Уварова, Людмила Михайловна. Разработка технологии пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой

brief description

Уварова, Людмила Михайловна. Разработка технологии пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Уварова Людмила Михайловна; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления].- Благовещенск, 2013.- 158 с.: ил. РГБ ОД, 61 13-5/1036

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет»
На правах рукописи

04201355725
УВАРОВА ЛЮДМИЛА МИХАЙЛОВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ТВОРОЖНЫХ
СЫРКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦОЙ
Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных
и рыбных продуктов и холодильных производств
Диссертация на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Присяжная С.П.
Благовещенск - 2013
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Современное состояние и перспективы производства творожных
изделий 6
1.2 Роль заквасок в формировании качества творога 15
1.3 Лечебно-профилактические свойства цветочной пыльцы 28
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 40
2Л Организация проведения экспериментальных исследований 40
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Описание методов исследования 43
2.4 Математическая обработка результатов исследований 45
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ 50
3.1 Сбор цветочной пыльцы 50
3.2 Консервирование и хранение цветочной пыльцы 53
3.3 Показатели качества и безопасности, потребительские свойства
цветочной пыльцы 58
ГЛАВА 4 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА БИОСЫРКОВ ТВОРОЖНЫХ, ОБОГАЩЕННЫХ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦОЙ 68
4.1 Исследование влияния заквасочных культур на процесс
ферментации молока 68
4.2 Выбор способа подготовки и дозы цветочной пыльцы 71
4.3 Разработка рецептуры и технологической схемы производства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыль- 83 цой.
4.4 Биологические испытания биосырков творожных, обогащенных
цветочной пыльцой 97
4.5 Исследование пищевой и биологической ценности биосырков тво¬рожных, обогащенных цветочной пыльцой 102
4.6 Экономическая эффективность производства биосырков творож¬ных, обогащенных цветочной пыльцой 105
4.7 Опытно-промышленная проверка технологии биосырков
творожных, обогащенных цветочной пыльцой 108
ВЫВОДЫ 111
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 113
ПРИЛОЖЕНИЯ 128

bibliography

Выводы
1. В результате проведенных исследований разработана технология пробиотических творожных биосырков, обогащенных цветочной пыльцой.
2. Установлено, что цветочная пыльца является природным источником биологически активных веществ и перспективным сырьем для обогащения молочных продуктов.
3. Подобраны условия ферментации молока симбиотической закваской термофильного стрептококка и бифидобактерий, что позволяет интенсифи¬цировать процесс производства и повысить пробиотические свойства готово¬го продукта.
4. Установлены оптимальная доза и способ внесения цветочной пыль¬цы в биотворог.
5. Разработаны рецептура и технологическая схема производства про¬биотических сырков, обогащенных цветочной пыльцой.
6. Показано, что обогащение творожных сырков цветочной пыльцой повышает потребительские свойства.
7. На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на биосырки творожные обогащенные цветочной пыльцой (ТУ 9222-004-00493238-2011 «Биосырки творожные, обогащенные цветочной пыльцой». Технические условия, технологическая инструкция на их производство).
Проведена опытно-промышленная проверка технологии производ¬ства пробиотических творожных сырков, обогащенных цветочной пыльцой в производственных условиях на базе предприятия ОАО «Молочный комбинат Благовещенский», результаты которой свидетельствуют о возможности реа-лизации разработанной технологии в условиях производства.