У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовану мету та завдання дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення отриманих результатів.
У першому розділі «Аналіз сучасних технологій борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста» наведено результати аналітичного огляду науково-технічної і патентної літератури щодо сучасних напрямків інтенсифікації дозрівання дріжджового тіста та використання харчових добавок у технології його виробництва на етапі активації дріжджів. Розглянуто теоретичні основи метаболізму зброджування вуглеводів дріжджами у процесі приготування дріжджового тіста. Обґрунтовано доцільність використання натуральної рослинної сировини замість поліпшувачів, розпушувачів тощо.
Надано аналіз харчової цінності бульб картоплі та стану виробництва і споживання картоплі та продуктів її переробки. На підставі аналізу наукових літературних джерел доведено, що проблема комплексної переробки відходів з картоплі, які утворюються на великих підприємствах, має лише часткове вирішення. Тому створення мало- або безвідходних технологій переробки вторинної сировини дозволить частково вирішити проблему раціонального використання сировинних ресурсів України. Відсутність вітчизнянх та зарубіжних досліджень щодо використання ВППК для прискорення технологічного процесу виробництва дріжджового тіста підкреслює необхідність проведення досліджень у цьому напрямку.
Зроблено висновок про доцільність використання ВППК як активатора дріжджів у технології виробництва дріжджових кулінарних виробів.
На підставі огляду науково-технічної літератури способів сушіння пастоподібних харчових продуктів для сушіння пюре з відходів картопляного виробництва обрано спосіб з радіаційним теплопідведенням у тонкому нерухомому шарі.
Узагальнення викладених в розділі відомостей дозволило сформулювати основні задачі дослідження, спрямовані на досягнення мети дисертаційної роботи.
У другому розділі «Предмети, матеріали та методи досліджень» наведено програму аналітичних та експериментальних досліджень щодо удосконалення технології дріжджових кулінарних виробів шляхом використанням СКД. Розроблено загальну схему проведення досліджень, визначено об’єкт, предмети та запропоновано відповідні матеріали й методи досліджень.
Пшеничне борошно оцінювали з використанням загальноприйнятих методик: вологість – за ГОСТ 16574, газоутворювальну здатність – на приладі АГ-1М. Титровану кислотність пшеничного борошна визначали по бовтанці та виражали у градусах за ГОСТ 27493-87. Кількість та якість клейковини визначали за ГОСТ 27839-88, фізичні властивості клейковини досліджували на приладі ІДК-1.
Відбір проб для визначення якості пресованих дріжджів проводили за ГОСТ 171-81. Титровану кислотність оцінювали шляхом титрування 0,1 н розчину луги за відомою методикою. Підйому силу дріжджів виміряли прискоренним методом за часом випливання кульки тіста. Осмочутливість – методом порівняльного оцінювання підйомної сили дріжджів у тісті без солі та з підвищеним її вмістом. Зимазну та мальтазну активність дріжджів визначали за стандартною методикою та виражали часом у хвилинах, що було затрачено для виділення 10 см3 диоксиду вуглецю при зброджуванні 5%-го розчину глюкози або мальтози. Підрахунок кількості дріжджових клітин проводили за допомогою камери Гаряєва. Визначення масової частки редукуючих цукрів за ГОСТ 8756.13-87.
Мікроскопіювання крохмальних полісахаридів проводили за допомогою оптичного мікроскопу Mikromed при збільшенні у 40 разів. Спектральний аналіз крохмальних полісахаридів проводили за допомогою спектрометра PGS-2 (Carl Zeiss). Дослідження фракційного складу цукрів ВППК проводили спектрополяриметричним методом.
Експериментальні дослідження сушіння ВППК проводили радіаційним способом у тонкому нерухомому шарі на фторопластовій поверхні, яка забезпечує відсутність налипання продукту на поверхню пластини. Кінцевий вологовміст СКД визначали методом висушування до постійної маси за допомогою сушильної шафи СНОЛ 3,5.3,5.3,5/3,5 И2.
Вологість модельних зразків дріжджового тіста контролювали загальноприйнятими методами. Кількість та якість клейковини за ГОСТ 9404-60, газоутворювальну здатність встановлювали на приладі АГ-1М.
Визначення підйомної сили зразків дріжджового тіста проводили прискореним методом за стандартною методикою. Титруєму кислотність тіста вивчали шляхом титрування 0,1 н розчином луги, активну – за допомогою рН-метра НІ 8314. Кількість цукрів в тісті визначали йодометричним напівмікрометром. Газоутримуючу здатність тіста оцінювали безпосередньо за зміною питомого об’єму тіста в процесі бродіння.
Структурно-механічні та пружньо-еластичні властивості дріжджового тіста визначали за допомогою фаринографу та екстенсографу фірми «Brabender». Дослідження реологічних характеристик тіста (ефективна в’язкість та напруга зсуву) проводили на ротаційному віскозиметрі Rheotest RN 4.1.
Дослідження якості готових виробів визначали проведенням пробного випікання. Оцінку проводили за органолептичними показниками за допомогою методу профільного аналізу з використанням балових шкал. Профілі будували за допомогою обчислювальної програми, розробленої на Visual Basic for Application (VBA) для MS Excel.
Фізико-хімічні показники якості: вологість визначали за ГОСТ 21094-75, кислотність – арбітражним методом за ГОСТ 5670-51,пористість готових виробів за допомогою приладу Журавльова за ГОСТ 5669-51. Дослідження процесу черствіння визначали на пенетрометрі АП 4/1. Дослідження мікробіологічних показників якості готових виробів проводили згідно зі стандартними методиками.
Для обґрунтування раціональних параметрів попередньої активації дріжджів використовували спосіб рішення компромісних задач багатопараметричної оптимізації методом сполучених градієнтів. Розрахунки, оцінювання достовірності експериментальних даних та побудову графіків здійснювали методами математичної статистики за допомогою програм Statistica, Excel 2003, MatCAD.
У третьому розділі «Наукове обґрунтування технологічних параметрів одержання сухої картопляної добавки з вторинних продуктів переробки картоплі»запропоновано модель технологічного процесу одержання СКД із ВППК. Наведені результати комплексних досліджень технологічних параметрів одержання СКД із ВППК із заданими властивостями.
З метою встановлення оптимальних параметрів попередньої обробки ВППК досліджували вплив температури та тривалості низькотемпературної обробки на кількісний та якісний склад цукрів ВППК. Встановлено, що максимальне накопичення редукуючих цукрів досягається за умов подрібнення та подальшого шокового заморожування продукту при температурі - 40°С впродовж 90·60 с, подрібнення проводили за допомогою вовчка (ω=180-200 с-1).
Для попередження процесу окиснення амінокислоти тирозина під дією ферменту тирозинази було прийнято використовувати попередню обробку ВППК 2,5%-м розчином лимонної кислоти.
Проведено дослідження фракційного складу цукрів ВППК спектрополяриметричним методом. В табл. 1 надані значення концентрації оптично активних вуглеводів ВППК після низькотемпературної обробки порівняно з не замороженими, що прийнято як контрольний зразок.
