Віннікова Владислава Олександрівна. Формування якості дієтичної добавки "Гемовітал" та борошняних виробів з її використанням

Краткое описание

Віннікова Владислава Олександрівна. Формування якості дієтичної добавки "Гемовітал" та борошняних виробів з її використанням : Дис... канд. наук: 05.18.15 2008

Віннікова В.О. Формування якості дієтичної добавки «Гемовітал» та борошняних виробів з її використанням. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 товарознавство. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню впливу дієтичної добавки «Гемовітал», що містить гемове залізо, на формування якості хліба житньо-пшеничного і пряників для задоволення потреб споживачів.
Впроваджено новий товарознавчо-технологічний показник якості дієтичної добавки «Гемовітал» співвідношення форм гемоглобіну та доведено, що для забезпечення світло-коричневого з червоним відтінком кольору та біологічної цінності вміст двовалентного заліза від загальної кількості гемового заліза має становити 50%. Визначено чинники, що впливають на якість дієтичної добавки з харчової крові. Досліджено показники якості дієтичної добавки «Гемовітал» за різних умов та термінів зберігання. Встановлено раціональну масову частку введення дієтичної добавки «Гемовітал» у рецептури хліба житньо-пшеничного та пряників заварних. Вивчені показники якості борошняних виробів, що містять дієтичну добавку «Гемовітал». Визначено напрямки використання дієтичної добавки «Гемовітал» для формування асортименту борошняних виробів протианемічної спрямованості. Проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах. Наведено дані економічної ефективності впровадження нових видів борошняних виробів у виробництво.

1. Аналізом та систематизацією літературних джерел показано, що в світі існує проблема залізодефіцитних анемій, зумовлена незбалансованістю надходження та виведення заліза організмом. Наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення наукового завдання щодо збагачення борошняних виробів гемовим залізом та формування їх товарознавчих властивостей для задоволення потреб споживачів, що страждають на залізодефіцитну анемію.
2. Визначено, що співвідношення форм гемоглобіну є одним з товарознавчо-технологічних показників якості дієтичної добавки «Гемовітал» і формується такими чинниками її виробництва: кількістю натрій ізоаскорбінату та Na-КМЦ у рецептурній суміші з харчової крові, температурою та тривалістю сушіння, ступенем подрібнення. Встановлено, що цей показник набуває оптимальних значень, зокрема світло-коричневого кольору з червоним відтінком та вмісту двовалентного гемового заліза 50% від його загальної кількості при кількості натрій ізоаскорбінату 0,1%, Na-КМЦ 1,5% від маси харчової крові у рецептурній суміші, сушінні за температури 75С та тривалості 105 хв, а також ступені подрібнення у основній фракції (2025)10-6м.
3. Дослідженнями показників якості порошкоподібної дієтичної добавки «Гемовітал» за різних умов та термінів зберігання доведено, що у металізованій полімерній плівці за температури 20С протягом 6 місяців її товарознавчі показники є стабільними. Добавка зберігає світло-коричневий колір, містить не менше 75% білка, 5,0% вологи та не менше 1,3 г/кг гемового заліза, характеризується високим перетравленням білків, стійкими показниками безпечності.
4. Встановлено, що дієтична добавка «Гемовітал» здатна коригувати показники якості борошняних виробів залежно від її масової частки внесення. Визначено, що рецептурний склад та спосіб внесення дієтичної добавки «Гемовітал» впливають на такі показники якості борошняних виробів, як смак, пористість, колір, вологість м’якушки, перетравлення. Визначено раціональну масову частку внесення дієтичної добавки «Гемовітал» у рецептури хліба житньо-пшеничного (12% від загальної маси борошна) та пряників заварних (3% від маси рецептурної суміші), що дозволяє сформувати високі органолептичні показники та біологічну цінність цих виробів.
5. Визначено харчову та біологічну цінність нового хліба «Бадьорість». Показано, що новий вид хліба характеризується більш високими товарознавчими показниками, в першу чергу, за рахунок введення гемового заліза. За вмістом гемового заліза (4,5 мг/кг) та кількістю його рекомендованого добового вживання в раціоні харчування людини такий продукт задовольняє половину потреби у залізі на добу, тобто має протианемічну спрямованість.
6. Дослідами гігроскопічних властивостей нових борошняних виробів визначені умови їх зберігання: пряників вологість повітря 6570%, температура 1820оС, хліба 6575% та 1520оС відповідно.
7. Визначено напрями використання дієтичної добавки «Гемовітал» для формування асортименту борошняних виробів протианемічної спрямованості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на добавку харчову «Гемовітал» (ТУУ15.1-01566330160-2004) та борошняні вироби: хліб «Бадьорість» (ТУУ15.8-01566330-198:2007), пряники «Бадьорість» (ТУУ15.1-01566330-201:2007). Проведено комплекс заходів із впровадження результатів дослідження в практику: вироблено дослідні партії порошкоподібної дієтичної добавки «Гемовітал», хліба житньо-пшеничного «Бадьорість» та пряників «Бадьорість» у промислових умовах ДП «ЧПК-Фарма»,ТОВ «Каракум». У результаті здійснених впроваджень було отримано економічний ефект, що полягає у додатковому прибутку від виробництва і реалізації нових виробів та складає 1092,71098,8 грн на 1 т реалізації хліба «Бадьорість» та 1511,5 грн на 1 т реалізації пряників «Бадьорість», а також соціальний ефект, який полягає у підвищенні біологічної цінності борошняних виробів для оздоровлення населення.