Михайлицька Ольга Романівна. Удосконалення технології сирів голландської групи при застосуванні мікроелементів

Краткое описание

Михайлицька Ольга Романівна. Удосконалення технології сирів голландської групи при застосуванні мікроелементів : дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / Одеська національна академія харчових технологій. - О., 2005.

Михайлицька О.Р. Удосконалення технології сирів голландської групи при застосуванні мікроелементів. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Одеська національна академія харчових технологій, Одеса, 2005.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню доцільності застосування мікроелементів у технології сирів голландської групи. Вивчено вплив сполук мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку на фізіолого-біохімічні, мікробіологічні та технологічні властивості молочнокислих бактерій у складі заквасок для сирів і на проходження мікробіологічних та ферментативних процесів у сирах. Експериментально встановлено оптимальні дози окремих мікроелементів для активізації мікрофлори бактеріальних композицій. На основі отриманих результатів розроблено мінеральну добавку. Доведено, що при використанні мікроелементної добавки у технології сирів голландської групи підвищується їх якість та прискорюється визрівання.

У дисертації наведене теоретичне узагальнення та вирішення наукової задачі удосконалення технології виробництва сирів голландської групи за рахунок застосування мінеральної добавки. Використання при виробництві бактеріальних заквасок для твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання суміші мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку активізує мікрофлору заквасок, в результаті чого відбувається скорочення терміну визрівання сирів та підвищення їх якості.
1. Мікроелементний склад молока залежить від періоду року. Середньорічний вміст мікроелементів у молоці, що надходить на молокопереробні підприємства західного регіону України становить: феруму 1,821 мг/кг; кобальту 0,010 мг/кг; купруму 0,273 мг/кг; хрому 0,036 мг/кг; цинку 3,874 мг/кг.
2. Мікроелементи ферум, кобальт, купрум, хром та цинк необхідні для життєдіяльності лактобактерій, що входять до складу бактеріальних композицій для твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання. Характер впливу мікроелементів на мікрофлору бактеріальних заквасок залежить від їх виду та дози. Оптимальними дозами FeSO47H2O, CoSO47H2O, CuSO45H2O, CrSO47H2O і ZnSO47H2O для росту та розвитку молочнокислих мікроорганізмів виявились додатково внесені у молоко при виробництві заквасок відповідно 10,00 мг/кг феруму, 1,00 мг/кг кобальту, 0,25 мг/кг купруму, 0,50 мг/кг хрому і 0,50 мг/кг цинку (в перерахунку на метал).
3. Суміш сполук мікроелементів, до складу якої входило 5,00 мг/кг феруму, 0,50 мг/кг кобальту, 0,125 мг/кг купруму, 0,25 мг/кг хрому і 0,25 мг/кг цинку (в перерахунку на метал) діяла ефективніше на мікрофлору бактеріальних композицій для твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання, ніж кожна окремо внесена сполука елемента.
4. Внесення мікроелементної добавки, у складі якої є двовалентні йони феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку, в молоко при виготовленні бактеріальної закваски у вигляді водних розчинів сульфатних солей при співвідношенні даних компонентів відповідно 5,00:0,50:0,125:0,25:0,25 мг/кг молока (в перерахунку на метал) викликає скорочення сквашування на 0,5-0,8 год., збільшення кількості бактеріальних клітин закваски для твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання на 37,6-55,6 %, зростання титрованої кислотності на 5,6-9,7 %, зменшення активної кислотності на 3,0-4,5 %, збільшення накопичення амінокислот на 11,3-20,5 %, летких жирних кислот на 16,5-29,2 % та ароматичних речовин на 15,9-21,3 %.
5. Суміш мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку, внесена у бактеріальну закваску в оптимальних дозах, виявляє стимулюючу дію на діяльність молочнокислої мікрофлори у сирах голландської групи, а також викликає збільшення загального обсягу лактобактерій на 23,4 %. При цьому характер перебігу мікробіологічних процесів у сирах не змінюється.
6. Додаткове внесення до молока при виготовленні виробничої закваски суміші двовалентних йонів феруму, кобальту, купруму, хрому та цинку в формі водних розчинів сульфатних солей у кількостях відповідно 5,00; 0,50; 0,125; 0,25 і 0,25 мг/кг молока (в перерахунку на метал) приводить до скорочення окремих етапів технологічного процесу виробництва твердих сирів голландської групи.
7. Застосування у технології сирів голландської групи суміші мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку спричиняє підвищення якості сирів, прискорення процесу визрівання на 17-25 % та збільшення виходу на 1,1-1,6 %. Сири, вироблені із використанням заквасок, при виробництві яких застосовувалися мікроелементи, за органолептичними показниками оцінювалися вище від контрольних.
8. На основі проведених досліджень розроблено дві нормативні документації: на добавку мінеральну ЗКМХЦ (ТУ У 24.100492990002:2005) та на сир твердий сичужний Західний” (ТУ У 15.100492990004:2005). Новизна роботи підтверджується деклараційним патентом України на винахід (№ 51356 А). Проведено перевірку виготовлення сирів з використанням мінеральної добавки у виробничих умовах сироробних підприємств України. Економічний ефект при виробництві 1 тонни сиру становить до 164,79 грн. (за цінами 2004 р.).