Яценко Володимир Миколайович. Розробка раціональних технологій нових кондитерських виробів на основі желатину

Краткое описание

Яценко Володимир Миколайович. Розробка раціональних технологій нових кондитерських виробів на основі желатину: Дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2002. - 209арк. - Бібліогр.: арк. 159-171

Яценко В.М. Розробка раціональних технологій нових кондитерських виробів на основі желатину. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2002.
Дисертація присвячена проблемі розробки нових кондитерських виробів. В якості структуроутворювача кондитерських виробів використовується желатин. На основі проведеного комплексу досліджень розроблені та науково обгрунтовані раціональні технології та оптимальні рецептурні композиції нових кондитерських виробів: виробів маршмелоу, гумі-мармеладу, мякої жувальної карамелі.
Розроблені математичні моделі оцінки якості кондитерських виробів за комплексними показниками якості, які враховують вимоги Державних стандартів. Розроблена і затверджена нормативна документація (рецептури, технологічні інструкції, технічні умови), технології пройшли промислове впровадження.
За 2001 р. на ЗАТ Кондитерська фабрика «Харків‘янка»” було вироблено 135 тон м‘якої жувальної карамелі Смачна жуйка” за розробленою технологією. На ЗАТ Кременчуцька кондитерська фабрика” за 1999-2001 роки було виготовлено 504 тони жувальної карамелі Троє поросят”. На ЗАТ Сумська кондитерська фабрика” протягом 2001-2002 року виготовлено жувальної карамелі Смачна жуйка” 10,5 тон згідно розробленої технології. Прибуток від загальної кількості виготовленої м‘якої жувальної карамелі складає 519645,46 грн.

1. На основі системного підходу та узагальнення теоретичного і експериментального матеріалу досліджень розроблені раціональні технології та нові конкурентноспроможні кондитерські вироби (маршмелоу, гумі-мармелад, м‘яка жувальна карамель), за рахунок оптимального використання желатину.
2. Розроблені та науково обгрунтовані критерії ефективності функціонування великих систем (виробництво маршмелоу, гумі-мармеладу, м‘якої жувальної карамелі) за оцінкою якості готових виробів, властивості яких повинні відповідати вимогам проекту розроблених ТУ та існуючих Держстандартів. Згідно основних принципів кваліметрії розроблена математична модель оцінки якості.
3. Проведений аналіз визначених підсистем (приготування желатинової та кондитерських мас, формування та зберігання готових виробів) на макро- і мікрорівні. Складені математичні моделі і визначені оптимальні параметри процесів вказаних підсистем та доказана їх адекватність реальними технологіями.
4. На основі досліджень технологічних, фізико-хімічних, структурно-механічних властивостей желатину, встановлено, що желатин з розміром частинок 0,3 мм та температурі розчинника 20 С забезпечується найбільше значення критерію оптимізації підсистеми ступеня набухання.
Експериментально встановлено, що оптимальним співвідношенням желатин : вода (гідромодуль), яке забезпечує необхідну структуру виробів є: для гумі мармеладу 1:2, для м‘якої жувальної карамелі 1:1,52,0, для маршмелоу 1:6,08,0.
5. Встановлено раціональне дозування сировинних інгредієнтів і з‘ясовано їх вплив на якість кондитерських мас. За допомогою математичного моделювання процесів встановлені оптимальні параметри приготування мас.
6. Встановлено методи формування кондитерських мас на желатині (піноподібної, драглеподібної, пружно-еластично-пластичної структури), досліджено вплив різних технологічних факторів на процес формування.
7. Досліджено та науково обгрунтовано за допомогою рентгенофазового аналізу механізм черствіння маршмелоу, гумі-мармеладу. Встановлено, що сорбінова та бензойна кислота подовжують термін зберігання виробів маршмелоу в 3 рази, а також досліджений вплив пакувальних матеріалів на термін зберігання кондитерських виробів.
8. Розроблені рецептури та технології на нові види кондитерських виробів: маршмелоу Пінка”, Серпантин”, Завиточок”; гумі-мармеладу Шарм”, Живинка”, Желатинка”, Гурман”; м‘якої жувальної карамелі Троє поросят”, Смачна жуйка”, Смачна жуйка дебют”. Згідно розробленої математичної моделі проведений розрахунок оцінки якості нових кондитерських виробів на желатині за комплексним показником двох рівнів властивостей.
9. На нові види кондитерських виробів розроблена і затверджена НД (рецептури, ТІ, ТУ). Технологія розроблених виробів пройшла промислові впровадження. За розробленою методологією проведено розрахунок оцінки якості нових кондитерських виробів, які відповідають вимогам Держстандартів та ТУ. Комплексний показник якості кондитерських виробів має значно вище 0,9, що відповідає оцінці відмінно”.