Олексійчук Оксана Володимирівна. Удосконалення технології солоду із сої

Короткий опис

Олексійчук Оксана Володимирівна. Удосконалення технології солоду із сої : дис... канд. техн. наук: 05.18.07 / Національний ун-т харчових технологій. — К., 2007. — 188арк. — Бібліогр.: арк. 129-145

Олексійчук О.В. Удосконалення технології солоду із сої. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18. 07 Технологія продуктів бродіння. Національний університет харчових технологій, Київ, 2007.
Дисертація присвячена вирішенню проблеми створення конкурентоспроможної технології солоду із сої для широкого використання його в харчових продуктах.
На основі одержаних експериментальних даних і проведених розрахунків розроблено спосіб одержання солоду із сої та удосконалена його технологія, що дозволяє підвищити якість і харчову цінність готового продукту.
Досліджено і встановлено, що в результаті активної дії ферментів в пророщених зернах сої збільшується вміст амінного азоту, жирних кислот, простих вуглеводів, вітамінів, органічних і неорганічних кислот. За визначених оптимальних значень технологічних параметрів пророщування зерна сої, сушіння і термічної обробки солоду із сої значно покращуються його якісні показники, а вміст антипоживних речовин в ньому зменшується.
Розроблена апаратурно-технологічна схема і нормативно-технічна документація виробництва солоду із сої.
Високі технологічні і фізіолого-біохімічні властивості солоду із сої одержаного за удосконаленою технологією та виробнича база харчової промисловості України дозволяють організувати виробництво з нього широкого асортименту продуктів в хлібопекарській, кондитерській, пивоварній, безалкогольній промисловості, при виготовленні продуктів дитячого харчування, як добавку у м’ясні комбіновані продукти, а також для приготування страв у домашніх умовах. Результати роботи впроваджено в промисловість.

В результаті проведених теоретичних і експериментальних досліджень щодо удосконалення технології солоду із сої показано, що при дотриманні встановлених оптимальних умов проведення технологічного процесу на усіх його стадіях, можна отримувати цільовий продукт, який відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до харчових продуктів та містить значну кількість фізіологічно цінних для організму людини речовин.
1. Встановлено, що важливим критерієм технологічної оцінки і придатності сої для виробництва солоду є кількість зерен з травмованою насіннєвою оболонкою, яка залежить від крупності і сорту сої і істотно впливає на вибір режимів замочування, пророщування зерна та на якість солоду. Кращими для солодорощення є зерна сортів сої з масою 1000 зерен не більше 120 г.
2. Для підвищення якості солоду, отриманого із різних за крупністю зерен сої, необхідним і економічно доцільним є видалення із зернової суміші травмованих під час інтенсивного миття зерен та подальшого калібрування (сортування ) цілих здорових зерен за розмірами і формою.
3. Для рівномірного водопоглинання і подальшого проростання різного за розмірами зерна рекомендовано замочувати його до вологості 61...62 % повітряно-водяним способом за оптимального співвідношення водяних і повітряних пауз та поступового підвищення температури замочування від 14 до 19 єС.
4. Встановлено, що найвища активність ферментів проявляється на 3...4 добу пророщування зерна, коли в ньому у певному співвідношенні накопичується 80...85 % продуктів ферментативного гідролізу: амінного азоту, розчинного білка, жирних кислот, простих вуглеводів, вітамінів, органічних і неорганічних кислот тощо. Оптимальна тривалість пророщування сої становить 4,5...6 діб.
5. Доведено, що найменші втрати сухих речовин на дихання і розвиток вегетативних органів зерна, що не перевищують 11 %, мають місце за наступних оптимальних значень параметрів пророщування: висота шару зерна 0,4...0,6 м; температура пророщування 19...16 єС і вологість зерна 62... 58 %.
6. В результаті оптимізації процесів пророщування та сушіння солоду і на підставі досліджень змін його хімічного складу, технологічних і органолептичних властивостей встановлено, що термічне оброблення свіжопророслого солоду на хімічній фазі сушіння за температури 105...110 єС значно покращує органолептичні показники, зменшує вміст антипоживних речовин в кінцевому продукті і розширює можливість його використання у виробництві різних харчових
продуктів.
7. Удосконалено технологію солоду із сої (деклараційний патент України № 12583 U), апаратурно-технологічну схему для базового підприємства з виробництва солоду ЗАТ Пивзавод на Подолі”. Розроблено ТУ і ТІ на виробництво світлого і темного типів солоду для їх використання у виробництві різних високобілкових харчових продуктів, в тому числі, продуктів дитячого харчування.
8. Впровадження технології солоду із сої на підприємствах-виробниках та в інших галузях харчової промисловості дозволить отримати річний економічний ефект в розмірі 128,4 тис. грн. при обсязі виробництва солоду 500 т на рік, а також вирішити соціальні проблеми щодо розширення асортименту і якості харчових продуктів.