Горбылева Екатерина Викторовна. Исследование качественных характеристик зерновых суспензий и их использование при производстве продуктов питания

Краткое описание

Горбылева Екатерина Викторовна. Исследование качественных характеристик зерновых суспензий и их использование при производстве продуктов питания : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Горбылева Екатерина Викторовна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2008.- 175 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1247

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
I
АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИМ. И.И. ПОЛЗУНОВА
0^2009*2 «48
На правах рукописи

ГОРБЫЛЕВА ЕКАТЕРИНА ВИКТОРОВНА
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВЫХ
СУСПЕНЗИЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Специальность 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания
Диссертация на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научные руководители - д.б.н., профессор В.Е. Горяев к.х.н., с.н.с. М.В. Ефанов
Кемерово — 2008

2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1Л Анализ существующих видов и средств помолов 9
1.2. Теория кавитации 17
1.2Л Определение явления кавитации 17
1.2.2 Виды кавитации 19
1.2.3 Возникновение кавитации 21
1.2.4 Практическое применение кавитации 23
1.3 Характеристика используемого в работе зерна пшеницы 26
1.4 Способы повышения пищевой ценности продуктов питания из зерна 30
1.4.1 Молоко, как средство повышения пищевой ценности продуктов
переработки зерна 30
1.4.2 Замачивание зерна как способ повышения биологической и питательной
ценности продуктов питания 34
1.5 Заключение по обзору литературы 36
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 39
2.1. Объекты исследования 39
2.2 Методы исследования 40
2.3 Статистическая обработка экспериментальных данных 45
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 47
3.1 Определение способа подготовки зерна к кавитационному помолу 47
3.2 Получение зерновых суспензий. Определение начальной температуры,
интервалов отбора проб 49
3.3 Органолептическая оценка полученных суспензий 54
3.4 Изменение температуры зерновых суспензий в процессе кавитации 54
3.5 Изучение влияния кавитационной обработки на кислотность 58
3.6 Исследование углеводного комплекса 59
3.7 Определение содержания белка 64

з
3.8 Определение содержания липидов 67
3.9 Изучение влияния кавитационной обработки на содержание витамина Е69
3.10 Изучение влияния кавитационной обработки на содержание
макроэлементов 70
3.11 Исследование влияния кавитационной обработки на микрофлору
зерновых суспензий 72
3.12 Исследование стойкости зернового продукта при хранении 75
3.13 Предварительное определение оптимальных режимов кавитационного
измельчения зерна 82
3.14 Оценка показателей безопасности зерновых суспензий 83
Глава 4. ПРИМЕРЫ ВОЗМОЖНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНОВЫХ СУСПЕНЗИЙ 87
4.1 Использование водно-зерновой суспензии в хлебопечении 88
4.1.1 Разработка рецептуры зернового хлеба 88
4.1.2 Результаты лабораторных выпечек. Органолептическая и физико-химическая оценка готовых изделий 91
4.1.3 Производственная проверка технологии производства хлеба с
использованием водно-зерновой суспензии 95
4.1.4. Экономическая эффективность 98
4.1.4.1 Описание предприятия 98
4.1.4.2 Инвестиционный план 98
4.1.4.3 План производства 101
4.1.4.4 Финансовый план 109
4.2 Использование молочно-зерновой суспензии для приготовления блинов и оладьев 112
4.2.1 Разработка рецептур зерновых блинов и оладьев 112
4.2.2 Результаты лабораторных выпечек. Органолептическая и физико-химическая оценка 113
4.2.3 Промышленная апробация 119
4.2.4 Экономическая эффективность 122

4
ВЫВОДЫ 125
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 127
Приложения 146

Список литературы

ВЫВОДЫ
Выполненный комплекс экспериментальных и теоретических исследований позволил существенно интенсифицировать процесс приготовления зерновой массы, получить новый вид полуфабриката для производства продуктов питания и обеспечил значительное расширение ассортимента хлебобулочных изделий.
1. Установлено, что максимально возможная продолжительность гидроимпульсной кавитационной обработки зерна составляет 5 минут при соотношении твердого и жидкого компонентов один к двум и начальной температуре — 20 градусов Цельсия.
2. Выявлено, что наиболее значимым органолептическим показателем зерновых суспензий является консистенция, которая за 5 минут гидроимпульсного кавитационного помола изменяется от жидкотекучей до вязкой. Показано, что в процессе кавитационного помола происходит увеличение кислотности обрабатываемого продукта, возрастание количества редуцирующих сахаров за счет разрушения крахмала.
3. Установлено подавляющее влияние гидроимпульсной кавитационной обработки на микрофлору обрабатываемого зернового сырья.
4. Определено, что срок годности зерновых суспензий при температуре 2-4 градуса Цельсия и относительной влажности воздуха 85-88% составляет не более 3 суток.
5. Показано, что по показателям безопасности зерновые суспензии соответствуют нормам, приведенным в СанПиН 2.3.2-1078-01.
6. Впервые показана возможность использования зерновых суспензий, полученных методом гидроимпульсного кавитационного помола зерна, для производства хлеба. Дана его комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества. Доказано, что водно¬зерновая суспензия, полученная в результате 4 минут гидроимпульсного

126
кавитационного помола позволяет получать хлеб с лучшими характеристиками.
7. Научно обоснованы и предложены рецептуры и технологии новых видов мучных кулинарных изделий на основе молочно-зерновой суспензии. Показано, что полученные изделия обладают высокими потребительскими свойствами. Определено, что лучший результат получен при использовании суспензии, приготовленной в течение 3 минут гидроимпульсной кавитационной обработки зерна с молоком.
8. Ожидаемый экономический эффект от реализации зернового хлеба составит 155450 рублей. Годовой экономический эффект от внедрения технологии производства зерновых блинов по сравнению с традиционными мучными блинами составит 8505,44 рублей.