Развитие методического обеспечения калькулирования себестоимости услуг на предприятиях общественного питания

Краткое описание

Год:

2012

Автор научной работы:

Россошанская, Наталья Алексеевна

Ученая cтепень:

кандидат экономических наук

Место защиты диссертации:

Саратов

Код cпециальности ВАК:

08.00.12

Специальность:

Бухгалтерский учет, статистика

Количество cтраниц:

271

Оглавление диссертациикандидат экономических наук Россошанская, Наталья Алексеевна

Введение.
Глава 1.Развитиетеоретических аспектов учета затрат икалькулированияуслуги общественного питания.
1.1. Услугаобщественногопитания как специфический объектбухгалтерскогоучета.
1.2. Формирование информационного поля стоимостиуслугобщественного питания.
Глава 2. Методическое обеспечениеучетногоотражения затрат и калькулирования услуг общественногопитания.
2.1.Калькуляционнаягруппировка затрат, формирующих стоимость услуг общественного питания.
2.2. Методика калькулированиясебестоимостиуслуг общественного питания.
Глава 3. Аналитическое обеспечение управлениясебестоимостьюуслуг общественного питания.
3.1. Информационная база анализа затрат на услуги общественного питания.
3.2. Методика факторного анализа и оценка затрат на услуги общественного питания в системе нормативного метода и АВС-метода.

Введение диссертации (часть автореферата)На тему "Развитие методического обеспечения калькулирования себестоимости услуг на предприятиях общественного питания"

Актуальность исследования. Значительная доля иностранныхинвестицийи распространение зарубежного опыта организации рынка общественного питания с учетом национальных традиций приводят к появлению новыхсегментовотрасли на российском рынке общественного питания: элитные (рынок Fine Dining) и демократичные (Casual Dining)рестораны; кафе быстрого питания (Fast Food, Street Food) и синтез комфортности демократичныхресторанови скорости обслуживания кафе быстрого питания (Quick & Casual). В условияхдинамичногороста отрасли общественного питания, обусловленного изменением технологийпереработкипродуктов, развитием обслуживания потребителей постоянно расширяетсяассортиментуслуг общественного питания.
Наличие большогоассортиментауслуг общественного питания: изготовление кулинарных полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности, холодных, горячих и охлажденных блюд,кондитерскихизделий, организация кейтеринга и досуга,обслуживанияофициантов, информационно-консультационные услуги, упаковка кулинарных и кондитерских изделий,прокати аренда предметов кухни обусловливает необходимость применения методики распределения затрат в разрезе ее видов, ориентированного на определение ихконкурентоспособногоуровня цены.
Однако, в условиях рыночной экономики большинство предприятия общественного питания различных формсобственностиразрабатывают свои правила установления цен на услуги, руководствуясь критериямиспросаи предложения.
В рамках указанной проблемы большую значимость приобретают вопросы формирования учетно-аналитической информации для процессаисчисленияи анализа себестоимости каждого вида услуг общественного питания с целью прогнозирования их оптимальной цены. Получение данной информации затруднено в связи с отсутствием в достаточной степени методического обеспеченияучетногопроцесса предприятий общественного питания, которое нуждается в усовершенствовании на базе развития новых экономических тенденций. Кроме того, действующая нормативно-законодательная база не раскрывает в полной мере специфики данной отрасли на современном этапе развития рыночных отношений и порядок процессакалькулированияуслуг общественного питания. Поэтому становится очевидной необходимостьинтеграцииразличных методов формирования информации о затратах предприятий общественного питания, разработка новых подходов к их составу и классификации, пересмотр потоков экономической информации для управления с целью решения тактических истратегическихзадач.
Многообразие и сложность нерешенных проблем в сфере организации учетно-аналитического обеспечения затрат организаций общественного питания, при отсутствии современныхотраслевыхметодических рекомендаций, обусловливает повышенный интерес к проведению специального исследования с целью поиска эффективных методик учета затрат и калькулирования, удовлетворяющих запросам разных пользователейотчетности.
Степень разработанности проблемы. Проблемы учета затрат и их анализа исследуются в работах отечественныхэкономистов: Безруких П.С., Бортник H.A.,БахрушинойМ.А., Врублевского Н.Д., Ивашкевича В.Б.,КарповойТ.П.; Керимова В.Д.; Ковалева В.В.;КондраковаН.П.; Курочкиной И.П.; Мельник М.В.,МироновойO.A.; Николаевой-Рассказовой С.А., Палия В.Ф.,СавицкойГ. В., Садыковой Т.М.,ТкачаВ.И., Церпенто С.И., Шеремета А.Д. и др.
Значительный вклад в разработку научных исследований в области учета затрат внесли такие известные зарубежные ученые как:АпчерчА., Аткинсон Р., Андерсон X.,ДруриК., Каплан Р., Колдуэлл Д., Манн Р., Мейер М., Митчелл Ф., Мюллердорф Р.,НидлзБ., Скоун Т., Хорнгрен Ч., Форстер Дж. и др.
Отмечая большую роль исследований перечисленных авторов, необходимо отметить, что отдельные вопросы учета затрат на производство и организациюпотребленияуслуг общественного питания носят дискуссионный характер или вовсе не нашли отражения ни в нормативных документах, ни в монографиях. Так, до настоящего времени не произведено комплексного исследования проблем калькулирования услуг общественного питания в разрезе их видов.
Актуальность, экономическая значимость в науке и на практике проблем методики учета затрат, калькулированиясебестоимостиуслуг общественного питания с учетом специфики деятельности экономических субъектов данной отрасли - с одной стороны, и недостаточная разработанность этих проблем в современных условияххозяйствования, отсутствие нормативных документов -с другой стороны, обусловили выбор темы диссертационной работы, определили круг исследуемых вопросов.
Целью диссертационного исследования является разработка теоретических положений и методических рекомендаций по организации учета затрат,калькулированиюи анализу себестоимости услуг общественного питания.
В рамках поставленной цели предполагается решение следующих задач:
- исследовать экономическую сущность «услуги общественного питания» и уточнить ее понятие как специфического объектабухгалтерскогоучета и калькулирования;
- сформировать информационное поле каждого типа предприятия (ресторан, бар, кафе, столовая) с целью достоверного определения себестоимости по видам услуг общественного питания;
- предложить порядок аналитической группировки затрат прикалькулированииуслуг общественного питания вувязкес технологическим процессом приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий;
- развить методику учета затрат на счетах бухгалтерского учета в разрезе видов услуг общественного питания при их производстве и организации потребления;
- предложить порядоксписанияпрямых затрат на основе использования элементов нормативного метода; распределения косвенных затрат и ихперераспределенияв системе АВС-метода;
- разработать новыеучетныерегистры с целью формирования информационной базы для учета и контроля прямых и косвенных затрат;
- определить факторы и их влияние насебестоимостьсырьевых (прямых) затрат кулинарных блюд и кондитерских изделий;
- провести анализ рационального соотношения прямых и косвенных затрат для установления зависимости междусебестоимостьюкулинарных блюд и кондитерских изделий, их объемом иприбыльюпредприятий общественного питания.
Предметом исследования является совокупность теоретических и практических вопросов формирования и представления учетно-аналитической информации о затратах на производство и организацию потребления услуг общественного питания для калькулирования их себестоимости в целях определения их оптимальной цены.
Объектом исследования является практика ведения бухгалтерского учета затрат на предприятиях общественного питания. Исследование проводилось на материалахОАО«РЖД» и ОАО «РосинтерРесторантсХолдинг».
Теоретической основой диссертационного исследования явились научные труды ведущих отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. В работе обобщены современные взгляды экономистов в области бухгалтерского учета и и анализахозяйственнойдеятельности, теории управления, менеджмента имаркетинга, экономики промышленности, экономики предприятия, финансов икредита. В процессе изучения проблем в диссертационной работе были учтены законы Российской Федерации, указы президента Российской Федерации, постановления Правительства Российской Федерации и другие законодательно-правовые акты. Методологической основой диссертационного исследования стали положения отечественной и зарубежной экономической науки в области бухгалтерского учета,управленческогоучета и экономического анализа.
Информационную базу исследования составили законодательные акты, нормативные документы государственных органов власти Российской Федерации и Саратовской области, статистические данные Государственного комитета статистики Российской Федерации и Государственного комитета по Саратовской области, показатели финансовой отчетности предприятий общественного питания региона, материалы периодической печати по исследуемой проблеме, опубликованные в научной и периодической литературе.
Научная новизна в целом заключается в постановке, теоретическом обосновании и решении комплекса вопросов, связанных с разработкой методологических подходов и научно-практических рекомендаций по малоисследованной в российской науке и практике проблеме организации учета затрат, калькулирования и анализа услуг общественного питания.
Наиболее важные результаты, определяющие научную новизну работы, заключаются в следующем:
- дано авторское определение «услуги общественного питания» как объекта бухгалтерского учета, представляющего собой совокупность фактов хозяйственной жизни, связанных как с производством продукции, так и с еепотреблениемс целью получения экономическихвыгодпредприятия общественного питания;
- разработаны авторские модели информационных полей для формирования стоимости услуг в разрезе типов предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая) на основе организационно-правовой структуры экономических субъектов с учетом массивабухгалтерскойинформации, содержащейся в первичных иучетныхрегистрах;
- разработанакалькуляционнаягруппировка затрат услуг общественного питания в разрезе их видов (услуги питания, услуги припотреблении, информационно-консультационные услуги), типов предприятия (ресторан, бар, кафе, столовая), технологических процессов производства (цехахолодных, горячих, охлажденных блюд, кондитерский) для построения синтетического и аналитического учета;
- усовершенствована методика учета затрат путем ввода дополнительных счетов 12 «Сырьедля производства кулинарных блюд и кондитерских изделий», 27 «Затраты на качество», 47 «Расходы на организацию потребления услуг»; дано новое информационное наполнения счетов 20 «Основное производство» и 25 «Общепроизводственныерасходы» с использованием субсчетов; разработана схемабухгалтерскихзаписей с предложенными счетами;
- разработана форма калькуляционно-технологической карты по видам кулинарных блюд и кондитерских изделий для учета и списания прямых затрат с использованием элементов нормативного метода исчисления себестоимости;
- адаптирована методика распределения и перераспределения косвенных затрат по методу ABC на основе предложенных драйверов:численности(АУП, шеф-поваров, помощников шеф-поваров, завскладом, администраторов залов обслуживания, официантов); занимаемой площади (складскихпомещений цехов, офисных помещений); перечень функциональных обязанностейперсоналаи количество обработанных ими документов (директора, главногобухгалтера, бухгалтера-калькулятора, шеф-повара, помощников шеф-повара, завскладом, администраторов залов обслуживания, официантов);
- предложены формы учетных регистров «Распределение прямых расходов на услуги общественного питания» и «Распределение (перераспределение) косвенных расходов на услуги общественного питания» для формирования учетно-аналитических данных с целью выявлениярезервовснижения себестоимости на кулинарные блюда икондитерскиеизделия;
- определены экономико-технологические факторы (количествозаказовхолодных, горячих, охлажденных блюд, кондитерских изделий; количество счетов наоплатуот посетителей; средневзвешенная цена на мясную, овощную, мучную, молочную продукцию;численностьнаселения; средняя заработная плата; средниепотребительскиерасходы на душу населения) и установлено их влияние методом корреляции, определяющимтеснотусвязи сырьевых затрат с общей себестоимостью кулинарных блюд и кондитерских изделий;
- предложена методика анализа для определения рационального соотношения прямых и косвенных расходов с целью прогнозирования уровня затрат на кулинарные блюда и кондитерские изделия.
Теоретическая и практическая значимость работы состоит в разработанных предложениях и рекомендациях, сделанных в диссертационном исследовании, которые позволят усовершенствовать учетно-аналитическое обеспечение управления затратами на предприятиях общественного питания и порядок калькулирования услуг с целью определения адекватного уровня цен на них.
Методика исследования основывается на изучении и обобщении накопленных знаний в отечественной и зарубежной теории и практике, анализе финансовых инефинансовыхданных объектов исследования - предприятий общественного питания, применении специальных методов экономического анализа и апробации полученных результатов на объектах исследования.
Результаты диссертационного исследования могут быть полезны при разработке нормативных и методических документов в практической деятельности экономических субъектов.
В ходе выполнения диссертационной работы применялись различные методы научного исследования: обследование, группировка, системный и комплексный подходы, сравнение, анализ, обобщение, монографический метод исследования.
Апробация работы. Результаты исследования докладывались на научных конференциях вСГСЭУи опубликованы в сборнике «Социально-экономическое развитие России: Проблемы. Поиски. Решения», на Всероссийской научно-практической конференции (г. Иркутск) и VI Международной научно-практической конференции (г. Москва). Существенные результаты диссертационного исследования отражены в 7 опубликованных работах общим объемом 2,7 печатных листа.
Статьи в периодических научных изданиях, рекомендуемыхВАК:
1.РоссошанскаяH.A. Учет затрат на предприятиях общественного питания в рамках договорафранчайзинга. // Вестник СГСЭУ. 2009. № 05(29). -0,4 п.л.
2.РоссошанскаяH.A. Специфика отрасли общественного питания, влияющая накалькуляциюсебестоимости услуг. // Вестник Поволжской Академии государственной службы. 2012. №2(31). - 0,4 п.л.
3.РоссошанскаяH.A. Проблемные вопросы определения объектов учета затрат при производстве и организации потребления услуг общественного питания.// «Управление экономическими системами: электронный научный журнал» 2012. № 9 - 0.4 п.л.
Статьи и тезисы докладов в других изданиях:
4.РоссошанскаяH.A. Особенности формирования затрат организаций общественного питания.//Баланс: альманах: выпуск 3. - Саратов, 2009 Саратовский государственный социально-экономический университет. - 0,3 п.л.
5.РоссошанскаяH.A. Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании// Современное состояние и перспективы развития бухгалтерского учета, экономического анализа иаудита: материалы всероссийской научно-практической конференции 22 апреля 2009 г. Иркутск. -0,4 п.л.
6.РоссошанскаяH.A. Особенности формирования информационного поля о затратах на производство и оказание услуг общественного питания. // Экономика, социология, право: новые выводы и перспективы: материалы всероссийской научно-практической конференции 3-4 октября 2011 г. Москва 2011.-0,3 п.л.
7.РоссошанскаяH.A. Особенности учета естественной убылисырьяв сфере общественного питания.// Баланс: альманах:выпуск8. - Саратов, 2011 Саратовский государственный социально-экономический университет. - 0,5 п.л.

Список литературы

Заключение диссертациипо теме "Бухгалтерский учет, статистика", Россошанская, Наталья Алексеевна

Заключение
Общественное питание является одной из перспективных отраслей экономики, развивающейся быстрымитемпами. Так, согласно статистическим даннымтемпыроста российского рынка общественного питания в последние годы оцениваются 20-40%. В подобных условияхдинамичногороста отрасли общественного питания, обусловленного изменением технологийпереработкипродуктов, развитием коммуникаций, средствдоставкипродукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов большое значение имеет практика организации в сфере информационно-аналитического обеспечения управления затратами, основанная на поддержании их оптимального уровня. Однако, развитие организаций общественного питания осложнено отсутствием обновленныхотраслевыхнормативных документов, учитывающих специфику учета затрат предприятий данной отрасли на современном этапе развития экономических отношений. Сложность разработки единой концепции по формированию информации о затратах на производство и оказание услуг общественного питания связана с многообразием типов предприятий общественного питания. С учетом экономических тенденций российского рынка общественного питания, значительной доли иностранныхинвестиций, зарубежного опыта была предложена современная классификация классовресторанови баров: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и быстрого питания fast-food (фаст-фуд) и сформированы потоки учетно-аналитической информации о затратах на производство и организациюпотребленияуслуги общественного питания применительно к специфике деятельности каждого субъекта данной отрасли.
При создании этих информационных потоков было выявлено, что услугу общественного питания оказывают предприятия различных формсобственностии типа. Это потребовало выявить специфичные черты услуг общественного питания, произвести их группировку и определить их экономическую сущность.
С учетом выделенных специфичных черт (удовлетворениепотребностей, гармонизация интересов потребителей в питании и организации досуга; безопасность иэкологичность; эргономичность и комфортность; эстетичность и культураобслуживания; социальная адресность; качественность) и экономического понятия «услуг», на базе критических подходов сущность «услуги общественного питания» была определена как совокупность действий и результат деятельности предприятий различных форм собственности, индивидуальныхпредпринимателей, связанных или не связанных с производством продукции и организацией ее потребления, направленных на удовлетворение потребностей, гармонизацию интересовпотребителейв питании и проведении досуга и экономических субъектов в получении экономическихвыгодс соблюдением требований безопасности,экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальнойадресности, информативности и качественности.
Кроме того, на предприятиях общественного питания возникает сложность в определении объектабухгалтерскогоучета, которая связана не только разнообразием видов услуги, предоставляемойпотребителям, но и тем, что на законодательном уровне отсутствует норма, регулирующая отнесение предприятий общественного питания либо к производству иторговлепродукцией, либо к оказанию услуги.
Спецификаторговойдеятельности выражается в применении договора купли-продажи, что подтверждается нормами ГК РФ (ст. 455), но данная норма не применима к предприятиям общественного питания, поскольку продукт их деятельности поступает к конечномупотребителючерез систему обслуживания. Что же касается оказания услуг, то ГК РФ не ввел в перечень услуг деятельность, связанную с общественным питанием. Поэтому, признавая общественное питание оказанием услуг, следует опираться на нормы НК РФ, где «услугой признается деятельность, результаты которой реализуются ипотребляютсяв процессе осуществления этой деятельности».
Гражданское и налоговое законодательство по-разному трактуют определение услуги, что также вызывает дискуссию средиэкономистов. Согласно одной из точек зрения (ГрушеваяЕ.П., Тыкоцкий Л.И.) услуга выступает как полезноеблаго, направленное на удовлетворение индивидуальной потребности, а по другой (Берри Л., Семенов В.) услуга - это деятельность, а не полезный эффект от нее.
Основываясь на представленных точках зрения и нормах законодательных актов, считаем, что услуга - это совокупность фактовхозяйственнойжизни по производству продукции питания и организации ее потребления, с целью получение экономических выгод, основанных наудовлетворенииинтересов потребителей в питании и проведении досуга. В свою очередь эти факты хозяйственной жизни связаны с совмещением производственной, торговой деятельности, и деятельности по оказанию услуг, что является спецификой отрасли общественного питания. Кроме того, особенностью данной отрасли является многообразиеассортиментаготовых кулинарных блюд, кондитерских изделий и их полуфабрикатов. Все это оказывает существенное влияние на процесс формирования стоимости услуги. При этом состав услуги постоянно изменяется под влияниемспросапотребителей. Это приводит к необходимости частого расчета цен, который тесно связан с процессомкалькулирования. В связи с этим требует разработка единого подхода к процессу калькулирования как кулинарных блюд икондитерскихизделий, так и дополнительных и сопутствующих услуг.
Разнообразный перечень услуг общественного питания для правильной организации учета затрат потребовал их группировки. Так, были выделены следующие признаки классификации услуг общественного питания:
1. по типу и классу предприятия отрасли (услуги общественного питанияресторана, бара, кафе, столовой, в пунктах быстрого обслуживания населения);
2. по виду оказываемых услуг (услуги питания: производство холодных горячих, охлажденных блюд, кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания, по организации досуга, информационно-консультативные услуги);
3. степень удовлетворяемых потребностей потребителей в организации питания и организации досуга (основные - попредоставлениюпотребителю услуги питания и организации ее потребления; дополнительные, связанные с организацией отдыха потребителей в качестве завершения комплекса обслуживания потребителей как на предприятии общественного питания, так и за его пределами; сопутствующие услуги, направленные на увеличение степени удовлетворенности потребителей, в том числе и вне комплекса их обслуживания.
Такое многообразие услуг общественного питания обусловливает создание специфичного информационного поля о затратах в разрезе видов услуг икалькуляционныхстатей. Обследование системы учета предприятий общественного питания показало, что они как субъекты отраслиторговлиосуществляют учет затрат только на счете 44 «Расходы напродажу» и калькулируют услугу общественного питания с отражением общей суммыфактическихзатрат без исчисления в разрезе ее вида, поскольку до настоящего времени ни в гражданском, ни в налоговом законодательстве, ни в нормативных документах побухгалтерскомуучету не отрегулирован вопрос порядка бухгалтерского учета иналогообложениядеятельности по оказанию услуг общественного питания. В решении этой проблемы и для обеспечения аналитичности данных в разрезе затрат и оказываемых услуг предложено прямые производственные расходы предприятий общественного питания учитывать на счете 20 «Основное производство» в части стоимостисырья, а косвенные - на счете 25 «Общепроизводственныерасходы» в разрезе следующихсубсчетов, соответствующих объектам учета затрат и калькулированиясебестоимости:
- 20.1 «Цеххолодных блюд» (по ассортименту холодных блюд), 25.1 «Цех холодных блюд»;
- 20.2 «Цех горячих блюд» (поассортиментугорячих блюд), 25.2 «Цех горячих блюд»;
- 20.3 «Цех охлажденных блюд» (по ассортименту охлажденных блюд), 25.3 «Цех охлажденных блюд»;
- 20.4 «Кондитерский цех» (по ассортименту кондитерских изделий), 25.4 «Кондитерский цех».
Для косвенных женепроизводственныхрасходов рекомендовано использовать счет 26 «Общехозяйственныерасходы» для отражения расходов на нужды управления.
Еще одним важным вопросом учета затрат является отражение расходов на качество, поскольку новый стандартГОСТР 50764-2009 "Услуги общественного питания, введенный в действие с 1 января 2011 г. устанавливает методы оценки качества услуг, а также требования безопасности услуг общественного питания для потребителей. В решении данной проблемы предлагаем ввести дополнительный счет 27 «Затраты на качество», в разрезе затрат на контроль качества услуг общественного питания путем проверок, инспекций, на профилактику, включаяпланированиекачества, обучение персонала, совершенствование элементов системы качества.
Как показало исследование в практике деятельности предприятий общественного питания не существует счета по организации потребления услуг, а поскольку они занимают в среднем от 10-20% общей суммы затрат считаем целесообразным ввести счет 47 «Расходы на организацию потребления услуг» в разрезе субсчетов:
- 47.1 Услуги официантов;
- 47.2 Организация банкетов, торжеств, праздников, услугикейтеринга;
- 47.3 Организация досуга посетителей (музыкальные и развлекательные программы);
- 47.4 Информационно-консультационные услуги (проведение семинаров кулинарного мастерства, консультации диетологов).
Что касается процесса калькулирования, то на базе критических подходов и с учетом рекомендованной группировки затрат предложеноисчислятьсебестоимость каждой услуги питания (кулинарного блюда, кондитерского изделия, полуфабриката) и услуг по организации потребления (услуги кейтеринга, официантов) как сумму прямой себестоимости кулинарного блюда и кондитерского изделия, полученной в части прямых затрат на основе стоимости сырья (продуктов питания) и себестоимости кулинарных блюд и кондитерских изделий, в части косвенных затрат, подлежащих распределению. При этом в качестве объектов калькулирования по прямым и косвенным затратам были выделены следующие виды услуг общественного питания:
- «Кулинарные блюда»:
- «Холодные блюда» (закуски, салаты, суши, роллы);
- «Охлажденные блюда» (соусы, десерты);
- «Горячие блюда» (супы, основные горячие блюда, гарниры)
- «Кондитерскиеизделия»:
- «Дрожжевая выпечка» (хлеб);
- «Бездрожжевая выпечка» (пицца);
- «Кондитерские изделия» (торты, пирожные).
Поскольку при производстве кулинарных блюд и кондитерских изделий расход сырья (продуктов питания) строго нормирован Сборниками рецептур, то дляисчисленияпрямой себестоимости было рекомендовано применение нормативного метода с целью выявления нежелательных отклонений.
Следует отметить, что для учета исписанияпрямых затрат, используя принципы нормативного метода исчисления себестоимости, разработана форма калькуляционно-технологической карты по видам кулинарных блюд и кондитерских изделий.
Что касается косвенных расходов, то они требуют распределения на объекты калькулирования - каждую единицу услуг общественного питания Анализ экономической литературы позволил выделить несколько исторически предшествующих друг другу методов распределения косвенных расходов: метод прямого распределения затрат; пошаговый метод распределения затрат; метод взаимного распределения услуг. Однако, данные методы не позволяют выделить точные количественные измерители затрат с целью формирования информации для управления косвенными расходами. В решении данной проблемы предложено использование для предприятий общественного питания возможностей метода ABC, в рамках которогоисчисляютсязатраты по видам деятельности (бизнес-процессам, операциям), в последствие подлежащие распределению на конкретные объекты калькулирования через систему носителей затрат.
Так для предприятий общественного питания в качестве основных видов деятельности (операций) были рекомендованы следующие их виды:
- Приемзаказовна изготовление холодных блюд;
- Прием заказов на изготовление горячих блюд;
- Прием заказов на изготовление охлажденных блюд;
- Прием заказов на изготовление кондитерских изделий;
- Прием заказов от посетителей.
Такая предложенная методика калькулирования услуг общественного питания в рамках нормативного метода по учету прямых затрат и метода ABC по распределению косвенных затрат по видам деятельности создает информационную основу системы комплексногоуправленческогоанализа расходов на производство и организацию потребления услуг общественного питания в процессе принятияуправленческихрешений в области оптимальногоценообразования.
В качестве первого этапа анализа расходов был предложен анализ прямых переменных затрат предприятий общественного питания на основе оценки влияния факторов на прямуюсебестоимостькулинарных блюд и кондитерских изделий. С этой целью были определены следующие факторы, которые оказывают влияние на прямую себестоимость услуг: количество заказов холодных блюд, горячих блюд, охлажденных блюд, количество заказов кондитерских изделий, количество счетов наоплатуот посетителей, средневзвешенная цена на мясную продукцию,овощи, фрукты, крупы, мучную и молочную продукцию,численностьнаселения, средняя заработная плата и средниепотребительскиерасходы на душу населения.
По правилам детерминированного факторного анализа при рассмотрении взаимосвязей были выделены независимые величины (факторы) и зависимые (себестоимость), что нашло отражение в формуле: хь х2, ., хп), где хь х2, ., хп - независимые (объясняющие) переменные или факторы.
Данная функция является линейной и следующий вид: Б(х, а, Ь) = а + Ьх или у = а + Ьх, где у - зависимая переменная (прямая себестоимость кулинарных блюд и кондитерских изделий), х - независимые переменные (факторы).
Следующим этапом при проведении анализа было предложено нахождение оптимального соотношения прямых переменных и косвенных расходов. Анализ экономических источников позволил заключить, что наиболее точное разграничение затрат на постоянные и переменные осуществляется при применении метода наименьших квадратов. При этом, рекомендована следующая дифференциация зависимости по методу наименьших квадратов: л п п где 2 -совокупныезатраты; р - сумма постоянных затрат; т -ставкапеременных расходов; V - объем производства и потребления услуг общественного питания. =Е р,+Х
1=1
1=1
В целом рекомендованная методика анализа, сочетающая элементы факторного анализа прямых переменных расходов и оценку соотношения прямых и косвенных затрат расширит информационную базу для оперативного анализа с целью составления перспективных программ по прогнозированию уровняиздержекпредприятий общественного питания и создаст основу анализабезубыточностипроизводства (СУР-анализ) для установления оптимальной зависимости междусебестоимостью, объемом и прибылью.

Список литературы диссертационного исследованиякандидат экономических наук Россошанская, Наталья Алексеевна, 2012 год

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (части первая и вторая).
2. Налоговый кодекс Российской Федерации (части первая и вторая).
3. Федеральный закон от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ «Обухгалтерскомучете» (с изм. и доп.).
4. Федеральный закон от 13 марта 2006 г. № 38-Ф3 «О рекламе» (с исзм. и доп.).
5. Положение по ведениюбухгалтерскогоучета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации, утв. Приказом Министерства финансов РФ от 29 июля 1998 г. № 34-н (с изм. и доп.).
6. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкция по его применению, утв. Приказом Министерства финансов РФ от 31 октября 2000 г. № 94н (с изм. и доп.).
7. Положение побухгалтерскомуучету «Учетная политика организации» (ПБУ1/2008), утв. Приказом Министерства финансов РФ от 11 марта 2009 г. № 22н (с изм. и доп.).
8. Положение по бухгалтерскому учету «Бухгалтерскаяотчетность организации» (ПБУ 4/99), утв. Приказом Министерства финансов РФ от 6 июля 1999 г. № 43н (с изм. и доп.).
9. Положение по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственныхзапасов» (ПБУ 5/01), утв. Приказом Министерства финансов РФ от 9 июля 2001 г. № 44н (с изм. и доп.).
10. Положение по бухгалтерскому учету «Учет основных средств» (ПБУ 6/01), утв. Приказом Министерства финансов РФ от 30 марта 2001 г. № 26н (с изм. и доп.).
11. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99), утв. Приказом Министерства финансов РФ от 6 мая 1999 г. № 32 н (с изм. и доп.).
12. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99), утв. Приказом Министерства финансов РФ от 6 мая 1999 г. № ЗЗн (с изм. и доп.).
13. Нормы компенсации за использованиелегковыхавтомобилей и мотоциклов, Письмо Министерства финансов РФ от 4 февраля 2000 г. № 16н (с изм. и доп.).
14. Об изменении норм возмещениякомандировочныхрасходов на территории Российской Федерации, утв. Приказом Министерства финансов РФ от 6 июля 2001 г. № 49н (с изм. и доп.).
15. Межгосударственный стандартГОСТ30335-95/ ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Теримины и определения», утв. Постановлением Госстандарта РФ от 12 марта 1996 г. № 164 (с изм. и доп.).
16. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30523-97/ ГОСТ Р 50764-95/ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования», утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 2000 г. № 200 (с изм. и доп.).
17. Межгосударственный стандарт ГОСТ Р 50647-94 «Услуги общественного питания. Термины и определения», утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. № 35 (с изм. и доп.).
18. Национальный стандарт ГОСТ 50762-95/ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий», утв. Приказом Федеральногоагентствапо техническому регулированию и метрологии РФ от 27 декабря 2007 г. № 475-ст (с изм. и доп.).
19. Международный стандартИСО9004-2 «Административное управление качеством и элементы системы качества».
20. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036.
21. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, утв. Постановлением Госстандарта РФ от 6 ноября 2001 г. № 454.
22. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93 (ОКУН), утв. Постановлением Госстандарта России от 28 июня 1993 г. № 163 (с изм. и доп.).
23. Об утверждении норм естественной убылипродовольственныхтоваров в сфере торговли и общественного питания, утв. ' ПриказомМинэкономразвитияРФ от 7 сентября 2007 г. № 304 (с изм. и доп.).
24. Об утверждении формы федерального статистического наблюдения за деятельностью предприятий общественного питания как объектатуристкойиндустрии, утв. Приказом Росстата от 26 января 2010 г. № 71 (с изм. и доп.).
25. Об утверждении формы федерального статистического наблюдения заоптовойторговлей алкогольной продукцией, длярозничнойторговли и общественного питания», утв. ПостановлениемГоскомстатомРФ от 27 ноября 1998 г. № 116 (с изм. и доп.).
26. Комментарий к Гражданскому кодексу РФ (постатейный) / Под ред. Садичкова О.Н. М., 2008.
27. Комментарий к Налоговому кодексу РФ, части первой/ Под ред. Петровой Г.В. М., 2009.
28. Методические рекомендации по применению главы 25 «Налогна прибыль организаций», части второй Налогового кодекса Российской Федерации, утв. ПриказомМНСРФ от 20 декабря 2002 г. №БГ-3-02/729 (с изм. и доп.).1. Раздел II.
29.АвдеевВ.Д. Общепит: Как установить правильную цену на свою продукцию // Новаябухгалтерия, 2009, № 4.
30.АлборовP.A. Бухгалтерский управленческий учет (теория и практика). М.: Дело исервис, 2005. - 227 с.
31.АстаховВ.П. Бухгалтерский (финансовый учет): учебное пособие.- М.: Издательство «ПРИОР», 2009. 659 с.
32.БасмановИ. А. Теоретические основыкалькулированиясебестоимости промышленной продукции/ Под ред. проф.НовакаВ.А. М.: Финансы, 2007.- 165 с.
33.БеловA.A. Бухгалтерский учет. Теория и практика. М.: Эксмо, 2007. -631 с.
34.Бизнес: Оксфордский словарь (Англо-русский). М.: Издательство «Прогресс-Академия», ИздательствоРГГУ, 2005. - 743 с.
35.БланкИ.А. Основы финансового менеджмента. М.: Ника-центр,Эльга, 2006.-510 с.
36. Большая Советская Энциклопедия. 3-е изд., том 21. М.: Москва, 1985.-611 с.
37.БороненковаС.А. Управленческий анализ. Учебное пособие. М.:Финансыи статистика, 2007. - 391 с.
38.БулаевC.B. Налоговые регистры предприятияобщепита// Предприятия общественного питания:бухгалтерскийучет и налогообложение, 2010, № 12.
39. Бухгалтерский учет (учебник) / Под ред.БезрукихП.С., 4-е изд. перераб. и доп. М., 2007. - 269 с.
40.ВаракутаС.А. Управление качеством продукции (учебное пособие).- M.: ИНФРА-М, 2007. 210 с.
41.БахрушинаМ.А. Бухгалтерский управленческий учет. Учебник для студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям. 6-е изд.-М.: Омега-Л, 2008. - 589 с.
42.ВолошинД.А. Методы распределения затрат на постоянные и переменные // Экономический анализ: теория и практика, 2009, № 15.
43.ВороноваЕ.М. Распределение накладных расходов поподразделениям// Финансовая газета. Региональныйвыпуск, 2010, № 35.
44.ВудФ.А. Бухгалтерский учет дляпредпринимателей. М.: Аскери, 2002.-234 с.
45.ГарифуллинK.M. Управление затратами / K.M. Гарифуллин : Казань, Казанский государственный финансово-экономический институт, 2005. -316с.
46.ГореловаМ.Ю. Управленческий учет. Методы калькулированиясебестоимости. М.: Издательско-консультационная компания «Статус-Кво 97», 2006.- 178 с.
47.ГрушеваяЕ.П. Обязательства по предоставлению услуг вхозяйственныхотношениях. Советское государство и право, 1999.
48.ГудковA.A. Кейтеринг как развивающее средстводиверсификациидеятельности предприятий общестенного питания и особенности бухгалтерского учета оказаниякейтеринговыхуслуг // Бухгалтерский учет иналогив торговле и общественном питании, 2010, № 2.
49.ДавыдоваО.В. Ресторан, кафе в ролиплательщикаакциза // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет иналогообложение, 2011, №6.
50.ДруриК. Введение в производственный иуправленческийучет. -М.: Аудит, 2004.-573 с.
51. Друри К. Управленческий учет для бизнес-решений: Учебник. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. - 659 с.
52.ДубровA.M. Математико-статистическая оценка эффективности в экономических задачах. М.: Финансы и статистика, 2002. - 176 с.
53.ЕрижевМ.К. Оценка косвенных расходов и ее роль в управлении затратами современной компании // Экономический анализ: теория и практика, 2009, №23.
54. Ерина А.М, Математико-статистические методы изучения экономической эффективности производства. М.: Финансы и статистика, 2003. - 194 с.
55.ЕрмаковаН. А. Контрольно-информационные системыуправленческогоучета. М.: ЭкономистЪ, 2007. - 304 с.
56.ЕфимоваО.В. Финансовый анализ. М.: Издательство «Бухгалтерский учет», 2009. - 342 с.
57.ЖдановС.А. Экономические модели и методы в управлении. М.: Изд-во «Дело и сервис», 2002. - 186 с.
58.ЗубцовP.H. Бухгалтерский учет операций по нестандартным формамобслуживанияв общественном питании // Бухгалтерский учет и налоги вторговлеи общественном питании, 2009, № 2.
59.ИвашкевичВ.Б. Бухгалтерский управленческий учет: Учебник для вузов / Под ред.ИвашкевичаВ.Б.- М.: ЭкономистЪ, 2007. 635 с.
60.ИвашкевичВ.Б., Ермакова H.A. Калькулирование полной стоимости продукции в международной практике учета // Бухгалтерский учет. 2002, № 18.
61.КабалкинА.Ю. Возмездное оказание услуг. Гражданский кодекс РФ. Часть вторая (комментарий) / Под ред. проф.АбоваТ.Е., Кабалкина А.Ю. -М.: Изд-во БЕК, 2006. 110 с.
62.КаверинаО. Д. Управленческий учет: Системы, методы, процедуры. М.: Финансы и статистика, 2006. - 352 с.
63.Калькуляциясебестоимости продукции в промышленности: Учеб. пособие/ Под ред. проф.БелобородовойВ.А. М.: Финансы и статистика, 1989. -280 с.
64.КарповаТ. П. Управленческий учет: Учебник для вузов. М.:ЮНИТИ, 2005.-360 с.
65.КеримовВ.Э. Бухгалтерский учет на предприятиях пищевойпромышленности: учебное пособие. М.: Экзамен, 2007. - 372 с.
66.КолемаевВ.А. Математическая экономика: Учебник для вузов. -М.: ЮНИТИ, 2004. 245 с.
67.КондраковН.П. Бухгалтерский учет. Учебное пособие. 4-е изд., перераб. и доп. М., 20047 - 468 с.
68.КондуковаЭ.В. ABC: Себестоимость без искажений. М.: Эксмо-Пресс, 2008. - 288 с.
69.КонстантиновВ.А. Учет товарных потерь на предприятиях общественного питания // Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании, 2010, № 4.
70.Контроллингв бизнесе. Методологические и практические основы построенияконтроллингав организации / Под ред.КарминскогоA.M., Оленева Н.И., Примака А.Г.,ФалькоС. Г. М.: Финансы и статистика, 2008. - 256 с.
71. Контроллинг какинструментуправления предприятием/ ПО ред.АнанысинаЕ.А., Данилочкина С.В., Данилочкиной Н. Г. М.:Аудит, 2007. -279 с.
72.КочергаА. И. Сфера обслуживания населения. М.: Мысль, 1979.293 с.
73.КрасоваО.С. Бюджетирование и контроль затрат на предприятии: практ. пособие / 2-е изд., стер./ О.С. Красова: М.: Омега-JT, 2007. - 169 с.
74.КрыловЭ.И., Власова В.М., Журавкова И.В. Анализ эффективности инвестиционной иинновационнойдеятельности предприятия. М.: Финансы и статистика, 2009. - 608 с.
75.КузьминаМ.С. Учет затрат, калькулирование ибюджетированиев отраслях производственной сферы: Учебное пособие М.: Финансы и статистика, 2007. - 208 с.
76.КукунинаИ.Г. Управленческий учет: Учебное пособие М.: Финансы и статистика, 2006. - 400 с.
77. Лавреченко Н.И. Экономико-математические методы управления затратами на качество / Под науч. ред. доктораэкон. наук, проф. Герасимова Б.И. Тамбов: Изд-во Тамбовского государственного технического университета, 2005. 112 с.
78.ЛапыгинЮ.Н., Прохорова Н.Г. Управление затратами на предприятии.Планированиеи прогнозирование, анализ иминимизациязатрат. М.: ЭКСМО, 2007. - 128 с.
79.ЛебедевВ.Г. Управление затратами на предприятии: учеб. пособие / Под ред.ЛебедеваВ.Г., Дроздовой Т.Г., Кустарева В.П. СПб.:СПбГИЭА, 2007.- 132 с.
80.ЛебедеваН.В. Нарушения при оказании услуг общественного питания // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, 2010, № 12.
81.ЛиберманИ.А. Управление затратами / Под ред. Либерман И.А. -М.:ИКЦ«Март», 2006. 624 с.
82. Лизер С.Эконометрическиеметоды и задачи / Пер. с англ. и предисловиеЧетыркинаЕ.М. М.: Статистика, 1991. - 142 с.
83.МалкинаЕ.Л. Бухгалтерский учет хозяйственных операций вресторанегостиницы // Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании, 2008, № 4.
84.МальковаТ.Н. Теория и практика международного бухгалтерского учета: Учебное пособие. СПб.: Издательский дом «Бизнес-пресса», 2001. -336с.
85.МалявкинаЛ.И. Налоговый учет доходов и расходов. М.: ВЕРШИНА, 2007. - 147 с.
86. Манн Р., Майер Э. Контроллинг для начинающих: Пер. с нем. Ю. Г. Жукова/ Под ред. и с предисл. д-ра экон. наук В. Б. Ивашкевича.- 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Финансы и статистика, 1995. 304 с
87. Маркс К., Энгельс Ф. Собрание сочинений. М., 1978. 105 с.
88.МизиковскийИ.Е., Милосердова А.Н. Внутрихозяйственный аудит производственных затрат на предприятиях общественного питания //Аудиторскиеведомости, 2009, № 5.
89.МишинЮ. А. Управленческий учет: управление затратами и результатами производственной деятельности: Монография. М.: Издательство «Дело и сервис», 2006. - 176 с.
90.МуртазинаР.К. Управленческий учет на предприятиях общественного питания: автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. экон. наук. -Москва, 2011.
91. Налоговый учет в организациях: Постановка, Регистры. М.: ИД ФБК - ПРЕСС, 2009. - 344 с.
92.НиколаеваС. А. Особенности учета затрат в условиях рынка: система «Директ-костинг»: Теория и практика М.: Финансы и статистика, 2007. - 128 с.
93.НиколаеваС. А. Принципы формирования и калькулирования себестоимости. М.: Аналитика-Пресс, 2007. - 144 с.
94.НиколаеваС.А. Доходы и расходы организации: практика, теория, перспективы. М.: «Атлантика-Пресс», 2007.- 208 с.
95.НовиковС.С., Пантелеева И.А. Производство продукции и оказание услуг предприятий общественного питания: проблемные вопросы учета иналогообложения// Новое в бухгалтерском учете иотчетности, 2009, № 20.
96. Ожегов СИ. Словарь русского языка / Под ред.ШведовойН.Ю. Изд. 15-е. -М., 1984.-750 с.
97.ОттеваИ.В. Формирование и развитие услуг общественного питания (на примере Хабаровского края): автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. экон. наук. Хабаровск, 2009.
98.ПалийВ. Ф., Соколов Я. В. Введение в теорию бухгалтерского учета. — М.: Финансы, 1979. 304 с.
99.ПатровВ.В. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. Санкт-Петербург, Издательский дом БИНФА, 2009. - 350 с.
100.ПатрушинаС.М. Информационные системы в бухгалтерском учете.- Издательский центр «МарТ», Москва Ростов-на-Дону, 2003. - 365 с.
101.ПотехинаМ.А. Аудит учетной «кухни» предприятий питания» // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, 2007, № 11.
102. Принципы бухгалтерского учета,НидлзБ., Андерсон X.; Колдуэлл Д.: пер. с англ./под ред.СоколоваЯ.В. М.: Финансы и статистика, 2001. - 512 с.
103.РудановскийА. П. Анализ бизнеса. М.: МАКИЗ, 1925. 747 с.
104.СамусенкоС.А. Новые тенденции учета по центрам ответственности // Экономический анализ: теория и практика, 2009, № 15.
105. Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты». М.: Экономика. 1978г.
106. Сборник рецептур блюд диетического питания. М.: Экономика 1988 г.
107. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания.- М: Издательство «Дело и Сервис», 1998. 864 с.
108. Сборник рецептур мучныхкондитерскихи булочных изделий для предприятий общепита. М.: Экономика, 1986. - 295 с.
109. Сборник рецептур мучных кондитерских ихлебобулочныхизделий.- М.: Экономика, 1986 г.
110. Сборник рецептур на печенье, утв. Отделом пищевой промышленности ГосагропромаСССР.
111. Сборник рецептур на хлеб ихлебобулочныеизделия, утв. Управлением хлебопекарной имакароннойпромышленности.
112. Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, утв. МинистерствомхлебопродуктовСССР.
113.СемяновскийА. А. Словарь бухгалтера М.: Финансовая газета, 2003.- 160 с.
114.СмагинаИ.Н., Смагин Д.А. Организациякоммерческойдеятельности в общественном питании. М.: Эксмо, 2005. - 336 с.
115.СмирноваС.М. Учет и налогообложение услуг, предоставляемых в рамках договорафранчайзинга// Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании, 2010, № 2.
116. Советский энциклопедический словарь/ Под ред.ПрохороваA.M. -М.: Советская энциклопедия, 1984. 624 с.
117.СоколовА.Ю. Управленческий учет накладных расходов. М.: Финансы и статистика, 2004. - 448 с.
118.СоколовЯ.В. Бухгалтерский учет: от истоков до наших дней. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1996. - 638 с.
119.СоколовЯ.В. Классификация счетов бухгалтерского учета // Бухгалтерский учет, 2006, №7.
120.СоколовЯ.В. Основы теории бухгалтерского учета. М.: Финансы и статистика, 2000. - 496 с.
121.СтепановД.А. Услуги как объект гражданских прав // Российская юстиция. 2000. № 2.
122.СувороваС.П., Бойцовая H.A. Управленческие аспекты формирования учетно-информационного пространства // Управленческий учет, 2005, №2.
123.ТкачВ. И., Ткач М. В. Управленческий учет: международный опыт. М.: Финансы и статистика, 1994. - 144 с.
124.ТрубочкинаМ.И. Управление затратами предприятия / Под ред.ТрубочкинойМ.И. М.: Инфра-М, 200