Єфіменко Олена Анатоліївна. Технологія отримання біологічно активної добавки при переробці бобів сої в соєве молоко

Короткий опис

Єфіменко Олена Анатоліївна. Технологія отримання біологічно активної добавки при переробці бобів сої в соєве молоко : Дис... канд. наук: 05.18.02 - 2007.

Єфіменко О.А. Технологія отримання біологічно активної добавки при переробці бобів сої в соєве молоко. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 технологія зернових, бобових, круп`яних продуктів та комбікормів.- Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2006 р.
Дисертацію присвячено удосконаленню технології комплексної переробки сої з отриманням біологічно активної добавки - соєвого екстракту поряд з отриманням соєвого молока підвищеної якості. В результаті проведених досліджень була розроблена технологія отримання біологічно активної добавки - соєвого екстракту, при переробці бобів сої в соєве молоко, шляхом використання попередньої водо-екстракційно-теплової обробки сої. Були розроблені раціональні режими проточної (або циркуляційної) екстракції та диспергування соєвих бобів з метою одержання соєвого екстракту та соєвого молока високої якості. Розроблено рівняння регресії та програму (мовою Turbo Pascal), що описує процес екстракції соєвих бобів, також розроблено крітериальне рівняння, що описує процес диспергування соєвих бобів.
Був розроблений новий екстрактор для водо екстракційно теплової обробки соєвих бобів. В основу винаходу було покладено задачу забезпечити значне спрощення конструкції, підвищення надійності та зменшення енерговитрат.

1. В результаті проведених досліджень було розроблено технологію отримання біологічно активної добавки - соєвого екстракту при переробці бобів сої в соєве молоко, шляхом використання попередньої водо-екстракцийно-теплової обробки сої. Запропонована технологія дозволяє отримувати соєвий екстракт з більшим вмістом ізофлавонів та інгібіторів протеаз та соєве молоко підвищеної якості.
2. Встановлено, що для отримання соєвого екстракту раціональної якості оптимальною температурою водної екстракції білка і ізофлавонів з соєвих бобів є +70С і рН не вище 9,0.
3. Розроблена програма (на мові Turbo Pascal) розрахунку характеристик процесу екстракції при отриманні соєвого екстракту, яка дозволяє розрахувати характеристики процесу екстракції у будь-який момент часу при різних температурах, швидкостях потоку розчинника (води), розмірах соєвих бобів. Отримано рівняння регресії, яке описує кінетику процесу екстракції соєвих бобів.
4. Встановлено, що для отримання соєвого молока раціональної якості максимальний вихід білка і достатньо високий вихід жиру спостерігається при +70С. Подальше нагрівання приводить до денатурації білків, про що свідчить зниження концентрації білка в соєвому молоці. Максимальна екстрактивність білка і жиру спостерігається при гидромодуле 1:8, а максимальна екстрактивність сухих речовин спостерігається при гідромодулі 1:10.
5. Встановлено, що попереднє заморожування соєвих бобів при виробництві соєвого молока приводить до збільшення виходу екстрактивних речовин у соєве молоко, причому, чим нижчою є температура заморожування, тим більш високим спостерігається вихід екстрактивних речовин. Також встановлено, що чим більшою є кратність заморожування, тим сильніше відбувається денатурація білків соєвих бобів.
6. Розроблено критеріальне рівняння для опису процесів диспергування при виробництві соєвого молока, на основі якого можна розрахувати критерії отримання соєвого молока при різних температурах і гідромодулях.
7. Запатентований екстрактор для водо-екстракційно-теплової обробки соєвих бобів, в якому завдяки введенню додаткових елементів та раціональному взаємному розташуванню та з`єднанню відомих та нових елементів забезпечено значне спрощення конструкції, підвищення надійності та зменшення енерговитрат. Запатентований екстрактор пройшов успішну апробацію на Веселіновськом заводі сухого знежиреного молока.
8. Встановлено, що при дослідженні впливу сухого соєвого екстракту на яйценоскість курей-несучок та якість яєць у групі курей-несучок, що одержували сухий соєвий екстракт, спостерігалося підвищення яйценоскості на 12,8 %, достовірне збільшення відносної щільності шкаралупи яєць з 2331±8 кг/м3в контролі до 2364±1 кг/м3в досліді, а отже і збільшення міцності шкаралупи яєць, що має безпосереднє значення для зменшення втрат від бою яєць.
Встановлено, що при дослідженні впливу сухого соєвого екстракту на стан телиць віком 16-20 місяців прийом препарату збільшив приріст живої маси на 44,6 % в групах, які одержували сухий соєвий екстракт. Одночасно збільшується концентрація білка в сироватці крові, а протеолітична активність знижується більш ніж в 2 рази, що свідчить про анаболічну дію сухого соєвого екстракту. Показано, що препарат збільшує активність фосфатаз та вміст неорганічного фосфату і знижує концентрацію кальцію в сироватці крові, тобто має стимулюючий вплив на процеси мінералізації.
Проведено зоотехнічну оцінку впровадження нової технології отримання соєвого молока, яка підтвердила її високу ефективність. Жива маса пацюків, що отримували сухе соєве молоко, отримане за новою технологією, за час експерименту збільшилася на 251,9 %, тоді як в контролі - на 172,3 %.
9. Визначено економічну ефективність виробництва сухого соєвого молока за новою технологією. Термін окупності сухого соєвого молока, одержаного за новою технологією (з отриманням сухого соєвого екстракту) складає 3 місяці, рентабельність виробництва складає 66,58 %, прибуток, який одержано при виробництві сухого соєвого молока за новою технологією при переробці 1 т соєвих бобів складає 4996 грн.