Кушніренко Надія Михайлівна. Удосконаленя технології рибних консервів у томатному соусі

Краткое описание

Кушніренко Надія Михайлівна. Удосконаленя технології рибних консервів у томатному соусі : Дис... канд. наук: 05.18.04 2007

Кушніренко Н. М. Удосконалення технології рибних консервів у томатному соусі. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.
Дисертаційна робота присвячена розробці технології виробництва рибних консервів з попереднім кислотним зневодненням риб перед стерилізацією замість традиційної ПТО. Розроблені умови нового способу кислотного збезводнення та знайдені оптимальні параметри процесу з використанням харчової добавки Е507 хлороводневої кислоти. Проведені гістологічні дослідження та аналіз фракційного складу білків риб, який показав ефективність направленої дії модифіканту на ВУЗ м'язевої тканини. Доцільність використання хлороводневої кислоти підтверджена деструкцією білково-мінерального комплексу кісткових тканин риб з втратами кальцію, фосфору та білку.
Розроблено режими стерилізації трьох видів консервів, які пройшли промислову апробацію на «Рибоконсервному комбінаті «НОВИЙ» м. Севастополь. На виробництво консервів з попереднім кислотним збезводненням перед стерилізацією розроблено та затверджено повний пакет нормативної документації.
Запропонована ресурсозберігаюча та екологічно безпечна технологія колагенового напівфабрикату з нехарчових відходів риб з використанням хлороводневої кислоти.

Розроблена енергозберігаюча технологічна схема виробництва консервів у томатному соусі «Південних» з шпроту чорноморського, хеку сріблястого та піленгасу з попереднім кислотним зневоднюванням розчином СHCl=0,1 % з використанням існуючого обладнання.
Науково обґрунтовані параметри режимів стерилізації трьох видів консервів, виготовлених за технологією з попереднім кислотним зневоднюванням, з урахуванням мікробіологічних і реологічних показників. Тривалість режимів стерилізації в порівнянні з традиційними режимами скорочена на 5 хв для консервів з хека і шпроту, і 15 хвилин для консервів з піленгасу. Летальність режимів стерилізації склала 4,9; 5,3 і 5,8 ум. хв відповідно. Реологічні показники «ефективності розм'як-шення кісткової тканини» для всіх режимів незначно перевищують нормативні значення.
Показано, що в результаті аналізу існуючих методів визначення ВУЗ м'язевої тканини ГБ для різних видів сировини виникає необхідність диференційованого підходу. Встановлено, що для рибної продукції з основних видів промислових риб - шпроту чорноморського, піленгасу та хека сріблястого, варто використовувати модифікований "пресметод", що враховує масову частку вологи в досліджуваних зразках і кількість відпресованої рідини. При його використанні похибка не перевищувала 0,095 %.
Уперше встановлена здатність викликати структурні перебудови білків м'язевої тканини риб внаслідок досягнення ними ІЕТ в діапазоні рН 5,1...5,6 зі зменшенням ВУЗ і відповідним збільшенням вологовіддачі наступного ряду кислот: молочна ортофосфорна оцтова хлороводнева. Визначено, що володіючи достатньою іонною силою, слабкі розчини хлороводневої кислоти з масовою часткою СHCl=0,1 %, здатні викликати вивільнення вологи і знижувати ВУЗ м'язевої тканини шпроту чорноморського, піленгасу і хеку з 65...70 % до 60...55 %.
Уперше розроблено хімічний спосіб попереднього кислотного зневоднювання риб при тепловому консервуванні за допомогою хлороводневої кислоти харчової добавки Е507, яка дозволяє направлено регулювати вологовміст у напівфабрикаті в чинності з вимогами НД. Науково обґрунтовані наступні параметри процесу: t = 25 С, ГМ 1:10, = 30 хв, Рвак= 75 кПа, Рпр= 0,005...0,01 МПа.
Ефективність спрямованого впливу на ВУЗ м'язевої тканини таких риб як шпрот чорноморський і піленгас підтверджено проведеним аналізом фракційного складу і гістологічними дослідженнями. Так, зміни структури м'язевої тканини у бік ущільнення і збільшення міжм’язових капілярів свідчать про зниження ВУЗ і збільшенні вологовіддачі, а кількість денатурованих білків не перевищує 35 %, що є допустимим для ПТО.
Досліджено кінетику розм'якшення кісткових тканин риб при попередньому кислотному зневоднюванні напівфабрикату, і встановлено, що цей процес відповідає закономірностям, справедливим для мономолекулярних хімічних реакцій I порядку. Визначені кінетичні константи D,1/2, Еа, Z, розм'якшення кісткової тканини при температурах 50 і 98 С для хека і шпроту. Встановлено закономірності міграції основних елементів білково-мінерального комплексу кісткової тканини риб кальцію, фосфору і білка, внаслідок його руйнування з перетворенням білка осеоальбумоїда.
Розроблено ресурсозберігаючу та екологічно безпечну технологію ви-робництва колагенового напівфабрикату з нехарчових відходів риб з використанням слабких розчинів хлороводневої кислоти. Мікробіологічні показники напів-фабрикату склали (5...8)102КУО/г, що свідчить про мікробіологічну стабільність і екологічну чистоту отриманого напівфабрикату.
Встановлено перевагу використання нового способу кислотного зневоднювання для консервів з хека сріблястого, шпроту чорноморського і піленгасу на підставі порівняльного аналізу фізикохімічних і біохімічних показників якості рибних консервів, виготовлених за традиційною і новою технологіями, таких як перетравнюваність білка, сумарний амінокислотний скор, порівняльний надлишок, коефіцієнти утилітарності та розходження аміно-кислотного скора, біологічна цінність, загальна кислотність, рН, колір томатного соусу, кислотне число жиру, вміст сухих речовин у томатному соусі
Розроблено і затверджено НД на виробництво консервів «Консерви. Риба в томатному соусі «Південна», а також повний пакет документації на науково обґрунтовані параметри стерилізації консервів «Піленгас у томатному соусі «Південний». Науково обґрунтований режим стерилізації консервів «Піленгас у томатному соусі «Південний» апробований на «Рибоконсервному комбінаті «НОВИЙ» м. Севастополь. Нова технологія має соціальний ефект, за рахунок поліпшення якісних показників готових консервів за виключенням ПТО. Економічний ефект складається в зниженні сукупних експлуатаційних витрат за рік з 71171,13 грн. до 39903,27 грн.