Олешкевич Ольга Игоревна. Разработка адаптированной технологии национального кисломолочного продукта айран и напитков на его основе

Краткое описание

Олешкевич, Ольга Игоревна. Разработка адаптированной технологии национального кисломолочного продукта айран и напитков на его основе : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Олешкевич Ольга Игоревна; [Место защиты: Сев.-Кавказ. федер. ун-т].- Ставрополь, 2013.- 153 с.: ил. РГБ ОД, 61 14-5/560

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное автономное образовательное
учреждение высшего профессионального образования «СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УДК 637.146 На правах рукописи
04201453915 (У
Олешкевич Ольга Игоревна
РАЗРАБОТКА АДАПТИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА АЙРАН И
НАПИТКОВ НА ЕГО ОСНОВЕ
Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор, Евдокимов И.А.
Ставрополь - 2013 
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ 7
ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 Свойства и пищевая ценность продуктов смешанного брожения 7
1.2 История и особенности технологии домашнего айрана 14 Северо-Кавказского региона
1.3 Характеристика микрофлоры кисломолочных напитков 18 смешанного брожения
1.4 Анализ основных принципов культивирования молочнокислых 26 микроорганизмов
1.5 Анализ современного рынка и способов производства айрана 30
1.6 Вторичное молочное сырье для производства кисломолочных 33 напитков
1.7 Цель и задачи исследований 35 ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ 37 ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы, объекты и методы исследований 37
2.2 Математическое планирование и обработка результатов 43 экспериментов
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ 45
ДОМАШНЕГО АЙРАНА СЕВЕРО-КАВКАЗСКОГО РЕГИОНА
3.1 Специфические особенности органолептических показателей 45 образцов домашнего айрана Северо-Кавказского региона
3.2 Изучение пробиотических свойств домашнего айрана 54 Северо-Кавказского региона
3.3 Исследование белково-углеводного состава домашнего айрана 59 Северо-Кавказского региона
к
3.4 Исследование молочнокислой микрофлоры домашнего айрана 63 
3.5 Выделение и идентификация дрожжевой микрофлоры 68
домашнего айрана
ГЛАВА 4. АДАПТАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ДОМАШНЕГО АЙРАНА 77 К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ УСЛОВИЯМ
4.1 Подбор соотношения заквасочной микрофлоры на основе 77 домашнего айрана для промышленного производства
4.2 Изучение температурных режимов сквашивания и созревания 78 домашнего айрана
4.3 Исследование влияния различного молочного сырья на 85 формирование специфических особенностей напитков на основе
айрана
4.4 Определение хранимоспособности адаптированных напитков 91 ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА АДАПТИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ 94 НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА АЙРАН И НАПИТКОВ НА ЕГО ОСНОВЕ
5.1 Технологическая схема производства айрана и напитков на его 94 основе
5.2 Оценка критических контрольных точек технологий 99 кисломолочных напитков смешанного брожения с применением принципов НАССР
5.3 Анализ экономической эффективности технологии 108 кисломолочных напитков смешанного брожения
ВЫВОДЫ 114
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 116
ПРИЛОЖЕНИЯ 131

Список литературы

ВЫВОДЫ
1. Изучены специфические особенности органолептических показателей домашнего айрана Северо-Кавказского региона и на основе анкетирования выбран образец (пос. Архыз, Карачаево-Черкесской республики), органолептические и физико-химические показатели которого схожи с ожиданиями потребителей от типичного национального продукта - домашний айран.
2. Определено влияние микрофлоры домашнего айрана на антагонистическую активность патогенных микроорганизмов (Clostridia difficile, Escherichia coli, Staphylococcus aureus и Salmonella). Установлена положительная устойчивая динамика подавления роста болезнетворной микрофлоры после 5-10 часов культивирования, а так же жизнеспособность микрофлоры домашнего айрана к воздействию желчи и кислот.
3. Доказана динамика изменения белково-углеводного состава айрана. Глубина распада а, Р, к-казеина не менялась на протяжении 21 суток. Отмечена постепенная убыль содержания сывороточных белков (лактоальбумина и лактоглобулинов) от исходного количества, в течение 40 суток хранения, что свидетельствует об активности и жизнеспособности микрофлоры. На 35 сутки хранения продолжался гидролиз углеводов, зафиксировано уменьшение фракции лактозы, увеличение фракции моносахаров, рост количества молочной кислоты.
4. Подтверждено, что в составе молочнокислой микрофлоры домашнего айрана присутствуют Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
5. Выделенный штамм дрожжей отнесен к Kluveromyces marxianus. Результаты подтверждены заключением ФГБОУ ВПО «Горским государственным аграрным университетом» д.с/х.н, профессором Цугкиевым Б. Г., выделенная культура находится во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ГосНИИ генетики для депонирования и получения коллекционного номера.
6. Подобрано соотношение микроорганизмов (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis; Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus; Kluveromyces marxianus), которое поможет получить продукт аналогичный по физико-химическим, органолептическим характеристикам домашнему айрану.
7. Установлены температурные режимы сквашивания и созревания кисломолочных продуктов на основе айрана. Первая стадия сквашивания (38±2) °С, конечная кислотность (95-100) °Т, вторая - (25 ± 2) °С, конечная кислотность (110 — 120) °Т, третий этап - созревание, при (8-10) °С, конечная кислотность (130 - 140) °Т.
8. Изучена возможность применения и определено соотношение деминерализованной сыворотки (СВ 17%, УД 70%). Оптимальными органолептическими (вкус, запах, консистенция), физико-химическими и микробиологическими показателями обладал образец с содержанием сыворотки 45% и с повышенной массовой долей жира в молоке.
9. Разработаны рецептуры и технологии адаптированных кисломолочных напитков смешанного брожения на основе айрана, СТО 02067965-002-2012 «Айран домашний» и ТУ 9222-001-89946968-2012 «Напитки из сыворотки и продуктов ее переработки», прошедших опытно- промышленную апробацию.
Проведены маркетинговая оценка кисломолочных напитков смешанного брожения на основе айрана, технико-экономические расчеты и оценка безопасности технологии с использованием принципов НАССР, которые подтвердили высокую рентабельность (20 - 24 %) и социальную значимость продуктов.