Залевська Надія Олексіївна. Удосконалення технології здобного печива з начинкою

Краткое описание

Залевська Надія Олексіївна. Удосконалення технології здобного печива з начинкою : Дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. — К., 2006. — 251арк. — Бібліогр.: арк. 153-177

Залевська Н.О. Удосконалення технології здобного печива з начинкою. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Національний університет харчових технологій, Київ, 2006.
Робота присвячена удосконаленню технології здобного печива з начинкою. Запропоновано використання комплексної суміші поверхнево-активних речовин складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, моностеарату гліцерину, сорбату тристеарату для удосконалення технології приготування здобного тістового напівфабрикату. Проведено дослідження впливу комплексної суміші гідроколоїдів Едгум КД 15” та яблучної клітковини на властивості фруктової начинки та запропоновано технологію її виготовлення. Досліджені й визначені раціональні режими формування напівфабрикатів методом ко-екструзії, які забезпечують якість готових виробів при максимальній продуктивності. Розглянуто процеси тепломасопереносу при випіканні-сушінні-охолодженні двокольорового печива та здобного печива з начинкою та обґрунтовано раціональні режими, які забезпечують інтенсифікацію процесу. Проведено кваліметричну оцінку ефективності удосконаленої технології, яка показала перевагу запропонованих технологічних рішень порівняно з традиційними.

На підставі аналітичних досліджень доведено, що для удосконалення технології здобного печива з начинкою доцільно використовувати обладнання, яке дає змогу формувати тістовий напівфабрикат та начинку методом ко-екструзії.
З метою обґрунтування напрямків удосконалення технології здобного печива з начинкою проведено аналіз технологічної системи його виробництва, визначено критерії оптимізації кожної з підсистем та основні фактори, які можуть впливати на якість напівфабрикатів на всіх етапах технологічного процесу.
Вперше досліджено функціонально-технологічні властивості поверхнево-активних речовин вітчизняного виробництва НВО Електрогазохім” (складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, сорбату тристеарату, моностеарату гліцерину), та встановлено, що гідрофільна здатність тригліцериду стеаринової кислоти, сорбату тристеарату, моностеарату гліцерину знаходиться у межах від 7,8 до 8,2 %. Найбільшу гідрофільну здатність має складний ефір полігліцерину 27,3 %, тобто може виявляти як ліпофільні, так і гідрофільні властивості. Найбільшу здатність до зменшення поверхневого натягу має сорбат тристеарат, тригліцерид стеаринової кислоти, моностеарат гліцерину при їх концентрації 0,5-1,0 %. Доведено, що додавання складного ефіру полігліцерину сприяє збільшенню еластичності тіста, а тригліцерид стеаринової кислоти, сорбат тристеарату, моностеарат гліцерину збільшенню розрідження тіста, що враховувалося при використанні борошна з різними показниками якості. Запропоновано нову вітчизняну стабілізаційну комплексну суміш поверхнево-активних речовин для поліпшення якості здобного печива.
Запропоновано новий спосіб приготування емульсії для здобного пісочного тіста шляхом збивання жирового компоненту з розчином цукру з додаванням стабілізаційної комплексної суміші (сорбат тристеарат:моностеарат гліцерина:тригліцерид стеаринової кислоти:складний ефір полігліцерину у співвідношенні 20:20:20:40). Встановлено, що для стабілізації піноподібної емульсії з низьким вмістом жиру оптимальна кількість стабілізаційної комплексної суміші складає 0,3-0,5 % до маси емульсії.
Вирішено завдання оптимізації рецептурної композиції здобного пісочного напівфабрикату та режимів його приготування за допомогою математичного методу лінійного програмування, що дало змогу розробити рецептуру зі зниженою калорійністю та собівартістю, визначити оптимальні технологічні режими, які забезпечують виробам стабільну якість.
Обґрунтовано раціональні параметри режимів формування двокольорового мозаїчного печива та здобного печива з начинкою, які забезпечують максимальну продуктивність формуючого обладнання. На підставі експериментальних досліджень були визначені рецептури окремих напівфабрикатів та їх оптимальне співвідношення (75:25). Скоригована рецептура тістового напівфабрикату для двокольорового печива з додаванням знежиреного какао-порошку з урахуванням його гідратаційної здатності.
Розроблена нова рецептура високов’язкої термостабільної фруктової начинки з додаванням рослинної клітковини та комплексної суміші Едгум КД 15” (яблучний підвар 94,5 %; яблучна клітковина 5 %; комплексна суміш Едгум КД 15” 0,5 %).
Розглянуто процеси тепломасопереносу при випіканні-сушінні-охолодженні напівфабрикатів різного рецептурного складу та текстури, обґрунтовано раціональні режими, які забезпечують інтенсифікацію процесу.
Розроблена математична модель кваліметричної оцінки ефективності удосконаленої технології здобного печива з начинкою. Розрахунок інтегрального показника ефективності функціонування технологічної системи за удосконаленою технологією, який склав 1,35, показав її перевагу порівняно з традиційною.
Розроблено та затверджено нормативну документацію: рецептури та технологічні інструкції на печиво „Північна Красуня „Трюфельне з різними начинками”, „Шоколадний візерунок”, „Кольоровий візерунок”, „Елегія”, До-Ре-Мі”, Міледі”, „Желейне”, Рогалік з джемом”, Човники”, Писанка”, Кольорова фантазія”. Впроваджено удосконалену технологію нових видів здобного печива з начинкою на АТЗТ „Лінкс2”, ДП АТ „Київхліб” хлібокомбінат № 12 (м. Київ), АТЗТ „Дебют” м. Макіївки Донецької обл., ЧП „Борцова І.В.” м. Первомайську Миколаївської обл. У ІV та VІ професійних дегустаційних конкурсах Солодкий тріумф” (2003 та 2005 р.) одержано дипломи за перемогу в номінації Тріумф якості” за печиво „Північна Красуня „Трюфельне”, „До-Ре-Мі”. Обчислено техніко-економічні показники ефективності впровадження нових видів здобного печива, прибуток від реалізації становить 651,53 грн./т. Загальний обсяг випуску продукції складає 360 т з економічною ефективністю від впровадження 234, 36 тис. грн..