Сорокина, Татьяна Валерьевна. Управление конкурентоспособностью объектов индустрии гостеприимства в РФ : теория и методология

Краткое описание

Сорокина, Татьяна Валерьевна. Управление конкурентоспособностью объектов индустрии гостеприимства в РФ : теория и методология : диссертация ... доктора экономических наук : 08.00.05 / Сорокина Татьяна Валерьевна; [Место защиты: Рос. эконом. акад.].- Москва, 2011.- 627 с.: ил. РГБ ОД, 71 12-8/109

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА»
На правах рукописи
СОРОКИНА ТАТЬЯНА ВАЛЕРЬЕВНА
УПРАВЛЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬЮ ОБЪЕКТОВ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА В РФ (ТЕОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ)
Специальность 08.00.05 —
«Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг)»
Диссертация на соискание учёной степени доктора экономических наук
Научный консультант — доктор экономических наук, профессор ЛАЙКО М.Ю.
Москва-2011

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Введение 11
Глава I. Теоретико-методологические основы управления
конкурентоспособностью современных объектов гостеприимства 27
1.1. Основные положения концепции обеспечения
конкурентоспособности 27
1.2. Основные движущие силы конкуренции 36
I
1.3. Методика оценки конкурирующих структур и её использование ....
с целью наращивания конкурентных преимуществ 46
1.4. Принципы и закономерности обеспечения
конкурентоспособности объектов гостеприимства 56
1.5. Приоритеты стратегического управления объектами
гостеприимства в обеспечении их конкурентоспособности 64
Выводы по Главе I. .- 85
Глава II. Методология построения бизнес-процессов и их влияние
на уровень конкурентоспособности объектов гостеприимства 90
2.1. Действующие принципы формирования структур управления
объектов гостеприимства с полносервисным производством 90
2.2. Алгоритмы видовых подсистем объектов гостеприимства 98
2.3. Методика распределения функциональных задач
в департаментах первой линии взаимодействия
объектов гостеприимства 110
2.4. Уровневая модель оценки преимуществ
стратегического управления объектами гостеприимства 124
Выводы по Главе II 137
2

Глава IIL Исследование динамики развития.... ....
гостиничной отрасли РФ и анализ конкуренции ... 143
3.1. Основные этапы становления российской гостиничной
индустрии в условиях роста конкуренции ................ :.. .143
3.2. Анализ опыта лидеров мировой индустрии гостеприимства . . . . ;
применительно к отечественному гостиничному производству ..... 151
3.3. Оценка конкурентной силы и конкурентной устойчивости ............
объектов гостеприимства РФ. ........... /.169
3 А. Исследование практики применения стратегий конкуренции
объектами отечественного гостиничного хозяйства .. 184
3.5. Анализ результатов использования наступательной
и оборонительной стратегий как средств достижения
конкурентных преимуществ ...................... . ....... .206
Выводы по Главе Щ 219
Глава IV. Формирование механизма стабилизации. .
конкурентоспособности объекта гостеприимства ...
на основе создания оптимального гостиничного предложения ......... . 225
4.1. Психодиагностика поведенческих характеристик
потенциальных потребителей услуг гостеприимства .225
4.2. Разработка алгоритма повышения качества
производственно-реализационных процессов в современных
объектах гостеприимства РФ — ..... 238;
4.3. Формирование концепции управления кадровым составом
для объектов гостеприимства 249
4.4. Обоснование принципов мотивационного процесса
при производстве высококачественного гостиничного
продукта в рамках стандартизации объекта гостеприимства . 279
4.5. Разработка методики операционного гостиничного контроллинга .. 300 Выводы по Главе IV .311

Глава V. Пути повышения экономической эффективности
объектов гостеприимства на основе реинжиниринга процесса
управления их конкурентоспособностью 320
5.1'. Обоснование принципов моделирования управленческой
деятельности объектов гостеприимства 320
5.2. Выявление путей достижения экономической эффективности
функционирования объектов гостеприимства РФ 346
5.3.. Разработка методики-ранжирования факторов риска и
неопределенности для объектов’гостеприимства 370
5.4. Формирование методов определения экономически выгодных
стратегических и операционных решений для
объектов гостеприимства РФ 380
5.5. Обоснование методики ценообразования и ресурсосбережения .... 397 Выводы по Главе V 417
Заключение 425
Список литературы 444
Приложение 1. Примеры формулировок целей
производителей услуг гостеприимства 479
Приложение 2. Перечень основных стратегических и финансовых
целей гостинично-ресторанной организационной структуры 485
Приложение 3. Примеры оценки финансовых результатов
современной гостиничной компании 486
Приложение 4. Примеры стратегий основных конкурентов
на рынке гостеприимства 490
Приложение 5. Компоненты стратегии конкурентоспособного
объекта гостеприимства 491
Приложение 6. Стандартная организационная структура управления
полносервисным отелем 492

Приложение 7. Линейная структура управления •
гостинично-ресторанным комплексом 493
Приложение 8. Функциональная структура управления
гостинично-ресторанным комплексом 494
Приложение 9. Линейно-функциональная структура управления
гостинично-ресторанным комплексом 495
Приложение 10. Дивизионная структура управления
гостинично-ресторанным комплексом,
ориентированная на производство гостиничного продукта 496
Приложение 11. Дивизионная структура управления
гостинично-ресторанным комплексом, ориентированная
на реализацию и продвижение гостиничного продукта 496
Приложение 12. Матричная структура управления
гостинично-ресторанным комплексом 497
Приложение 13. Сравнительный анализ организационных
структур управления, используемых в процессе формирования
современных объектов гостеприимства 498
Приложение 14. Структура управления номерным фондом
полносервисного отеля 500
Приложение 15. Пример построения структуры управления
службы ресторанов полносервисного отеля 501
Приложение 16. Структура управления департамента продаж и
маркетинга полносервисного отеля 502
Приложение 17. Структура управления службы безопасности
полносервисного отеля 503
Приложение 18. Основные элементы стратегии
диверсифицированной гостинично-ресторанной
организационной структуры (корпорации) 504
5

Приложение 19. Основные составляющие бизнес-стратегии
современной гостинично-ресторанной организационной
структуры (корпорации). 505
Приложение 20. Алгоритм формирования стратегии для
предприятий и-корпораций области современного гостеприимства
посредством оценки факторов влияния 506
Приложение 21. Статистика открытия отелей
международных гостиничных корпораций
(западной бизнес-модели) на территории Российской Федерации
(в период с 1991 по 2010 годы) 507
Приложение 22. Статистика открытия отелей
отечественной бизнес-модели на территории Российской Федерации ....
(в период с 1991 по 2010 годы) 511
Приложение 23. Перечень отелей, запланированных
к открытию на территории России с участием
ведущих иностранных управляющих компаний 525
Приложение 24. Диаграмма соотношения средних показателей
номерного фонда в отечественной и западной бизнес-моделях
для четырёхзвёздного категоризационного сегмента
(по статистическим сводкам открытия гостиниц в период
с 1991 по 2010 годы) 530
Приложение 25. Диаграмма соотношения средних показателей
номерного фонда в отечественной и западной бизнес-моделях
для пятизвёздного категоризационного сегмента
(по статистическим сводкам открытия гостиниц в период
с 1991 по 2010 годы) 531
Приложение 26. Диаграмма соотношения показателей
номерного фонда в отечественной и западной бизнес-моделях
для сектора luxury (по статистическим сводкам открытия
гостиниц в период с 1991 по 2010 годы) 532

Приложение 27. Перечень ведущих иностранньш управляющих . .
компаний, работающих на гостиничном рьшке в г. Москве ...... . 533
Приложение 28. Перечень ведущих международных гостиничных....
корпораций, функционирующих на территории РФ............ .1..535!
Приложение 29.Взаимосвязь-международных...... . .
гостиничных брендов с их основополагающими холдингами...... ... .537
Приложение 30. Организационная структура управления . ...
службы ресторанов Moscow Marriott GrandHotek ......546
Приложение 3 Г. Организационная структура управления
Moscow Marriott Grand Hotel:. ...... .547
Приложение 32. Организационная структура управления,..............
Moscow Marriott Royal Hotel . ...... ........... 548
Приложение 33; Организационная структура управления* .........
Moscow Marriott Tverskaya Hotel. .549
Приложение 34. Организационная структура управления
департамента финансов Moscow MaiTiott Hotels ................ . . . . .. ..550
Приложение 35. Организационная структура управления .....
отдела продаж и маркетинга Moscow Marriott Hotels;...... .551
Приложение 36. Организационная структура управления ......
отдела кадров Moscow Marriott Hotels 552
Приложение 37. Механизм мобилизации ресурсов ... ...
современной гостиничной организационной структуры
для получения конкурентного преимущества
(в рамках отечественного рынка гостеприимства) 553
Приложение 38: SWOT-анализ для современной
конкурентоспособной гостинично-ресторанной
организационной структуры —1... ...554
Приложение 39. Цепочка ценностей современного ......
конкурентоспособного отеля — .558
7

Приложение 40. Показатели сильных и слабых сторон ..
конкурентной позиции современной гостиничной
организационной структуры
Приложение 41. Методика невзвешенной оценки
конкурентной силы гостинично-ресторанного комплекса
Приложение 42. Методика взвешенной оценки
конкурентной силы гостинично-ресторанного комплекса 567
Приложение 43. Примеры управленческих решений,
направленных на снижение издержек современной
гостинично-ресторанной организационной структуры
Приложение 44. Столичные отели, работающие по договору на .... управление с международно-известными гостиничными брендами . Приложение 45. Десять крупнейших управленческих компаний ... мировой гостинично-ресторанной отрасли (по данным на 2010 год) Приложение 46. Десять крупнейших гостиничных операторов,....
предлагающих услуги по франчайзингу (по данным на 2010 год) 575
Приложение 47. Взаимозависимость департаментов
гостинично-ресторанного комплекса
первой и второй линии взаимодействия с подразделениями ..
обеспечения, безопасности и контроля
Приложение 48. Взаимосвязь операционного управления .... современного конкурентоспособного объекта гостеприимства
с качеством гостиничного товара 577
Приложение 49. Метод управления восприятием уровня
качества потребляемой услуги гостеприимства
Приложение 50. Модель возможного расхождения
качества услуги гостеприимства
Приложение 51. Алгоритм взаимозависимости
основополагающих функций менеджмента с этапами
операционного управления гостинично-ресторанным комплексом

Приложение 52. Процесс эталонного стратегического
управления современным конкурентоспособным
гостинично-ресторанным комплексом 581
Приложение 53. Характерные особенности стратегических
вопросов, учитывающих специфику гостинично-ресторанных
организационных структур 582
Приложение 54. Взаимосвязь качества управления объектами
гостеприимства с факторами мотивации труда 584
Приложение 55. Минимально необходимые условия
преобразования для сокращения степени негативного
разрыва между моделями управления объектов гостеприимства,
действующих на территории Российской Федерации 585
Приложение 56. График безубыточности общих затрат
гостинично-ресторанного комплекса .588
Приложение 57. График безубыточности удельных затрат
гостинично-ресторанного комплекса .592
Приложение 58. Схема выделения чистой прибыли
для объектов индустрии гостеприимства 593
Приложение 59. Финансовая модель высококатегоризационного
гостинично-ресторанного комплекса 594
Приложение 60. Компоненты системного подхода к принятию
стратегического и операционного управленческого решения
в сфере гостинично-ресторанного хозяйства 611
Приложение 61. Схема действия фактора времени
в гостинично-ресторанном хозяйстве 613
Приложение 62. Пример проектной расчётной
документации современной гостинично-ресторанной
организационной структуры 615
Приложение 63. Дерево конкурентоспособности
гостиничного продукта 620
9

Приложение 64. Зависимость между ценой и качеством
гостиничного продукта 622
Приложение 65. Функция оптимальной эффективности
использования ресурсов гостинично-ресторанной
организационной структуры 625

Список литературы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Положение в категоризационных сегментах рынка гостеприимства, которое занимают в настоящий момент отечественные средства размещения и питания, а также разница уровней управления, производства и предоставления сервисных услуг, характерная для выявленных в ходе проведённого научного изыскания реальных моделей менеджмента способствовали написанию данной диссертационной работы и предоставили автору возможность прийти к обобщённым результатам, позволяющим сделать следующие методические и практические рекомендации:
1. Эталонное моделирование управления объектами гостеприимства подразумевает объединение передовых теоретико¬методологических основ операционного и стратегического менеджмента ГРОС в условиях конкурентной борьбы с учётом построения бизнес- процессов исключительно по принципу полного совпадения с интересами общества. Следовательно, существующие системы управления объектами гостеприимства, вбирающие в себя проблематику разработки, принятия и реализации решений и учитывающие: специфику, присущую российской ментальности, отношение к данному виду бизнеса, наличие дефицита профессиональных компетенций, знаний и опыта, необходимых для грамотного построения гостинично-ресторанных бизнес-процессов, необходимо по возможности приближать к эталону. Это может быть достигнуто посредством использования в практике управления средствами размещения и питания предложенных: методов разработки и принятия управленческих решений стратегического и операционного характера, общенаучных методов стратегического и операционного управления, методов достижения основополагающего стратегического и операционного целеполагания, методов управления функциональными подсистемами полносервисных объектов гостеприимства, методологических основ
425

стабилизации возникновения невыгодных модификационных
видоизменений целевой операционной и стратегической и направленности.
2. Полного совпадения общественных интересов с интересами собственников и управленцев производственно-реализационной гостинично-ресторанной системы не может быть достигнуто по причине наличия человеческого фактора, который всегда будет вносить определённую степень дисбаланса во все внутренние организационные процессы. Однако снижение модификационного разрыва между эталоном и предложенными моделями управления может быть реализовано в случае наличия строгих ограничительных рамок, контролируемых государством, а также при достижении максимально возможной минимизации коррупционной составляющей бизнес-взаимодействия, способных препятствовать образованию невыгодных для общества
(антиобщественных) свобод, к которым, согласно практике, стремятся владельцы, совладельцы и пр. причастные к современному отечественному гостинично-ресторанному бизнесу лица.
3. Международный гостиничный стандарт, согласно которому выстраиваются системы производства, реализации, продвижения гостиничного продукта, а также системы управления и взаимосвязи департаментов ГРОС предполагает строгую констатацию условий, при которых средство размещения и питания может позиционировать свою деятельность в высококатегоризационном сегменте. Данный гостиничный стандарт напоминает Систему классификации гостиниц и других средств размещения, использующийся на территории современной России. Однако в отличие от российской системы категоризации средств размещения международный стандарт рассматривает нормативы полносервисного гостеприимства по количеству номерного фонда для высококатегоризационных ГРОС, охватывает нормативы производства гостиничного продукта по материализованному и нематериализованному
426

производственно-реализационным направлениям. Таким образом, проанализировав состояние высококатегоризационных сегментов российского рынка гостеприимства можно сделать следующий вывод: большинство из отечественных организационных структур, позиционирующих свою деятельность в высококатегоризационном гостеприимстве не могут выдерживать конкурентной борьбы с отелями, выполненными в соответствии с международным стандартом по причине отсутствия компетенций по основным и сопутствующим направлениям сервисной деятельности.