Золотарьова Людмила Анатоліївна. Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок

Короткий опис

Золотарьова Людмила Анатоліївна. Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок : Дис... канд. наук: 05.18.01 - 2003.

Золотарьова Л.А. Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок: - Рукопис.
Дисертація на здобуття ученого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів і харчових концентратів. - Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2002.
Дисертація присвячена питанням розробки технологій желейних кондитерських виробів спеціального призначення на основі використання фітодобавок з нетрадиційних видів місцевої лікарської рослинної сировини. Сукупність результатів теоретичних і експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність використання фітоекстрактів для одержання мармеладних виробів, а саме, желейного мармеладу з екстрактом ехінацеї пурпурної імуностимулюючої дії, желейного мармеладу з екстрактом грудного збору № 1 для профілактики захворювань органів дихання і діабетичного мармеладу з екстрактом фітозбору Арфазетин” з цукрознижуючим ефектом. Встановлено, що введення фітодобавок у желейний мармелад сприяє поліпшенню його реологічних, органолептичних і мікробіологічних показників якості, подовжує термін зберігання готових виробів; надає мармеладу профілактичного ефекту. Теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено оптимальну кількість внесення фітодобавок і параметри виробництва даних видів желейних виробів. Основні результати роботи впроваджені на Одеському об'єднанні кондитерської промисловості ЗАТ Одеса”.

Розроблені технології нових видів кондитерських виробів для профілактичного харчування, а саме желейного мармеладу спеціального призначення на основі використання фітоекстракту ехінацеї пурпурної імуностимулюючої дії, екстракту грудного збору № 1 для профілактики захворювань органів дихання, а також діабетичного мармеладу з екстрактом фітозбору Арфазетин” цукрознижуючої дії.
Досліджено хімічний склад отриманих фітодобавок та обґрунтовано можливість їх використання.
Досліджувані мармеладні маси є псевдопластичними матеріалами з аномальною в’язкістю, реологічні властивості такого матеріалу описуються степеневим рівнянням Оствальда-де-Віля. При внесенні добавок у желейну масу на пектині вона набуває яскраво виражені тиксотропні властивості.
Отримано математичні залежності питомого опору зсуву - міцності драглів в залежності від кількості внесених фітодобавок і часу драглеутворювання. Встановлено зміцнення мармеладних драглів при одночасному скороченні часу драглеутворювання, що, можливо, обумовлено взаємодією окремих фрагментів високоетерифікованого та низькоетерифікованого пектину рецептурної суміші. Доцільно зменшити витрати пектину на 10 % у желейному мармеладі Цветочная поляна” з екстрактом грудного збору № 1 і на 8 % у желейному мармеладі Стимул” з екстрактом ехінацеї та Целебный” з екстрактом Арфазетину”.
Визначено, що внесення фітодобавок підвищує в’язкість і дещо знижує адгезійну здатність мармеладної маси, особливо при контакті з керамічною поверхнею, що є сприятливим чинником на стадії формування мармеладних виробів і дозволяє виливати масу у жорсткі форми.
За хімічними і органолептичними показниками мармелад з добавками відповідає вимогам ДОСТу 6442-89. Інтенсивний трав'яний аромат екстрактів дозволяє замінити ними синтетичні ароматизатори, надаючи виробам пікантний запах трав. Встановлена антибактеріальна дія фітодобавок у відношенні Escherichia coli і Staphilococus aureus, при внесенні до складу мармеладної маси вони сприяють зниженню МАФАМ в порівнянні з контрольними зразками.
Доведено, що використання фітодобавок у складі мармеладних мас позитивно впливає на збереження готової продукції, що визначається зниженням накопичення кислотності й редукуючих речовин у мармеладі з фітодобавками в процесі його зберігання. Це дозволяє подовжити терміни зберігання желейного мармеладу на агароїді і діабетичних виробів до 60 діб.
Визначено оптимальні значення факторів, що найбільшою мірою впливають на якість готової продукції. Більш висока якість мармеладу забезпечується внесенням 3,0 % ЕЕ у желейну масу з вмістом СР 74,6 % та 2,4 % ЕГЗ у масу на агароїді з 73,6 % СР. Оптимальна кількість ЕА у діабетичному мармеладі складає 2,8 % при уварюванні її до 74,0 % СР.
На нові види виробів розроблено нормативно-технічну документацію (ТУ, ТІ, рецептури), технології яких пройшли промислову апробацію на ЗАТ Одеса”. Розроблені технології мають значний соціальний ефект, що полягає у зберіганні та захисті здоров’я населення, поширенні асортименту спеціальної групи кондитерських виробів, які поєднують у собі властивості харчового продукту і профілактичного засобу, підвищенні якості та споживчих показників желейного мармеладу.
Досліджено ефективність дії біологічно активних речовин желейного мармеладу з фітодобавками в експерименті in vivo і як результат встановлено активацію обміну речовин та підвищення енергії росту лабораторних мишей. Аналіз біохімічного складу сироватки крові показав зростання вмісту в ній g-глобулінів, що свідчить про підвищення імунітету організму експериментальних тварин.
Проведена медико-біологічна апробація діабетичного мармеладу з екстрактом Арфазетину” на пектині показала, що даний продукт має цукрознижуючу дію, викликаючи зниження рівня післястравової глікемії, і може бути рекомендований як дієтичний продукт в дієтотерапії хворих інсулінонезалежним цукровим діабетом. Попередні дослідження желейного мармеладу на пектині з включенням екстракту ехінацеї дозволили рекомендувати даний продукт для зміцнення захисних функцій організму.