Боднарчук Оксана Василівна. Розробка технології твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення

Краткое описание

Боднарчук Оксана Василівна. Розробка технології твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення : дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / Технологічний ін-т молока та м'яса УААН. — К., 2006. — 178арк. : рис., табл. — Бібліогр.: арк. 135-156.

Боднарчук О.В. Розробка технології твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти та науки України, Київ, 2006.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технологічних режимів виробництва твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення.
На основі відібраних зразків сирів з найліпшими органолептичними характеристиками, що реалізуються на вітчизняному ринку, встановлено показники сиру високої якості: реологічні параметри та вміст речовин, які обумовлюють смакову гаму продукту. Проведено цілеспрямовану селекцію штамів термофільних молочнокислих та пропіоновокислих бактерій за показниками, прийнятними для сироваріння. Створено уперше в Україні заквашувальну композицію із залученням термофільних молочнокислих стрептококів, термофільних молочнокислих паличок видівLactobacillushelveticusіLactobacillus delbrueckiissp.bulgaricusз високою протеолітичною активністю у сполученні з пропіоновокислими бактеріямиPropionibacterium freudenreichiissp.shermanii. Опрацьовано режими та параметри технології нового бакконцентрату прямого внесення Темп” та дозу його внесення для виробництва твердого сичужного сиру швейцарської групи. Визначено технологічні режими виробництва сиру з застосуванням бакконцентрату Темп”. Доведено, що температура сичужного зсідання (33±1)оС, а температура другого нагрівання (52±1)оС. Встановлено ефективність визрівання сиру за диференційованих температур: (12±1)оС 3 тижні, (20±1)оС 2 тижні, (12±1)оС 2 тижні за відносної вологості повітря 85 % на І та ІІ та 90 % на ІІІ стадіях. Прослідковано зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників у твердому сичужному сирі із застосуванням заквашувальної культури Темп” під час його виробництва.

1. На підставі літературного огляду обґрунтовано доцільність створення багатовидових вітчизняних бактеріальних препаратів прямого внесення зі залученням термофільних стрептококів та лактобацил, а також пропіоновокислих бактерій для виробництва твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання.
2. За результатами дослідження органолептичних показників комерційних сирів встановлено найважливіші показники сиру високої якості: вміст вільних амінокислот від 2,27 до 2,53 мг/100 г, летких органічних кислот від 1,27 до 1,79 мекв/100 г і роботу різання (20-24)104Дж/м2.
3. Здійснено селекцію термофільних лакто- та пропіоновокислих бактерій за технологічно важливими у сироробстві властивостями: енергією кислотоутворення та лактозозброджуючою активністю, здатністю до протеолізу та ліполізу, нагромадженням ароматичних речовин та утворенням СО2, соле-, фаго- та термостійкістю, антагоністичною активністю по відношенню до патогенної мікрофлори.
4. Уперше в Україні створено комплексну заквашувальну композицію, до складу якої залучено термофільні штамиStreptococcussalivariusssp.thermophilus30 і 32,Lactobacillusdelbrueckiissp.bulgaricusІМВ В-7123,Lactobacillus helveticusІМВ В-7122 та пропіоновокислі бактеріїPropionibacterium freudenreichiissp.shermaniiІМВ В-7125. Вона характеризується високим рівнем протеолітичної активності з утворенням значної кількості вільних амінокислот (1,23 мг/см3) та синтезом летких органічних кислот (345,9 мекв/100 г).
5. Опрацьовано технологію бакконцентрату прямого внесення Темп” із постадійним культивуванням, яка дозволяє одержувати не менше, ніж 5,01010КУО та 1,0109КУО у 1 г молочнокислих та пропіоновокислих бактерій відповідно, та високим ступенем активності та розчинності.
6. Науково обґрунтовано технологічний регламент виробництва сиру з високою температурою другого нагрівання зі застосуванням бакконцентрату Темп”: температура сичужного зсідання (33±1) С, температура ІІ-го нагрівання (52±1) С, визрівання за диференційованого температурного режиму: (12±1)оС 3 тижні, (20±1)оС 2 тижні, (12±1)оС 2 тижні за відносної вологості повітря 85 % на І та ІІІ стадії та 90 % на ІІ стадії.
7. Досліджено закономірності функціонування заквашувальної мікрофлори, а також пов’язані з нею фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні зміни під час виробництва сиру та його визрівання. Отримано математичні залежності між вмістом солі в сирі та чисельністю лактобактерій і приростом вільних амінокислот.
8. Показано, що за запропонованими показниками розроблений сир Волинський” відповідає високоякісним комерційним сирам.
9. Проведено апробацію розробленої технології бакконцентрату Темп” у промислових умовах на ДДПБЗ УААН, а технологію твердого сичужного сиру на сироробному підприємстві України, за якою виготовлено 20 т сиру. Середній економічний ефект від реалізації 1 т сиру з використанням бакконцентрату Темп” становить 246 грн./т. Розроблено та затверджено нормативні документи на виробництво бакконцентрату прямого внесення та сиру з високою температурою другого нагрівання. Якість заквашувального препарату та сиру з його використанням підтверджено актами виготовлення.