Поварова Наталя Миколаївна. Подовження строків зберігання ковбасних виробів

Короткий опис

Поварова Наталя Миколаївна. Подовження строків зберігання ковбасних виробів : Дис... канд. наук: 05.18.04 2007

Поварова Н.М. Подовження строків зберігання ковбасних виробів. — Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 — технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. — Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти та науки України, Одеса. 2007.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню нових способів виробництва ковбасних виробів з пролонгованим строком зберігання при використанні „бар’єрної” технології.
Враховуючи особливості різних груп ковбасних виробів для м’ясних холодців в якості бар’єра була розроблена добавка бактеріостатичної дії. Встановлено вплив добавки на якісний та кількісний склад мікрофлори, вивчено зміни якісних характеристик холодців у процесі зберігання.
У якості бар’єра для варених ковбас використовували експонування при варінні. Встановлено раціональний час експонування та визначено вплив на мікробіологічні, функціонально-технологічні та органолептичні характеристики варених ковбас у процесі зберігання.
Для варено-копчених ковбас застосували біотехнологічний підхід — внесення бактеріальної закваски. На основі комплексного дослідження шляхом вивчення якісного та кількісного складу мікрофлори, а також трансформації жирової та білкової фракцій у процесі зберігання встановили раціональну масову частку вносимої закваски. Вивчили біохімічні зміни фаршу на протязі 24 годин під дією мікроорганізмів, а також встановили можливість зниження кількості вносимого нітриту натрію.
Проведена промислова апробація, яка підтвердила доцільність використання запропонованих бар’єрів для подовження терміну придатності ковбасних виробів.

Науково обґрунтовані та розроблені „бар’єрні” технології подовження строків зберігання м’ясних драглів, варених та варено-копчених ковбас.
На основі встановлених закономірностей впливу окремих видів консервуючих добавок на мікробіологічні показники та функціонально-технологічні властивості м’ясних драглів у процесі зберігання обґрунтована можливість зниження загального бактеріального обсіменіння готових виробів.
Встановлено, що найбільша ефективність використання консервантів спостерігається при використанні комплексу бензоата натрія, сорбінової та лимонної кислот у співвідношенні 37,5:6,5:56. Створена нова комплексна добавка бактеріостатичної дії, яка при введенні у м’ясні драглі у кількості 1,6 % дозволяє подовжити строки їх зберігання до 14 діб.
Науково обґрунтовано та розроблено раціональний час експонування варених ковбас на етапі варіння для пролонгування строку зберігання з 4 до 10...14 діб. Визначено пастеризуючий ефект експонування при варінні ковбас де летальність тест-культури складає 11,195 ум. хв.
На підставі досліджень впливу часу експонування на мікробіологічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики варених ковбас встановлено, що час експонування 8 хвилин дозволяє знизити загальне бактеріальне число зі збереженням якості виробів.
Розроблена технологія біомодифікіції фаршу варено-копчених ковбас для подовження строків зберігання з 14 до 24 діб.
Встановлені найбільш ефективні бактеріальні культури — Lactobacillus sakei та Stahpylococcus xylosus, етап внесення (складання фаршу) та раціональна масова частка препарату — 0,1 %.
Встановлено позитивний ефект від використання бактеріальної закваски: підвищення виходу готового виробу на 8 %, збільшення масової частки вітамінів гр. В, можливість зниження масової частки вносимого нітриту натрія на 30 %.
Виконано комплекс науково-практичних робіт по апробації результатів досліджень у м’ясній промисловості. Запропонована технологія впроваджена у виробництво ВП Фірми „Гармаш” та ТОВ Південьукрагро”. Розрахункова річна економічна ефективність складає 336,9 тис. грн.