Махинько Валерій Миколайович. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої

Короткий опис

Махинько Валерій Миколайович. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої : Дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. — К., 2006. — 199арк. : рис., табл. — Бібліогр.: арк. 114-127.

Махинько В.М. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів”. Національний університет харчових технологій, Київ, 2006.
Робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів з продуктами переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та засвоюваності. Вивчено способи підготовки зерна сої та його переробки для мінімізації вмісту антипоживних речовин. Запропоновано борошно з солоду сої та білковий концентрат солоду сої як білкові добавки до хлібобулочних виробів. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей відомих та нових продуктів із сої. Визначено вплив добавок на основні процеси в тісті та його властивості. Показано зниження вмісту інгібіторів трипсину та химотрипсину в процесі послідовного пророщування та екструдування насіння сої. Підібрано та оптимізовано склад комплексного поліпшувача якості хліба з підвищеними кількостями продуктів переробки сої. Розроблено нормативну документацію на цей поліпшувач і на соєвий продукт з низьким вмістом антипоживних речовин. Проведено впровадження розробленого здобного виробу з продуктами переробки сої і виробничі випробування комплексного поліпшувача якості.

У результаті досліджень проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей відомих продуктів переробки сої (борошна з цілозмеленого зерна сої), та нових: борошна з солоду сої, білкового соєвого концентрату та білкового концентрату з солоду сої; визначено їх вплив на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті, а також на фракційний склад білкових речовин тіста та його структурно-механічні властивості. Показано, що використання досліджуваних продуктів сприяє підвищенню біологічної цінності хлібобулочних виробів. Запропоновано новий продукт із пророслого і екструдованого зерна сої, який має низький вміст антипоживних речовин та високу засвоюваність, а також комплексний поліпшувач якості для виробів зі значними дозуваннями продуктів переробки сої.

Внесення в тісто борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої на 1,5 - 4,5 % до СР збільшує вміст загального білка і суттєво впливає на фракційний склад білкових речовин тіста, знижуючи вміст фракції клейковини і підвищуючи частку водорозчинних білків.
При внесенні борошна і білкового концентрату солоду сої зростає як початковий вміст цукрів у тісті (за рахунок власних цукрів продуктів переробки сої), так і його приріст в процесі бродіння (за рахунок інтенсифікації амілолізу під дією - і -амілаз досліджуваних продуктів).
Внесення з борошном солоду сої та білковим концентратом солоду сої додаткової кількості водорозчинного білка та цукрів призводить до активізації бродильної активності дріжджів, покращення показника їх підйомної сили та інтенсифікації на 2-10 % процесу газоутворення.
Підвищення ступеню розрідження тіста, що спостерігається при внесенні продуктів із сої, компенсується зростанням на 5-10 % водопоглинальної здатності зразків з додаванням борошна та білкового концентрату солоду сої, що дозволяє на 5-12 % поліпшити загальну валориметричну оцінку тіста і підвищити динамічну в’язкість модельних сумішей з добавками.
Додавання продуктів переробки сої понад 10 % до маси борошна негативно впливає на якість хліба при традиційних способах тістоприготування. Використання підвищених (15 %) дозувань вимагає використання комплексного поліпшувача якості на основі ферментних препаратів.
Хліб з додаванням борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої на 15-25 % повільніше черствіє, хоча загальна деформація м’якушки та її пружність дещо знижується. Найбільший вплив на затримання черствіння має соєвий солод, який уповільнює швидкість цього процесу у 1,2 рази.
Нові продукти, отримані шляхом пророщування і екструдування, мають нижчі, порівняно з іншими продуктами переробки сої, вміст і активність антипоживних речовин. Хліб з додаванням борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої має високу біологічну цінність та підвищену засвоюваність.
Проведений розрахунок економічної ефективності показав, що внесення 15 % соєвого продукту не призводить до збільшення ціни готових виробів і навіть дає змогу підвищити рентабельність виробництва на 1 %. При цьому прибуток підприємства в перерахунку на 1 т виробів зросте майже в два рази.