Смірнова Надія Володимирівна. Облік в ресторанному господарстві: організація і методика

Краткое описание

Смірнова Надія Володимирівна. Облік в ресторанному господарстві: організація і методика : дис... канд. екон. наук: 08.06.04 / Кіровоградський національний технічний ун-т. — Кіровоград, 2006. — 235арк. : рис., табл. — Бібліогр.: арк. 189-209

Смірнова Н.В. Облік в ресторанному харчуванні: організація і методика. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук за спеціальністю 08.06.04 бухгалтерський облік, аналіз та аудит. Національний аграрний університет, Київ, 2006.
Дисертація присвячена теоретичному обґрунтуванню методологічних засад та науково-прикладній розробці варіативних методик обліку з урахуванням організаційної та технологічної специфіки діяльності підприємств і підрозділів ресторанного господарства різного типу як системи обліку в ресторанному господарстві.
У дисертації уточнено типізацію підприємств з метою розробки методології формування фінансових результатів. Досліджено умови функціонування ресторанного господарства та визначено їх вплив на побудову системи обліку. Доведено, що побудова обліку для некомерційного ресторанного господарства обумовлена наявністю та співвідношенням функцій харчування: технологічно-обслуговуючої, виробничо-обслуговуючої та соціально-обслуговуючої. З метою розробки методичного забезпечення обліку діяльності підрозділів харчування у бюджетній сфері виокремлено наступні організаційні умови їх функціонування: фінансування підрозділів виключно за рахунок бюджету; змішане фінансування: як за рахунок бюджету, так і за рахунок власних надходжень; передача структурного підрозділу на умовах оренди.

На підставі проведеного дослідження, теоретичного і методичного узагальнення, розробки практичних рекомендацій щодо організації та методики обліку в ресторанному господарстві можна зробити наступні висновки:
1. На підставі аналізу стану та сучасних тенденцій розвитку ресторанного господарства, з’ясовано, що з метою розробки ефективної системи інформаційного забезпечення управління є необхідним врахувати: поглиблення спеціалізації; урізноманітнення організаційних та технологічних форм; поширення нових форм організації бізнесу, зокрема франчайзінгу; значну долю підприємств малого бізнесу; специфіку діяльності підрозділів ресторанного господарства в промисловості, сільському господарстві та бюджетних установах.
2. Інформаційне забезпечення управління є функціональним завданням облікової системи. Відповідно до напрямків реформування інформаційної системи України запроваджено Класифікацію видів економічної діяльності за міжнародними стандартами, згідно з якими їх віднесено до ресторанного господарства. В сфері організації масового харчування функціонують як комерційні підприємства, так і заклади обслуговуючого типу в структурі промислових, сільськогосподарських підприємств та бюджетних установ. Тому з метою розробки системи обліку в ресторанному господарстві доцільним є застосування терміну «громадське харчування».
3. За результатами проведеного дослідження в дисертаційній роботі обґрунтовано концепцію формування системи обліку в ресторанному господарстві, складовими якої є єдиний інформаційний потік та формування вихідної інформації залежно від інформаційних запитів користувачів; розуміння системної моделі обліку як моделі формування фінансового результату; трактування системи обліку в ресторанному господарстві як сукупності адресних варіативних методик обліку з урахуванням мети діяльності підприємств і підрозділів ресторанного господарства та організаційно-технологічних особливостей їх функціонування; врахування співвідношення функцій діяльності ресторанного господарства (виробництво, торгівля, організація споживання); відсутність зв’язку між процедурами ціноутворення і системою обліку.
4. Доведено, що передумовою розробки системи обліку ресторанного господарства, адекватної умовам господарювання, є типізація. Визначено як основний її критерій мету діяльності: отримання прибутку (ресторанне господарство комерційного типу), забезпечення основної діяльності або реалізація соціальної функції (ресторанне господарство некомерційного типу). В комерційному ресторанному господарстві відокремлено підприємства в сфері малого бізнесу і ті, що використовують франчайзінгові технології. У некомерційному підрозділи харчування промислових, сільськогосподарських підприємств та бюджетних установ.
5. Відповідно до необхідності поєднання функцій діяльності при побудові обліку в ресторанному господарстві рекомендовано напрями вдосконалення реалізації виробничого і торгівельно-виробничого підходів: доведено доцільність використання в якості об’єкта обліку в ресторанному господарстві сукупної собівартості реалізованої готової продукції, обґрунтовано та надано методичне забезпечення накопичення і розподілу транспортно-заготівельних витрат відповідно до умов організації постачання.
6. З’ясовано ефективність використання підприємствами малого бізнесу в сфері ресторанного господарства аутсорінгу, як форми організації обліку. Запропоновано для ресторанного господарства в малому бізнесі облікову модель, що зокрема ґрунтується на застосуванні періодичної системи обліку запасів у поєднанні з методом АВС (для посилення контрольної функції обліку), застосування рахунків восьмого класу плану рахунків.
7. Обґрунтовано доцільність побудови обліку для некомерційного ресторанного господарства залежно від наявності та співвідношення функцій харчування: технологічно-обслуговуючої, виробничо-обслуговуючої та соціально-обслуговуючої. Відповідно до групування витрат підрозділів харчування некомерційного типу за джерелами їх покриття визначено елементи облікової політики в частині Робочого плану рахунків і системи документування.
8. Аналіз підходів до організації обліку витрат підрозділів харчування сільськогосподарських підприємств дає підстави стверджувати, що доцільнішим є відображення витрат на утримання таких обслуговуючих виробництв і господарств на субрахунку до рахунка «Обслуговуючі виробництва і господарства». При побудові аналітичного обліку має бути враховано функції харчування та спеціалізація підрозділу.
9. Специфіка сільської місцевості та організації сільськогосподарського виробництва зумовлює додаткові особливості організації та обліку харчування працюючих. Так, особливість виконання технологічної функції полягає у необхідності організації харчування працівників під час сільськогосподарських робіт на польових станах. Реалізацію виробничої функції пов’язано з пільговим харчуванням. В роботі розроблено заходи, спрямовані на оптимізацію оподат- кування за цим напрямком. Специфіка реалізації соціальної функції пов’язана з наданням послуг з обслуговування урочистостей (організація банкетів). З метою посилення контрольної функції за якістю продукції, що виготовляється, розроблено систему документального забезпечення таких операцій.
10. На побудову обліку харчування в бюджетній сфері впливають особливості фінансування та спрямованість обліку на реалізацію контрольної функції щодо цільового характеру та оптимізації використання ресурсів, що було враховано при обґрунтуванні пропозицій з удосконалення організації обліку в цій сфері.
Практична реалізація запропонованих організаційно-методичних підходів складає основу побудови галузевої моделі обліку в ресторанному господарстві, що забезпечує формування фінансових результатів в обліку і звітності адекватно сучасним умовам функціонування ресторанного бізнесу.