УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО З ВИКОРИСТАННЯМ КРІАС-ПОРОШКІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність, сформульовано мету й задачі дослідження, показано наукову новизну і практичне значення роботи.

У першому розділі «Наукові підходи до виробництва мармеладу желейного з використанням рослинних добавок» проведено огляд публікацій вітчизняних і зарубіжних авторів з питань виробництва та використання добавок рослинного походження для виготовлення цукрових кондитерських виробів. Розглянуто характеристику драглеутворювачів, що застосовуються в харчовій промисловості. Надано характеристику хімічного складу кріас-порошків, розглянуто шляхи їх використання у виробництві мармеладу желейного.

У другому розділі «Матеріали, об’єкти та методи досліджень» надана стисла характеристика матеріалів, об’єктів та методів дослідження. Складено загальний план проведення теоретичних та експериментальних робіт (рис. 1), згідно з яким проведено комплекс досліджень для досягнення поставленої мети.

У роботі використано кріас-порошки, отримані НВП «Кріас-Плюс»
(м. Харків) із чорноплідної горобини (ТУ У 21173222.001-94), суцвіття нагідок (ТУ У 21173222.002-95) та листя кропиви (ТУ У 21173222.003-95) вітчизняного виробництва. Вищеназвані добавки рекомендовані для використання під час розробки продуктів харчування Міністерством охорони здоров'я України, Державним комітетом України по харчовій промисловості, Науково-дослідним інститутом медичної радіології МОЗ України, Науковим центром лікувальної сировини.

Експериментальні дослідження проводились на базі НВП «Кріас-Плюс» та лабораторій кафедр Харківського державного університету харчування та торгівлі: технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, технологій переробки плодів, овочів і молока (лабораторія технології і біохімії фітоконцентратів), товарознавства, реологічних досліджень.

Під час проведення досліджень користувались стандартними та сучасними хімічними, спектрометричними, мікробіологічними методами. Оцінку якості вихідної сировини, екстрактів кріас-порошків та мармеладу желейного на їх основі проводили за такими показниками, як: вміст забарвлюючих речовин (антоціанової, каротиноїдної, хлорофільної природи), вітаміну С, низькомолекулярних фенольних сполук, дубильних речовин, органічних кислот. Властивості драглів агару та готових виробів з кріас-порошками та їх екстрактами оцінювали за структурно-механічніми, реологічними та функціонально-технологічними показниками.