Герасимчук Збереження якості плодів чорної смородини з післязбиральною обробкою речовинами антимікробної дії та в продуктах переробки

Короткий зміст

Аналіз сучасного стану та перспективи розвитку технології зберігання і переробки плодів чорної смородини. Аналізом та узагальненням відомостей з наукової літератури виявлено реальні шляхи підвищення лежкоздатності плодів чорної смородини післязбиральною обробкою речовинами антимікробної дії з наступним зберіганням у холодильнику і в модифікованому газовому середовищі. Серед факторів, що істотно впливають на лежкоздатність плодів – погодні умови вирощування, особливості помологічного сорту, основні фізіолого-біохімічні зміни, товарний, хімічний і мікробіологічний стан продукції. Актуальним є удосконалення переробки плодів чорної смородини із залученням плодів інших культур.

Умови, схема та методика проведення досліджень. Дослідження виконувалися протягом 2003–2006 рр. в лабораторії кафедри технології зберігання і переробки продукції рослинництва та навчально-науково-виробничому відділі Уманського державного аграрного університету, окремі експерименти виконано в Інституті екогігієни і токсикології, Національному ботанічному саду НАН України, на Гайсинському консервному комбінаті, ЗАТ «Уманьхліб», ВАТ «Вінніфрут».

Для досліджень використано плоди чорної смородини сортів Минай Шмирьов, Білоруська солодка, Багіра, Сміла і Кентавр, яблука сорту Голден Делішес, плоди вишні сорту Подбєльська, черешні – Дрогана жовта, аґрусу сорту Красень із насаджень центральної частини Правобережного Лісостепу України. Дослідження проводили за наступними напрямками.

І. Зберігання плодів чорної смородини, оброблених речовинами антимікробної дії після збирання.

За активною кислотністю (рН) препаратів та зміною кількості колонієутворювальних організмів (КУО) встановлювали оптимальні концентрації розчинів речовин антимікробної дії.

Плоди масою близько 4 кг споживчого ступеня стиглості збирали китицями після висихання роси у вистелені папером ящики-лотки №5.2 згідно ГОСТ 6829-89 «Смородина чорна свіжа».

Після 10–12-годинного охолодження до температури 0…+1°С в камері КХР–12М плоди в сітчастих ємкостях на 25–30 сек. занурювали в розчин  речовин антимікробної дії з температурою 0…+1°С: 0,5% розчин лимонної чи сорбінової кислот, 0,7% бензоат натрію чи 95,5% етиловий спирт. Після стікання залишку розчину плоди масою близько 4 кг пакували в ящики-лотки №5.2. Одночасно зберігали плоди без обробки (контроль). Для плодів, що зберігались без охолодження, попереднє охолодження не проводили. Повторність триразова.

Зберігання плодів чорної смородини проводили без охолодження (температура 16°С, 85% відносна вологість), в холодильній камері КХР-12М (температура 0…-1±0,5°С, відносна вологість близько 85%) та в умовах МГС (температура 0…-1±0,5°С, відносна вологість середовища близько 100%). Для зберігання в МГС плоди масою 1 кг після обробки, а також необроблені (контроль), уміщували у пластикові контейнери, а останні – в пакети з поліетиленової плівки завтовшки 50–55 мкм з металевими штуцерами для відбору проб газу і герметизували затискачами. Повторність десятиразова. Упаковану таким чином продукцію розташовували в камері КХР–12М  на тривале зберігання. Склад атмосфери у пакетах визначали газоаналізатором ГХП–3М

Критерій закінчення зберігання – втрати маси плодів не більше 8% (Метод. рекомендації ВАСГНІЛ. – М., 1983).

Протягом зберігання визначали природну втрату маси зважуванням плодів на торговій вазі з точністю до 5 г. В кінці зберігання проводили товарну оцінку плодів, виділяючи стандартні, нестандартні та відходи за ГОСТ 6829-89.

У модельному досліді з підбору розчинів антимікробної дії визначали мікробне обсіменіння поверхні плодів. Плоди обробляли 0,5% розчином сорбінової і лимонної кислот, 0,7% – бензоату натрію чи 95,5% етиловим спиртом. Далі з наважки оброблених плодів (1±0,1 г) робили змив у стерильну пробірку дистильованою водою. Отриману рідину переносили в чашку Петрі, заливали м'ясо-пептонним агаром за ГОСТ 10444.1, ретельно перемішували і термостатували за температури 30±1°С протягом 48 год. (ГОСТ 30425). Число колонієутворювальних організмів (КУО) обраховували за типовими ознаками колоній мікроорганізмів та відповідними формулами (Інструкція санітарно-технічного контролю консервів №1444.77, 2001).

Фізіологічні показники і вміст компонентів хімічного складу в плодах чорної смородини визначали під час закладання, впродовж та закінчення зберігання загальноприйнятими методами. Відбір і підготовку проб для аналізів робили за «Методичними рекомендаціями зі зберігання плодів, овочів і винограду» (М., 1998).

ІІ. Комплексна переробка плодів чорної смородини.

Для приготування желе попередньо сік отримували шляхом пресування, вихід соку складав 55%. Яблука, вишні, черешні, абрикоси, аґрус нарізували шматочками розміром 5х5 мм, осмотично зневоднювали протягом  12–18 год. в 70% цукровому сиропі за температури 20–25°С (співвідношення маси плодів і сиропу 1:1) і після відділення від сиропу підсушували протягом 15 хв. при температурі 70°С. До чорносмородинового соку долучали цукор згідно рецептури (Збірник технологічних інструкцій по виробництву консервів. – Том ІІ. Консерви фруктові. – Ч.2. – 1992. – С.57–75) і уварювали кип’ятінням за нормальних атмосферних умов до 62% вмісту сухих розчинних речовин, додавали осмотизовані шматочки плодів, знову уварювали до 67% вмісту сухих розчинних речовин і фасували в стерилізовані банки ІІІ–62–360.

У плодах чорної смородини та консервах із них визначали: вміст сухих розчинних речовин (ГОСТ 28562-90), вміст титрованих кислот (ГОСТ 25555.0-82), цукрів (ГОСТ 8756.13-87), дубильних і барвних речовин (А.І. Єрмаков, 1971), пектинових речовин (В.В. Арасимович, 1970), аскорбінової кислоти (Б.П. Плєшков, 1976), інтенсивність дихання плодів (Є.П. Широков, 1970), їх мікробіологічне обсіменіння (Інструкція санітарно-технічного контролю консервів №1444.77, 2001), органолептичну оцінку – дегустаційною комісією Уманського ДАУ (свіжих плодів за п’ятибальною, а консервів – за 30-бальною шкалою), амінокислотний склад – методом високоефективної рідинної хроматографії (А.Хеншен та ін., 1988), фенолкарбонові кислоти, антоціани, флавоноли – рідинним хроматографом «Waters» (США) в режимі обернено-фазової хроматографії із градієнтною зміною складу рухомої фази (Р.Andrade et al., 1977), жирнокислотний склад – капілярною газовою хроматографією з кварцевими колонками діаметром 0,35 мм на хроматографі НР-6890
(Є.К. Алімова та ін., 1967). Для аналізу відбирали плоди масою 2 кг, консерви – 1,5 кг (повторність триразова).

Статистичну обробку результатів досліджень проводили методами дисперсійного, кореляційного, регресійного аналізів з використанням пакетів програм Excel і Statistika.

Зберігання плодів чорної смородини з обробкою речовинами антимікробної дії.

Встановлено, що мікробне обсіменіння плодів чорної смородини представлено бактеріями, меншою мірою плісеневими грибами і дріжджами. 0,5% розчин лимонної кислоти виявив найвищу пригнічувальну дію на мікроорганізми (табл. 1).

На плодах переважно залишилися плісеневі гриби. Позитивною була бактерицидна дія етилового спирту – серед залишкової мікрофлори переважно дріжджі. Антисептична дія розчинів сорбінової кислоти та бензоату натрію достатня для пригнічення бактерій, але недостатня для плісеневих грибів.