестиционной привлекательностью, а социальное значение снижение себестоимости и расширение ассортимента бисквитных полуфабрикатов.
8. Определены особенности технологических схем производства бисквитных полуфабрикатов основного, масляного и бисквита для рулета с использование белоксодержащего сырья. Разработаны рецептуры и усовершенствованы технологии девяти новых видов бисквитных полуфабрикатов: основного «Новинка», «Южный», «Восточный»; для рулета «Мечта», «Юность», «Жемчужина»; масляного «Нежность», «Солнечный», «Сказка». Разработана нормативная документация (технологические инструкции и рецептуры, технические условия) на данные виды изделий.
9. Промышленная апробация и внедрение в условиях предприятий Арцизского хлебозавода КФХ «Куцарева Ф.С.» и ЗАО «Одессакондитер» подтвердили дееспособность предложенных технологий.

Список использованной литературы

1. Интернет ресурс. [Электронный ресурс] http: // www.//ufs.com.ua.
2. Интернет ресурс. [Электронный ресурс] http: // www.//ukrkonditer.ua.
3. Интернет ресурс. [Электронный ресурс] http: // www.//ukrprod.ua.
4. Апет, Т. К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-ух томах. Т.1. Технологии и рецептуры [Текст] / Т. К. Апет, З. Н. Пащук. СПб.: ГИОРД, 2004. 560 с.
5. Бутейкис, Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г.Бутейкис, А. А. Жукова М.: Экономика, 1988. 256с.
6. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства [Текст] / А. В. Зубченко / Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 1999. 432 с.
7. Токарев, Л.И. Производство кондитерских изделий [Текст] / Л. И. Токарев М.: Пищевая промышленность. 1977. 286 с.
8. Талейсник, М.А., Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / ТалейсникМ. А., Аксенова Л. М., Берштейн Т. С. М.: Агропромиздат, 1986. 224 с.
9. Зубченко, А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий [Текст] / А. В. Зубченко М.: Агропромиздат, 1986. 296 с.
10. Истомина, М. М. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных [Текст] / Истомина М. М., Талейсник М. А., Теплова Р. В., Токарев Л. И. М.: Пищевая промышленность, 1975. 253 с.
11. Санина, Т. В. К вопросу классификации тортов и пирожных [Текст] / СанинаТ. В., Лукина С. И. // Материалы 39 Отчетной научной конференции Воронежской государственной технологической академии за 2000 год. Воронеж, 2001. Ч. 1. Воронеж: Изд-во ВГТА. 2001, С. 35 36.
12. Интернет ресурс. [Электронный ресурс] http: // www.//business.ua.
13. Интернет ресурс. [Электронный ресурс] http: // www.//meatbusiness.ua.
14. Интернет ресурс. [Электронный ресурс] http: // www.//ukrfood.com.ua.
15. Ратушный, А. С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.С. Ратушный, Л.А.Старостина, Т. И. Захарова. М.: Экономика, 1986. 293 с.
16. Лисогор, Л. А. Производство тортов, пирожных, кексов и рулетов [Текст] / Л. А. Лисогор, Л. А. Полуэктова Пищепромиздат. М.: 1963. 148 с.
17. Общественное питание. Справочник кондитера [Текст] / М.: Экономические новости, 2003. 640 с.
18. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] / И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
19. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов [Текст] / А.А.Покровского. М.: Пищ. пром-сть, 1976. 227 с.
20. Скурихина, И. М. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов [Текст] / И. М. Скурихина, В. Н. Волгарева. 2-е изд., пер. и доп. М.: ВО Агропромиздат, 1987. Кн. 1. 1987. 224 с.
21. Афанасьев, И. К. Системный анализ технологии бисквитных тортов [Текст] / И. К. Афанасьев, О. А. Ураков // Изв. вузов. Пищ. технол. 2006, № 1, с. 95 97.
22. Ребиндер, Б.А. Физико-химическая механика дисперсных структур [Текст] / Б. А. Ребиндер // Физико-химическая механика дисперсных структур: Сб. науч. трудов. М.: Наука, 1966. С. 3 8.
23. Адамсон, А. Физическая химия поверхностей [Текст] / А. Адамсон. М.: Мир, 1979.
24. Обзор кондитерского рынка Украины. Food&Drinks. 2008, №4 6.
25. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] / А. В. Зубченко // Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. / Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 389 с.
26. Карушева, Н. В. Технология производства конфет [Текст] / Н. В. Карушева 2-е изд., перераб. и доп. М: Агропромиздат, 1989 215 с.
27. Кривцун, Л. В. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен [Текст] / Л.В. Кривцун // Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: МТИПП, 1966. 20 с.
28. Кругляков, И. М. Пена и пенные пленки [Текст] / И. М. Кругляков, Д. Р. Ексерова. М.: Химия, 1990. 432 с.
29. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения [Текст] / В. К. Тихомиров // Изд 2-е, перераб. и доп. М.: Химия, 1983. 264с.
30. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов [Текст] / Ю.А.Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 213 с.
31. Лукьянов, А. Б. Физическая и коллоидная химия [Текст] / А. Б. Лукьянов. М.: Химия, 1988. 288с.
32. Фролов, Ю. Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы [Текст] / Ю. Г. Фролов. М.: Химия, 1982. 399 с.
33. Мачихин, Ю.А. Реология пищевых продуктов [Текст] / Ю.А. Мачихин М., 1999. 92 с.
34. Грачев, О. С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью его интенсификации и улучшения качества готовых изделий [Текст] / О. С. Грачев // Дис. канд. техн. наук. М., 1978. 190 с.
35. Зонтаг, Г. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем [Текст] / Г. Зонтаг, К.Штренге // Пер. с нем. и ред. О. Г. Усьярова. Л.: Химия, 1973. 152 с.
36. Lukassen, I. Anionic Surfactants: phys. Chem. [Text] / I. Lukassen // Surfactant Act. Basel 1981. P. 217-265.
37. Ексерова, Д. Образувене и стабилност на черни пенни филм [Текст] / Д.Ексерова // Дис.докт. хим. наук. София, 1987. 266 с.
38. Ребиндер, П. А. Поверхностные явления в дисперсных системах. [Текст] / П.А. Ребиндер // Избр. ттр. М., 1978. с. 6 120.
39. Фролов, Ю. Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы [Текст] / Ю. Г. Фролов М.: Химия, 1982. 399 с.
40. Самуэль, С. П. Алкогольные напитки: Попул. энцикл. [Текст] / Ред. сост. С. П. Самуэль, Е. К.Знак. Минск: ПП «МЕТ», 1994. 352 с.
41. Литвин, И. Я. Стабилизирующее действие адсорбционных слоев [Текст]/И.Я. Литвин //Физико-химическая механика и миофильность дисперсных систем. Киев, 1974, Вып. 6. с. 44 47.
42. Кретович, В.Л. Основы биохимии растений [Текст] / В.Л. Кретович - М.; Изд-во «Высшая школа», 1971. - 464 с
43. Петухов, Е. А. Зоотехнический анализ кормов [Текст] / Под. ред. Е. А. Петухова и др. М.: Агропромиздат, 1989. 239 с.
44. Ребиндер, Б. А. Физико-химическая механика дисперсных структур в химической технологии: Теоретические основы химической технологии [Текст] / Б.А. Ребиндер, Б. Н. Урьев, Е. Д. Щукин // - Т. VI, 1972, №6. с. 872-879.
45. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов [Текст] / Справочник под ред. А.В. Горбатова М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1982.
46. Фридрихсберг, Д. А. Курс коллоидной химии [Текст] / Д. А. Фридрихсберг Л., 1984. 368 с.
47. Бреннер, Г. Реология двухфазных систем: Реология суспензий [Текст] / Г.Бреннер М.: Мир, 1975.
48. Дерягин, Б. В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок [Текст] / Б. В.Дерягин М.: Наука, 1986. с. 18 199.
49. Lukassen, I. Anionic Surfactants: phys. chem. Surfactant Act. [Text] I. Lukassen Basel 1981 P. 217 265.
50. Rusanov, A. I. Progress in Surface and Membrane Science [Text] / A. I. Rusanov, V. V. Krodov //Acad. Press Ins 1979 V. 13 P. 415 524.
51. Exerova, D. // Tenside [Text] /. D. Exerova, G. Schumkov 1966. V. 3, № 3. P. 495 - 521.
52. Newson, J. I. appl. Chem [Text] / J. Newson 1966. V. 16., № 2. P. 43 49.
53. Prubin, E., New Chemical Engeneering Separation Technique [Text] / E. Prubin, E. J. Gaden // Ed. H. M. Shoen. №Y.: Inderscience, 1962. Ch. 5.
54. Измайлов, В. Н. Поверхностные явления в белковых системах [Tекст] / В.Н.Измайлов М.: Химия, 1988. 240 с.
55. Кротов, В. В. Теория синерезиса пен и концентрированных эмульсий [Teкст]/ В. В. Кротов // Коллоидн. журн. 1980. Т. 52, № 12. с. 1082 1091.
56. Ребиндер, П. А. Физико-химическая механика [Teкст]/ П. А. Ребиндер М.: Наука, 1960. 378 с.
57. Шинода, К Коллоидные поверхностно-активные вещества [Teкст]/ К. Шинода, Т. Накагава, Б. Тамамуш и др. М.: Мир, 1966. 320 с.
58. Васькина, И. А. Использование сухих яичных продуктов при производстве бисквитного полуфабриката [Teкст]/ И. А. Васькина, В. В. Дубцов, Е. A. Гужевский // Кондитер, и хлебопек, пр-во. 2004, № 12. с. 12 13.
59. Ein gutes Gespann: Eiprodukte und Subwaren. ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt [Text] / 2000, 53, № 7 8, с. 216 219.
60. Christmann, J., Huang Biochem [Text] / Christmann J., Biochem J. ChristmannM. Grayson, R.J. 1979, v.16, № 14, р. 3250 3256
61. Deely, R., Watekam W.et al. J. Biological Chem [Text] R. Deely, K. Mulliux [Text] / 1975,v.250, № 3, р. 9060 9066
62. Гайдаенко, Ж. Н. Применение сухих яичных продуктов при производстве кондитерских изделий. [Teкст]/ Ж. Н. Гайдаенко // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. № 4. с. 10 11.
63. Горбань, Н. Сухие яичные продукты в кондитерских изделиях [Teкст]/ Н.Горбань // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2008. №1. С. 13 15.
64. Гарячева, Г. Н. Особенности использования сухого яичного белка в кондитерских [Teкст]/ Горячева Г. Н., Марданян О. М. // Кондитер. пр-во. 2007, № 11 12, с. 4 5.
65. Мельник, Е. Применение сухих яичных продуктов при производстве мучных изделий [Teкст]/ Е. Мельник // Хлебопродукты. 2009. № 1. С. 52 53.
66. Горячева, Г. Н. Особенности использования сухого яичного белка в кондитерских изделиях [Teкст]/ Г. Н. Горячева., О. М. Марданян // Кондитерское производство 2007. № 2. С. 16.
67. Использование сухих яичных продуктов при производстве бисквитного полуфабриката [Teкст]// Кондитерское и Хлебопекарное производство. 2004. №12. С.12 13.
68. Агафонычев, В.П. Качество сухих яичных продуктов [Teкст]В.П. Агафонычев, Т.И. Петрова // Кондитерское и Хлебопекарное производство. 2008. №19. С.3 6.
69. Панфилова, М.Н. Шведское качество продуктов на основе яичного желтка [Teкст]/ М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2008. № 2. С.38 40.
70. Горбань, Н. Сухие яичные продукты в кондитерских изделиях [Teкст]/ Н.Горбань // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2008. № 1. С.13 15.
71. Агафонычев, В. П., Качество сухих яичных продуктов [Teкст]/ АгафонычевВ. П., Петрова Т. И., Кругалев С. С. // Кондитерское производство. 2002. № 2. с. 26 27.
72. Дорохович, В. Дослідження впливу цукру та цукрозамінників на піноутворюючу здатність нативного яєчного білка [Teкст]/ В. Дорохович // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2008. № 11. С. 21 23.
73. Дорохович В. Вплив цукрозамінників на піноутворення бісквітних мас [Teкст]/ В. Дорохович // Харчова і переробна промисловість. 2008 № 5. с.23 25.
74. Пат. 35867 Украина, МПК6 А 21 D 13/08. Спосіб виробництва бісквіта. Харків. держ. політ. ун-т. Волков О.І., Крюкова О.А., Серков О.А., Тіц Н.М., ШмачковВ. К. № 99010325; Заявл. 21.01.1999; Опубл. 16.04.2001.
75. Schober Tilman J., O'Brien Colm M., McCarthy Denise, Damedde Anja, Arendt ElkeK. Influence of gluten-free flour mixes and fat powders on the quality of gluten-free biscuits [Text]. Eur. Food Res. and Technol. 2003. 216, № 5, с 369-376.
76. Дубцов, Г. Г. Применение пищевых добавок [Teкст]/ Г. Г. Дубцов // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. № 1. с. 6 7.
77. Клавер, Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности [Teкст]/ Ф. Клавер // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. №2. с. 64 66.
78. Премиксы на основе лецитинов для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий [Teкст] / Хлебопек. и кондитер. пр-во. 2003, №8, с. 6 7.
79. Леонтьева, Н. А. Пищевые премиксы на основе лецитина для бисквитных изделий [Teкст]/ Н. А. Леонтьева, Н. Д. Синявская, В. М. Дибенко // Кондитер. пр-во. 2004, № 1, с. 36.
80. Тимошенко, Ю. А. Эмульгаторы на основе лецитина альтернатива яичным продуктам при производстве мучных кондитерских изделий [Teкст]/ Ю. А Тимошенко // Кондитер. и хлебопек. пр-во. 2005, № 11, с. 11 12.
81. Галицкая, Е. Л. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения [Teкст]/ Е. Л. Галицкая// Автореф. дис. канд. техн. наук: С.-Петербург. торг.- экон. ин-т, Санкт-Петербург, 2003. 16 с.
82. Диденко В. М. Эмульгаторы для кондитерской промышленности [Teкст]/ В.М. Диденко // Кондитерское производство. 2002. № 2. с. 26 27.
83. Производство поверхностно-активных веществ и их применение в пищевой промышленности [Teкст] НИИИТЭИПП. Пищевая промышленность. 1986 выпуск 10. с. 21.
84. Пат. 2182426 Россия, МПК А 21 D 13/08. Торт «Невский чародей». ОАО «Сольнин хлебоза-д», И. В. Дмитриева, Л. К. Шовина № 2001124900/13; Заявл. 30.08.2001; Опубл. 10.09.2004.
85. Пат. №2143203 Россия МПК6 А 21 D 13/08 Состав для приготовления торта «Родон» / Н. С. Березина, Н. А. Пучнина; ТОО «Орбита Прикамья» №98115071/13; Заявл. 3.8.98; Опубл. 27.12.99, Бюл. № 36.
86. Козлова, А. В. О новом способе получения бисквитного полуфабриката [Teкст]/ А. В. Козлова, И. А. Нечаева // Хлебопечение России. 2006. № 3, с. 24.
87. Теплова, Р. В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов [Teкст]/ Р.ВТеплова Автореф. дис. к.т.н. М.: МТИПП, 1973. 21 с.
88. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Teкст]/ Е. Д. Казаков, Г.П.Карпиленко // (3-е перераб. и доп. издание). СПб.: ГИОРД, 2005 512 с.
89. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Teкст]/ Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова М.: Мастерство, 2005. 350 с.
90. Бутенко, Л. А. Технология приготовления кондитерских изделий [Teкст]/ Л.А. Бутенко, Л. Я. Ковтуненко, И. А. Ковикова Киев: Вища школа, 1984. 125 с.
91. Жмакина, О. А Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале [Teкст]/ О. А. Жмакина, В. Г. Редчиков, В. Л. Кретович // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. Т. 13. № 4. с. 595 599.
92. Калениченко, В. А. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи [Teкст]/ В. А. Калиниченко, В. Ф. Голенков // Прикладная биохимия и микробиология. 1981. Т. 17. № 5. с. 713.
93. Baker, L.C. The pentosans of wheat flour [Text] / L.C. Baker, H.K. Parker, M.G. Mize // Cereal. Chemistry 1943 Vol XX, № 3, ­ Р 267 280.
94. Beks, F. et al Relationship between lipid content and composition Loaf Volume of twenty-six common spring wheats [Text] / Beks, F. et al // Cereal. Chem. St. Paul. V.63. ­ № 4 Р.327 ­ 381.
95. Салавелис, А Д. Влияние добавки пшеничных зародышей на вязкостные свойства бисквитного теста [Teкст]/ А. Д. Салавелис, С.