Пеков Денис Борисович. Разработка и товароведная характеристика функциональных напитков на основе растительного сырья антиоксидантного действия

Короткий опис

Пеков Денис Борисович. Разработка и товароведная характеристика функциональных напитков на основе растительного сырья антиоксидантного действия : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Пеков Денис Борисович; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2009.- 133 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/1226

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУ ВПО КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи

U^^U'lUS'iU^i'
ПЕКОВ ДЕНИС БОРИСОВИЧ
РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ АНТИОКСИДАНТНОГО
ДЕЙСТВИЯ
Специальность- 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология
продуктов общественного питания
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Помозова В.А.
Кемерово 2009

2 СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Вредные факторы труда и их профилактика 7
1.2. Концепция функционального питания 12
1.3. Характеристика источников природных антиоксидантов и 14
продукты функционального назначения на их основе
1.3.1. Виноград Амурский (Vitis Amurensis)/ 23
1.3.2. Дегидрокверцетин 25
1.3.3. Напитки функционального назначения 29 Заключение по обзору литературы 37 Глава 2. Объекты и методы исследований 40

2.1. Организация исследований 40
2.2. Объекты и методы исследований 43 Глава 3. Маркетинговые исследования 46
3.1. Изучение состояния фактического питания работников ОАО 46
«Покровский рудник»
3.2. Изучение отношения потребителей к функциональным продуктам 55 на примере напитка брожения
3.3. Разработка рецептуры и технологии функционального напитка 67 брожения
3.3.1. Выбор обогащающего концентрата и его физико-химической 68
формы
3.3.2. Выбор продукта, подлежащего обогащению 71
3.3.3. Оценка влияния дигидрокверцетина на процесс сбраживания 73 напитка
3.3.4. Исследование влияние добавки на показатели качества напитка 78 брожения «Виноградный»
3.3.5. Разработка технологии сухого концентрата амурского винограда 83
3.3.6. Производственные испытания технологии напитка брожения 85

з
3.4. Товароведная оценка напитка брожения «Виноградный» 88
3.4.1. Исследование продолжительности хранения напитка брожения 89
«Виноградный»
3.4.2. Оценка напитка брожения по показателям безопасности 92
3.4.3. Требования к информации, выносимой на упаковку обогащенного 93 напитка брожения «Виноградный»
3.5. Разработка рецептур и технологии безалкогольных напитков с 95
дигидрокверцетином
Глава 4. Морфологические исследования 104
4.1. Морфофункциональная характеристика органов дыхания при 104 охлаждении
4.2. Морфофункциональная характеристика органов дыхания при 109 охлаждении на фоне введения разработанных напитков брожения
Глава 5. Технико-экономический расчёт себестоимости новой 112
продукции
Выводы 114
Литература 116
Приложения 128

4 ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Процессы взаимодействия человека с окружающей средой составляет одну из важнейших проблем современной науки. Главный неблагоприятный фактор, с которым приходится сталкиваться населению Дальневосточного региона - холод. Адаптация к холодовому воздействию даётся дорогой ценой. Во - первых этот длительный процесс [13,34]может продолжаться до 5 - 7 лет, а во - вторых, процесс адаптации к холоду сопровождается целым рядом функциональных нарушений и морфологических изменений и в первую очередь, и в большей мере страдают органы дыхания. В структуре заболеваемости населения Дальневосточного региона ведущее место занимают неспецифические заболевания лёгких.
Важность роли питания в процессе адаптации к неблагоприятным факторам внешней среды трудно переоценить. С незапамятных времен велись поиски целесообразного использования для предупреждения повреждающего действия холода на организм человека и животных растительных антиоксидантов.
Разработка напитков на основе природных антиоксидантов - один из вариантов решения проблемы создания качественно новых продуктов питания функциональной направленности.
В современной ситуации, когда потребители различных слоев населения России испытывают дефицит многих эссенциальных микронутриентов, безалкогольные напитки с антиоксиданти ыми свойствами, помимо выполнения основной функции - удовлетворения потребности в жидкости, - могут выступать в качестве эффективного инструмента массовой и групповой профилактики распространенных заболеваний человека, связанных с недостатком микронутриентов, и защиты организма от неблагоприятного влияния факторов окружающей среды.
Научная новизна диссертационной работы. Обоснован состав функциональных безалкогольных напитков на основе природных

5 антиоксидантов для коррекции вредного воздействия внешних факторов
окружающей среды.
На основе анализа влияния дигидрокверцетина на процесс брожения обоснована стадия внесения антиоксидантной добавки в напитки.
Показана высокая антиоксидантная активность и стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту винограда амурского и дегидрокверцетина.
Установлены регламентируемые показатели качества функциональных безалкогольных напитков на основе природных антиоксидантов, сроки и режимы хранения.
Показана эффективность использования напитков на основе природных антиоксидантов в клинических испытаниях для профилактики простудных заболеваний в условиях низких отрицательных температур.
Практическая значимость. Диссертационная работа выполнялась в рамках реализации Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 г.
Разработана технология полуфабрикатов и функциональных напитков с их использованием, обладающих антиоксидантными свойствами.
Разработана и утверждена техническая документация на полученные напитки (ТУ и ТИ 91 85-001-48386730-2007). Проведены производственные испытания разработанных напитков в условиях ИП «Карслян» (г. Райчихинск).
Рассчитана себестоимость и отпускная цена напитка брожения «Виноградный».
Результаты работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие».
Апробация работы. Основные положения и материалы исследований докладывались VIII всероссийской конференции молодых ученых с международным участием (г. Казань, 2007 г.), IV международной конференции-выставки (г. Москва, 2006 г.), VI региональной конференции студентов и аспирантов (г. Кемерово, 2006 г.), IV международной конференции-выставки (г.

Список літератури

ВЫВОДЫ
1. Изучено состояние фактического питания работников ОАО
«Покровский рудник. Отмечено влияние неблагоприятных факторов внешней
среды, в том числе воздействие низких отрицательных температур у 72 %
опрошенных и неполноценная обеспеченность лечебно-профилактическим
питанием.
Маркетинговые исследования среди населения г. Благовещенска показали готовность потреблять лечебно-профилактические напитки большинства опрошенных.
2. Обосновано применение растительных антиоксидантов для
корректировки воздействия вредных факторов среды, в частности холода, при
создании напитков. В качестве источника природных антиоксидантов выбран
виноград амурский и дегидрокверцетин.
3. Разработан состав и технология добавки «Тонус», в состав которой
включены сухой концентрат винограда амурского и дегидрокверцетин.
Исследован процесс сбраживания кваса с добавлением дегидрокверцетина.
Показано снижение бродильной активности дрожжей в его присутствии, на
основании чего обосновано внесение добавки на стадии купажирования
напитка.
4. Установлена антиооксидантная активность добавки и
стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту. На основании
органолептических характеристик и технологических особенностей
производства напитка определен оптимальный уровень внесения добавки в
количестве 5-10 г/дм3 напитка.
5. Разработана технология кваса «Виноградный» с использованием
добавки «Тонус» и 3-х наименований безалкогольных напитков с добавлением
дигидрокверцетина. Исследованы их потребительские характеристики.
Экспериментально установлен срок годности фильтрованного и
пастеризованного кваса не менее 130 суток.

115
6. Разработаны ТУ и ТИ 91 85-001-48386730-2007). Проведены производственные испытания разработанных напитков в условиях ИП «Карслян» (г. Райчихинск).
Рассчитана себестоимость напитка брожения «Виноградный». Отпускная цена 1 дм3 составила 16, 2 руб.