ТЕХНОЛОГІЯ ЗБАГАЧЕННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА ПОРОШКОМ ІЗ МОРКВИ :

Короткий зміст

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

Вступ. Наведено актуальність роботи, сформульовано мету і завдання досліджень, сформульовано наукову новизну та практичне значення отриманих результатів, їх апробацію, визначено особистий внесок здобувача, вказано структуру та обсяг роботи.

Розділі 1 «Актуальні питання та напрями розвитку маслоробної галузі». Розглянуто існуючий асортимент вершкового масла і надано характеристику нових видів продуктів на його основі. Проаналізовано чинники, що впливають на показники якості, структури та консистенції у вершковому маслі. Наведено характеристики поліфункціональних порошків із рослинної сировини, отриманих методами кріогенного, конвективного та холодного розпилювального сушіння. Доведено перспективність їх використання у виробництві нових видів вершкового масла. Надано характеристику властивостям вершкового масла та визначено методи їх досліджень. На основі аналітичного огляду встановлено доцільність розроблення технології збагачення вершкового масла порошком із моркви. Сформульовано завдання досліджень та окреслено способи їх розв’язання.

Розділ 2 «Характеристика сировини та методів досліджень». У розділі наведено характеристику сировини та методів досліджень, використаних під час експерименту. Визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості сировини та готової продукції проводили за загальноприйня­тими стандартними методиками. Дисперсність порошків із моркви та мікрострук­туру їх водних суспензій досліджували на оптичному мікроскопі МІН-8 із освітле­нням «на проходження». Знімки мікроструктури отримували фотографуванням найбільш типових полів зору. Зміни температур плавлення груп гліцеридів у маслі визначали термодинамічним методом на диференціальному скануючому калори­метрі. Вивчення дисперсності плазми масла проводили на мікроскопі фотогра­фуванням препаратів із шкалою окуляр-мікрометра та подальшим підрахунком краплин плазми масла. Методом термічного аналізу із застосуванням дериватогра­фа системи Паулі-Ерден Q-1500D записували дериватограми вершкового масла, за якими визначали форми зв’язків вологи та їх кількісне співвідношення. Дослідже­ння здатності моделей масла до зберігання проводили шляхом визначення їх кислотності та пероксидного і кислотного чисел жиру. Методом інфрачервоної Фур’є-спектроскопії характеризували присутність продуктів окиснення у збагаче­ному вершковому маслі. Достовірність отриманих результатів підтверджується три-п’ятикратною повторністю. Математичне оброблення експериментальних даних проведено із використанням програм Mathcad та Microsoft Excel 2003.

Розділ 3 «Дослідження властивостей порошків із моркви, отриманих різ­ними способами сушіння». На основі аналітичного огляду літератури теоретично обґрунтовано доцільність використання для збагачення вершкового масла порошків із моркви, виготовлених способами кріогенного, конвективного сушіння та ХРС. Дослідження дисперсності обраних добавок показали, що порошки із моркви кріогенного та конвективного сушіння на 75…80 % складаються із частинок з розмірами до 50 мкм. Встановлено, що лише порошок ХРС, окрім частинок тканин коренеплоду, містить крупні частинки висушеного соку круглої та овальної форми із розмірами понад 50 мкм (до 60 %), що зникають під час набухання. Визначено, що вологоутримуюча здатність порошку із моркви ХРС становить 11,2 г води/г, кріогенного сушіння – 10,6 г води/г, конвективного сушіння – 9,2 г води/г.

Для розуміння впливу багатокомпонентних поліфункціональних добавок на водну фазу вершкового масла вивчали мікроструктуру водних суспензій порошків. Перегляд мікропрепаратів водних суспензій проводили при збільшенні у 400 (рис. 1 а, б, г) та у 600 (рис. 1 в) разів. Аналіз мікроструктури (рис. 1) виявив, що між частинками порошків (А, В та Г) кріогенного сушіння і ХРС у їх водних розчинах присутні структурні елементи округлої форми (С). При цьому у суспензії кріопорошку із моркви їх відносна кількість більша. Розміри сфер коливаються у межах 5…15 мкм. Для суспензії порошку ХРС, окрім поодиноких сферичних структур, характерні ділянки із комірчастою будовою (Б). Розміри граней комірок не перевищують 12 мкм. Їх внутрішня структура складається із щільно упакованих багатогранників. Встановлено, що лише суспензія порошку ХРС містить частинки (Е) із розмірами 1…2 мкм. У водній суспензії порошку із моркви конвективного сушіння формування структури та структурних елементів незначне.