Кобелев Виктор Константинович. Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков

Краткое описание

Кобелев Виктор Константинович. Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Москва, 2003 170 c. РГБ ОД, 61:04-5/875

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ
На правах рукописи
Кобелев Виктор Константинович
Разработка технологии пива специального
с использованием фруктовых соков
Специальность: 05.18.07 -Биотехнология пищевых продуктов
(пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)
Диссертация
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель: д.т.н. проф. М.В.Гернет
Москва, 2003
ОГЛАВЛЕНИЕ
стр
•* л Введение 5
- 1. Обзор литературы 8
1.1 Анализ ассортимента выпускаемой продукции в
пивоваренной отрасли России 8
1.2 Разновидности специальных сортов пива 9
1.2.1 Классификация нетрадиционных добавок к пиву ...... 15
1.3 Технологические аспекты производства яблочного и
вишневого соков „ 16
1.3.1 Состав яблочного сока 19
1.3.2 Производство вишневого сока 23
/
» 1.3.3 Состав вишневого сока 25
„ у 1.3.4 Причины возникновения микробиологического и
коллоидного помутнения в соках и способы их предотвращения 26
1.4 Дрожжи, используемые в производетье пива 30
1.5 Вещества, влияющие на коллоидную стойкость пива 32
1.6 Технологические аспекты приготовления пива с -
использованием готовых безалкогольных напитков и фруктовых соков 35
1.7 Влияние потребления пива и соков на здоровье человека 37
Экспериментальная часть
2. Материалы и методы 44
" 2.1 Материалы 44
2.2 Объекты исследования 47
2.3 Методы исследования 50
2.3.1 Анализ соков 1 50
з
2.3.2 Анализ солода пивоваренного ячменного 54

2.3.3 Анализ хмеля 54
2.3.4 Анализ охмеленного и неохмеленного сусла 55
2.3.5 Анализ дрожжей 55
2.3.6 Анализ готового пива специального 57
2.3.7 Статистическая обработка экспериментальных
данных 62
3. Результаты и обсуждение 64
3.1 Способы приготовления пива специального 64
3.2 Подбор расы дрожжей для приготовления пива специального 68
3.2.1 Исследование микробиологических показателей рас
дрожжей Kluyveromyces marxianus 69

3.2.2 Исследование способности различных рас дрожжей
рода Kluyveromyces marxianus утилизировать пектин, содержащийся в яблочном и вишневом соках 70
3.2.3 Исследование динамики сбраживания соков и
пивного сусла различными дрожжами 72
3.2.4 Выбор оптимальной концентрации сухих веществ во
фруктовых соках, используемых при получении :пива специального 75
3.2.5 Исследование влияния дополнительных источников
аминокислот на интенсивность сбраживания фруктовых соков 82
3.2.6 Подбор концентрации сахара для приготовления
вишневого сока 91
3.2.7 Исследование способности к флокуляции различных
рас дрожжей К. marxianus и S. cerevisiae 93
3.3 Приготовление пива специального с использованием
** 1 различных технологических схем ... 98
А * 3.3.1 Подбор дозировки хмеля для приготовления пива
специального 98
3.3.2 Смешивание готового пива со сброженным соком 102
3.3.3 Совместное дображивание смеси молодого пива и
сброженного фруктового сока 104
3.3.4 Совместное дображивание смеси молодого пива и
свежего фруктового сока 108
3.4 Исследование влияния различных температурно-временных режимов главного брожения и дображивания на органолеп-тические и физико-химические свойства пива специального ... 113
* * 3.5 Применение различных видов адсорбентов для повышения
-* * коллоидной стойкости пива специального 115
«
3.6 Анализ готового пива специального 120
3.7 Аппаратурно-технологическая схема производства пива
специального 125
Выводы.. 127
Список литературы -. 129
Приложения 145

Список литературы

ВЫВОДЫ
Впервые разработана технология приготовления пива специального с использованием фруктовых соков:
- 1. Проведен скрининг дрожжей для производства пива специального. Впервые показана возможность применения дрожжей К. marxianus для сбраживания пивного сусла, а также яблочного и вишневого соков, отобранных нами для исследования.
2. Исследована способность дрожжей К. marxianus 216 утилизировать пектин, содержащийся в яблочном и вишневом соках. Установлено, что на третьи сутки брожения содержание пектина в яблочном соке снижается на 32,4-45,5%.
3. Показана возможность интенсификации процесса брожения яблочного и вишневого соков в присутствии некоторых биологически активных добавок (дрожжевой автолизат, спирулина). Установлено, что
л
при добавлении дрожжевого автолизата в количестве 0,1 г/дм видимая степень сбраживания увеличивается в среднем на 3,5-6,0%,
4. Впервые изучена флокуляционная способность дрожжей К. marxianus и проведен сравнительный анализ с различными расами пивных дрожжей. Установлено, что в зависимости от среды культивирования, на третьи сутки брожения 73-80% клеток дрожжей К. marxianus способны к флокуляции.
5. Апробированы четыре технологические схемы приготовления
пива с использованием яблочного и вишневого соков. Показано, что наилучшими органолептическими свойствами обладают образцы,
полученные при совместном дображивании молодого пива и
свежеприготовленного фруктового сока.
6. На основании органолептического исследования подобрана наилучшая концентрация содержания горьких кислот в пиве специальном.
128
7. Изучено влияние различных стабилизаторов на коллоидную стойкость пива специального. Установлено, что наибольшей стойкостью обладают образцы пива специального, обработанного препаратом
. «Стабиквик Седи», представляющего собой смесь селикагеля и бентонита.
Ожидаемый -экономический эффект от производства пива специального с использованием яблочного и вишневого соков составит соответственно 695,0 тыс. руб. и 11575,0 тыс, руб. на 1 млн. дал пива в год