ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЯЛОВИЧИНИ NOR, PSE, DFD ТА УДОСКОНАЛЕННЯ МЕТОДІВ ВИЗНАЧЕННЯ ЇЇ СВІЖОСТІ

Короткий опис

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
БІЛОЦЕРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

На правах рукопису

БОГАТКО НАДІЯ МИХАЙЛІВНА

УДК 619:614.31:637.5’62.04/.07.057

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЯЛОВИЧИНИ
NOR, PSE, DFD ТА УДОСКОНАЛЕННЯ МЕТОДІВ
ВИЗНАЧЕННЯ ЇЇ СВІЖОСТІ

16.00.09 ветеринарно-санітарна експертиза

ДИСЕРТАЦІЯ
на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук

Науковий керівник
Касянчук Вікторія Вікторівна,
доктор ветеринарних наук,
професор

Біла Церква 2006

ЗМІСТ

Перелік умовних позначень, скорочень і термінів..............................................
Вступ........................................................................................................................
Розділ 1 Огляд літератури.....................................................................................
1.1. Ветеринарно-санітарний контроль показників якості та
безпеки свіжої яловичини при забої тварин...............................................
1.2. Ветеринарно-санітарний контроль при холодильному
зберіганні яловичини....................................................................................
1.3. Ветеринарно-санітарний контроль щодо вимог санітарії
та гігієни при виробництві яловичини........................................................
1.4. Експресні методи визначення якості та безпеки м’яса
забійних тварин.............................................................................................
Розділ 2 Вибір напрямів досліджень, матеріал та методи виконання
роботи...........................................................................................................
2.1. Якісний та кількісний методи визначення ступеня
свіжості яловичини з реактивом Неслера...................................................
2.2. Визначення м’яса, отриманого від хворих та здорових
тварин, з використанням розчину міді сульфату.......................................
Розділ 3 Аналіз показників якості та безпеки свіжої яловичини.......................
3.1. Аналіз показників якості яловичини залежно від
вікових груп забійних тварин та статі........................................................
3.2. Взаємозв’язок величини рН з органолептичними
показниками яловичини якості NOR, PSE, DFD.......................................
3.3. Хімічний склад яловичини залежно від якості NOR,
PSE та DFD....................................................................................................
3.4. Амінокислотний склад яловичини якості NOR, PSE, DFD...............
3.5. Вивчення інформативності показника рН при
здійсненні ветеринарно-санітарної експертизи яловичини
після забою та під час холодильного зберігання.......................................
3.6. Визначення біологічної повноцінності яловичини............................
Розділ 4 Аналіз показників яловичини при холодильному зберіганні..............
4.1. Визначення органолептичних та хімічних показників
яловичини якості NOR, PSE, DFD при холодильному зберіганні...........
4.2. Біохімічні, мікроскопічні показники яловичини NOR
різного ступеня свіжості при холодильному зберіганні...........................
4.3. Амінокислотний склад яловичини свіжої, сумнівної свіжості та
несвіжої..........................................................................................................
4.4. Біохімічні, мікроскопічні показники яловичини,
отриманої від хворих тварин, та яловичини якості PSE, DFD.................
Розділ 5 Аналіз ветеринарно-санітарних показників виробництва та
зберігання яловичини...................................................................................
5.1. Вплив показників мікробіологічного забруднення повітряного
середовища та санітарного стану стін охолоджувальних
і холодильних камер м’ясопереробних підприємств на якість
та безпеку боєнської сировини....................................................................
5.2. Показники мікробіологічних досліджень змивів із
об’єктів забійного цеху м’ясопереробного підприємства як
контроль за санітарним станом виробництва боєнської продукції
та забезпечення її якості...............................................................................
5.3. Санітарно-мікробіологічні показники яловичини якості
NOR, PSE, DFD.............................................................................................
Розділ 6 Удосконалення біохімічних методів визначення ступеня
свіжості яловичини.......................................................................................
6.1. Визначення якості яловичини за ступенем свіжості..........................
6.1.1. Якісний метод визначення ступеня свіжості яловичини................
6.1.2. Кількісний метод визначення ступеня свіжості яловичини..........

6.2. Ефективність проби з міді сульфатом для визначення
м’яса, отриманого від хворих тварин.........................................................
Розділ 7 Аналіз і узагальнення результатів роботи.............................................
Висновки..................................................................................................................
Пропозиції виробництву........................................................................................
Список використаних джерел................................................................................
Додатки....................................................................................................................

5
6
12

12

27

39

42

49

51

54
58

58

62

66
70

74
81
85

85

98

103

107

115

115

123

133

135
135
135
149

160
167
191
194
195
228

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ, СКОРОЧЕНЬ І ТЕРМІНІВ

NOR-м’ясо (normal) одержане від здорових тварин, з оптимальними показниками якості
PSE-м’ясо (pale soft exudative) бліде, м’яке, водянисте
DFD-м’ясо (dark firm dry) темне, тверде, сухе
рН водневий показник
ЛЖК леткі жирні кислоти
БЯП білково-якісний показник
КУО колонієутворювальні одиниці
КМАФАнМ кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів
БГКП бактерії групи кишкової палички
ФЕК фотоелектроколориметр

ВСТУП

Актуальність теми. У зв’язку з перспективою входження України в СОТ необхідно послідовно здійснювати заходи щодо переходу до міжнародних вимог ветеринарно-санітарного контролю продукції тваринного походження (Кравців Р.Й., Хоменко В.І., Микитюк П.В., 1998).
Міжнародна комісія з питань входження в СОТ зазначила, що стосовно вимог до якості та безпеки харчових продуктів не може бути ніяких компромісів, вони досить жорсткі і конкретні [112]. Аналіз якості харчових продуктів, виявлення потенційних ризиків, пов’язаних з їх забрудненням та псуванням, мають базуватися на науковій основі і нових методах дослідження (Козак В.Л.,2001; Касянчук В.В., 2003; Якубчак О.М., Мельничук С.Д, 2004).
В Україні контроль за якістю і безпекою сировини та продуктів тваринного походження покладено на службу ветеринарної медицини. Важливим об’єктом у цьому контролі є м’ясо забійних тварин. М’ясо як сировина може легко піддаватися псуванню, і становлячи тим самим великий ризик для споживачів (Береза І.Г., 1991; Власенко В.В., Кравців Р.Й., 1999).
Факторами, що впливають на процес псування м’яса можуть бути як самі тварини, які неправильно підготовлені до забою, так і порушення їх годівлі та утримання. Як наслідок, може реєструватися м’ясо з ознаками PSE та DFD, що має нижчі споживчі та технологічні властивості (Krzysztoforski K., Kolczak T., Mizobe, 2000; Page J., Wulf D., 2001; Belk K., George M., 2002). Тому в розвинених країнах, таких як Англія, Франція, Австралія, Польща обов’язковою є класифікація м’яса за ознаками PSE та DFD, що має важливе значення для виробництва високоякісних м’ясних продуктів. Для визначення ознак PSE та DFD у м’ясі, одним із методів, що застосовується, є показник величини рН (Костенко Ю.Г., 1994; Журавская Н.К, 2001; Hoffman L., 2000; Hoard N., Holder J., Hinton M., 2002; Desker E., 2003).
У нашій країні на сьогодні немає науково обґрунтованих даних щодо ступеня розповсюдження ознак PSE та DFD у тушах яловичини, тому при виробництві м’ясопродуктів не надається належної уваги визначенню м’яса з вищезазначеними ознаками.
Іншою дуже важливою проблемою у виробництві м’ясопродуктів високої якості є недостатнє методичне забезпечення ефективного та швидкого виявлення ранніх ознак псування яловичини при зберіганні. Існуючі експресні методи базуються на біохімічних реакціях і не завжди дають точний результат. Більш точними вважаються методи в яких використовуються прилади (рН-метри, фотоелектроколориметри та інші).
Важливим питанням при виробництві м’яса високої якості є подовження терміну його холодильного зберігання, що має бути науково обґрунтованим шляхом аналізу таких чинників, як якість та безпека м’яса перед закладкою на зберігання, зокрема його біохімічні та мікробіологічні показники та динаміка цих показників у процесі зберігання.
Під час зберігання зміни в яловичині можуть мати інтенсивний або уповільнений перебіг, що залежить від показників якості м’яса до зберігання, величини рН, рівня мікробного обсіменіння туш.
Окрім цього, на показники якості та безпеки яловичини впливає ступінь обсіменіння м’яса мікроорганізмами при його отриманні та зберіганні, що значною мірою визначається санітарно-гігієнічними умовами, при яких здійснюється забій та первинна обробка туш (Ковбасенко В.М., 1995; Олійник Л.В., 2005).
Тому проведення ветеринарно-санітарної оцінки якості яловичини NOR, PSE і DFD є надзвичайно актуальним при виробництві якісних м’ясних продуктів і їх безпеки для здоров’я людей. Особливо важливим є розробка та впровадження методів контролю якості яловичини.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота є частиною наукової тематики НДІ ветсанекспертизи Білоцерківського державного аграрного університету (номер держреєстрації 0100U001536) з проблеми Ветсанекспертиза, санітарна оцінка та переробка продуктів тваринного походження, впровадження розроблених нормативно-правових документів у виробництво з метою надання ефективної допомоги товаровиробникам в одержанні високоякісних продуктів в умовах різних форм власності і складного екологічного становища в Україні” (20002001 рр.). Фрагменти роботи є частиною розробки нормативної документації СОУ за держбюджетною темою Розроблення СОУ М’ясопереробне підприємство. Вимоги безпеки” (номер держреєстрації 0104U007453), 2005р. Дисертаційна робота є частиною наукової тематики кафедри хвороб молодняку, патанатомії та ветеринарно-санітарної експертизи Інституту післядипломного навчання керівників та спеціалістів ветеринарної медицини Білоцерківського державного аграрного університету (номер держреєстрації 01050005437) по темі Розроблення ДСТУ на методи аналізу молока, молочних продуктів та м’яса” в частині розроблення ДСТУ М’ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості м’яса”, 2006 р.
Мета роботи проведення ветеринарно-санітарної оцінки яловичини якостей NOR, PSE, DFD під час первинної обробки туш та холодильного зберігання, а також розроблення та удосконалення методів визначення її свіжості.
Для досягнення мети вирішувались наступні завдання:
вивчити ступінь поширення яловичини з ознаками PSE та DFD у процесі забою тварин та первинної обробки туш;
дослідити органолептичні, хімічні показники, біологічну цінність яловичини NOR, PSE, DFD у період первинної обробки та холодильного зберігання;
встановити взаємозв’язок величини рН з органолептичними показниками яловичини PSE та DFD;
дослідити органолептичні, біохімічні показники та біологічну цінність яловичини свіжої, сумнівної свіжості, несвіжої та отриманої від хворих тварин;
визначити вплив санітарно-гігієнічних умов виробництва м’ясопереробних підприємств та терміну зберігання яловичини NOR, PSE, DFD на її санітарно-бактеріологічні показники;
проаналізувати динаміку санітарно-бактеріологічних показників яловичини з різним ступенем свіжості під час її зберігання;
розробити нові ефективні та вдосконалити існуючі експресні методи визначення свіжості яловичини.
Об’єкт дослідження: яловичина з ознаками NOR, PSE, DFD та різного ступеня свіжості.
Предмет дослідження: ветеринарно-санітарна оцінка яловичини в процесі забою, первинної обробки та зберігання в умовах м’ясопереробних підприємств та удосконалення методів визначення її свіжості.
Методи дослідження: органолептичні, фізичні, біохімічні, мікроскопічні, бактеріологічні, біологічні, біометричні.
Наукова новизна одержаних результатів. Встановлено, що рівень розповсюдження туш яловичини з ознаками PSE, DFD становить в середньому відповідно 12,9 % та 35,0 %. Експериментально і теоретично обґрунтовано можливість визначення яловичини з ознаками PSE та DFD шляхом встановлення величини рН через годину після забою.
Визначено оптимальні показники екстинції м’ясо-водної витяжки яловичини різного ступеня свіжості на фотоелектроколориметрі (КФК-3), що можуть слугувати основою для калібрувальної кривої у запропонованій методиці з визначення ступеня свіжості яловичини.
Вперше розроблені та апробовані в Центральній державній лабораторії ветеринарної медицини два експресні біохімічні методи (якісний та кількісний) визначення ступеня свіжості яловичини з реактивом Неслера. На зазначені методи отримані патенти: Деклараційний патент України на винахід Спосіб визначення ступеня свіжості яловичини та свинини”, за № 59032 А від 15.08.2003р. [13]; Деклараційний патент України на корисну модель Спосіб визначення ступеня свіжості яловичини фотометричним методом”, за № 2843 від 16.08.2004 р. [14]; Деклараційний патент України на корисну модель Спосіб побудови калібрувального графіка при визначенні ступеня свіжості яловичини фотометричним методом”, за № 2844 від 16.08.2004 р. [15].
Встановлена можливість використання реакції з розчином міді сульфату масовою часткою 5 % для виявлення м’яса, отриманого від хворих тварин. Визначена ефективність використання розчину міді сульфату масовою часткою 3 % та бульйону з яловичини, приготовленого у співвідношенні 1:2, при дослідженні яловичини, отриманої від хворих тварин. На метод отримано Деклараційний патент України на корисну модель Спосіб вдосконалення біохімічного методу визначення яловичини, отриманої від хворих тварин”, за № 12206 від 16.01.2006 р. [16].
Практичне значення одержаних результатів. Науково обґрунтована необхідність визначення яловичини з ознаками PSE та DFD на м’ясопереробних підприємствах у першу годину після забою худоби за показниками рН. Встановлені оптимальні показники рН для яловичини, які дорівнюють: для м’яса з ознаками PSE 5,75,8, для DFD яловичини 6,66,7.
На основі біохімічних, органолептичних, хімічних, санітарно-мікробіологічних досліджень оптимізовано режими холодильного зберігання м’яса з ознаками PSE, DFD, які становлять для охолодженої яловичини з ознаками PSE: за температури 1 °С протягом 3-х діб, для замороженої за температури 12 °С протягом 10-ти діб; для охолодженої та замороженої яловичини з ознаками DFD, відповідно 1 °С протягом 5-ти діб та 12 °С протягом 20-ти діб.
Для виробництва яловичини високої якості необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог, зазначених у матеріалах СОУ 15.1-37-116: 2004 М’ясопереробне підприємство. Вимоги безпеки” [17].
Для експресного визначення ступеня свіжості яловичини обгрунтована доцільність використання біохімічних методів з реактивом Неслера, які ввійшли до проекту ДСТУ М’ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості м’яса” [18].
Для визначення якості яловичини, отриманої від хворих тварин, у комплексі з органолептичними і біохімічними методами [19] пропонується використовувати удосконалений біохімічний метод з розчином міді сульфату з масовою часткою 3 % [16].
Результати досліджень, що викладені в дисертаційній роботі, увійшли до Методичних рекомендацій щодо проведення органолептичних досліджень м’яса та м’ясопродуктів при визначенні їх ветеринарно-санітарної оцінки”, Методичних рекомендацій щодо проведення біохімічних та мікроскопічних досліджень м’яса та м’ясопродуктів при визначенні їх ветеринарно-санітарної оцінки”, затверджених радою ФВМ Білоцерківського ДАУ, протокол №10 від 27.02. 2003р., та Методичних рекомендацій щодо здійснення державного ветеринарно-санітарного нагляду та контролю на підприємствах з виробництва м’яса та м’ясопродуктів відповідно до міжнародних вимог (для слухачів ІПНКСВМ)”, затверджених радою ФВМ Білоцерківського ДАУ, протокол №7 від 26.02. 2004 р.
Особистий внесок здобувача. Дисертантка самостійно опрацювала схеми досліджень, провела експериментальні дослідження, проаналізувала одержані результати, теоретично обґрунтувала їх та узагальнила у висновках і пропозиціях. Вміст амінокислот визначали в Інституті біохімії НАН України за консультативної допомоги головного спеціаліста відділу біохімії ліпідів, групи хроматографії М’ясникової М.П.
Апробація результатів дисертації. Основні результати досліджень доповідалися на міжнародних науково-практичних конференціях Екотрофологія. Сучасні проблеми” (м. Біла Церква, 2527 травня 2005 р.); Досягнення й перспективи розвитку ветеринарної медицини. Аграрний форум 2006” (м. Суми, НАУ, 2529 вересня 2006 р.); Наукові та практичні аспекти ветеринарної медицини в Україні” (м. Біла Церква, 2728 вересня 2006 р.); на науковій конференції докторантів і аспірантів Тиждень науково-дослідної роботи молодих учених та студентської молоді” Білоцерківського державного аграрного університету (м. Біла Церква, 1317 травня 2002 р.), науково-практичних конференціях з проблем ветеринарної медицини науково-педагогічних працівників Білоцерківського державного аграрного університету (м. Біла Церква, 2124 жовтня 2002 р.), Сучасні проблеми ветеринарної медицини” (м. Біла Церква, 28 30 жовтня 2003 р. та 2527 жовтня 2004 р.).
Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 11 наукових праць, із них 9 у фахових виданнях, що входять до переліку, затвердженого ВАК України: Віснику Білоцерківського державного аграрного університету” (4), Бюлетені Інституту ветеринарної медицини” (1), Віснику Сумського національного аграрного університету” (1), Збірнику наукових праць Луганського національного університету” (2), журналі Ветеринарна медицина України” (1). Отримано один Деклараційний патент на винахід України і три Деклараційні патенти на корисну модель України.

Список літератури

ВИСНОВКИ

1. У дисертації теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено необхідність проведення ветеринарно-санітарної оцінки якості яловичини з ознаками PSE та DFD. Визначено показники якості та безпеки PSE, DFD яловичини та встановлені оптимальні умови її холодильного зберігання. Удосконалено існуючі та розроблено нові біохімічні методи визначення якості м’яса різного ступеня свіжості та отриманого від хворих тварин.
2. Встановлено, що серед туш великої рогатої худоби яловичина з ознаками якості NOR реєструвалася в 52,1 %, якості DFD в 35,0 %, PSE в 12,9 % випадків. При цьому виявлена залежність вищезазначених ознак від віку забійних тварин: DFD ознаки більш часто реєстрували в тушах корів старшого віку 3672 місяці, а PSE у бичків молодшого віку 1824 місяці.
3. За показниками рН визначена можливість диференціювати туші великої рогатої худоби в першу годину після забою на яловичину NOR, PSE, DFD, які відповідно становили: 6,36,5, 5,75,8 та 6,66,7, що дасть змогу ефективно використовувати м’ясну сировину та отримувати м’ясопродукти високої якості.
4. Яловичина з ознаками PSE та DFD мала гірші органолептичні показники та невисокі технологічні властивості: вологоутримувальна здатність відповідно 43,1448,70 % та 69,7272,23 %; вміст вологи 75,2482,05 % та 59,7865,18 %; та нижчу біологічну цінність порівняно з яловичиною NOR. Відносна біологічна цінність яловичини з ознаками PSE, отриманої від досліджуваних вікових груп забійних тварин, становила в середньому 77,7 %, а DFD 74,4 %.
5. Загальний вміст амінокислот у яловичині NOR, PSE, DFD становив, відповідно 18,656 мг, 24,267 та 23,611 мг з вірогідно вищим вмістом лізину, аспарагінової кислоти, треоніну, серину, цистину, метіоніну, лейцину, тирозину та фенілаланіну. Яловичина різного ступеня свіжості різниться за кількісним умістом амінокислот: у свіжому м’ясі їх міститься в середньому 16,061 мг, сумнівної свіжості 19,213, несвіжому 22,029 мг.
6. Виявлено прямо пропорційну залежність між інтенсивністю кольору яловичини та вмістом пігментів у ній. Середній вміст пігментів у яловичині якості NOR становив 8,3211,89 мг/см3; РSE 1,862,60; DFD 15,54 20,84 мг/см3.
7. Встановлено оптимальні умови холодильного зберігання яловичини PSE та DFD, які характеризуються такими параметрами: для яловичини з ознаками PSE за температури 1 °С протягом 3-х діб, за температури 12 °С протягом 10-ти діб; для яловичини з якістю DFD: при зберіганні за температури 1 °С 5 діб , за температури 12 °С 20 діб.
8. Встановлено, що найбільше мікробне обсіменіння змивів відмічалося наприкінці робочої зміни і становило, в середньому: зі стін 1383 КУО в 1 см3, з підлоги 2742, зі столів та вішал для ліверу, відповідно 3243 та 4341, з ножів 2973, з виделок 2713, рук працівників 1689 КУО в 1 см3, що в 1,45,0 разів більше, ніж на початку роботи. Загальний вміст мікроорганізмів у повітрі був найвищим на рівні підлоги наприкінці зміни і становив 1267 КУО в 1 см3, а найнижчим на 0,5 м від стелі наприкінці зміни 717 КУО в 1 см3.
9. За мікробіологічними показниками КМАФАнМ (КУО в 1 г) після дозрівання яловичини з ознаками PSE в середньому становила від 85,8 до 89,8 КУО/г., DFD яловичині від 98,2 до 98,6 КУО/г; при зберіганні в охолодженому стані на 3-ю та 5-у добу кількість КМАФАнМ в яловичині становила, відповідно, від 8,32·103 до 8,68·103 та від 9,64·103 до 9,80·103 КУО/г. При зберіганні замороженої яловичини ці показники становили, відповідно, від 84,0 до 82,8 та від 91,4 до 92,0 КУО/г.
10. Установлені оптимальні показники екстинції центрифугату м’ясо-водної витяжки (у співвідношенні 1:4 з реактивом Неслера), які для свіжої яловичини становили в середньому 0,889±0,076, сумнівної свіжості 1,561±0,140, несвіжої 2,435±0,277. Використання цих показників дає можливість проведення калібрування на фотоелектроколориметрі на предмет визначення ступеня свіжості яловичини.
11. Розроблено якісний та кількісний експресні біохімічні методи визначення ступеня свіжості яловичини охолодженої та замороженої із застосуванням реактиву Неслера. Вірогідність запропонованого якісного методу порівняно з мікроскопічним становила в середньому 92,598,0 %, а кількісного 94,797,4 %.
12. Запропоновано модифіковану реакцію з розчином міді сульфату масовою часткою 3 % та з використанням м’ясного бульйону у співвідношенні 1:2, що дало змогу на 91,9 % підвищити результативність біохімічного методу визначення якості м’яса, отриманого від хворих тварин.

ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

1. З метою запобігання втратам м’ясної сировини при виробництві м’ясопродуктів проводити визначення яловичини за ознаками PSE та DFD в парному, охолодженому і замороженому станах за органолептичними показниками і величиною рН.
2. Для запобігання псуванню та зберігання якості яловичини пропонується зберігати PSE-м’ясо в охолодженому стані за температури 1 °С протягом 3-х діб, у замороженому за температури 12 °С протягом 10-ти діб; DFD-м’ясо в охолодженому стані за температури 1 °С 5 діб, у замороженому за температури 12 °С 20 діб.
3. Для експресного та ефективного визначення ступеня свіжості яловичини використовувати запропоновані біохімічні якісний та кількісний методи (з реактивом Неслера), які внесено до проекту ДСТУ М’ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості”.
4. Для виробництва яловичини високої якості дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог при первинній обробці туш, зберіганні та транспортуванні сировини на м’ясопереробному підприємстві, проводити своєчасний контроль якості санітарної обробки. У практичній роботі керуватися положеннями СОУ 15.137116:2004 М’ясопереробне підприємство. Вимоги безпеки”.
5. При визначенні м’яса, отриманого від хворих тварин, з метою підвищення вірогідності результатів як доповнення до існуючого комплексу біохімічних досліджень використовувати метод з розчином міді сульфату масовою часткою 3 %, на який отримано Деклараційний патент України № 12206.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Кондратьева Н. Ответственность государства за безопасность пищевых продуктов // Мясной бизнес. 2005. № 4. С. 4849.
2. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. М.: Колос, 1994. 367 с.
4. Ahn-DU, Nam-KC, Du-M. Volatile production in irradiated normal, pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) beef under different packaging and strorage conditions // J. Meat Science. 2001. Vol. № 57, № 4. Р. 419426.
5. Krzysztoforski K., Kolczak T. Transaminase (GOT and GPT) activity in skeletal muscles of cattle, pigs and poultry (PSE and DFD quality) // Polish Journal of Food and Nutrition Science. 2000. Vol. № 9, № 4. Р. 6972.
6. Berman N.G. Vergleiche postmortaler veranderumgen der ultrastruktur in M. masseter und M. long dorsi bei schwein meat PSE fleisch // Arch Experim. Veterinarmed. 1985. № 29. Р. 717720.
7. Лосева Н.С. Влияние свойств DFD говядины на цвето образование // Качество сырья, ветсанэкспертиза и санитарно-микробиологические основы производства мяса и мясопродуктов: Сб. науч. тр. М., 1991. С. 1719.
8. Groegaert T., van Hoof J. Colour development in cured normal and DFD-porc boston shoulders // 35-th International Congress of Meat Science and Technology. 1989. Vol. 5, № 2. Р. 710715.
9. Newton K.G., Gill C.O. The microbiology of DFD fresh meats// Meat Science. 1991. Vol. 5, № 3. Р. 223232.
10. Клевакин М.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов.Л., 1986. 175 с.
11. Бутко М.П., Мельникова М.А. Санитарно-бактериологические и физико-химические показатели говядины различных сроков хранения // Вопросы зоогигиены, дератизации и санитарной микробиологии в промышленном животноводстве. М., 1983. С. 6976.
12. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясних продуктов. М.: РИФ Антиква”, 1994. 607 с.
13.Деклараційний патент України на винахід № 59032 А, Україна, МКП 7G01N31/00, А22С17/00 / Касянчук В.В., Богатко Н.М. «Спосіб визначення ступеня свіжості яловичини та свинини». заявл. 09.12.2002. Опубл. 15.08.2003. Бюл. №8. 2003.
14. Деклараційний патент України на корисну модель № 2843, Україна, МКП 7G01N33/12 / Касянчук В.В., Богатко Н.М. «Спосіб визначення ступеня свіжості яловичини фотометричним методом». Заявл. 23.03.2004. Опубл. 16.08.2004. Бюл. №8. 2004.
15. Деклараційний патент України на корисну модель № 2844, Україна, МКП 7G01N33/12 / Касянчук В.В., Богатко Н.М. «Спосіб побудови калібрувального графіку при визначенні ступеня свіжості яловичини фотометричним методом». Заявл. 23.03.2004. Опубл. 16.08.2004. Бюл.№ 8. 2004.
16. Деклараційний патент України на корисну модель № 12206, Україна, МКП С04В 7/14, А61В 5/00 / Касянчук В.В., Богатко Н.М. «Спосіб вдосконалення біохімічного методу визначення яловичини, отриманої від хворих тварин». Заявл. 26.08.2005. Опубл. 16.01.2006. Бюл. №1. 2006.
17. СОУ 15.1-37-116: 2004. М’ясопереробне підприємство. Вимоги безпеки / В. Касянчук, Я. Крижанівський, Н. Богатко, П. Константінов. К., 2004. 29 с.
18. Проект ДСТУ М’ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості м’яса / В. Касянчук, Н. Богатко, П. Микитюк та ін. К., 2006. 28 c.
19. Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів. Затверджені наказом Голови Держдепартаменту ветеринарної медицини № 28 від 7.06.2002 року та зареєстровані в Мінюсті України 21 червня 2002 року за № 524/6812. 2002.
20. Журавская Н.К,. Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М .: Колос, 2001. 174 с.
21. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва / В.І. Хоменко, В.М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний та ін.; За ред. В.І. Хоменко. К.: Сільгоспосвіта, 1995. 716 с.
22. Козак В.Л. О методике определения товарных качеств мяса животных // Мясное дело. 2003. № 6. С. 1617.
23. Козак В.Л. Роль микроорганизмов в технологии производства сырокопченых колбас // Мясное дело. 2003. № 10. С. 34 37.
24. Методи визначення якості м’яса / О. Якубчак, В. Кравчук, В. Хоменко, В. Скибіцький // Вет. медицина України. 2003. № 12. С. 27 29.
25. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва / В.І. Хоменко, П.В. Микитюк, Р.Й. Кравців та ін. К.: Ветінформ, 1998. 240 с.
26. Береза И.Г. Сокращение потерь и повышение качества мяса сельскохозяйственных животных. К.: Урожай, 1991. 270 с.
27. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства / В.И. Хоменко, В.Я. Шаблий, Н.К. Оксамытный и др. К., 1989. 352 с.
28. О. Якубчак, С. Мельничук, А. Звон, Е. Дейнеко НАССР эфективная превентивная система гаранти безопасности продуктов питання // Мясной бизнес. 2004. № 7 (25). С. 6869.
29. Олійник Л.В. Ветеринарно-санітарний контроль харчових токсикоінфекцій. К.: Аграрна наука, 2004. 200 с.
30. Ветеринарно-санітарна експертиза сировини та продуктів тваринного походження / В.В. Власенко, Р.Й. Кравців, В.І. Хоменко та ін. Вінниця, 1999. 514 с.
31. Цибульская С.А. Пищевая ценность мяса // Мясное дело. 2003. № 7. С. 2425.
32. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. 2-е изд. М.: Колос, 1981. 583 с.
33. Козак В.Л., Барабанов Д.А. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки качества говяжьей печени // Мясное дело. 2004. № 3. С. 1415.
34. Козак В.Л. Основи ветеринарно-санітарної експертизи та оцінки якості продуктів тваринництва та рослинництва. Тернопіль, 2001. 240 с.
35. Козак В.Л. Об обосновании рациональной жиловки и сортировки мяса // Мясное дело. 2003. № 10. С. 58.
36. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Рациональная жиловка мяса с позиции учения об адекватном питании // Молочная и мясная промышленность. 1988. № 5. С. 1015.
37. Козак В.Л. Влияние основных факторов на качество говядины // Молочная и мясная промышленность. 1989. № 5. С. 2123.
38. Рынок мяса и мясных продуктов Украины // Мясное дело. 2004. № 2. С. 513.
39. Небурчилова Н.Ф. Прогноз развития мясной промышленности до 2005 года // Сб. науч. тр. ВНИИМП. М., 1999. С. 316.
40. Крехов Н.М. Изучение мясной продуктивности и качества мяса свиней новых генотипов // Сб. науч. тр. ВНИИМП. М., 1999. С. 1625.
41. Хашаева В.Г. Питательная ценность мяса скота герефордской и симментальской пород/ Ж-л проблемы мясного скотоводства // Сборник научных трудов. М., 2002. Вып. 50. С. 1720.
42. Larpent Jean-Paul. Microbiologie et aliments // Ind. alim. Et agr. 2000. Vol. 17, № 6. P. 4758.
43. Прудніков В. М’ясна сировина для виробництва продуктів дитячого харчування // Тваринництво України 2002. № 7. С. 56.
44. Особливості росту, розвитку та адаптації різних порід бугайців при виробництві яловичини / В. Дідківський, А. Олійник, С. Остапчук та ін. // Тваринництво України. 2002. № 7. С. 57.
45. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів в Україні: Нормативні документи: Довідник у 3-х т. / Упоряд. В.П. Іванов та ін. Львів: Леонорм, 2000. Т. 1. 283 с.
46. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Изд. офиц. М., 1990. 185 с.
47. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва / В.І. Хоменко, П.В. Микитюк, Р.Й. Кравців та ін.; Під ред. Хоменка В.І. К.: Ветінформ, 1998. С. 173187.
48. Шепелев А.Ф, Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. Ростов-на-Дону: Март, 2001. 192 с.
49. ДСТУ 4161-2003 Система Управління безпечністю харчових продуктів. К., 2003. 16 с.
50. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов // Мясной бизнес. 2005. № 1 (30). С. 58 59.
51. Закон України Про ветеринарну медицину”. К.: Ветінформ, 2002. 43 с.
52. Закон України Про безпечність та якість харчових продуктів і продовольчої сировини” №771/97 ВР (23.12.1997) та №191-У від 24.10.2002. В редакції Закону № 2809 IV від 06.09.2005 р. К., 2005. 14 с.
53. Методичні рекомендації щодо проведення біохімічних та мікроскопічних досліджень м’яса та м’ясопродуктів при визначенні їх ветеринарно-санітарної оцінки / Білоцерків. держ. аграр. ун-т; Укл.: В.В. Касянчук, Н.М. Богатко, А.М. Саєнко та ін. Біла Церква, 2003. 52 с.
54. Методичні рекомендації щодо проведення органолептичних досліджень м’яса та м’ясопродуктів при визначенні їх ветеринарно-санітарної оцінки / Білоцерківський державний аграрний університет; Укл.: В.В Касянчук, П.Д. Константінов, Н.М. Богатко та ін. Біла Церква, 2003. 47 с.
55. Положення про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб’єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування та реалізації продуктів тваринного походження (із внесеними змінами від 23.06.2003 р.). К., 2003. 9 с.
56. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України, затверджений Верховною Радою України 24.02.94 р. К., 1994. 8 с.
57. Statistical Information on food-borne disease in Europe. Microbiological and chemical hazard / FAO/WHO Conference in Food Safety and Quality. Budapest (Hungary), 2528 February 2002. 24 р.
58. Методичні рекомендації щодо здійснення державного ветеринарно-санітарного нагляду та контролю на підприємствах з виробництва м’яса та м’ясопродуктів у відповідності до міжнародних вимог / Білоцерків. держ. аграр. ун-т; Укл.: В.В. Касянчук, Н.Г. Черняк, Т.В. Полтавченко, Н.М. Богатко. Біла Церква, 2004. 62 с.
59. Диксон Б. Международная конференция «Перспективы развития мясной отрасли Российской Федерации // Мясное дело. 2003. № 10. С. 1619.
60. Мещеряков А. Охлаждение мяса и мясных продуктов // Мясное дело. 2003. № 12. С. 57.
61. Mizobe М., SenokuchiY., Iki К. / The intehrated sanitation management system including HACCP in the Japanese exporting meat plant // J. Japan Vet. Med. Assn. 2000. Vol. 53, № 3. P. 607613.
62. Seward S. Application of HACCP in food service // Irish. J. agr. Food Res. 2000. Vol. 39, № 2. P. 221227.
63. Идрисов А.Б. Международная конференция «Перспективы развития мясной отрасли Российской Федерации // Мясное дело. 2003. № 10. С. 16.
64. Шульц Х. Международная конференция «Перспективы развития мясной отрасли Российской Федерации // Мясное дело. 2003. № 10. С. 17.
65. Воякин М.П. Международная конференция «Перспективы развития мясной отрасли Российской Федерации // Мясное дело. 2003. № 10. С. 18.
66. Ветеринарно-санітарна експертиза сировини та продуктів тваринного походження / В.В. Власенко, Р.Й. Кравців, В.І. Хоменко та ін. Вінниця: Вінооблдрукарня, 1999. 514 с.
67. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводческого и растительного происхождения. Ростов-на Дону, 2001. 703 с.
68. Католиченко Н.Г., Крюков А.Ф. О рациональной переработке мясного сырья // Молочная и мясная промышленность. 1988. № 6. С. 2324.
69. Козак В.Л., Брунько Г.С., Науменко Г.П. Рациональная жиловка и сортировка мяса с точки зрения теории адекватного питання // Молочная и мясная промышленность. 1991. № 2. С. 46.
70. Левантин Д.Л. Увеличение производства говядины важное звено реализации программы Мясо”// Зоотехния. 1990. № 3. С. 4853.
71. Шкурин Г., Тимченко О., Тимченко Л. Породні особливості формування якості яловичини // Тваринництво України. 2004. № 4. С. 1012.
72. Клименко Н.А., Кишенько И.И. Теоретические и практические аспекты использования фосфатных препаратов // Мясное дело 2004. № 2. С. 2425.
73. Лысая Н.Г., Петя С.А. Пищевая ценность мяса и показатели его качества // Мясное дело. 2002. № 1. С. 1617.
74. Сиротюк М., Васильківський С. Розвиваємо м’ясне скотарство// Тваринництво України. 2003. № 1. С. 11.
75. Люльченко М. Специфіка виробництва яловичини в радіаційній і перехідній зонах Полісся // Тваринництво України. 2002. № 10. С. 810.
76. Люльченко М. Відтворення стада та збереження телят у радіаційній зоні Полісся // Тваринництво України. 2002. № 5. С. 910.
77. Кадиш В. М’ясному скотарству ефективне відтворення худоби // Тваринництво України. 2002. №8. С. 89.
78. Мысик А.Т., Белова С.М. Справочник по качеству продуктов животноводства. М.: Агропромиздат, 1986. 238 с.
79. Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. К.: Здоров’я, 1995. С. 114116.
80. Богатко Н.М. Ветеринарно-санітарна оцінка якості яловичини за величиною рН та органолептичними показниками // Зб. наук. праць Луган. нац. аграр. ун-ту. Вет. науки № 27/39. Луганськ, 2003. С. 1418.
81. Mheni Ben Abdallah, MarchelloI. A. Hamdi A. Ahmad. Влияние замораживания и роста микроорганизмов на производные миоглобина // Пути стабилизации качества мяса и мясопродуктов: Реф. обзор. М.: ВНИИМП, 2001. С. 2326.
82. Renerre M. Биохимические основы цвета свежести мяса // Пути стабилизации качества мяса и мясопродуктов: Реф. обзор. М.: ВНИИМП, 2001. С. 1718.
83. Шницер С.С., Рогова Е.А. Пути устаранения потерь в мясной промышленности // Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства. М., 1988. С. 106112.
84. Шкурин Г., Міненко К. Ефективність вирощування бугайців м’ясних порід // Тваринництво України. 2000. № 78. С. 11.
85. Зутис Я., Яунземс З., Свике И. Изменение содержания свободных аминокислот мышечной ткани говядины при близкриоскопической температуре хранения в зависимости от режима «переохлаждения» // Тр. Ленинград. с.-х. акад. 1978. Вып. 142. Ленинград. С. 3338.
86. Стояновский С.В. Использование физиологических механизмов адаптации для повышения качества и сохранности говядины// Улучшение качества и сокращение потерь производства. М., 1988. С. 7580.
87. Висоцкий А.В. Ветсаноценка и качество мяса молодняка крупного рогатого скота, выращеного в спецкомплексах в зависимости от условий предубойного содержания: Автореф. дис. ... канд. вет. наук. Одеса, 1991. 16 с.
88. Boles J.A., Mikkelsen V.L., Swan J.E. Effects of chopping time, meat source and storage temperature on the colour of New Zealand // J. Meat Science. 1998. Vol. 49, № 1. Р. 7988.
89. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и м’ясних продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.
90. Тугутов Ф.Д., Мадагаев В.Н., Лузан В.Н. Влияние посола говядины в парном состоянии и холодильной обработки на образование и накопление летучих жирних кислот // Тез. докл. междунар. конф. Продукты XXI века”, 1618 декабря 1998 года. М., 1998. С. 175177.
91. Lee K.T., Joon C.S. Beef meat quality affects peptide and aminoacid profiles during the ageing process // J. Meat Science. 2001. Vol. 59, № 1. Р. 71 77.
92. Van Moeseke W., De Smet S. et Very fast chillihg of beef effects on meat quality // J. Meat Science. 2001. Vol. 59, № 1. Р. 31 37.
93. Роговский П.Я., ХоменкоВ.І., Риженко Г.Ф. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою великої рогатої худоби з господарств промислового типу // Вет. медицина України. 1997. № 6. С. 3031.
94. Васерук Н.Я. Фізіологічний стан бугайців і ветеринарно-санітарна експертиза яловичини, виробленої в умовах підвищеного вмісту кадмію за корекції метаболізму хелатами мікроелементів та вітамінами: Автореф. дис. ... канд. вет. наук. Львів, 2003. 18 с.
95. Васерук Н.Я. Вплив кадмію і біологічно активних речовин на хімічний склад та харчову цінність яловичини // Наук. вісник Львів. держ. акад. вет. медицини ім. С.З. Гжицького. Львів, 2002. Т. 4, № 2, ч.4. С. 6 11.
96. Кравців Р.Й., Васерук Н.Я. Вплив кадмію і біологічно активних речовин на продуктивність тварин та забійні показники туш // Сільський господар. 2002. № 56. С. 2224.
97. Кравців Р.Й., Васерук Н.Я. Мінеральний склад кормів у локальних зонах інтенсивного техногенного навантаження // Наук. вісник Львів. держ. акад. вет. медицини ім. С.З. Гжицького. Львів, 2000. Т.2, ч.2. С. 147 152.
98. Kravtsiv R.Y., Salata V.Z. The development of methods of binding and removal of lead and cadmium from organisms of steers // Agriculture: Science and Practice Ukrainian-Austrian Symposium. Lviv, 1996. Р. 2327.
99. Kravtsiv R.Y. Ecology, health of animals, quality of stock-breeding products // Agriculture: Science and Practice Ukrainian-Austrian Symposium. Lviv, 1996. Р. 2224.
100. Нацюк М., Приходько М. М’ясна продуктивність бичків за різних способів відгодівлі // Тваринництво України. 2000. № 7. С. 910.
101 Парієв А. Енергетичні витрати при виробництві яловичини на малих фермах // Тваринництво України. 2002. № 5. С. 89.
102. Косянчук Н. Вплив хромвмісної добавки на продуктивність і біологічну цінність свинини // Вет. медицина України. 2000. № 11. С. 38.
103. Асатрян Ф.А. Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивности качества и здоровья сельскохозяйственных животных. Ставрополь, 2001. 367 с.
104. Ванин С.В., Шляева В.И. Пути повышения продуктивности, воспроизводства, способности, профилактики и лечения сельскохозяйственных животных. Курск, 2001. Ч.2. 201 с.
105. Fries R. Durchfuehrung des Schlachttier-und-Fleischun-tersuchuny Stand der Diskussion um den Einsatz integrierender Systeme // Berl. U much tierarztl. Wschr. 2000. Jg. 113, № 1. S. 18.
106. Мейн К. Практичекие проблемы перевозки животных, регистрация животных при транспортировке // Ветеринария. 2002. № 2. С. 2122.
107. Афанасьева Е.С. Влияние продолжительности предубойной выдержки бычков на некоторые физико-химические показатели мяса // Бюл. науч. работ. Дубровицы, 1988. Вып. 60. С. 99101.
108. Афанасьева Е.С. Влияние транспортировки и предубойного содержания скота на качество мяса // Повышение качества продуктов животноводства. М, 1982. С. 104108.
109. Даниленко И.П. Справочник по качеству продуктов животноводства. К.: Урожай, 1988. 179 c.
110. Эзергайль К.В., Горлов И.Ф., Левахин В.И. Биотехнологические приемы увеличения производства говядины и улучшения ее качества за счет коррекции стрессов у молодняка крупного рогатого скота // Тезисы конференции. Волгоград, 2002. С. 274.
111. Erbersdobler H.F. Изучение влияния качества продуктов питания на здоровье людей // Ветеринария. 1990. № 5. С. 14.
112. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. М.: Колос, 2000. 335 с.
113. Береза І.Г. Скорочення втрат і підвищення якості м’яса сільськогосподарських тварин: Автореф. монографії д-ра вет. наук. К., 1994. 44 с.
114. Транспортировка убойных животных и меры по сохранению их живой массы и улучшению качества получаемого мяса / И.Г. Береза, А.П. Ермалаев, М.О. Омаров, Г.Е. Ткачук // Экспертиза качества и методы консервирования продуктов и животного сырья. Алма-Ата: Кайнар М.П. Саржайлау, 1993. С. 5866.
115. Финогенова Н.В. Минеральный состав говяжего мяса // Гигиена и санитария. 1977. № 1. С. 13.
116. Данилевський О., Сірацький Й. М’ясна продуктивність бичків української червоно-рябої молочної породи // Тваринництво України. 1999. № 12. С. 1415.
117. Ткачук В. Якість м’яса бичків м’ясної худоби різних генотипів // Тваринництво України. 2002. № 2. С. 21.
118. Богатко Н. М. Амінокислотний склад яловичини якостей NOR, PSE, DFD // Збірник наук. праць. Луган. нац. аграр. ун-ту. Луганськ, 2006. № 63/86. С. 3337.
119. Леватин Д.Л., Афанасьева Е.С. Влияние систем содержания и предубойных факторов на сохранение количества и качества молодняка крупного рогатого скота // Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства. М.: Агропромиздат, 1988. С. 117127.
120. Плященко С.И., Шляхтунов В.И. Качество говядины в зависимости от условий выращивания и предубойного содержания // Повышение качества продуктов животноводства. М., 1988. С. 8288.
121. Білошицький В. Особливості росту бичків поліського зонального типу // Тваринництво України. 1999. № 34. С. 1314.
122. Прищак Г. Розведення м’ясної худоби на Поліссі // Тваринництво України. 1999. № 12. С. 12 13.
123. Олійник С. Прогресивна технологія вирощування спеціалізованої м’ясної худоби // Тваринництво України. 2003. № 6. С. 78.
124. М’ясне скотарство. / О.Г. Тимченко, М.В. Зубець, В.С. Козир та ін. К.: Урожай, 1991. 192 с.
125. Балабанов Г.В., Кобзєв О.М., Семенченко Г.В. Трансформація структури сільськогосподарського виробництва України: регіональний аспект. К., 2002. С. 45.
126. Федак В., Сірацький Й. Ріст живої маси тіла бугайців поліської м’ясної породи // Твари