Басати Зарема Кантемировна. Формирование потребительских свойств и исследование качества рассольных сыров с применением биологически активных добавок

Короткий опис

Басати Зарема Кантемировна. Формирование потребительских свойств и исследование качества рассольных сыров с применением биологически активных добавок : диссертация... кандидата технических наук : 05.18.15 Санкт-Петербург, 2007 181 с. РГБ ОД, 61:07-5/3503

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
На правах рукописи

Басати Зарема Кантемировна
ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ С
ПРИМЕНЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по
специальности 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технологии
общественного питания
Научный руководитель кандидат технических наук, профессор Пилипенко Татьяна Владимировна
Санкт-Петербург
2007 
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВ А 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1. Значение сыра в рационе человека 8
1.2. Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров 13
1.2.1. Требования к качеству молока- сырья, используемого для
производства сыров 14
1.2.2. Влияние молокосвертывающих ферментов и заквасок на качество
сыров 23
1.2.3. Влияние технологии на качество сыра 29
1.3. Новые технологии в производстве сыров 32
1.4. Проблемы формирования рынка функциональных продуктов 37
1.5. Проблема дефицита йода в различных регионах России 42
1.5.1. Проблемма дефицита йода в РСО-Алания 44
1.5.2. Современное состояние производства функциональных продуктов,
обогащенных йодсодержащими ингредиентами 47
1.5.3. Применение йодказеина для предупреждения йоддефицтных
заболеваний. 51
1.5.4. Морские водоросли - уникальное сырье для обогащения йодом
продуктов питания. 54
Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА 59
2.1. Объекты исследования 59
2.2. Методы исследований 
ГЛАВА 3. ПОДБОР СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «ОСЕТИНСКИЙ» С ДОБАВКАМИ 68
3.1. Качество и безопасность молочного сырья 68
3.2. Подбор оптимального содержания биологически активных добавок в
сыре «Осетинский» 87
3.3. Подбор молокосвертывающего фермента и закваски для
производства сыров 89
3.4. Биотехнология производства рассольных сыров 91
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ 102
4.1. Разработка методики проведения органолептической оценки
рассольных сыров 102
4.2. Изучение физико-химических показателей качества новых видов
рассольных сыров 108
4.3. Изменеия качества рассольных сыров при созревании 110
4.4. Изучение реологических показателей новых видов сыра
«Осетинский» 122
4.5. Изучение качества рассольных сыров по показателям безопасности 128
4.6. Разработка интегральной системы контроля качества рассольных
сыров с БАД. 134
Глава 5 ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ЦЕННОСТЬ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ «ОСЕТИНСКИЙ» С ДОБАВКАМИ 140
ВЫВОДЫ 148
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 150
ПРИЛОЖЕНИЯ 162
Приложение 1 163 
Приложение 2.

Список літератури

выводы
1. На основании исследований органолептических и физико¬химических показателей, химического состава, а также технологических свойств молока-сырья из хозяйств Республики Северная Осетия-Алания, ус¬тановлены требования по его сыропригодности и выбраны хозяйства для производства качественного и безопасного рассольного сыра «Осетинский» с БАД.
2. Доказана возможность получения «Осетинского» сыра с БАД, по¬добраны и установлены оптимальные количества вносимых добавок. Разра¬ботаны рецептуры новых видов рассольных сыров с БАД.и технологические инструкции по их производству.
3. Проведены комплексные исследования сыра «Осетинский» традици-онного и с добавками по органолептическим, физико-химическим, структур¬но-механическим, микробиологическим показателям качества и пищевой ценности.
4. Внесение, в качестве БАД, порошка ламинарии приводит к замедле¬нию протеолетических процессов, происходящих при созревании рассольных сыров, что можно объяснить наличием ингибирующих веществ в ламинарии.
5. Предложена математическая зависимость, позволяющая моделиро¬вать процесс созревания рассольных сыров с интенсивным периодом накоп¬ления продуктов распада белков в начале процесса созревания.
6. При внесении йодказеинового комплекса продукт становится более прочным за счет наиболее полного осаждения белков с образованием казе- ин-кальций-фосфатного комплекса. Сыр с ламинарией имеет менее твердую крошливую консистенцию, и его можно отнести к твердым продуктам с ог¬раниченной способностью к размазыванию.
7. Использование ламинарии и йодказеина привело к повышению пи¬щевой ценности сыра «Осетинский», за счет увеличения содержания мине¬ральных элементов. При внесении ламинарии содержание в сыре йода уве¬личилось в 3,75 раза, меди в 1,59 раза, железа в 3,12 раза, а фосфора на 4,0
мг/100 г. Внесение йодказеина привело к увеличению содержания йода в 3,12 раз, меди в 1,4 раза, при этом незначительно снизилось содержание фосфора, марганца и железа.
Для обеспечения безопасности и требуемого качества сыра «Осетин¬ский» с БАД предложена интегральная система контроля качества, учиты¬вающая особенности используемого сырья, условия производственного про¬цесса, хранения и реализации.