Боброва Анна Владиславовна Разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов на основе концентратов пахты и сыворотки, полученных нанофильтрацией

brief description

Боброва Анна Владиславовна Разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов на основе концентратов пахты и сыворотки, полученных нанофильтрацией

ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

кандидат наук Боброва Анна Владиславовна

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обоснование необходимости производства кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка

1.2 Целесообразность использования концентратов пахты и молочной сыворотки в качестве основы для кисломолочных продуктов

1.2.1 Пищевая и биологическая ценность пахты и молочной сыворотки

1.2.2 Возможность использования нанофильтрации для повышения массовой доли белка в молочной основе

1.3 Особенности технологии функциональных кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами

1.4 Использование растительных компонентов для производства функциональных продуктов

1.5 Заключение по обзору литературы

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследования

2.2 Методы исследований

Глава 3 ПОДБОР МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ И СОСТАВА ЗАКВАСКИ

ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

3.1 Выбор параметров нанофильтрации пахты и молочной сыворотки

3.2 Изучение состава и свойств концентратов пахты и подсырной сыворотки, полученных нанофильтрацией

3.2.1 Изменение физико-химических и органолептических показателей пахты и сыворотки в процессе концентрирования нанофильтрацией

3.2.2 Электронно-микроскопические исследования микроструктуры белковой фазы концентратов пахты и сыворотки

3.3 Изучение состава и свойств смесей с различным соотношением концентрата пахты и концентрата сыворотки

3.4 Влияние состава молочной основы на активность сквашивания и свойства кислотных сгустков

3.5 Подбор ассоциации пробиотических культур для кисломолочных продуктов на молочной основе, включающей концентрат пахты и концентрат сыворотки

3.6 Исследование влияния экстрактов плодов шиповника и мяты перечной на свойства кисломолочных продуктов

Глава 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОНЦЕНТРАТОВ ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, ПОЛУЧЕННЫХ НАНОФИЛЬТРАЦИЕЙ

4.1 Обоснование режимов пастеризации концентратов пахты и молочной сыворотки

4.2 Организация производства функциональных кисломолочных продуктов на основе концентратов пахты и сыворотки

4.3 Исследование свойств образцов разработанных продуктов

4.3.1 Оценка биологической ценности

4.3.2 Оценка пищевой и энергетической ценности

4.4 Исследование свойств продуктов в процессе хранения и установление срока годности

4.5 Расчет предполагаемой экономической эффективности

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Диплом лауреата программы ОАО «Росагролизинг» по привлечению талантливой молодежи к научной деятельности в области

аграрных наук

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Диплом победителя программы «Участник молодежного

научно-инновационного конкурса» («УМНИК»)

ПРИЛОЖЕНИЕ В Сводный протокол исследований содержания витаминов

В1, В2, Е, С, каротиноидов и флавоноидов

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Протоколы испытаний микробиологических показателей

концентратов сыворотки и концентратов пахты

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Титульный лист ТУ 10.51.52-015-00493250-2018 и ТИИ

10

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Патент на изобретение РФ 2580023 на способ получения кисломолочного продукта из концентратов вторичного молочного сырья.... 167 ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Акт производственной проверки технологического процесса производства кисломолочного продукта на основе концентратов вторичного молочного сырья в условиях лаборатории производства и исследования молочных продуктов на АО «Учебно-опытный молочный

завод» ВГМХА им. Н.В. Верещагина

ПРИЛОЖЕНИЕ З Протоколы испытаний аминокислотного состава и

массовой доли белка кисломолочных продуктов

ПРИЛОЖЕНИЕ И Акт экспертизы микробиологических показателей

кисломолочных продуктов на основе концентратов пахты и сыворотки

ПРИЛОЖЕНИЕ К Протоколы испытаний микробиологических показателей кисломолочных продуктов с растительными компонентами