Горяйнова Юлія Артурівна. Розробка технології виробів з пісочного тіста з використанням чорноплідної горобини

Короткий опис

Горяйнова Юлія Артурівна. Розробка технології виробів з пісочного тіста з використанням чорноплідної горобини: дисертація канд. техн. наук: 05.18.16 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2003. , табл.

Горяйнова Ю.А. Розробка технології виробів з пісочного тіста з використанням чорноплідної горобини. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2003.
Дисертацію присвячено розробці технології виробів з пісочного тіста підвищеної харчової цінності із зниженим вмістом жиру та науковому обгрунтованню доцільності використання добавок з плодів чорноплідної горобини в їх складі.
На основі аналізу літературних даних показано актуальність проблеми підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів та зниження їх калорійності за допомогою добавок нетрадиційної рослинної сировини. В цьому напрямку викликає інтерес така рослина як чорноплідна горобина, плоди якої є джерелом вітамінів, мікроелементів, цукрів, органічних кислот, каротину, поліфенольних речовин - біофлавоноїдів.
Вивчено вплив ДЧГ на активність протеолітичних та амілолітичних ферментів пшеничного борошна, на стан жирового компонента пісочного тіста та його реологічні властивості, встановлена раціональна концентрація ДЧГ.
Науково обгрунтовано технології виробництва нових видів пісочного печива, а також виробів на його основі з ДЧГ. Досліджені фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні показники нових видів печива. На ці види продукції розроблено і затверджено нормативну документацію. Технологію апробовано і впроваджено на підприємствах м. Донецька.

1. Аналіз сучасного стану виробництва борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності і зниженої калорійності, вивчення науково-технічної та патентної документації дозволили встановити, що обмежена кількість технологій виробництва продуктів з низькою енергетичною цінністю і багатих на біологічно активні речовини є стримуючим чинником зростання споживання низькокалорійних виробів, збагачених вітамінами, антиоксидантами та мікроелементами. Теоретично обгрунтована доцільність використання чорноплідної горобини як біологічно активної добавки завдяки високому вмісту в її плодах поліфенольних речовин-антоціанів (1,982,12%), що позитивно впливають на реологічні властивості пісочного тіста.
2. Встановлено позитивний вплив ДЧГ на стан білкового комплексу пшеничного борошна: здатність клейковини до розтягування зростає на 923%; вихід сирої клейковини зменшується на 36%, а вихід сухої клейковини зростає на 611%, що сприяє поліпшенню пластичності тістового напівфабрикату.
3. Знайдена спроможність поліфенольних речовин ДЧГ звязувати катіони важких металів у міцні комплекси, внаслідок чого інгібується дія ферментів-амілаз пшеничного борошна на 2982% і реалізується можливість менш ретельно додержуватися терміну замішування тіста.
4. Встановлена висока антиоксидантна дія ДЧГ на жировий компонент пісочного тіста вміст перекисних сполук в вершковому маслі в процесі окислення зменшується на 3153%. Стійкість до окислення ліпідного комплексу підвищується на 50%.
5. Експериментально і теоретично встановлена та підтверджена методами математичного моделювання раціональна концентрація ДЧГ (5% від маси борошна), яка дає можливість одержувати тістовий напівфабрикат та готові вироби з високими фізико-хімічними та органолептичними показниками.
6. Встановлено позитивний вплив ДЧГ на реологічні властивості пісочного тіста гранічна напруга зсуву зменшується на 26%; на харчову цінність готових виробів - у них зявляються нові фізіологічно активні речовини поліфеноли (0,030,26%), каротиноїди (0,120,27мг/100г).
7. Встановлено, що ДЧГ в процесі виготовлення виробів з пісочного тіста дозволяють зменшити кількість жирового компонента вершкового масла на 2235% та повністю виключити з рецептури яйцепродукти завдяки наявності у добавки поверхнево-активних властивостей, що зменшує енергетичну цінність кінцевих продуктів на 8%.
8. Комплексна кількісна оцінка якості пісочного печива за новими технологіями з ДЧГ свідчить про те, що рівень якості розроблених борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста підвищується в 1,111,68 рази в порівнянні з пісочним печивом за традиційною рецептурою.
9. Розроблена препаративна методика визначення вітаміну Е та каротиноїдів спектрофлюорометричним методом, в якій відсутня стадія хроматографування. Розроблені та обгрунтовані технологічні схеми приготування виробів з пісочного тіста з ДЧГ печива Рожевий захід”, Зірочка”, Галявинка” та Південне”, а також тістечок Горобинове”, Барвисте” і кошиків з білковим кремом та фруктами Святкові”. Розроблена та затверджена технологічна інструкція на нові гатунки пісочного печива. Виконаний комплекс робіт із впровадження запропонованих технологій в масове харчування. Проведений розрахунок собівартості виробництва та оптової ціни пісочного печива Південне” показав його низьку вартість (5 грн. 89 коп. за 1кг), а звідси й конкурентоспроможність на ринку.