Ткач Надія Іванівна. Формування якості соків із дикорослих ягід з використанням ферментативної обробки сировини

Короткий опис

Ткач Надія Іванівна. Формування якості соків із дикорослих ягід з використанням ферментативної обробки сировини: дис... канд. техн. наук: 05.18.15 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2004

Ткач Н.І. Формування якості соків із дикорослих ягід з використанням ферментативної обробки сировини. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 товарознавство харчових продуктів. Харківський державний унівеситет харчування та торгівлі Міністерства освіти та науки України, Харків, 2004.
Дисертація присвячена вивченню впливу комплексу ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії на дикорослу сировину при попередній обробці для покращення якості соку та збагаченню його біологічно активними речовинами (БАР), його товарознавчої оцінки під час виробництва та зберігання, а також використання соку дикорослих ягід, як добавки при виготовленні фруктових консервів з метою збереження забарвлення та збагачення БАР. Досліджено вплив різних способів попередньої обробки дикорослих ягід на вихід соку та вміст у ньому низькомолекулярних БАР. Показано, що найефективнішою для даної сировини є ферментативна обробка. Науково обгрунтовано та реалізовано можливість використання мультиензимної композиції у складі 1:7 пектолітичних і целюлолітичних ферментів для одержання натуральних соків дикорослих ягід з підвищеним вмістом БАР, як способу підвищення якості кінцевого продукту, що призводить до додатового пререходу низькомолекулярних БАР із тканин сировини до соку. Показано, що при такий обробці кількість БАР у соках збільшується на 74,791,8%. Вивчено товарознавчі характеристики соків дикорослих ягід після виготовлення та зберігання. На основі встановлених закономірностей впливу даних соків на якість фруктових консервів розроблено технології та рецептури нових видів фруктових консервів, збагачених БАР.

На основі аналізу науково-технічної літератури, що стосується проблеми отримання соків із дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці) з високою фарбуючою дією, вмістом БАР та низькою соковіддачею, встановлено, що практично відсутні дані про вплив ферментних препаратів пектолітичної і целюлолітичної дії та композицій із них на соковіддачу сировини та формування споживчих властивостей готової продукції. Показано, що це гальмує процес отримання високоякісних соків із даної сировини та їх використання для інтенсифікації і стабілізації забарвлення компотів із ягід з нестабільним забарвленням, надання їм товарного вигляду.
Показано, що використання різних видів попередньої технологічної обробки дикорослих ягід (ферментативна обробка, бланшування, заморожування, НВЧ-обробка) приводить до зростання виходу соку та більш значного вилучення барвних речовин із сировини в сік за рахунок пошкодження клітинних мембран та оболонок (на 15,333,9%). Найкращий ефект спостерігається при використанні пектолітичних і целюлолітичних ферментних препаратів, які використовуються у міжнародній практиці при переробці традиційної сировини (винограду, яблук, слив та ін.).
Розроблено мультиензимну композицію ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії (МЕК) у співвідношенні 1:7 (Пектофоетидин П10х : Целотерин Г3х) та встановлено, що її використання для попередньої обробки дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці) у кількості 0,08% до маси сировини при температурі 40 ± 20С та тривалості обробки 60 хвилин приводить до значно вищого виходу соку (на 11,814,1%) і збільшення переходу антоціанових пігментів на 74,791,8% у порівнянні з контролем.
Вивчено товарознавчі характеристики соків із дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці), отриманих з використанням попередньої обробки сировини МЕК та їх зміни під час зберігання і показано, що вони зберігають антоціанових пігментів у 1,92,8 разів більше, ніж у контролі.
Спектральним аналізом підтверджено, що попередня обробка дикорослих ягід МЕК при отриманнні соку призводить до додаткового преходу в сік антоціанів, лейкоантоціанів (l=520540 нм та l=530560 нм), а також катехінів і флавонолів (l=275280 нм). Показано, що форма спектрів поглинання однакова, а інтенсивність значно вища в соках, отриманих при обробці сировини МЕК і дещо вища в соках, що оброблені окремо ферментними препаратами пектолітичної і целюлолітичної дії в порівнянні з традиційними методами.
Встановлено пряму залежність біостійкості соків із дикорослих ягід від вмісту антоціанових пігментів. Виявлено антибактеріальну та фунгіцидну дію соків із дикорослих ягід і встановлено, що найкращі умови складаються для біостійкості соків при обробці сировини мультиензимною композицією в порівнянні з іншими ферментними препаратами пектолітичної і целюлолітичної дії. Показано, що чим більший вміст антоціанів у соках, тим менша у них кількість мікроорганізмів, дріжджів, грибів і тим більша їх стійкість при зберіганні.
Модельними експериментами науково обгрунтовано оптимальні концентрації соків-барвників із дикорослих ягід в залежності від рН середовища для виготовлення компотів із ягід з нестабільним антоціановим комплексом (суниці, малини). Показано, що додавання соків-барвників із дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці) в кількості 225% в компоти із ягід з нестабільним кольором (суниці, малина), підвищує інтенсивність забарвлення в 1,11,6 рази.
Розроблено рецептури та отримано нові продукти насиченого кольору і з високими споживчими властивостями. Приведено їх товарознавчу характеристику та показано, що нові компоти зберігають колір та БАР в 2.22,4 рази краще, ніж вихідний продукт (в залежності від виду сировини). На основі кваліметричних методів розроблено комплексну оцінку якості компотів.
Проведено комплекс організаційно-технологічних робіт по впровадженню наукових розробок у виробництво. Розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію на сік бузини чорної (ТУ У 15.3-01597997-001-2003). Технологія використання добавок із соків дикорослих ягід при виробництві фруктових компотів пройшла промислову апробацію на Полтавському консервному заводі та Комишнянському консервному заводі Прогрес”. Розраховані економічні показники впровадження даних технологій. Зниження собівартості 1 тоб соку бузини чорної складає 66,53 грн/тоб, економічна ефективність від впровадження нових видів компотів з соком дикорослих ягід становить для компоту з суниці- 553,55 грн/тоб, для компоту з малини 597,73 грн/тоб.