Пухляк Анастасія Григорівна. Розроблення технології згущених молочних консервів з фруктозою

Краткое описание

Пухляк Анастасія Григорівна. Розроблення технології згущених молочних консервів з фруктозою : Дис... канд. наук: 05.18.04 - 2007.

Пухляк А.Г. Розроблення технології згущених молочних консервів з фруктозою. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Національний університет харчових технологій, Київ, 2007.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності використання фруктози кристалічної та промислових фруктозних сиропів у виробництві згущених молочних консервів (ЗМК) та розробці технології ЗМК з фруктозою. Показана доцільність проведення „теплової проби” для підтвердження сумісності вуглеводних сиропів з молочною основою, щоб забезпечити виробництво якісного продукту. Визначені та обґрунтовані технологічні параметри виробництва ЗМК з фруктозою. Проведено дослідження мікроструктури ЗМК з фруктозою. Підтверджено, що внесення фруктози на рівні 30 %, обумовлює створення осмотичного тиску у ЗМК на рівні 1618 МПа, необхідного для забезпечення умов якісного консервування ЗМК з фруктозою. Встановлено, що білки ЗМК з фруктозою характеризуються швидким темпом перетравлюваності. Модифікований метод визначення масової частки фруктози у ЗМК з фруктозою реалізовано у виробничих лабораторіях молочноконсервних підприємств. Розроблені продукти мають високі показники якості. Результати досліджень підтверджені 3 патентами України на винаходи, два з яких деклараційні, та патентом Російської Федерації на винахід.
Розроблено і затверджено нормативну документацію на молоко згущене з фруктозою (ТУ У 15.8020709380252002). Нова технологія перевірена і впроваджена на ВАТ „Овруцький молочноконсервний комбінат”.

1. У дисертаційній роботі обґрунтована доцільність використання фруктози у виробництві згущених молочних консервів та технологію ЗМК з фруктозою.
2. Оптимальне співвідношення основних компонентів ЗМК з фруктозою, а саме, масових часток фруктози, сухого молочного залишку і вологи, як 1:1,1:1,2, обумовлює отримання продукту з стабільно високими показниками якості: однорідної в’язкої консистенції з кристалами молочного цукру розміром до 10 мкм.
3. Внесення фруктози у кількості 30% забезпечує надійний консервувальний ефект: осмотичний тиск від 16,16 до 19,4 МПа, значення показника активності води на рівні 0,867, температуру замерзання молока згущеного з фруктозою мінус (12,5±0,5) С для свіжевиготовленого продукту, та тривалий термін придатності до споживання ЗМК з фруктозою.
4. Збалансованість амінокислотного складу молока згущеного з фруктозою становить 60 %, комбінованого згущеного молочно-рослинного продукту з фруктозою 56 %.
5. Знижений вміст вуглеводів, до 44 %, у ЗМК з фруктозою проти 56 % у ЗМК з цукром сприяє кращій перетравлюваності згущених продуктів з фруктозою.
6. Молоко згущене з фруктозою свіжевиготовлене отримало за розробленою для ЗМК п’ятибальною органолептичною оцінкою 4,9 балів, за комплексним показником якості 0,982, комбінований ЗМРП з фруктозою відповідно 4,8 балів та 0,980.
7. Терміни придатності до споживання ЗМК з фруктозою, розфасованих в металеву банку № 7 становлять 10 місяців за температури від 0 до 10 С та відносній вологості повітря 75 % або 6 місяців за температури 0 20 С, що підтверджено комплексним показником якості 0,980 для молока згущеного з фруктозою через 12 місяців зберігання.
8. Розроблено та затверджено нормативну документацію ТУ У 15.8020709380252002 „Молоко згущене з фруктозою. Технічні умови”. Розроблено проект нормативної документації ТУ У 15.8020709380322002 „Комбінований згущений молочно-рослинний продукт з фруктозою. Технічні умови”.