Хантургаев Андрей Германович Научно-практические основы создания ферментированных молочных продуктов для функционального питания с использованием продуктов переработки кедрового ореха

Краткое описание

Хантургаев Андрей Германович Научно-практические основы создания ферментированных молочных продуктов для функционального питания с использованием продуктов переработки кедрового ореха

ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

доктор наук Хантургаев Андрей Германович

Введение

Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Современное состояние и перспективы производства продуктов функционального питания

1.2 Кедровый орех как источник биологически активных веществ

1.3 Способы переработки ядра кедрового ореха

1.4 Химический состав и биологическая ценность скорлупы семян сосны сибирской

1.5 Использование пробиотических микроорганизмов при производстве

ферментированных молочных продуктов

Глава 2 Организация проведения экспериментов, материалы и методы исследования

2.1 Постановка эксперимента

2.2 Методы исследований

2.3 Статистическая обработка результатов

Глава 3 Исследование влияния ЭМП СВЧ на качество продуктов переработки ядра кедрового ореха

3.1 Изучение процесса экстракции кедрового масла из ядра кедрового ореха в ЭМП СВЧ

3.1.1 Исследование физико-химических характеристик кедрового масла

3.1.2 Исследование структуры липидов кедрового масла методами ИК, ЯМР-спектроскопии

3.1.3 Исследование химического состава кедрового шрота после экстракции в ЭМП СВЧ

3.2 Исследование качественных характеристик кедрового масла и жмыха, полученных методом прессования с использованием ЭМП СВЧ

Глава 4 Выбор и обоснование технологических режимов производства

БАД

4.1 Исследование условий иммобилизации бифидобактерий на кедровом шроте

4.2 Влияние дозы закваски на биохимические и микробиологические процессы при ферментации кедрового шрота

4.3 Исследование режимов консервирования ферментированного кедрового шрота

4.4 Исследование сроков хранения сухого ферментированного шрота

4.5 Разработка технологии получения биологически активной добавки.... 137 Глава 5 Разработка технологии бифидосодержащих кисломолочных биопродуктов на основе вторичного сырья переработки кедрового ореха

5.1 Проектирование инновационных биопродуктов для функционального питания с использованием рБО-методологии

5.2 Разработка кисломолочного биопродукта с кедровым шротом

5.2.1 Исследование биохимической активности бифидобактерий при культивировании в молоке с кедровым шротом

5.2.2 Исследование влияния кедрового шрота на процесс брожения

5.2.3 Изучение влияния шрота на реологические свойства кисломолочного биопродукта

5.2.4 Исследование химического состава кисломолочного биопродукта с добавлением кедрового шрота

5.2.5 Исследование стойкости кисломолочного биопродукта в процессе хранения

5.2.6 Технология кисломолочного биопродукта с едровым шротом

5.3 Разработка кисломолочного биопродукта с кдровым жмыхом

5.3.1 Выбор и обоснование технологических режимов производства биопродукта на основе кедрового жмыха

5.3.2 Влияние кедрового жмыха на реологические свойства кисломолочного биопродукта

5.3.3 Исследование влияния кедрового жмыха на морфологию бифидо-бактерий

5.3.4 Исследование адгезии и когезии бифидобактреий с кедровым жмыхом

5.3.5 Обоснование технологических параметров производства биопродуктов со жмыхом ядра кедрового ореха

5.4 Исследовнаие конкурентоспособности инновационных биопродуктов.. 182 Глава 6 Разработка способа извлечения таннидов и их практическая реа- 187 лизация

6.1 Исследование процесса экстракции скорлупы семян сосны сибирской различными экстрагентами

6.2 Оптимизация процесса получения таннидосодержащего экстракта из скорлупы семян сосны сибирской под воздействием ЭМП СВЧ

6.2.1 Водная экстракция скорлупы семян сосны сибирской в ЭМП СВЧ

6.2.2 Водно-спиртовая экстракция скорлупы семян сосны сибирской в ЭМП СВЧ

6.2.3 Водно-содовая экстракция скорлупы семян сосны сибирской в ЭМП СВЧ

6.3 Влияние различных факторов на выход экстрактивных веществ из скорлупы кедрового ореха

6.4 Комбинированная экстракция скорлупы семян сосны сибирской в ЭМП СВЧ

6.5 Применение кедровых таннидов при проектировании напитков функционального назначения

6.5.1 Разработка технологии ферментированных сывороточных напитков

с использованием таннидов

6.5.1.1 Выбор оптимальных условий культивирования пропионовокислых бактерий в творожной сыворотке

6.5.1.2 Динамика титруемой и активной кислотности в процессе ферментации сыворотки пропионовокислыми бактериями

6.5.1.3 Количественный учет пропионовокислых бактерий в процессе ферментации

6.5.1.4 Исследование витаминообразующей способности пропионовокислых бактерий

6.5.1.5 Влияние таннидов на формирование качества ферментированного

сывороточного напитка

6.5.2 Разработка технологии квасного напитка

6.5.2.1 Оптимизация среды для производства квасного напитка

6.5.2.2 Исследование содержания спирта

6.5.2.3 Исследование содержания диоксида углерода

6.5.2.4 Выбор способа внесения концентрата пропионовокислых бактерий и таннидов

6.5.2.5 Изучение свободных аминокислот

6.5.2.6 Исследование сроков хранения квасного напитка

6.5.2.7 Технологическая схема производства квасного напитка

6.6 Исследование биологически активных веществ ферментированных

сывороточных напитков

6.6.1 Исследование антибиотических веществ

6.6.2 Исследование антимутагенной активности ферментированных сывороточных напитков

6.6.3 Исследование синтеза витаминов группы В

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложения

Приложение А Патент «Способ получения кедрового масла»

Приложение Б Акт о проведении производственных испытаний технологии комплексной переработки кедрового ореха в ООО «МИП «Байкал-

ЭкоПродукт»

Приложение В Акты внедрения технологии комплексной переработки

кедрового ореха

Приложение Г Техническая документация на масло кедровое прессовое

нерафинированное

Приложение Д Техническая документация на жмых кедровый пищевой

Приложение Е Хроматограмма кедрового масла

Приложение Ж Декларации соответствия и протоколы испытаний на кедровое масло и жмых

Приложение И Акт о проведении производственных испытаний получения БАД

Приложение К Свидетельство о получении золотой медали за масло кедровое

Приложение Л Патент «Способ получения кисломолочного продукта».... 374 Приложение М Акты о проведении производственных испытаний получения кисломолочных биопродуктов в ООО «МИП «БИФИВИТ»

Приложение Н Техническая документация на кисломолочный биопродукт

«Бифимикс»

Приложение П Патент «Способ получения экстрактивных веществ из

скорлупы семян сосны сибирской»

Приложение Р Акты о проведении производственных испытаний и внедрения технологии получения экстрактивных веществ в ООО «ЗАМ»

Приложение С Лицензионный договор о передаче права на использование изобретения «Способ получения экстрактивных веществ из скорлупы семян сосны сибирской»

Приложение Т Техническая документация на экстракты из скорлупы кедрового ореха

Приложение У Акт о проведении производственных испытаний получения ферментированного сывороточного напитка в ООО «МИП «БИФИ-

ВИТ»

Приложение Ф Акт о проведении производственных испытаний получения квасного напитка в ООО «Аква»