Погосян Анаіт Сємівна. Розробка технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів ?-га-лактозидази

Краткое описание

Погосян Анаіт Сємівна. Розробка технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів ?-га-лактозидази : Дис... канд. наук: 05.18.04 2007

Погосян А.С. Розробка технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів -галактозидази. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.
Дисертаційна робота присвячена науковому обгрунтуванню і розробці технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів -галактозидази для людей, інтолерантних до лактози.
Науково обгрунтовано технологічні режими проведення ферментативного гідролізу лактози за допомогою -галактозидази з метою його подальшого використання у виробництві незбираномолочної та кисломолочної низьколактозної продукції.
Експериментально доведено позитивний вплив ферментативного гідролізу лактози при використанні у виробництві різних видів молочних продуктів: зниження додавання цукру, інтенсифікація реакції меланоїдиноутворення, прискорення процесу ферментації. Наведено спосіб розрахунку економії цукру в залежності від ступеня гідролізу лактози. Показано взаємозв'язок ферментативного гідролізу лактози з культурами мікроорганізмів та їх дію у виробництві кисломолочних продуктів.
На основі проведених досліджень розроблено рецептури і нормативна документація на виробництво низьколактозних молочних продуктів, проведена промислова апробація розробленої технології. Розраховано економічний ефект від впровадження у виробництві ферментних препаратів -галактозидази.

1. Аналітично та експериментально обґрунтована доцільність і технологічна можливість виробництва молочних продуктів з низьким вмістом лактози за допомогою ферментативного гідролізу лактози препаратами -галактозидази.
2. На українському ринку найбільш доступними для застосування в молочному виробництві є ферментні препарати -галактозидази Ha-Lactase компанії Chr. Hansen і Maxilact компанії DSM Food Spesialties. При їх використанні раціональними робочими режимами ферментативного процесу, які забезпечують 70...80 % гідролізу лактози в молоці, є такі: активна кислотність 6,5 6,6; доза ферментного препарату в перерахунку на нейтральні лактазні одиниці не менше, ніж 1000 НЛО/л молока; температура ферментативного гідролізу 40 ± 2 С впродовж двох годин і (або) 8 ± 2 С впродовж 1420 годин.
3. Ферментативний гідроліз лактози призводить до зміни органолептичних властивостей молока, зокрема, до появи солодкого смаку, обумовленого підвищенням „індексу солодкості” за рахунок збільшення концентрації моноцукрів глюкози та галактози.
4. Запропоновано номограму, яка характеризує взаємозв'язок між ступенем гід-ролізу лактози та „індексом солодкості”, який виражається у вагових одиницях сахарози. За допомогою номограми можна здійснювати перерахунок рецептур цукромістких молочних продуктів, що дозволяє знизити витрати сахарози в залежності від ступеня гідролізу лактози та виду молочних виробів
5. Ферментативний гідроліз лактози сприяє швидшому перебігу реакції меланоїдиноутворення в процесі високотемпературної обробки молока „пряження” у виробництві пряженого молока, ряжанки та варенця. Це призводить до скорочення тривалості даного процесу з 34 годин до 1 години, а отже і до заощадження енерговитрат.
6. Попередній ферментативний гідроліз, а також поєднання його з процесом ферментації молока дозволяє скоротити час досягнення ізоелектричної точки казеїну в процесі молочнокислого бродіння при виробництві ряжанки та варенця, йогурту та біо-йогурту, кисломолочного сиру і виробів з нього. В залежності від виду кисломолочних продуктів інтенсифікація процесу ферментації молока складає від 1,5 до 4 годин.
7. Поєднання процесу ферментативного гідролізу лактози молока з його ферментацією спеціально підібраними штамами молочнокислих організмів дозволяє прогнозовано регулювати вуглеводний склад кисломолочних продуктів за рахунок трансформації моноцукрів глюкози та галактози до молочної кислоти. Це відкриває нові можливості для виробництва низькокалорійних молочних продуктів, а також кисломолочної продукції для спеціальної категорії споживачів, що хворіють на галактоземію та діабет.
8. Науково обгрунтовано технологічні параметри виробництва низьколактозного питного молока, кисломолочних продуктів з низьким вмістом лактози, а також молочних виробів для людей, що хворіють на діабет. Перераховані рецептури цукромістких молочних напоїв, йогурту, варенця, сиркових виробів, які забезпечують економію цукру-піску на 10...25 % в залежності від виду молочних виробів.
9. Розроблено та затверджено нормативну документацію на виробництво „Молока коров'ячого питного низьколактозного” ТУ У 15.5 31984307 004 : 2006. На стадії затвердження знаходяться технічні умови на низьколактозні кисломолочні продукти. Проведено промислову апробацію розроблених технологій низьколактозних питного молока та кисломолочних продуктів у виробничих умовах Радехівського молочного заводу ЗАТ „Галичина”. Розрахунковий економічний ефект від впровадження у виробництві ферментних препаратів -галактозидази складає 6,724 грн на 1 тонну кисломолочної продукції.