Мартинюк Ірина Олександрівна. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту

Короткий опис

Мартинюк Ірина Олександрівна. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту : дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / Львівська національна академія ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. — Л., 2007. — 212арк. : іл.+ дод. — Бібліогр.: арк. 158-175

Мартинюк І.О. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Національний університет харчових технологій, Київ, 2007 р.
Дисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження.
Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості.
Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo.
Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту в комбінованих м’ясопродуктах.

1. На основі комплексних досліджень хімічного складу і функціональних властивостей білка рослинного походження амаранту, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини, вперше науково обґрунтовано і експериментально підтверджено можливість його використання в якості замінника м’ясної сировини в технології комбінованих варених ковбасних виробів.
2. Встановлено, що продукти переробки білонасінного амаранту характеризуються високою харчовою і біологічною цінністю завдяки наявності значної кількості повноцінного білка з високим вмістом лізину, метіоніну, треоніну і валіну, мінеральних речовин (марганцю, магнію, кальцію), токоферолу (вітаміну Е).
3. Враховуючи фізико хімічні, органолептичні показники і вихід модельних фаршевих систем, встановлено ступінь гідратації амаранту, який становить для борошна 1:1 і для шроту 1:1,5.
4. На основі аналізу загального хімічного складу модельних ковбасних фаршів та амінокислотного складу білків ковбасних виробів, виготовлених за даною технологією, показано, що основним фактором, який визначає зміни хімічного складу виробів, є зменшення вмісту в них жиру і збільшення вмісту вологи. Суттєвих змін амінокислотного складу ковбас, а, отже, і змін їх біологічної цінності як білкових продуктів не відбувається.
5. Дослідження якісних показників та функціональних властивостей фаршів та готових ковбасних виробів підтверджують доцільність запропонованого способу введення амаранту у вигляді БЖЕ.
6. Теоретично визначено, експериментально досліджено і встановлено співвідношення компонентів БЖЕ (амарант : жир : вода), яке для борошна становить 4 : 1 : 5, а для шроту 2,5 : 1 : 4.
7. В результаті проведених досліджень встановлено, що 10% заміна м’ясної сировини амарантом у КВКВ сприяє: підвищенню скору незамінних амінокислот; зростанню їх БЯП; збільшенню кількості ПНЖК; збагаченню фаршів та ковбасних виробів мінеральними речовинами та вітаміном Е.
8. На підставі проведених досліджень із вивчення зміни основних показників якості ковбасних виробів, що відбуваються в процесі зберігання (органолептичних, санітарно мікробіологічних, вологості, кислотності, хімічного складу) встановлено, що отримані продукти зберігають свої споживчі якості до 48 годин.
9. Результати мікроструктурного аналізу показали, що амарант „вливається” в монолітну структуру фаршу готових ковбасних виробів, не відрізняючись від інших елементів фаршу, що забезпечує їм добрі органолептичні характеристики.
10. Проведено порівняльну оцінку комбінованих ковбасних виробів з амарантом та з іншими рослинними білковими культурами, зокрема, з соєю. Показано, що за основними показниками харчової цінності ковбасні вироби не поступаються виробам з соєю, а за біологічною цінністю перевищують їх.
11. Проведено медико біологічну оцінку комбінованих ковбасних виробів з амарантом і запропоновані рекомендації по використанню амарантового шроту у виробництві продуктів оздоровчого та лікувально профілактичного призначення.
12. За результатами наукових досліджень розроблено нормативно технічну документацію ТУ У 15.1 23949066 008 03 „Ковбаса варена „Амарантова” першого ґатунку”.
13. Удосконалена технологія варених ковбасних виробів з використанням амаранту апробована у виробничих умовах ковбасного цеху агрокомбінату „Станіславський” Івано Франківської ДАК „Хліб України”. Економічна ефективність при виробництві 1 т комбінованих ковбасних виробів становить 1180,24 грн. (за цінами 2006 р.).