Исследование компонентов запаха некоторых пищевых продуктов Головня, Римма Владимировна

Краткое описание

Головня, Римма Владимировна.
Исследование компонентов запаха некоторых пищевых продуктов : диссертация ... доктора химических наук : 02.00.03. - Москва, 1973. - 343 с. : ил.
Оглавление диссертациидоктор химических наук Головня, Римма Владимировна
Стр.
Введение . I
ГЛАВА I. Некоторые аспекты проблемы запаха и вкуса литературный обзор) . 8
§ I. Вкус, запах и химическая структура . 9
§ 2. Аналитические проблемы в изучении запаха . 36
1. Извлечение, концентрирование запаха и требования к чувствительности аналитических методов . 38
2. Газовая хроматография и анализ запаха . 43 а) надежности идентификации . 44 б) Возможности газовой хроматографии в комбинации с масс-спектрометрией при анализе природных смесей . 46
3. Корреляция газохроматографического и сенсорного анализа . 51
§ 3. Ароматизация новых форм пищевых продуктов . 57
ГЛАВА П. Физико-химические основы газохроматографи-ческой идентификации летучих компонентов пищевых продуктов . 70
§ I. Система индексов удерживания .71 а) Об использовании линейной логарифмической зависимости приведенных параметров удерживания н-алканов для вычисления индексов 74 б) Применение индексов удерживания при анализе на полярных стационарных фазах . 82 в) точность и воспроизводимость индексов . 83 г) зависимость величины индекса от условий эксперимента . 87 д) Связь индексов со структурой анализируемых соединений . 90
Стр.
§ 2. Индексы удерживания при программировании температуры анализа . 91 а) Зависимость величины индекса от условий опыта в ГХПТ . 92 б) Вывод формулы эквивалентного изотермического индекса и ее проверка . 96
§ 3. Связь индексов удерживания с термодинамическими величинами . 103 а) Общие уравнения для расчета термодинамических характеристик растворения из индексов удерживания . 103 б) коэффициенты распределения . 106 в) Парциальные мольные свободные энергии, энтальпии и энтропии растворения . 113 г) Селективность стационарных фаз . 124
§ 4. Взаимодействие с носителем и стацивнарной фазой . 134 а) Определение энтальпии взаимодействия аминов со щелочью . 136 б) Электронодонорное взаимодействие аминов с фосфатами . 145
ГЛАВА Ш. Бесстандартные методы идентификации . 151
§ I. Химическое фракционирование компонентов запаха . 153
§ 2. Система уравнений для идентификации аминов 156 а) Идентификация аминов на колонках с детергентом "Новатор" в качестве носителя . 157 б) Идентификация аминов на колонках с носителем, обработанным тринатрийфосфатом . 169
§ 3. Монокарбонильные органические соединения . 180 а) Система уравнений для идентификации монокарбонильных соединений . 185 б) Влияние на величину индекса удерживания структурных особенностей альдегидов и кетонов . 191 в) Идентификация в условиях газовой хроматографии с линейным программированием температуры (ГХПТ) . 197
§ 4. Уравнения для идентификации серусодержащих соединений . 198
§ 5. Программа ЭВМ для идентификации компонентов сложных смесей на основе газохраматографи-ческих данных . 204
ГЛАВА 1У. Компоненты запаха некоторых пищевых-продуктов, содержащих белок животного происхождения . 211
§ I. Концентрирование летучих компонентов пищевых продуктов . 212
§ 2. Амины, идентифицированные в летучих компонентах пищевых продуктов и их роль в формировании запаха . 222 а) Амины в летучих компонентах зернистой севрюжьей и лососевой икры . 222 б) Состав аминов в летучих компонентах российского и голландского сыров и его изменение в процессе хранения . 288 в) происхождении аминов, найденных в летучих веществах пищевых продуктов . 244 г) Накопление аминов в летучих веществах метаболизма бактерии 249
§ 3. Монокарбонильные органические соединения в летучих компонентах пищевых продуктов и их роль в формировании запаха . 260 а) Монокарбонильные соединения в зернистой севрюжьей, лососевой икре и филе лососины 261 б) Монокарбонильные соединения в летучих компонентах российского сыра . 282 в) Предшественники монокарбонильных соединений в летучих компонентах пищевых продуктов 285
§ 4. Идентификация компонентов запаха вареного мяса, полученного по реакции Майара . 290
3 а к л ю ч е н и е . 301
В ы в о д ы . 305