Кручек Оксана Анатоліївна. Розробка технології пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання

Краткое описание

Кручек Оксана Анатоліївна. Розробка технології пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання : Дис... канд. наук: 05.18.04 - 2007.

Кручек О.А. Розробка технології пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання: Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м’ясних, молочних і рибних продуктів. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти й науки України, Одеса, 2007.
Дисертація присвячена розробці технологічних операцій, які подовжують термін зберігання пастеризованого молока. Визначено вплив температури, тривалості й кратності теплової обробки на кількісний і якісний склад мікрофлори сирого молока. Розроблено режим пастеризації молока з подовженим терміном зберігання. Показано, що застосування дворазової пастеризації дає можливість запобігти розвитку мікрофлори сирого молока в процесі тривалого зберігання, а також зменшити вміст у пастеризованому молоці залишкової мікрофлори. Обґрунтовано ефективність комбінованої дії на мікрофлору сирого молока двох факторів нізину і пастеризації, а також конкуруючої мікрофлори і пастеризації. Показано доцільність розливу молока за температури (70 ± 5) С для запобігання вторинного бактеріального обсіменіння. Визначено, що запропоновані режими теплової обробки не призводять до суттєвих змін основних компонентів молока. Спостерігаються зміни фракційного складу, у першу чергу сироваткових білків.
На основі проведених досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види пастеризованого молока.

1. На основі узагальнення теоретичного матеріалу й експериментальних досліджень запропоновано варіанти технологічних операцій, які дозволяють збільшити термін зберігання пастеризованого молока: застосування гарячого” розливу, дворазової пастеризації, використання комбінованої дії теплової обробки і консерванту природного походження нізину, а також комбінованої дії теплової обробки і конкуруючої мікрофлори.
2. Встановлено закономірності зміни якісного і кількісного складу мікрофлори сирого молока під впливом температури і тривалості теплової обробки. Доведено, що режим теплової обробки при виробництві пастеризованого молока з терміном зберігання 7 діб повинний бути таким: (88 ± 2) С з витримуванням 15...20 с. Такий режим забезпечує ефективність пастеризації 99,98 %.
3. Показано, що застосування дворазової пастеризації (перший етап (76±2) С з витримуванням 15...20 с безпосередньо після приймання молока, другий (88 ± 2) С з витримуванням 15...20 с) дає можливість попередити розвиток мікрофлори сирого молока в процесі тривалого зберігання, у тому числі психротрофної а також зменшити вміст у пастеризованому молоці залишкової мікрофлори, що дає можливість збільшити термін зберігання готового продукту до семи діб.
4. Обґрунтовано, що ефективність комбінованої дії на мікрофлору сирого молока двох факторів консерванту природного походження нізину і пастеризації при (76 ± 2) С з витримуванням 15...20 с має таку ж величину, як і в результаті пастеризації при (88 ± 2) С 15...20 с. Експериментально і методом математичної обробки результатів досліджень встановлено концентрації нізину для молока вищого (1 мг/кг), першого (1,25 мг/кг) і другого (2,5 мг/кг) сортів, які пригнічують ріст мікрофлори молока і сприяють збільшенню терміну зберігання пастеризованого молока до семи діб.
5. Обґрунтовано вибір штамів пробіотичних культурLactobacillus acidophilusі родуBifidobacterium,як конкуруючої мікрофлори, що забезпечує збереженність пастеризованого молока без зміни фізико-хімічних і органолептичних показників протягом семи діб. Такими штамами є: 3114 і 317/402Lactobacillus acidophilus, Я-3Bifidobacterium longum, С-52Bifido-bacterium adolescentis, штами, представлені в закваскахDVSLa-5 і Bb-12. Використання штамів пробіотичних мікроорганізмів у виробництві пастеризованого молока крім збільшення терміну зберігання забезпечує одержання нового виду питного молока з оздоровчими властивостями.
6. Встановлено, що для обмеження вторинного бактеріального обсіменіння при виробництві пастеризованого молока доцільно розлив проводити запри температурі (70 ± 5) С, що дає можливість збільшити термін його зберігання до 7 діб.
7. Встановлено, що запропоновані режими теплової обробки при виробництві пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання не призводять до будь-яких істотних змін у кількісному вмісті білків, жиру, лактози, тіаміну і рибофлавіну. Спостерігаються зміни фракційного складу, у першу чергу сироваткових білків, збільшення міцел казеїну, підвищення в'язкості і кількості SH-груп. Результати кількісного визначення фракційного складу білків молока підтверджені електрофоретичним аналізом.
8. Розроблено і затверджено нормативну документацію на молоко «Українське», отримане з застосуванням «гарячого» розливу (ТУ В 25027034-008-98) і Зміни №1 до технологічної інструкції з застосування дворазової пастеризації. Розроблено проект технологічної інструкції на молоко «Українське» з нізином. В даний час молоко «Українське» випускають понад 30 підприємств.
9. Розроблено і затверджено нормативну документацію на «Біо-молоко» з використанням як за конкуруючу мікрофлору штамів ацидофільної палички і біфідобактерій (ТУ В 25027034-025-2001). Технологія «Біо-молока» впроваджена на двох підприємствах.
10. Проведено розрахунок економічної ефективності виробництва пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання, що передбачає використання Кризину (нізину) і конкуруючої мікрофлори (закваска Bb-12). Сумарний економічний ефект від впровадження технології пастеризованого «Біо-молоко» складає 193,71 тис. грн., молока «Українського» з нізином 75,33 тис. грн. на рік.