Пивоваров Євген Павлович. Технологія драглеподібної десертної продукції з використанням систем крохмаль-функціональний полісахарид

Краткое описание

Пивоваров Євген Павлович. Технологія драглеподібної десертної продукції з використанням систем крохмаль-функціональний полісахарид: дисертація канд. техн. наук: 05.18.16 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2003.

Пивоваров Є.П. Технологія драглеподібної десертної продукції з використанням систем крохмаль-функціональний полісахарид. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2003.
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технології драглеподібної десертної продукції желе з використанням систем крохмаль-функціональний полісахарид (ФП).
Обгрунтовано технологію одержання систем крохмаль-ФП, визначено їх фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні властивості. Доведено високу стабільність систем крохмаль-ФП щодо виділення рідкої фази (синерезису), що дозволяє використовувати ці системи у складі продукції з пролонгованими термінами зберігання.
Розроблено та обгрунтовано технологію желейного термостабільного наповнювача (ЖТН) на основі систем крохмаль-ФП та желе з використанням ЖТН. Досліджено комплекс споживчих та технологічних властивостей желе, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та термін зберігання розробленої продукції.
Розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено впровадження нової технології в підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.

1. На основі комплексного системного аналізу теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень доведено доцільність використання в технології драглеподібної десертної продукції систем крохмаль (10%) ФП (альгінат натрію або пектин) (1%), що дозволяє отримати комплексні драглі з термо- та іонотропною структурою.
2. Доведено, що термообробка крохмалю в водному розчині альгінату натрію або пектину призводить до отримання систем крохмаль-ФП, які за структурно-механічними та технологічними властивостями суттєво відрізняються від еквіконцентрованих сумішей цих полісахаридів. Розроблено технологію систем крохмаль-ФП для отримання драглеподібної десертної продукції. Порівняльним визначенням часу спін-спінової релаксації доведено високу стабільність систем крохмаль-ФП щодо виділення вологи (синерезису), що дозволяє використовувати систему крохмаль-ФП для отримання продукції з пролонгованим (до 28 діб) терміном зберігання. Встановленням закономірностей втрати вологи зразками під час випарювання доведено високу вологоутримуючу здатність ЖТН, отриманих з використанням систем крохмаль-ФП.
3. Встановлено закономірності зміни структурно-механічних властивостей систем крохмаль-ФП під час обробки розчинами СаСl2. Доведено, що іонотропна сітка драглів утворюється за рахунок взаємодії ФП з іонами Са2+з утворенням нерозчинних у воді солей. Виявлено закономірності іонообміну, ємність систем крохмаль-ФП за сорбцією іонів Са2+, яка пропорційна вмісту ФП в системі; визначено допустимий органолептичний поріг концентрації кальцію в драглях 0,2410-3кг. Методом кореляційно-регресійного аналізу в межах парної моделі розраховано значення та побудовано ізолінії комплексного показника якості. Встановлено, що найвища якість відповідає міцності драглів 0,5610-2кгм і вмісту кальцію (0,230,24)10-3кг.
Розроблено математичні моделі, що підтверджують раціональні концентрації ФП та СаСl2і дозволяють оцінити якість продукції на різних етапах технологічного процесу.
4. Шляхом вивчення гідродинамічних характеристик виявлено закономірності зміни співвідношень фракцій полісахаридів у процесі утворення драглів за рахунок виникнення комплексів з більшою молекулярною масою.
5. Розроблено технологію ЖТН з регульованими структурно-механічними властивостями шляхом термообробки крохмалю (10%) в розчині ФП (1%) та рецептурних компонентів (цукру, кислоти, САД, соку, відварів) за температури 8595С до повної клейстеризації крохмалю, охолодження з утворенням сітки термотропного драгля, формування та наступної обробки драглів в 10% розчині СаСl2протягом 260с та експозиції протягом 243600с з формуванням сітки іонотропного драглю. Визначено функціонально-технологічні властивості ЖТН, розроблено рекомендації щодо використання ЖТН у складі продукції громадського харчування.
6. Розроблено рецептури та технологію виготовлення нової драглеподібної десертної продукції. Визначено харчову цінність розробленої продукції та її зміни під час зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію ТУ У 15.3-01566330-122-2001 Десерти фруктові та плодово-ягідні ХеппіДжеллі”, ТУ У 15.3-32134630-001-2003 Желе” та технологічні інструкції до них.
7. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження розроблених технологій у виробництво. Доведено економічну ефективність виробництва розробленої продукції, розраховано собівартість, спрогнозовано роздрібну ціну та визначено термін окупності з обсягом виробництва 120 т на рік.