Ромашко Олена Василівна. Удосконалення технології харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування

Короткий опис

Ромашко Олена Василівна. Удосконалення технології харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування: дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2004

Ромашко О.В. Удосконалення технології харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування: - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. - Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2003.
Дисертація присвячена удосконаленню технології харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування на основі екструдатів злакових культур.
Досліджено основні процеси, які мають місце при взаємодії екструдатів злакових культур з водою, як основи харчоконцентратів швидкого приготування. Визначено фактори, які регламентують процес набухання екструдатів як основний процес відновлення харчоконцентратів швидкого приготування.
Запропоновано використання БАД з метою надання харчоконцентратам функціональних властивостей, що підтверджено клінічними дослідженнями.
Доведено ефективність використання поліетиленової плівки з асептичними властивостями для подовження терміну зберігання харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування.

1. На підставі результатів вивчення процесів взаємодії екструдованих крохмалемістких матеріалів з водою і узагальнення теоретичних та експериментальних даних щодо процесу набухання екструдатів дослідних матеріалів встановлено, що перетворення крохмальної компоненти злакових, яких вона зазнає в ході екструзійного оброблення, є достатніми для використання їх екструдатів як основного структуроутворюючого компоненту у продуктах швидкого приготування, і є підґрунтям для розроблення нових видів ХК для дитячого та дієтичного харчування.
2. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено, що екструдування сприяє утворенню активних центрів по яких йде відновлення екструдатів. Показано, що внаслідок екструдування відбувається перерозподіл співвідношення вільної та зв’язаної води на користь останньої, за рахунок протікання процесу клейстеризації, результатом чого є підвищення гідрофільних властивостей екструдатів.
3. Встановлено, що основний внесок в формування структури відновлених екструдатів мають водневі зв‘язки, утворення яких супроводжується процесами структуроутворення, що мають вплив на формування консистенції систем і залежать від фізико-хімічних властивостей біополімеру, набутих ним в процесі оброблення.
4. Доведено, що основним процесом, який протікає при відновленні екструдатів, є їх набухання, яке супроводжується переходом незначної частки низькомолекулярних сегментів полісахаридів у розчин. З‘ясовано, що швидкість та інтенсивність даного процесу є неоднаковою для екструдатів із різних злакових культур і залежить від двох факторів: колоїдних властивостей частинок екструдатів і ступеню модифікації крохмальної компоненти злакових в процесі екструзійного оброблення.
5. Визначено, що форма частинки подрібненого екструдату, яка є одним із показників, який регламентує процес набухання, залежить від міцності екструдату, яка, в свою чергу, зумовлена перетвореннями крохмалю сировини при обробленні.
6. Встановлено вплив деяких біологічно активних добавок (сухий концентрат еламіну, пилок квітковий, сухий ЯСЕ-1) на фізико-хімічні показники екструдатів, як основи страв швидкого приготування, які є лімітуючими при визначені кількості добавки в рецептурі. Визначено, що при розробленні рецептур, в першу чергу, необхідно керуватися органолептичними показниками якості відновлених систем і добовою потребою споживання біологічно активної добавки, а консистенцію регулювати умовами відновлення.
7. Показано, що як основу, при визначенні необхідної кількості води при відновленні ХК швидкого приготування, доцільно використовувати водопоглинальну здатність екструдатів, яку потрібно скориговувати залежно від рецептурного складу композиції.
8. На основі експериментальних досліджень та клінічної апробації встановлено вплив розроблених продуктів на організм людини. Показано, що вміст важких металів та залишкових пестицидів в отриманих продуктах не перевищує гранично допустимих концентрацій. Розроблені продукти мають позитивну фізіологічну дію на організм завдяки наявності в їх складі ензим-резистентного крохмалю. За результатами клінічної апробації, проведеної в 6-ій та 8-ій дитячих клінічних лікарнях м. Києва, дані продукти не викликають алергічних реакцій і можуть бути рекомендовані як профілактичний засіб при цілому ряді захворювань.
9. Експериментально обґрунтована доцільність пакування нових видів харчоконцентратів для дитячого та дієтичного харчування в нову поліетиленову плівку з асептичними властивостями, показано її позитивний вплив на процеси, що протікають при зберіганні та доведено ефективність її застосування для подовження термінів зберігання розроблених продуктів.
10. На екструдоване борошно і нові види харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування розроблено і затверджено необхідну нормативно-технічну документацію.
Технологію борошна і нових видів харчоконцентратів каш швидкого приготування для дитячого і дієтичного харчування апробовано на Бориспільському заводі Сереалія Україна”, проведено розрахунки техніко-економічної ефективності виробництва нових видів харчоконцентратів.