Биохимическое обоснование хранения свиного мяса и шпика в вакуумной упаковке Харченко, Виталий Борисович

Краткое описание

Харченко,ВиталийБорисович.Биохимическоеобоснованиехранениясвиногомясаишпикаввакуумнойупаковке: диссертация ... кандидата технических наук : 03.00.04, 05.18.04. - Краснодар, 2000. - 142 с. : ил.больше
Цитаты из текста:

стр. 1
КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ На правах рукописи^ Х А Р Ч Е Н К ОВиталийБорисовичБ И О Х И М И Ч Е С К О ЕОБОСНОВАНИЕХРАНЕНИЯСВИНОГОМЯСАИШПИКАВ В А К У У М Н О ЙУПАКОВКЕСпециальность : 03.00.04-биохимия, 05.18.04 - технология мясных, .молочных и рыбных продуктов ДИССЕРТАЦИЯ

стр. 4
сырья животного происхождения, обеспечивающих высокую стерилизацию конечных продуктов. Целесообразностьбиохимическогообоснованияувеличения пролонгированного, безопасногохраненияпорционированногосвиногомясаишпиказа счет применения современнойвакуумнойупаковкиобусловлена повышением требований

стр. 4
заключалась в изучениибиохимическихособенностей изменения белково-липидного комплексасвиногомясаишпикаприхраненииввакуумнойупаковкеи практической реализации результатов этих исследований при разработке технологии производствамясаи мясных продуктов, упакованных под вакуумом в термоусадочную

Оглавление диссертациикандидат технических наук Харченко, Виталий Борисович
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР СУЩЕСТВУЮЩИХ СПОСОБОВ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1 .Микробиологические аспекты длительного хранения мяса
1.2.Способы обработки мясного сырья после убоя
1.3.Характеристика применяющихся упаковочных материалов
1.4.Методы увеличения сроков хранения пищевых продуктов
1.5.Влияние ферментных систем микроорганизмов на сохранность мясных продуктов
Глава 2.ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 .Постановка эксперимента
2.2.Группа физико-химических исследований
2.3.Микробиологические исследования
2.4.Методы определения биохимических показателей
2.5.Методы определения физических свойств пленочных материалов
2.6.Математическое планирование и обработка полученных данных
2.7.Задачи исследований
Глава 3.РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3Л.Сравнительный анализ химического состава мясного, жирового сырья в процессе хранения в вакуумной упаковке
3.1.1 .Сравнение аминокислотного состава
3.1.2.Изучение жирнокислотного состава
3.2.Микробиологические исследования
3.3.Изучение действия фермента липазы
3.4.Разработка технологической схемы хранения свиного мяса и шпика с использованием глюконодельталактона и токоферола
Глава 4 ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
РАЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНРЕЯ