Тищенко Людмила Миколаївна. Дослідження складу та властивостей молочного жиру і вдосконалення технології вершкового масла

Краткое описание

Тищенко Людмила Миколаївна. Дослідження складу та властивостей молочного жиру і вдосконалення технології вершкового масла. : Дис... канд. наук: 05.18.16 2009

ТИЩЕНКО Л.М. Дослідження складу та властивостей молочного жиру і вдосконалення технології вершкового масла. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16. - технологія продуктів харчування. - Національний університет харчових технологій Міністерства освіти та науки України, Київ, 2009.
Дисертація присвячена встановленню показників складу та властивостей молочного жиру в Україні, дослідженню їх сезонних та регіональних особливостей, та на їх основі удосконаленню технології виробництва масла та розробленню методики визначення масової частки немолочних жирів в маслі.
Досліджено сезонні та регіональні зміни показників молочного жиру: йодне число, число Рейхерта-Мейссля, показника заломлення, визначено жирнокислотний склад та особливості затвердіння плавлення молочного жиру України.
На підставі отриманих показників складу та властивостей молочного жиру в Україні та закономірностей їхньої зміни удосконалено технологічні режими виробництва масла методами сколочування вершків та перетворення високожирних вершків, перевірена їх ефективність у промислових умовах. Розроблено «Технологічну інструкцію з виробництва вершкового масла методом сколочування (згідно з ДСТУ 4399:2005)» та «Технологічну інструкцію з виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків (згідно з ДСТУ 4399:2005)» і впроваджено на 19 підприємствах.
Також на основі базових показників молочного та рослинних жирів розроблено та метрологічно атестовано «Методику виконання вимірювань масової частки немолочного жиру в маслі з комбінованою жировою фазою» (свідоцтво № 081/12 0086 03 від 05.05.2003 р. видано УкрЦСМ), яку впроваджено на 27 підприємствах України та системі Держстандарту.

На основі результатів аналітичних та експериментальних досліджень складу та властивостей молочного жиру науково обгрунтовано відмінності складу молочного жиру в Україні та країнах пострадянського простору. Отримані результати підтверджені «Кліматичною теорією утворення органічних сполук», в відповідності з якою в умовах теплого клімату в рослинах синтезується більш насичені жири. Особливості складу молочного жиру покладено в основу для удосконалення технологічних режимів виробництва вершкового масла в Україні та створення методики кількісного визначення немолочних жирів в маслі. У ході роботи було зроблено такі висновки:

Встановлено закономірності зміни хімічного складу та фізичних властивостей МЖ в Україні залежно від пори року та регіону. Визначено межі змін показників складу МЖ та їхні середньорічні значення: йодне число 29,0 40,2 (34,5) з максимальним значенням в червні, число Рейхерта-Мейссля 24,0-31,2 (28,4), показник заломлення 1,4539-1,4559 (1,4549).
Встановлено зміни жирнокислотного складу МЖ: вміст насичених високомолекулярних С14:С24кислот 43,5-51,3%, мононенасичених 22,0 - 25,7%, поліненасичених 1,7-2,9%. Максимальну концентрацію ненасичених жирних кислот у жирі молока спостерігають у зонах Полісся та Лісостепу в червні, а в Степній зоні - в жовтні. Виявлено кореляційні залежності між вмістом окремих жирних кислот, їх групами та йодним числом МЖ.
Вперше встановлено вміст транс-ізомерів жирних кислот в молочному жирі, який коливається в межах 2,2 -5,7%. Дані враховані в нормативній документації з виробництва спредів.
Виявлено закономірності зміни вмісту твердої фази в МЖ різного жирнокислотного складу та межі їх коливань:

при 10С - від 46 до 72 %, 20С - від 14 до 40 %, 30С - від 3 до 10 %.

Розроблено номограму та отримано рівняння для визначення концентрації кристалічної фази в молочному жирі, яка визначає структуру та консистенцію масла.
Доведено, що характер зміни складу та властивостей молочного жиру по сезонам року в Україні не відповідає раніше існуючим уявленням. Так для молочного жиру України в період з листопада по квітень є характерним мінімальний вміст ненасичених жирних кислот та максимальна ступінь кристалізації, а з травня по жовтень навпаки.
Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу виробництва вершкового масла, що враховують особливості складу та властивостей молочного жиру в Україні. Структурно-механічні показники виробленого продукту відповідали еталонним значенням. Розроблено «Технологічну інструкцію з виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків» та «Технологічну інструкцію з виробництва вершкового масла способом сколочування» відповідно ДСТУ 4399:2005). Промислове випробовування технології підтвердило здатність диференційованих режимів виробництва масла забезпечувати високу якість кінцевого продукту. Авторські права захищено, технологічні інструкції з виробництва масла впроваджено на 19 підприємствах України.
Доведено, що критерієм оцінки натуральності жирової фази масла може слугувати число Рейхерта-Мейссля з встановленими межами коливань та середніми значеннями. Розроблено и метрологічно атестовано «Методику виконання вимірювань масової частки немолочних жирів в маслах з комбінованою жировою фазою». На зазначену методику отримано Патент України «Спосіб кількісного визначення вмісту немолочних жирів в маслах з комбінованою жировою фазою»№ 67470 С2, G01N33/04 2007.Методику впроваджено на 27 підприємствах України та в системі Держстандарту.