Левкутная Тая Виталиевна. Развитие бухгалтерского учета и внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания

Краткое описание

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский
университет)

04201455443

На правах рукописи

Левкутная Тая Виталиевна

РАЗВИТИЕ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА И ВНУТРЕННЕГО КОНТРОЛЯ РЕЗЕРВОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ

Специальность: 08.00Л2 - Бухгалтерский учет, статистика

Диссертация
на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Научный руководитель доктор экономических наук, доцент Шевелев А.Е.

Челябинск
2013

2

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................... 4
1 РОЛЬ РЕЗЕРВОВ В ОБЕСПЕЧЕНИИ НЕПРЕРЫВНОСТИ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ... 12
1.1 Особенности деятельности предприятий общественного питания... 12
1.2 Методы обеспечения непрерывности деятельности предприятий
общественного питания............................................................................ 26
1.3 Резервирование на предприятиях общественного питания................ 33
Основные выводы по главе 1.................................................................... 54
2 ФОРМИРОВАНИЕ РЕЗЕРВНОГО КОМПЛЕКСА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.............................................................. 56
2 Л Элементы резервного комплекса предприятий общественного питания.............................................................................................................. 56
2.2 Порядок выбора резервов при формировании резервного
комплекса................................................................................................. 71
2.3 Оценка, бухгалтерский учет и отражение в отчетности
специальных резервов предприятий......................................................... 85
Основные выводы по главе 2.................................................................... 98
3 МЕТОДИКА ВНУТРЕННЕГО КОНТРОЛЯ РЕЗЕРВОВ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.............................. 101
3.1 Система внутреннего контроля резервов на предприятиях
общественного питания.......................................................................... 101
3.2 Создание положения о системе внутреннего контроля резервов...... 113
3.3 Документооборот по организации и проведению внутреннего
контроля резервов................................................................................... 120
Основные выводы по главе 3.................................................................. 124
ЗАКЛЮЧЕНИЕ........................................................................................... 126
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.......................................................... 130
ПРИЛОЖЕНИЯ........................................................................................... 146
Приложение 1. Оценочные показатели розничной торговли ................... 146

з

Приложение 2. Розничная торговля и общественное питание
в 2011 году.............................................................................................. 147
Приложение 3. Основные бухгалтерские записи по поступлению, выпуску и реализации продукции предприятий общественного
питания................................................................................................... 148
Приложение 4. Типовое положение об учетной политике в целях
бухгалтерского учета предприятия общественного питания
на 2013 год.............................................................................................. 149

Список литературы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Предприятия общественного питания, представленные как большими ресторанными сетями по всей стране, так и небольшими кафе и столовыми, выполняют множество функций, что определяет их значимость для обеспечения современной жизни. В настоящее время в России данные предприятия являются одной из наиболее привлекательных сфер деятельности, в которую выгодно инвестировать средства. В связи с нарастающей конкурентностью, большим выбором спецификаций организации предприятий питания вопрос обеспечения непрерывности их деятельности наиболее актуален.
Для того чтобы деятельность предприятия общественного питания оставалась непрерывной в обозримом будущем, создаются резервы, направленные на поддержание нормальной деятельности компании. Однако, предприятия общественного питания используют далеко не все известные категории резервов. Так, например, резервы, связанные с инвестиционной и финансовой деятельностью, достаточно широко представлены в научных исследованиях, неактуальны для предприятий общественного питания, вследствие отсутствия этих видов деятельности у малого бизнеса.
В составе резервов особую категорию представляют резервы по текущей деятельности. Поскольку у предприятий общественного питания особый технологический процесс, то данные предприятия подвержены специфическим видам риска, которые существенно влияют на непрерывность их деятельности, а вследствие этого требуются резервы, применимые к данным особенностям предприятий.
Для решения проблемы была поставлена цель — совершенствование бухгалтерского учета и внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания для обеспечения непрерывности их деятельности. Достижение поставленной цели потребовало решения следующих задач:

127

1) уточнить понятия, используемые при обеспечении непрерывности деятельности, и предложить процесс обработки учетной информации с использованием резервов, обеспечивающий реализацию данного принципа;
2) выявить порядок формирования группы резервов, отражающих особенности деятельности предприятий общественного питания, на основании риск-ориентированного подхода;
3) предложить методический подход к оценке, бухгалтерскому учету и отражению в отчетности группы резервов, обеспечивающих непрерывность деятельности предприятий общественного питания;
4) разработать методику внутреннего контроля резервов на предприятиях общественного питания.
По итогам решения задач были получены следующие основные результаты:
1) Обосновано, что для предприятий общественного питания наиболее приемлемо создание резервов для покрытия возможных потерь с целью поддержания непрерывной деятельности. Под непрерывностью деятельности предприятия общественного питания следует понимать способность предприятия общественного питания непрерывно поддерживать технологические процессы по кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению продукции, при отсутствии у него намерения ликвидации или прекращения деятельности.
2) Разработана процедура обработки учетной информации предприятий общественного питания, основанная на формировании резервного комплекса, состоящего из группы известных и специальных резервов, для создания которого предприятие использует счета для бухгалтерского учета резервов, производит их оценку и определяет необходимые действия по процедурам бухгалтерского учета и отражения в отчетности.
3) Определено, что основными элементами резервного комплекса, направленного на обеспечение непрерывности деятельности предприятия, являются специальными резервами, под которыми автором понимаются

128

резервы, отражающих особенности деятельности предприятий
общественного питания, создаваемые для покрытия возможных потерь, связанных с технологическими процессами по кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению продукции, несоблюдением санитарно-гигиенических правил и т.п.
4) Уточнена классификация специальных резервов по видам деятельности: по текущей деятельности (резервы под естественную убыль, под порчу продукции, резервы, связанные с условными фактами хозяйственной деятельности, резервы предстоящих расходов, связанные с производственной деятельностью предприятий общественного питания); по финансовой деятельности (резерв под гарантии выданные); по инвестиционной деятельности (резерв под продажу или прекращение какого- либо вида деятельности, резерв, связанный с неправильным выбором спецификации предприятия).
5) Теоретически обоснован и уточнен порядок формирования группы
резервов, учитывающих особенности деятельности предприятий
общественного питания, основанные на риск-ориентированном подходе и зависящие от факторов соблюдения правил оказания услуг общественного питания, санитарных требований к предприятию и к продуктам питания, от транспортировки продукции и хранению продуктов и позволяющий наиболее сформировать эффективный резервный комплекс.
6) Обосновано, что основное место среди рисков предприятий
общественного питания занимают производственные риски. К
производственным рискам, присущим только предприятиям данной отрасли торговли, можно отнести риски нарушения технологии хранения, обработки и производства продукции, риски нарушения сантехнических норм, риски использования некачественного сырья и т.д.
7) Разработан методический подход к оценке, бухгалтерскому учету и отражению в отчетности группы резервов с учетом расчета процентного и стоимостного показателей, основанных на размере составленной сметы,