Гарбуз Віктор Григорович. Розробка технології мясних виробів з використанням зернових культур

Краткое описание

Гарбуз Віктор Григорович. Розробка технології мясних виробів з використанням зернових культур : Дис... канд. наук: 05.18.04 2007

Гарбуз В.Г. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти та науки України, Одеса, 2007. Рукопис.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології ковбасних виробів з використанням зернових культур.
На основі дослідження ключових для використання в м’ясних продуктах функціонально-технологічних властивостей 7-ми видів зернових культур та модельних м’ясних систем розроблена комплексна добавка "Ековит". В роботі показана можливість підвищення функціонального потенціалу добавки шляхом механодеструкції подрібнення і екструзії зернової сировини.
Вивчено хімічний склад, харчову та біологічну цінність добавки, вплів її на властивості м’ясних систем, в тому числі на білки м’яса.
Встановлені технологічні параметри застосування "Ековіту" в варених, напівкопчених і ліверних ковбасах, які включають раціональну масову частку добавки, гідратної води та жиру, етапи і способи її введення до фаршу. Методом математичного моделювання розроблено рецептури ковбас, що лягло в основу нормативної документації.
На базі комплексного дослідження ковбасних виробів з "Ековітом" показано позитивний вплив добавки на харчову і біологічну цінність, органолептичні показники, структуру та технологічні властивості.
Досліджені мікробіологічні та фізико-хімічні показники ковбас з "Ековітом" при зберіганні, внаслідок чого обґрунтовані терміни зберігання.
Проведена промислова апробація, яка підтвердила доцільність виробництва ковбасних виробів з новою зерновою добавкою.

Аналітично обґрунтована і експериментально розроблена технологія ковбасних виробів з використанням зернових культур.
На базі системного підходу розроблена багатофункціональна комплексна зернова добавка до м’ясних фаршевих продуктів "Ековіт", яка відповідає споживчим, технологічним, санітарно-гігієнічним вимогам до якості м’ясних виробів та знижує їх собівартість.
Встановлено функціонально-технологічні властивості 7 видів зернових культур стосовно їх використання у м’ясній сировині, що лягло в основу комплексування і оптимізації складу добавки (50 % - вівсяного борошна, 40 % - рисового та 10 % - гречаного).
Встановлено можливість підвищення функціонального потенціалу зернової сировини у 1,5-2 рази методом її механодеструкції: подрібнення та екструзії.
Доведено, що добавка "Ековіт" має досить високу харчову та біологічну цінність. Це зумовлено вмістом білка (12 %), наявністю всіх незамінних амінокислот у достатній кількості (крім лізина і треоніна), вітамінів, мінеральних речовин та клітковини.
Виявлено ефект позитивної зміни функціонально-технологічних властивостей, структури і мікроструктури м’ясних систем при введенні "Ековіту", оснований як на високих гелеутворюючих та ємульгуючих властивостях добавки, так і на підвищенні конфірмаційної стабільності білків м’яса під її впливом.
Визначено раціональні масові частки "Ековіту" в варених (7-12 %), напівкопчених (6-8 %) та ліверних (14-17 %) ковбасах, а також гідратної води і жиру.

Встановлено технологічні етапи та способи введення добавки для всіх видів ковбасних виробів.

Методом математичного моделювання розроблені і обґрунтовані рецептури варених, напівкопчених та ліверних ковбас з "Ековітом", що лягло в основу розробки нормативної документації. Технологія апробована на підприємствах м. Одеси.
Встановлено покращення консистенції, а також підвищення виходу ковбас з "Ековітом", (на 2,5-9,0 % у порівнянні з традиційними виробами) із збереженням високих органолептичних показників, харчової та біологічної цінності.
На основі досліджень основних показників якості при зберіганні (втрати маси, гідроліз жиру та білків, ріст мікрофлори, органолептика) встановлено, що "Ековіт" підвищує стабільність якості ковбас у цьому процесі.
Технології і рецептури ковбас з «Ековітом» апробовані у виробничих умовах на підприємствах ЗАТ «Комплекс Безлюдівський м’ясокомбінат», м. Харків та на Олександровському м’ясокомбінаті Фірми «Гармаш», м. Одеса. Річний економічний ефект від впровадження складає 327800 грн.