Стадник Ігор Ярославович. Підвищення інтенсивності роботи тарілчастої тістомісильної машини безперервної дії

Краткое описание

Стадник Ігор Ярославович. Підвищення інтенсивності роботи тарілчастої тістомісильної машини безперервної дії : Дис... канд. техн. наук: 05.18.12 / Національний ун-т харчових технологій. — К., 2004. — 169арк. : рис., табл. — Бібліогр.: арк. 130-138

Стадник І.Я. Підвищення інтенсивності роботи тарілчастої тістомісильної машини безперервної дії. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук зі спеціальності 05.18.12 процеси та обладнання харчових, мікробіологічних і фармацевтичних виробництв. Національний університет харчових технологій. Київ, 2004.
Досліджено можливість вдосконалення тарілчастої тістомісильної машини безперервної дії при інтенсивнім приготуванні тіста на потокових лініях хлібопекарської галузі.
Досліджено та проаналізовано вплив місильних органів на якісні показники тіста та готової продукції. Встановлено, що на накопичення титрованої кислотності, поведінку газової фази та структури тіста, впливає частота обертання місильного органу, температура та вологість тіста.
На основі проведених експериментальних досліджень та аналізу енергетичного балансу місильної установки, встановлено сприятливі раціональні значення інтенсивного приготування тіста. Виявлено, що ГМО за умов дотримання раціонального режиму процесу замішування, забезпечує ефективні показники тіста і готового виробу. Запропоновано нове конструктивне рішення будови безперервно діючої тістомісильної машини, у якої місильна камера має циліндричну форму з боковою кришкою, на якій змонтовані гальмівні лопаті з можливістю регулювання їх робочої поверхні, змішувальна лопать виконана у вигляді гвинтової смуги з профілем, подібним перерізу плавника дельфіна з кутом атаки 30...33. Використання якої дозволяє збільшити продуктивність, покращити санітарні умови та якість продукції.
На основі техніко-економічних розрахунків доведено доцільність впровадження даного технічного рішення тістомісильної машини безперервної дії.

Наведено теоретичне узагальнення і нове технічне рішення, в якому місильний орган має специфічну конструкцію, яка дозволяє інтенсифікувати процес, а гальмівні лопаті, які шарнірно закріплені на боковій поверхні робочої камери, дозволяють регулювати інтенсивність замішування без зупинки машини. Аналіз отриманих в роботі результатів дозволив зробити такі висновки:
1. Показано, що удосконалення місильного органу та будови місильної камери є одним з перспективним напрямків інтенсифікації процесу замішування тіста. Основні вимоги пропонованої конструкції: забезпечення раціональних параметрів процесу в робочій камері машини в цілому, високу експлуатаційну надійність, забезпечити оптимізацію процесу замішування тіста за рахунок раціональних параметрів робочих місильних органів і гальмівних лопатей, де коефіцієнт корисної дії дуже високий і не сприяє збільшенню Аn.
2. На основі проведених досліджень встановлено: вплив частоти обертання місильного органу, тривалості замішування, температури, вологості, форми місильного органу на процес замішування тіста. Визначено залежність частоти обертання місильного органу від тривалості замішування та параметрів: температури, вологості, які впливають на якісні показники тіста.
3. Дослідження накопичення кислотності при бродінні тіста, приготовленого місильними органами показало, що бродіння тіста приготовленого гвинтовим місильним органом призводить до інтенсифікації процесу: час, протягом якого досягається її задане значення 4,4, при частоті обертання 3,3 с-1скорочується в 2 рази. Як наслідок, зменшуються втрати сухих речовин при бродінні та загальна тривалість виробництва продукції.
4. Збільшення частоти обертання від 4,5 с-1та тривалості замішування від120c місильних органів приводить до розрідження і злипання тіста, що веде до збільшення тривалості бродіння. Проведено порівняння значень частоти обертання та тривалості замішування місильних органів. Установлено, що раціональні параметри для дискового та тарілчастого місильних органів 250-270 об/хв. і час замішування 120c, а для гвинтового 200 об/хв. Перевищення цієї межі під час замішування тіста недоцільне.
5. Реалізація процедури зміни процесу замішування тіста на місильних органах, а також урахування контактної взаємодії між компонентами та формою місильного органу, особливостей поведінки газової фази тіста, особливостей підйомної сили тіста і зміни ефективної в’язкості в залежності від швидкості зрушення, дозволило створити математичну модель процесу інтенсивного замішування тіста. Вона є інструментом, що дає можливість з мінімальними витратами часу і матеріальних ресурсів розрахувати конструктивні варіанти місильних органів та місильної камери і дослідити поведінку замішаного тіста з структурно-механічними характеристиками.
6. На основі аналізу всієї сукупності отриманих даних при процесі замішування тіста дисковим, тарілчастим, гвинтовим місильними органами, визначено доцільність застосування гвинтового місильного органу. У тіста, приготованого гвинтовим місильним органом, значно інтенсивніше проходять мікробіологічні процеси, підвищується кількість виділеного двоокису вуглецю за 90 хв. бродіння, тобто 520 см3, температура тіста в період замішування залишається без змін.
7. Розроблено та реалізовано в комп’ютерній формі математичну модель процесу інтенсивного замішування тіста місильними органами до якої увійшли залежності визначені в результаті теоретичних та практичних досліджень. Дана модель дає змогу проводити порівняльний розрахунок питомої роботи за критерієм роботи, затраченої на нагрів тіста і металевих частин машини, що з ним контактують.
8. Проведено модернізацію конструкції тістомісильної машини безперервної дії А2-ХТТ за рахунок заміни хрестоподібних лопатей на гвинтовий та установкою регулюючих гальмівних лопатей. Дозволило регулювати інтенсивність замішування за допомогою гальмівних лопатей та специфічній конструкції гвинтового органу (виготовлений із профіля полоси в перерізі плавник дельфіна), процес замішування триває 1,2-2 хв. Значно скорочуються витрати електроенергії на замішування тіста та витрати борошна на бродіння.
9. Промислові випробування процесу замішування тіста на безперервно діючій тістомісильній машини на Чортківському хлібозаводі показали, що тісто має однорідну консистенцію, час бродіння скорочується на 15-18%, скорочується тривалість замішування на 60с, кислотонакопичення та підіймальна сила проходить інтенсивно, тому хліб має об’єм на 4-6% більший порівняно з машиною А2-ХТТ.
10. Практичне застосування запропонованої тістомісильної машини для замішування тіста підтвердили економічну ефективність. Розроблені рекомендації щодо її застосування. Економічний ефект від впровадження запропонованого технічного рішення для хлібозаводу, який випускає хліб пшеничний першого гатунку, на одній лінії продуктивністю 5 тонн хліба за добу, складає 6365,6 гривень. Зниження витрат на виготовлення 1 тони продукції складає 1,45 грн.