ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ ПЕЧЕРИЦЬ І НАСІННЯ ГАРБУЗА ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З ЙОГО ВИКОРИСТАННЯМ

brief description

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН - БАРАНОВСЬКОГО

На правах рукопису

ЧЕХОВА НАТАЛІЯ СЕРГІЇВНА

УДК 637.521.47:[635.82+635.62]

ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ ПЕЧЕРИЦЬ І НАСІННЯ ГАРБУЗА ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З ЙОГО ВИКОРИСТАННЯМ

Спеціальність 05.18.16 технологія харчової продукції

ДИСЕРТАЦІЯ

на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук

Науковий керівник:
Гніцевич Вікторія Альбертівна,
доктор технічних наук, професор

Донецьк2013

ЗМІСТ

Сторінки

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ

7

ВСТУП.................

8

РОЗДІЛ 1. НАУКОВІ ПРИНЦИПИ РОЗРОБКИ КОМБІНОВАНИХ ПРОДУКТІВ З М’ЯСНОЇ ТА РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ..

14

1.1. Наукові основи та сучасні методологічні підходи до проектування комбінованих продуктів харчування..

14

1.2. Використання рослинної продукції в технології м’ясних фаршів

22

1.3. Дослідження хімічного складу сировини для розробки комбінованих напівфабрикатів

30

1.3.1. Аналіз харчової цінності та способів переробки культивованих грибів.

31

1.3.2. Аналіз харчової цінності та способів переробки насіння гарбуза..

39

Висновки за розділом 1...

44

РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

46

2.1. Матеріали і об’єкти досліджень.

46

2.2 Планування теоретичних і експериментальних робіт..

48

2.3. Методи досліджень.

50

2.4. Статистична обробка експериментальних даних.

60

Висновки за розділом 2..

61

РОЗДІЛ 3. НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ОТРИМАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ НА ОСНОВІ ПЕЧЕРИЦЬ ТА НАСІННЯ ГАРБУЗА ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЙОГО ЯКОСТІ.

63

3.1. Обґрунтування складу напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза для кулінарних виробів..

63

3.2. Параметри сушіння печериць.

67

3.3. Функціонально-технологічні властивості модельних композиційних сумішей на основі печериць та насіння гарбуза.

75

3.4. Оптимізація вмісту інгредієнтів у напівфабрикаті на основі печериць та насіння гарбуза..

77

3.5. Технологічна схема виробництва НПНГ та дослідження його показників якості

85

3.5.1 Технологія виробництва напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза..

85

3.5.2 Фізико-хімічні показники напівфабрикату

88

3.5.3 Визначення термінів зберігання НПНГ

94

3.6. Функціонально-технологічні та фізичні показники НПНГ.

98

3.6.1. Функціонально-технологічні показники напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза

98

3.6.2. Фізичні показники НПНГ

101

Висновки за розділом 3..

104

РОЗДІЛ 4. ВИЗНАЧЕННЯ МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ НПНГ У ТЕХНОЛОГІЇ М'ЯСНИХ ФАРШІВ...

106

4.1. Вплив НПНГ на органолептичні показники модельних систем м’ясних фаршів.

106

4.2. Функціонально-технологічні властивості м’ясних модельних систем з використанням НПНГ...

111

4.3. Структурно-механічні характеристики м’ясних модельних систем з використанням НПНГ...

115

4.4. Моделювання амінокислотного та жирнокислотного складу м’ясних фаршів з НПНГ

120

Висновки за розділом 4...

125

РОЗДІЛ 5. РОЗРОБЛЕННЯ РЕКОМЕНДАЦІЙ ЩОДО ВИКОРИСТАННЯ НПНГ У ТЕХНОЛОГІЯХ ВИРОБІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА...

126

5.1. Розроблення рецептур і технологічних схем кулінарної продукції з використанням НПНГ

126

5.2. Показники якості кулінарних виробів з НПНГ

130

5.2.1. Органолептичні показники..

130

5.2.2. Фізико-хімічні показники

133

5.2.3. Перетравність кулінарних виробів з НПНГ...

138

5.3. Комплексна оцінка якості січених зраз з використанням НПНГ...........

140

Висновки за розділом 5.

145

РОЗДІЛ 6. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ І РЕЗУЛЬТАТИ ВПРОВАДЖЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ В ПРАКТИКУ.

146

6.1. Розрахунок ефективності наукової розробки..

146

6.2. Результати впровадження досліджень в практику..

151

Висновки за розділом 6...

152

ВИСНОВКИ...................

153

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.

156

ДОДАТКИ..

175

ДОДАТОК А. Протокол лабораторних випробовувань якості напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза ............

176

ДОДАТОК Б. Деклараційні патенти України на корисну модель..

180

Б.1. Деклараційний патент України на корисну модель № 65978 «Спосіб приготування порошкоподібного напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза»..

180

Б.2. Деклараційний патент України на корисну модель № 65406 «Спосіб приготування напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза»..

185

ДОДАТОК В. Нормативна документація ..

190

В.1. ТУ У 15.3-33393574-105:2012 «Напівфабрикат на основі печериць та насіння гарбуза» .................

190

В.2. Технологічна інструкція «Напівфабрикат на основі печериць та насіння гарбуза»

206

В.3. Висновок та протокол державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

215

ДОДАТОК Д. Програма для математичного моделювання амінокислотного складу харчових продуктів.

218

ДОДАТОК Е. Розрахунок комплексного показника якості зраз січених з використанням НПНГ..

221

ДОДАТОК Ж. Протоколи та акти дегустацій, довідки про участь у виставках ..

233

Ж.1. Протокол дегустації виробів, представлених на Всеукраїнському семінарі молодих вчених, аспірантів та студентів «Основи раціонального харчування студентів» м. Донецьк, 15 квітня 2010 р. .

233

Ж.2. Довідка про участь у спеціалізованій виставці «Готельний та ресторанний бізнес» м. Донецьк, 25-27 листопада 2010 р........

238

Ж.3. Акт дегустації зраз січених з використанням напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза в ТОВ «Агрофірма «Агротіс»» філія «Нікольський», м. Донецьк..

241

ДОДАТОК З. Акти впровадження технології кулінарних виробів з використанням напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза..............................................................................................

243

З.1. Акт впровадження технології січених м’ясних виробів з використанням напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза у ТОВ «ОРБІС», ресторан «Текіла Бум», м. Донецьк

243

З.2. Акт впровадження технології зраз січених з використанням напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза у ТОВ «Агрофірма «Агротіс»» філія «Нікольський», м. Донецьк.

245

З.3. Акт впровадження технології м’ясних фаршів з використанням напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза у ТОВ «АЗОВОПТТОРГ», м. Маріуполь

247

ДОДАТОК К. Акти відпрацювання рецептур і технологій кулінарних виробів з використанням напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза

249

К.1. Акт відпрацювання рецептури і технології зраз м’ясних та паштету печінкового з напівфабрикатом на основі печериць та насіння гарбуза у ТОВ «ОРБІС», ресторан «Текіла Бум», м. Донецьк .

249

ДОДАТОК Л. Розробка технологій кулінарних виробів з використанням напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза

254

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ

БГКП

-

бактерії групи кишкової палички

БЦ

-

біологічна цінність

ВУЗ

-

вологоутримуюча здатність

ВЗЗ

-

вологозв’язуюча здатність

ЕЗ

-

емульгуюча здатність

ЖУЗ

-

жироутримуюча здатність

КМАФАМ

-

кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів

КРАС

-

коефіцієнт різниці амінокислотного скору

НПНГ

-

напівфабрикат на основі печериць та насіння гарбуза

ПНЖК

-

поліненасичені жирні кислоти

СМХ

-

структурно-механічні характеристики

ФТВ

-

функціонально-технологічні властивості

ВСТУП

Актуальність теми. Пріоритетною тенденцією збереження і зміцнення здоров’я нації є ідеологія здорового способу життя, складовою частиною якого є повноцінне харчування. Найбільш поширеним видом порушення раціону є його незбалансованість, яка відзначається нестачею в їжі окремих амінокислот, вітамінів, рослинних жирів, мікроелементів, харчових волокон при надмірному споживанні холестерину тваринних жирів і рафінованих продуктів. Порушення харчування призводять до нутрієнтної недостатності, зниження адаптаційно-компенсаторних можливостей організму, зміни основних функцій, що сприяє формуванню патології або загостренню хронічних захворювань.
За цих умов важливим стає комбінування харчової сировини тваринного та рослинного походження з різними функціонально-технологічними властивостями, що дозволяє отримати нові продукти, які направлено впливають на різні аспекти функціональної діяльності організму.
Перспективною з позицій створення комбінованих продуктів є м’ясна сировина, поєднання якої з рослинними наповнювачами дозволить отримати продукт високої якості, збагачений фізіологічно важливими для організму людини речовинами.
Розробленню комбінованих продуктів харчування присвячені праці вітчизняних та зарубіжних вчених: Ліпатова М.М., Рогова І.О., Ратушного О.С., Лісіцина А.Б., Капрельянца Л.В., Віннікової Л.Г., Абрамової Л.С., Колеснікової Н.В., G.Young та ін.
Особливий інтерес для використання у технологіях комбінованих продуктів викликає рослинна сировина, яка є джерелом цінних у харчовому відношенні інгредієнтів (білків, амінокислот, поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), вітамінів тощо). До такої сировини можна віднести печериці, які перероблюються, головним чином, у консервовану продукцію або реалізуються у свіжому вигляді, в той час як асортимент напівфабрикатів з них практично відсутній. Іншою цінною рослинною сировиною є насіння гарбуза вторинний інгредієнт, що не знаходить широкого використання у харчуванні. Поєднання цих компонентів дозволить отримати продукт з покращеною харчовою та біологічною цінністю, з певними функціонально-технологічними властивостями. Системних досліджень, спрямованих на отримання напівфабрикатів на основі печериць та насіння гарбуза, нами в літературі не виявлено. Враховуючи вищевикладене, наукове обґрунтування і розроблення технології напівфабрикату з печериць та насіння гарбуза, визначення можливості його комбінування з м’ясною сировиною є перспективним та актуальним завданням, яке спрямоване на розширення асортименту харчової продукції, раціональне використання сировинних ресурсів, дозволить створити вироби збалансовані за харчовою та біологічною цінністю, з покращеними функціонально-технологічними показниками, а також забезпечить повноцінне харчування населення.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами.
Дисертаційна робота проводилась згідно з планами науково-дослідних робіт Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган - Барановського, виконаних на замовлення Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України впродовж 2009 2012 рр.: держбюджетної НДР №0111U009876 Д-2012-2 «Технологія харчових продуктів із заданими властивостями на основі вторинної молочної та рослинної сировини», госпдоговірних робіт №612/2010 «Розробка композиційної суміші функціонального призначення на основі печериць».
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є наукове обґрунтування та розроблення технології напівфабрикату на основі печериць і насіння гарбуза (НПНГ) та м’ясних фаршів з його використанням.
Для досягнення мети необхідно було вирішити наступні завдання:

враховуючи основні положення сучасної концепції збалансованого харчування обґрунтувати вибір напряму розроблення комбінованих харчових продуктів, реалізація якого дозволить розширити асортимент м’ясних кулінарних виробів, збагачених незамінними нутрієнтами рослинної сировини та науково обґрунтувати вибір сировини для розроблення напівфабрикату;

обґрунтувати параметри сушіння печериці двоспорової, визначити методами математичного моделювання оптимальне співвідношення рослинних компонентів, що забезпечує фізіологічно обґрунтований вміст ПНЖК та харчових волокон;

розробити технологію НПНГ та дослідити його хімічний склад, вивчити органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники;

дослідити вплив НПНГ на функціонально-технологічні та структурно-механічні показники модельних систем м’ясних фаршів;

методами математичного моделювання визначити склад та розробити технології м’ясних фаршевих виробів з додаванням НПНГ, дослідити їх харчову та біологічну цінність, органолептичні та мікробіологічні показники;

провести комплексну оцінку якості кулінарних виробів та визначити економічну ефективність використання НПНГ;

розробити та затвердити нормативну документацію на технологію НПНГ та виробів з його використанням та здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику підприємств ресторанного господарства.

Об’єкт дослідження технологія напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза і кулінарна продукція з його використанням.
Предмет дослідження печериці свіжі культивовані, насіння гарбуза, модельні системи натуральних сирих м’ясних фаршів та комбінованих з НПНГ, готові кулінарні вироби з використанням НПНГ.
Методи дослідження фізичні, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних з використанням комп’ютерних технологій.
Наукова новизна одержаних результатів полягає у науковому обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності використання печериць та насіння гарбуза у технології напівфабрикату та використанні його у технології м’ясних фаршевих виробів, а саме:
уперше:
- обґрунтовано параметри сушіння печериці культивованої у псевдозрідженому шарі, які дозволяють максимально зберегти смакові властивості та поживні речовини грибної сировини;
- встановлені та підтверджені методом сполучених градієнтів оптимальні співвідношення печериць та насіння гарбуза у НПНГ за вмістом харчових волокон та ПНЖК;
- отримано комплекс даних, що характеризує харчову і біологічну цінність НПНГ, обґрунтовано умови і строки його зберігання;
- досліджено закономірності впливу НПНГ на функціонально-технологічні, структурно-механічні показники модельних систем м’ясних фаршів;
- з використанням методу математичного моделювання аміно- та жирнокислотного складу визначено оптимальне співвідношення м’ясної сировини та НПНГ у модельних фаршевих системах;

bibliography

ВИСНОВКИ

На підставі аналізу та систематизації науково-технічної та патентної літератури встановлено, що перспективним напрямком у розробленні технології харчової продукції є комбінування сировини різного походження з різними функціонально-технологічними властивостями. Доведено актуальність і доцільність розроблення рослинного напівфабрикату з культивованих грибів печериць та насіння гарбуза. Обґрунтовано, що комбінування напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза з сировиною тваринного походження дозволить раціонально використовувати сировинні ресурси, розширити асортимент харчової продукції, створити вироби збалансовані за харчовою та біологічною цінністю, з покращеними функціонально-технологічними показниками.

Встановлено параметри сушіння печериць у псевдозрідженому віброкиплячому шарі, які складають: температура сушіння 65°С протягом (58·60)с до вологості 12%; при цих параметрах не змінюється смако-ароматичний комплекс грибів, а висушений продукт зберігає максимум поживних речовин.

Обґрунтовано необхідність використання у складі напівфабрикату сухого молока у кількості 25% шляхом математичного моделювання амінокислотного складу вихідної сировини, в основу якого покладена збалансованість незамінних амінокислот.

На основі проведених аналітичних та експериментальних досліджень розроблено технологію напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза. Обґрунтовано та оптимізовано співвідношення рецептурних компонентів у напівфабрикаті, в основу якого покладено максимально приближений до фізіологічної добової норми вміст ПНЖК та харчових волокон: вміст висушених печериць 25%, насіння гарбуза 50%, сухого молока 25%.

Досліджено показники хімічного складу та біологічної цінності напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза. Встановлено, що НПНГ є джерелом білкових речовин (29,2%), збалансований за амінокислотним складом, «триптофановим» та «треоніновим» індексами, містить ПНЖК, кальцій, фосфор, ферум, цинк, вітаміни групи В та токоферол. Дослідження функціонально-технологічних властивостей напівфабрикату довели, що він характеризується високою вологозв’язуючою (3,36г води/г НПНГ) та вологоутримуючою (325%) здатністю. За мікробіологічними показниками та вмістом важких металів НПНГ відповідає вимогам МБТіСН № 5061-89. Встановлено рекомендовані максимальні строки зберігання напівфабрикату 6 місяців при температурі 18°С та відносній вологості повітря 75%.

Вперше встановлені закономірності регулювання функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей м’ясних подрібнених модельних систем з додаванням НПНГ. Визначено, що найкращі ВУЗ, ЖУЗ, ЕЗ та СЕ мають модельні системи з внесенням НПНГ при ГМ=1:2 у кількості 2030%. Додавання НПНГ призводить до зниження напруження зсуву у 1,21,3 рази, що забезпечує підвищення ніжності та соковитості готового продукту.

Проведене комп’ютерне математичне моделювання амінокислотного та жирнокислотного складу м’ясних фаршів з додаванням напівфабрикату на основі печериць та насіння гарбуза дозволили встановити, що оптимальний склад за вмістом ПНЖК та незамінних амінокислот мають системи зі співвідношенням НПНГ : м’ясний фарш = 2021% :7980%.

Визначені напрямки використання розробленого напівфабрикату для приготування широкого асортименту страв з котлетної маси котлет, биточків, шніцелів, зраз, рулетів, тефтелів, фрикадельок тощо. Доведено переваги розроблених виробів з НПНГ порівняно з традиційними з точки зору харчової та біологічної цінності, які полягають у зниженні енергетичної цінності, збагаченні харчовими волокнами та мінеральними речовинами (кальцієм, залізом); покращенні збалансованості амінокислотного складу, співвідношення «Са : Р» та «Са : Мg». Встановлено, що в розроблених виробах перетравність та засвоюваність підвищуються на 30,5%, а комплексний показник якості розроблених виробів знаходиться в інтервалі 0,801,0 од. і дає змогу позиціонувати продукцію в інтервалі «відмінної якості».

Розроблено, затверджено та зареєстровано у відповідному порядку нормативну документацію: ТУ У 15.3-33393574-105:2012 «Напівфабрикат на основі печериць та насіння гарбуза» та відповідну технологічну інструкцію до нього. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів із впровадження результатів наукових розробок у практику. Запропоновані технології пройшли апробацію в підприємствах харчової промисловості та закладах ресторанного господарства м. Донецька та м. Маріуполя. Розрахунок економічних показників від впровадження результатів дослідження підтвердив доцільність їх практичної реалізації.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / Оттавей П.Б.; Перев. с англ. СПб.: Профессия, 2010. 312с.

Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Липатов Н.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья: Россельхозакадемия. 1995. № 3. С. 4 9.

Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирова­ния биологической ценности пищевых продуктов / Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. // Хранение и переработка сельхозсырья: Россельхозакадемия. 1996.- № 2.- С. 24-25.

Липатов Н.Н. Введение в пищевую комбинаторику / Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Ковалева Е.Н., Тимошенко Н.В., Нескоромная Л.В.// Труды научно-практической конференции "Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения по направлению: Пищевые технологии будущего. Гипотезы. Теория. Эксперимент". Углич: Россельхозакадемия, 2002. С. 317-325.

Спиричев В.Б. Научные основы и современный российский опыт обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В.Б. Спиричев, Л.М. Шатнюк // Проблеми харчування. 2004. №3(4). С.14-20.

Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур с учетом взаимодействия компонентов /Бобренева И.В // Мясные технологии . 2006. №3. С. 52-56.

Колесникова Н.В. Научные принципы конструирования комбинированных продуктов питания: Курс лекций /Н.В. Колесникова, К.М. Миронов Улан-Удэ: Изд-во ВГСТУ, 2009 80с.

Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / Юдина С.Б. М.: ДеЛи принт, 2008. 280с.

Ивашкин Ю.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов / Ивашкин Ю.А. и др. // Мясная индустрия. 2000. №5. С.40 41.

Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення / І.В. Сирохман, В.М. Завгородня // К.: Центр учбової літератури, 2009 544с. ISBN 978-966-364-803-3

Технологія харчових продуктів функціонального призначення : монографія / А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін.; за ред. д-ра техн. наук, проф. М.І. Пересічного. 2-ге вид., переробл. та допов. К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. 1116 с.

Kinsella John E. Food lipids and fatty acids: importance in food quality nutrition and health// Food Technol. 1988. V. 42. Mb 10. P. 126-145.

Salmines S Functional food science and gastrointestional physiology and function / Salmines S., Bouley C, Boutron-Ruault M.C. etal. // British J. Nutrition. 1998. V. 80, Suppl. I. P. 147-171.

Diplock A.T. . Scientific concepts of functional foods in Europe, consensus document / Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. et al // FF-27-de 98, Bruxelles, ILSI Europe, 1998. P. 17-79.

Pellet P.L. Nutrition Evaluation of Protein Foods / Pellet P.L., Young V.R. // The United Nations Univ.-Tokyo. 1980. P. 97-98.

Diplock A.T. Functional food science and defence against resctive oxidative species / Diplock A.T., CharleuxJ.L., Crozier-Willi G. et al. // British J. Nutrition.- 1998.- V. 80, Suppl. 1. P. 77-112.

Васюкова А.Т. Технология производства фаршей длительного хранения / А.Т.Васюкова, Е.И.Иванникова М.: 2002. 161с.

Ратушный А.С.Технология продуктов общественного питания. В 2-х т. Т1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А.и др.  М.: Мир, 2004.  351с.

Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов / Горбатов А.В. М.: Пищевая промышленность, 1979. 381с.

Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / Рогов И.А., Горбатов В.А., Свинцов В.А. М.: Агропромиздат. 1990.320 с.

Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В.Горбатов, С.А.Мачихин. М: Легкая промышленность, 1982.  296 с.

Безголова А.В. Технология производства паштетов и фаршей: Изд. 2-е, перераб. и доп./ Безголова А.В., Касьянов Г.И., Паладина И.А. Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ». 2004. 304 с.

Використання колагеномісткої сировини м’ясної промисловості: монографія / М.О. Янчева, Л.М.Крайнюк, Л.А.Скуріхіна, О.Б.Дроменко. Харків: ХДУХТ. 2010. 148 с.

Чирек М. Влияние модифицированного крахмала на свойства мясного фарша с добавлением воды / Чирек М. // Труды 47-го Междунар. конг. «Вопросы науки и технологии мясной промышленности».  Том 2.  Польша.  2000.  С.158.

Олькиевич М. Влияние белков пшеницы и сои на текстурный профиль тонко измельченных мясных продуктов / Олькиевич М. // Труды 47-го Междунар. конг. «Вопросы науки и технологии мясной промышленности».  Том 2.  Польша.  2000.  С.150.

Антипова Л.В. Применение кератинового гидролизата для повышения функционально-технологических свойств фарша из мяса птицы / Антипова Л.В., Осминин О.С., Шахманов Ч.Ю. // Хранение и переработка сельхозсырья.  2004.  № 9.  С. 37-38.

Винникова Л.Г. Научные основы технологий белоксодержащих продуктов целевого назначения с повышенным содержанием пищевых волокон: автореф. дисс.. докт. техн. наук. Москва, 1992. 46с.

Солецька А.Д. Розробка комплексного структуроутворювача та поліпшувача якості м’ясних фаршевих продуктів / Солецька А.Д., Віннікова Л.Г., Капрельянц Л.В. // Наукові праці ОДАХТ. 1997. - №18. С.121-124.

Солецкая А.Д. Технологические и экономические преимущества способа производства мясных фаршевых продуктов с модифицированными крахмалами Солецкая А.Д., Винникова Л.Г., Капрельянц Л.В. // Людина і навколишнє середовище: проблеми безперервної екологічної освіти в ВУЗах: Збірник наукових праць наук.-метод. Конфер. ОДАХТ. Одеса, 1996. С.87.

Солецька А.Д. МК-1 новий стабілізатор м’ясних систем на основі модифікованих крохмалів / Солецька А.Д., Віннікова Л.Г., Капрельянц Л.В. // Сучасні проблеми ветеринарної медицини, зооінженерії та технологій продуктів тваринництва: Збірник матеріалів міжнародної наук.-практ. конференції. Львів, 1997. С. 615.

Капрельянц Л.В. Перспективи переробки вторинної рослинної сировини біотехнологічними методами / Капрельянц Л.В., Духаніна О.Р., Чамова Ю.Д., Кобєлова С.М. // Наукові праці ОДАХТ. 1994. - №5. С.111-116.

Бобренева И.В. Применение гуммиарабика при разработке продуктов на мясной основе / Бобренева И.В., Токаев Э.С., Шайлиева М.М. // Мясная индустрия. 2003. № 3. С. 36-38.

Кудряшов Л.С. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий / Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Семенова А.А. и др. // Мясная индустрия. 2003. - №3. С.30-32.

Слащева А.В. Технологія м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / ХДУХТ. Харків, 2006. 24с.

Рогов И.А. Использование моркови в рецептуре вареных колбас / Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Апраксина С.К., Константинова О.Л. // Мясная индустрия. 1998. - №3. С. 35-36.

Зенищев М.А. Использование функциональных композитов при производстве мясных изделий / Зенищев М.А. // Вестник Воронежского государственного аграрного университета 2011. - №3(30). С. 92-95.

Курчаева Е.Е. Разработка сбалансированных мясных продуктов на основе принципов комбинаторики / Курчаева Е.Е. // Вестник Воронежского государственного аграрного университета 2011. - №3(30). С. 81-84.

Самозвон О.М. Використання коріння цикорію в якості добавки при виробництві січених напівфабрикатів / О.М.Самозвон, П.А. Ісаков // Зб. наук. праць ЛНАУ. Серія: технічні науки. Луганськ: вид-во ЛНАУ, 2010. № 22 С.64-71.

Холодова О.Ю. Основні інгредієнти в сучасних технологіях м’ясопереробної галузі / Холодова О.Ю. // Наук. журнал Вісник Донецького національного університету економіки та торгівлі. Серія: технічні науки. / Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. №1(53) С.210-220.

Гиро Т.М Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М Гиро, С.В.Давыдова // Мясная индустрия. 2007. - №10. С.43-44.

Бондаренко Н.Г. Вплив рослинних антиоксидантів на органолептичні показники січених напівфабрикатів /Бондаренко Н.Г. // Зб. наук. праць ЛНАУ. Серія: технічні науки. Луганськ: вид-во ЛНАУ, 2008. № 87. С.111-117.

Максименко А.Е. Визначення впливу внесення гарбузу в різному вигляді на вологозв'язуючу здатність та органолептичні показники січених напiвфабрикатiв / Максименко А.Е., Снєгур Ф.М., Пивовар О.К.. // Зб. наук. праць ЛНАУ. Серія: технічні науки. Луганськ: вид-во ЛНАУ, 2010. № 3. С.36-47.

Рибак Г.М. Дослідження тваринної та рослинної сировини фізико-хімічними методами аналізу при виготовленні продукції для дитячого харчування / Рибак Г.М., Кудрик М.А., Стебліна К.П. // Наук.-виробн. журнал Вісник Полтавської державної аграрної академії. Полтава: ПДАА, 2009. № 4 С. 85-93.

Большакова В.А. Вивчення функціонально-технологічних властивостей рослинних добавок з метою залучення їх до технології м’ясних емульсій / В.А. Большакова, М.О. Янчева, М.Б. Колеснікова // Харків: ХДУХТ. - 2007.

ПАТ. 8914. A23L 1/31. Спосіб приготування м`ясного фаршу з морськими водоростями фукусами / Пересічний М.І., Кандалей О.В. 15.08.2005. - Бюл. № 8/2005.

ПАТ. 56168. A23L 1/31. М'ясний фарш для виробництва січених напівфабрикатів / Пешук Л.В., Москалюк О.Є., Журавель О.В. 10.01.2011. - Бюл. № 1/2011

ПАТ. 70670. A23J 3/00. Фарш з м'яса птиці / Пасічний В.М., Сабадаш П.М., Жук І.З., Кремешна І.В. 27.08.2007. - Бюл. № 13/2007.

ПАТ. 34565 A. A23L 1/314. М'ясний фарш для виготовлення консервів / Притульська Н.В., Головченко В.М., Казаченко С.В. 15.03.2001 - Бюл. № 2/2001.

ПАТ. 36384 A. A22C 11/00. Спосіб приготування м'ясного фаршу для варених ковбасних виробів / Бабенко С.Г., Городиська В.Д., Дараган Л.Ф., Пшенична Т.М. 16.04.2001 - Бюл. № 3/2001.

ПАТ. 2211618. A23L1/317, A23L1/314, A23L1/212. Фарш мясо-растительный "Пикантный" / Федосеев А.В. 10.09.2003.

ПАТ. 2350151. A23L1/317. Способ приготовления комбинированного мясного фарша / Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С., Ермолаева А.В. 27.03.2009

ПАТ. 2317720. A23L1/314, A23L1/317. Фарш для колбасных изделий / Вялая Е.В., Вялый В.И., Дулов М.И. 27.02.2008.

ПАТ. 2189156. A23L1/317, A23L1/314, A23L1/29. Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно- профилактических продуктов / Антипова Л.В., Глотова И.А., Кузнецов А.Н. 20.09.2002.

Способ производства мясных полуфабрикатов: А.с. 1066528 СССР, МКИ A23L 1/31 / В.С. Баранов, А.И. Здобнов, В.Е. Артеменко (СССР). - №3407637/28-13. Заявлено 10.03.82; Опубл. 15.01.84, Бюл. №2. 3с.

Базерашвили Л.Г. Культивирование и технология переработки шампиньонов / Л.Г. Базерашвили, Н.. Каишаури // Проблемы аграрной науки 2005. - №11. С.102-106.

Сычев П.А. Грибы и грибоводство / П.А. Сычев, Н.П. Ткаченко; под общ. Ред. П.А. Сычева. Д.: «Изд-во Сталкер», 2003. 512с

Болотских С. Культивируемые шампиньоны экологически безопасный продукт / С. Болотских, В.Д. Вольфовский. Х.: 2007. 36с. ISBN 2-807-32589.

Бакайтис В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции / В.И. Бакайтис. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. 315с.

Круглякова Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов / Г.В.Круглякова. М.: Экономика, 1991. 238с. ISBN 7-108-9746-3.

Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров/ А.Ф.Шепелев, О.И. Кожухова. Ростов на-Дону: 2000.- 397 с.

Цапалова И.Э. Научные основы формирования качества продукции съедобных грибов и папоротников: автореф. дис. д-ра техн. наук: 01.13.15. - Москва,1992. - 59с.

Anderson E.E. Felers C.R. The food value of mushrooms (Agaricus bisporus)// Prac.Amer.Soc. Hort. Scie 1993.- Vol. 7, № 4. Р. 301-304.

Peter C.K. Cheung Mushrooms as functional foods / The Chinese University of Hong Kong // А John Wiley & Sons, inc., publication. 2008. p. 227.

Дудка И.А. Высшие и съедобные базидиомицеты в поверхностной и глубинной культуре / Бисько Н.А., Бухало А.С., Вассер С.П. Киев: Наук.думка, 1983. 312с.

Fitzpatrick W.H., Esselen W.B. Weier E. Composition and nutrition value of mushrooms protein, J, Amer. Diet, Assoc., 22. 318-334 (1987).

Цапалова И.Э. Экспертиза грибов: учеб.-справ. пособие / Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Кутафьева Н.П., Позняковский В.М.. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та:Сиб. унив. изд-во, 2002. 256с.,32 с.ил.;

Жук Ю.Т. Консервирование и хранение грибов (биохимические основы) / Жук Ю.Т. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -144с.

Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. Ч.1. Химический состав пищевых продуктов / А.А. Покровский. М.: Пищевая промышленность, 1997. 228с.

Рогов И.А. Химия пищи / И.А.Рогов, Л.В. Антипова. М.: Колос, 2000. 384с.

Скрябин К.Г. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение / Скрябин К.Г., Вихорева Г.А., Варламов В.П. Москва: Наука, 2002. 361с.

Феофилова Е.П. Ключевая роль хитина в образовании клеточной стенки грибов / Феофилова Е.П. // Прикл. биохим. микробиол. 2001. - Т37. - №2. - С. 141-155.

Баркетова А.В. Содержание витаминов С, Е, В6, β-каротина и пищевых волокон в грибах. / Беркетова А.В., Григорьева М.П., Харитончик Л.А. // Вопросы питания. 2004. -№5. - С. 14-16.

Chang, S. T. and Miles, P. G.. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. Boca Raton, FL: CRC Press. 2004. p. 451.

Бакайтис В.И. Влияние способа засола на окислительно-восстановительные ферменты съедобных грибов /Бакайтис В.И. // Изв. Вузов. Пищ. технологии. 2004. - №4 С. 27-28.

Демина Т.А. Сохраняемость шампиньонов в модифицированной газовой среде: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.15. М., 2001. 19 с.

ПАТ. KR20010036604 KHP, C12Q1/68. Detection method of pseudomonades tolaasii causing broun blotch in for mushrooms and nucleic acid probes therefor / Cha Jae Sun, Jung Gyu Sik; Envitech INC; Posnech foundation - № 206175; заявл. 05.10.2004; опубл. 07.05.2007.

Дудка И.А. Культивирование съедобных грибов / Дудка И.А., Бисько Н.А., Билай В.Т. К.: Урожай, 1992. 160с.

Остриков А.Н. Сушка грибов перегретым паром атмосферного давления. / Остриков А.Н. , Шенцова Е.С., Шевцов С.А. //Пищ. пром-сть. - 2004. - №7 - С. 64-65.

Жук. Ю. Т. Хранение и переработка грибов / Жук. Ю. Т. М.: Экономика, 1982 142 с.

Технологія напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна та кулінарної продукції з їх використанням: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / Н. І. М’ячикова, Харків. держав. ун-т харч. та торг. Харків, 2006 23с. укр.

ПАТ. 2129810 А. A23L1/40, A23L1/39 Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов / Коваленко В.И., Мячикова Н.И., Крайнюк Л.Н. - № 94041566/13 заявлено 17.11.1994; Опубл.10.05.1999.

Мячикова Н.И. Технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием: дисс. канд. тех. наук: 05.18.16 / Мячикова Нина Ивановна Харьков, 2006. -196 с.

ПАТ. 24785 А. Україна МПК А23L 1/025 Спосіб приготування порошкоподібного напівфабрикату на основі грибів та овочів / О.І. Черевко, Ю.І. Єфремов, В.М. Михайлов, С.В. Михайлова, А.М. Одарченко, Д.М. Одарченко - №U 200703 237 заявлено 26.03.2007; Опубл. 10.07.2007, Бюл. №10, 2007.

Пивоварова О.П. Технологія напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць: дис. канд. тех. наук: 05.18.16. /Пивоварова Ольга Павлівна Харків, 2009. 156с.

Павлюк Р.Ю. Формування якості добавок з грибів печериці Agaricus bisporus з використанням кріогенного подрібнення / Павлюк Р.Ю., Гальчинецька Ю.Л., Леухіна Л.В., Лосєва С.М. // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: темат. зб. Харків, 2007. Ч.1. С.117.

ПАТ. 27688 А. Україна, МПК А23L 1/01 Спосіб приготування пасти на основі грибів / О.І Черевко, Ю.І. Єфремов, В.М. Михайлов, С.В. Михайлова, Д.М. Одарченко, А.М. Одарченко - № U200707365 заявлено 02.07.2007; Опубл.12.11.2007.

ПАТ. 25440 А. Україна, МПК А23L 1/01 Спосіб приготування соусу на основі грибів / О.І Черевко, Ю.І. Єфремов, В.М. Михайлов, Л.О. Чуйко, С.В. Михайлова, Ю.К. Кір‘яков - № U200703217 заявлено 26.03.2007; Опубл. 10.08.2007, Бюл. №12, 2007.

ПАТ. 3789 А. Україна, МПК А23L 1/01 Спосіб приготування порошкоподібного напівфабрикату на основі грибів та овочів / О.І Черевко, Ю.І. Єфремов, О.С. Юнашова, Н.Ю. Карлюкіна - № U2004031918 заявлено 16.03.2004; Опубл. 15.12.2004, Бюл. №12, 2004.

ПАТ. 41147 А. Україна, МПК А23L 3/40 Спосіб приготування порошкоподібного напівфабрикату з грибів глива звичайна / М.М. Клименко, Ю.Г. Наконечна, Ю.А. Ястреба - № U200813211 заявлено 14.11.2008; Опубл. 12.05.2009, Бюл. №9, 2009.

ПАТ. 34787 А. Україна, МПК А23L 1/01, А23L 1/28 Спосіб приготування фаршу на основі грибів / О.І Черевко, Ю.І. Єфремов, В.М. Михайлов, С.В. Михайлова, Д.М. Одарченко, А.М. Одарченко - № U200802994 заявлено 07.03.2008; Опубл.26.08.2008, Бюл. №16, 2008.

Дубініна А. Порівняльна оцінка якості господарсько-ботанічних сортів гарбуза / Дубініна А., Летута Т., Томашевська Р.// Товари і ринки, 2011, №1. С.132-139.

Буряк В. М. Вторинні продукти безвідходної переробки гарбузів як потенційна сировина для харчової промисловості / В. М. Буряк, Н. І. Шаповал // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. праць / Донецький держ. ун-т економіки і торгівлі. Донецьк, 2001. Вип. 6. Том 1. С. 4551.

Артемова Е. Н. Тыквенные семена перспективный источник обогащения продуктов витаминами и минеральными веществами / Е. Н. Артемова, К. В. Власова // Информационный журнал «Курортные ведомости». 2011. - № 3 (66). - С. 42-43.

Власова К.В. Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15. Орел, 2011. 19 с.

Шаповал Н. І. Гарбузове насіння як сировина для виробництва нових продуктів харчування / Н. І. Шаповал, В. М. Буряк // Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. 2002. № 3 (7). С. 103105.

Фролова Н.Є. Основи конструювання нових харчових продуктів. Курс лекцій для студентів спец. 6.091700 «Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» денної форми навч. К.: НУХТ, 2010. 207с.

Васильева А.Г. Разработка растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения: дисс. канд. тех. наук: 05.18.01. / Васильева Анастасия Георгиевна Краснодар, 2009. 244с.

Артемова Е. Н. Использование тыквы в питании человека, как источника витаминов и минеральных веществ / Е. Н. Артемова, К. В. Дайченкова // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 7-8 декабря 2004. С. 186-187.

ПАТ. 2286678. A23L1/212, A23J1/14. Способ получения муки из семян тыквенных культур/ Осадченко И.М., Горлов И.Ф., Скачков Д.А., Сложенкина М.И. Опубл. 10.11.2006.

ПАТ. 23529. A21D 2/36. Cпосіб отримання композиційного борошна із гарбузовим насінням / Столярчук В.М., Дорохіна М.О. та Шаповал Н.І. Опубл. 25.05.2007. - Бюл. № 7/2007.

ПАТ. 64183 A. A21D 13/08. Cпосіб виготовлення виробів із пісочного тіста з гарбузовим насінням / Дорохіна М.О., Шаповал Н.І., Буряк В.М. Опубл. 16.02.2004. - Бюл. № 2/2004.

ПАТ. 2344612. A21D13/08. Способ производства песочного полуфабриката / Артемова Е.Н., Власова К.В. Опубл. 27.01.2009.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. 314с.

Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова М.И. и др. Л.: Агропромизда, 1987. 430 с.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав СССР, 1989. 120 с.

ГОСТ 15113.4-77. Продукты пищевые. Метод определения влаги в продукте. М.: Изд-во стандартов, 1977. 6 с.

ДСТУ ISO 5983:2003 Корми для тварин. Визначення вмісту азоту і обчислення вмісту сирого білка методом К´єльдаля. Розроблений вперше: Введ.01.01.04. К.: Держспоживстандарт України, 2003 18с.

ДСТУ ISO 13903:2009 Корми для тварин. Метод визначення вмісту амінокислот (ISO 13903:2005, IDT) Вперше. К.: Держспоживстандарт України, 2009 13с.

Павлоцкая Л.Ф. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки: учебник / Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Евлаш В.В. К.: Фирма «Инкос», 2007. 287 с.

Лемисова Л.В. Исследование биологической ценности белков рисовой крупы / Лемисова Л.В., Браудо Е.Е., Вайнерман Е.С., Цыряпкин В.А., Вольнова А.И. // Вопросы питания. 1977. - №4. С.76-80.

Фізіолого-біохімічні методи досліджень у біології, тваринництві та ветеринарній медицині: довідник. Львів, 2004. С.309-311.