Производственный учет в сфере общественного питания

Краткое описание

Год:

2010

Автор научной работы:

Милосердова, Анна Николаевна

Ученая cтепень:

кандидат экономических наук

Место защиты диссертации:

Нижний Новгород

Код cпециальности ВАК:

08.00.12

Специальность:

Бухгалтерский учет, статистика

Количество cтраниц:

200

Оглавление диссертациикандидат экономических наук Милосердова, Анна Николаевна

Введение
1. Методологические иорганизационныепринципы учета затрат на 13 производство икалькулированиясебестоимости продукции в сфереобщественногопитания
1.1. Теоретическая концепция затрат в современной экономике
1.2. Основные аспекты калькулированиясебестоимости24 продукции в общественном питании
1.3.Отраслевыеособенности бухгалтерского учета косвенных 39 затрат иторговойнаценки
2.Реформированиебухгалтерского учета затрат на производство и 48 калькулирования себестоимости продукции общественногопитания
2.1. Оперативно-технический учет затрат на производство
2.2. Система внутреннего контроля и оперативных проверок 63 материальных затрат
2.3. Разработка рабочего планабухгалтерскихсчетов
3.Внутрихозяйственныйучет затрат в общественном питании
3.1. Оптимизация структурынакопительныхи сводно- 94 группировочныхучетныхрегистров учета
3.2. Совершенствование методики формирования 103внутрихозяйственнойотчетности
3.3. Перспективыкалькуляционногоучета производственных 113 затрат на основе метода таргет-костинг

Введение диссертации (часть автореферата)На тему "Производственный учет в сфере общественного питания"

Актуальность темы исследования. Становление рыночных механизмов функционирования экономики обусловило переход значительного количества предприятий из государственнойсобственностив частное владение. Не явились исключением и организации общественного питания. Перед руководствомхозяйствующихсубъектов возникла необходимость получения достаточных объемовприбылии поддержания конкурентоспособности своей продукции. Решение данных задач оказалось достаточно проблематично в связи с тем, что руководство иперсоналоказались фактически не готовы их реализовать ввиду отсутствия соответствующих навыков и знаний.
Если раньше традиционный методкалькулированиясебестоимости продукции общественного питания полностью оправдывал себя и обеспечивал необходимой информацией руководство предприятия, об уровнесебестоимостипродукции, то в настоящее время методика учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в сфере общественного питания нуждается в значительнойреорганизации.
Прежде всего проведение такой реорганизации, обусловлено необходимостью получения релевантной информации об уровне фактически необходимых затрат на производство конкретного изделия.кухни.
Структурирование информационных массивов, характеризующих, уровень затрат на производство ипродажупродукции, осуществляется' в системе производственного учета. Именно производственный учет несет основную информационную нагрузку, позволяющую- получать информацию об эффективности и целесообразности производства того или иного вида продукции.
Информационные массивы, формируемые в системе производственного учета, позволяют оптимизировать основную информационную модель «затраты -выгоды», характеризующую эффективность деятельности хозяйствующего субъекта.
В настоящее время вопросам производственного учета посвящено множество научных трудов. Вместе с тем, следует отметить, что в современной специальной литературе по данной проблематике не уделяется должного внимания разработке направленийреформированияпроизводственного учета в организациях общественного питания.
Степень разработанности проблемы. Значительный вклад в формирование концепции затрат методических аспектов производственного учета внесли такие видные ученые как: А.С.Бакаев, П.С.Безруких, В.А. Белобородова, H.A. Быкадоров, М.А.Вахрушина, Н.Д.Врублевский, K.M. Гарифуллин, Е.А. Еленевская, М.Х.Жебрак, В.Б. Ивашкевич, И.И. Каракоз, Т.П.Карпова, В.Э. Керимов, Н.П. Кондраков, И.Г.Кондратова, Ф.Д. Ливщиц, М.В. Мельник, Е.А.Мизиковский, И.Е. Мизиковский, С.А. Николаева, O.E.Николаева, М.З. Пизенгольц, С.С. Сатубалдин, В.Т.Слабинский, Я.В. Соколов, С.А.Стуков, В.И.Ткач, Н.Г. Чумаченко, А.Д. Шеремет, JI.3.Шнейдман. На формирование отечественной.концепции производственного учета в известной мере повлияли разработки известных зарубежных специалистов: Х-.Андерсона, Ч.Гаррисона, А.Дейли, К.Друри, Д.Колдуэлла, Э.Майера, Р. Манна, Д. Миддлтона, Р.Мюллендорфа, Б.Нидлза, 3. Рахмана, Д. Риккетса, Дж. Руса, Д.Фостера, Д.Хана, Ч'.Т.Хорнгрена, Р.Энтони, А.Яруговой.
Сфера общественного питания являетсядинамично' развивающимся видом деятельности: количество организаций, осуществляющих производство готовых изделий кухни, с каждым годом- увеличивается, изменяются-качественные характеристики самой продукции и обеспечения питания граждан. В последние годы возрос притокинвестиций(в том числе иностранных) в данный видбизнеса.
Оборотобщественного питания в последнее десятилетие растет быстрымитемпами, о чем свидетельствует динамикаоборотаобщественного питания. По' данным Федеральной службы государственной статистики с 2002 по 2009 год данный показатель увеличился-почти в 5 раз (рис. 1).
Определенное снижение объемовпродажв сфере общественного питания в 2009 г. (11,7%), является следствиеммировогофинансового кризиса. Однако уже в январе - мае 2010 г. по даннымФСГСоборот общественного питания на 4,5% превысил аналогичные показатели 2009 г. Эти данные не оставляют сомнений онаращиваниимасштабов деятельности предприятий исследуемой сферы.
Рис. 1. Оборот общественного питания' в 2002-2009гг., млн. руб., Российская Федерация
Наши исследования показали, что основной особенностью учета затрат и калькулирования себестоимости* продукции- в организациях общественного питания являетсяагрегированныйучет косвенных затрат.
Себестоимостьпродукции в общественном питании формируют лишь по прямым- материальным затратам. Остальные- затраты предприятий общественного питания-позиционируются в качестве косвенных и признаются расходами периода, и, следовательно, не участвуют вкалькуляционномпроцессе.
Указанная методика учета затрат и калькулирования себестоимости продукции общественного питания приводит к ряду негативных последствий: нарушению принципа достоверностиучетнойинформации обо всей совокупности затрат на производство конкретного наименования продукции и полной непригодности данного показателя для принятияуправленческихрешений.
Указанная практика подготовки основных качественных результатов деятельностихозяйствующегосубъекта - себестоимости продукции — обусловлена тем, что организации общественного питания в свое время были включены в одну отрасль с организациямиторговлии распределением на них правилторговогоучета.
Предприятия общественного питания не рассматривались не какхозяйствующиесубъекты, осуществляющие производственную деятельность, а позиционировались в качестветорговыхорганизаций. Все это- существенно препятствовало развитию производственного учета в соответствии с известными Программой* и концепцией реформированиябухгалтерскогоучета в Российской Федерации. По существу, развитие бухгалтерского учета в России за последние годы не коснулось предприятий общественногопитания:
Продуктивное внедрение режимаэкономии, и- ресурсосбережения, по нашему мнению, возможно лишь при' структурировании достоверных, исчерпывающих информационных массивов, учетно-экономических данных в требуемом-аналитическом разрезе дляпринятия, обоснованных управленческих решений.
Проведенные нами исследования отражают, что в настоящее время система производственного учета предприятий общественного питания не в состоянии обеспечитьуправленческийперсонал информацией о фактической производственной- себестоимостивыпускаемойпродукции.
В связи с тем, что в общественном питании .отсутствуеткалькулированиев общепринятом понимании ирассчитываетсятолько «усеченный» вариант себестоимости, управленческий персонал предприятий, исследуемой сферы в настоящее время, не может по данным производственного учета оценитьсостоятельностьсистемы управления экономикой хозяйствующего- субъекта.
Бухгалтерскоеобобщение косвенных- затрат в общественном питании существенно снижает значимость учётных данных в управлении экономикой предприятия, прежде всего при разработке определенных управленческих решений. Целенаправленное и конструктивное функционирование системы управлениямикроэкономикойпредприятия исследуемой сферы возможно лишь при структурировании детальной учётной информации о формировании производственных затрат.
По нашему мнению, решением данной задачи в современных условиях функционирования предприятий общественного питания правомерно* считать создание системы производственного учёта, ориентированного на представление достоверной информации офактическойпроизводственной себестоимости продукции и сумм финансовых результатов от ее продаж в необходимом аналитическом* разрезе для нужд управления экономикой предприятия.
Реформированиесуществующей системы* производственного учета в общественном питании позволит повысить ее значимость для подготовки обоснованных оперативных управленческих решений, усилить.ее влияние на системувнутрихозяйственногоконтроля экономичного формирования производственных затрат и обеспечит создание продуктивной информационной базы.
Таким образом, наличие ряда существенных недостатков производственного учета в сфере общественного питания и объективная необходимость его совершенствования- свидетельствуют об актуальности выбранной темы диссертационного исследования.
Цель и- задачи исследования. Целью диссертационного исследования является совершенствование производственного учета на предприятиях общественного питания. В соответствии с поставленной целью в работе поставлены следующие задачи:
• исследовать современную практику бухгалтерского учета затрат на производство продукции и порядок калькулирования себестоимости продукции общественного питания;
• изучить и обобщить позиции специалистов в области теориииздержек, затрат, расходов и себестоимости;
• разработать и обосновать статьи затрат на производство продукции, ориентированные наотраслевыеособенности производственного процесса и определить его влияние на формирование производственных затрат в организациях общественного питания;
• усовершенствовать систему первичной документации оперативно-технического учета иучетныхрегистров для оценки и обобщения затрат на производство потекущимнормам и отклонениям от норм;
• разработать рекомендации по совершенствованию учета издержек обращения в организациях общественного питания;
• разработать авторский рабочий планбухгалтерскихсчетов для организации учета затрат и результатов в рамках обычной деятельности хозяйствующего субъекта;
• разработать рекомендации по совершенствованию внутрихозяйственного контроля затрат, расходов и результатов на предприятиях общественного питания;
• разработать методику формирования центров ответственности предприятий общественного питания и формывнутрихозяйственнойотчетности для каждого из них;
• разработать рекомендации по. совершенствованиюценообразованияв организациях общественного питания;
• сформулировать подходы к рациональному структурированию информационной базы производственного учета дляподдержкипринятия управленческих решений.
Предметом диссертационного исследования является теоретико-методологические и учетно-аналитические аспекты производственного учета на предприятиях общественного питания.
Объектом исследования являетсяучетнаяинформация организаций общественного питания РеспубликиМарийЭл, а также Нижегородской области, в частности:Муниципальногопредприятия комбината питания «Заречный», Муниципального- предприятиякомбинатапитания «Школьник», ООО «Братина»,ООО«Алаир», ООО «Кворум НМ» и др.
Теоретической и методологической основой диссертационного исследования явились труды ведущих ученых, изучающих, проблемы структурирования информационных массивов, формируемых в системе производственного учета, материалы периодических изданий, посвященных проблематике рациональной организации учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в организациях общественного питания.
Информационным обеспечением написания диссертационной работы послужили нормативные акты, по организации ведения^ бухгалтерского учета затрат, в том числе в сфере общественного питания, материалы общероссийских и международных научных конференций.
При - написании диссертационной работы автором применены- различные методы научного' познания, в- частности: анализ и синтез, наблюдение, анкетирование, сравнительный подход, группировка, использование математических и статистических методов; методов системного подхода и др.
Научная новизна диссертационногоисследования заключается в следующем: значительно уточнен и дополнен традиционный понятийный аппарат издержек, затрат, расходов и-себестоимости;
• сформированы авторский-перечень статейкалькуляциии рабочий план бухгалтерских счетов аналитического учета затрат, полностью ориентированных на отраслевые особенности технологии производства продукции и формирования финансовых результатов в организациях общественного питания;
• предложена усовершенствованная-номенклатуракосвенных затрат, а также варианты их бухгалтерского учета и последующего распределения по источникам возмещения;
• разработаны формы оперативно-технической документации для организации и рабочего функционирования нормативного хозяйства, рекомендованы специализированные регистры производственного учета по технологиям и продуктам труда в общественном питании;
• разработаны рекомендации по повышению качества внутрихозяйственного контроля и совершенствованию системыинвентаризацийнезавершенного производства в общественном питании, ориентированной на своевременное выявлениенедостачсырья в пределах и сверх норм естественной убыли и снижение указанных потерь;
• сформированы центры ответственности предприятий общественного питания (центры затрат, доходов и прибыли) и разработаны формы внутрихозяйственнойотчетностидля каждого из них;
• сформулированы предложения по совершенствованию ценообразования в организациях общественного питания для подготовки данных относительно обеспечения- необходимого уровнягрентабельностиобычной* деятельности, а также отдельных видов выпускаемой продукции;
• разработаны подходы к формированию информационной базы производственного учета для подготовки управленческих решений.
Практическая, значимость исследования заключается в том, что предложенные диссертантом направления совершенствования производственного учета позволяют обеспечить. аналитичность,своевременностьи достоверность формирования информации производственного учета по отдельным носителям затрат для целенаправленного и конструктивного функционирования системы управления микроэкономикой предприятия общественного питания.
Апробация и внедрение результатов исследования. Обоснованные в диссертационном исследовании выводы и предложения* могут быть использованы в учебном процессе высших учебных заведений по курсам «Бухгалтерский(финансовый) учет» и «Бухгалтерский управленческий учет»; а также для повышения квалификациибухгалтеров, осуществляющих практическую деятельность в сфере общественного питания, в том числе втерриториальныхинститутах бухгалтеров и/или аудиторов.
Основные положения диссертации и результаты проведенных исследований докладывались на научных конференциях Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского в 2006, 2007 и 2009 гг., Марийского государственного технического университета в 2006 г., КировскогофилиалаМосковского гуманитарно-экономического института в 2006 г., Волжского государственного инженерно-педагогического университета в 2006 г., Воронежского государственного университета в 2007 г. и нашли свое отражение в соответствующих сборниках.
По результатам исследования опубликовано 12 статей, общий объем которых составляет 2,9 печатных листа, в том числе в изданиях, рекомендованных к публикацииВАК- 3 статьи объемом в 0,88 п. л.
Отдельные положения и рекомендации диссертационной работы внедрены ; на предприятиях общественного питания Республики Марий Эл:
Муниципальноепредприятие комбинат питания «Заречный», Муниципальное <, предприятиекомбинатпитания «Школьник», ООО «Алаир», ООО «Братина», а также Нижегородской области: ООО «Кворум НМ».
Структура и объем работы. Структура диссертационной работы представлена введением, тремя главами, заключением, списком литературы, включающим 143 наименования.
Содержание работы изложено на 161 странице машинописного текста, включает 23 таблицы, 10 рисунков и 27 приложений.
II. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ I
Структура и объем работы. Структура диссертационной работы представлена введением, тремя главами, заключением, списком литературы и приложениями.
Во введении обоснована актуальность выбранной темы исследования, представлены его цель, задачи, объект и предмет, определены элементы научной новизны и практическая значимость.материалов диссертации.
В первой главе диссертации изложены результаты проведенного исследования понятийного аппарата в области производственного учета, разработаны соискателем усовершенствованные определения «издержки», «затраты», «расходы», «себестоимость». Освещена современная практика производственного учета на предприятиях общественного питания.
Во второй главе изложены результаты проведенного соискателем исследования системы оперативно-технического учета производственных затрат и внутрихозяйственного контроля, включая оперативные проверки материальных затрат. Исследование позволило нам разработать направления совершенствования внутрихозяйственного контроля затрат на производство на предприятиях общественного питания.
Приводится разработанная соискателем номенклатура статей калькуляции, полностью ориентированная* на отраслевые особенности предприятий общественного питания, а также рабочий план бухгалтерскихбалансовыхсчетов и отраслевая» корреспонденция- счетов, отражающие специфику технологии производства продукции и формирования финансовых результатов в организациях общественного питания.
В • третьей главе изложены предлагаемые к внедрению усовершенствованные формынакопительныхи сводно-группировочных учетных регистров,4 обеспечивающие возможность разработки эффективнойценовойполитики, оптимизации ассортиментного перечня* выпускаемой продукции. Предлагается методика формирования отчетности центров ответственности в зависимости от их видов и разработаны формы внутрихозяйственной отчетности центров- затрат, доходов и прибыли, а также направления' оптимизации результатов деятельности предприятий общественного питания посредством внедренияцелевого^калькулирования.
Основное содержание диссертационной работы изложено на 161 странице, содержит 23 таблицы и 10 рисунков. В работе представлены список литературы из 143 наименований и 27 приложений.

Список литературы

Заключение диссертациипо теме "Бухгалтерский учет, статистика", Милосердова, Анна Николаевна

Заключение
Постановка производственного учета на предприятиях общественного питания во многом обусловлена технологическими особенностями производства продукции. Однако, традиционное отнесение предприятий общественного питания к однойподотраслис организациями торговли привело к игнорированиюотраслевыхособенностей формирования затрат в указанной сфере экономики. Это не могло не стать причиной отставания учета затрат, а с ним и учета финансовых результатов, на предприятиях исследуемой отрасли от современных требований управлениямикроэкономикой.
Отсутствие разагрегированного учета косвенных затрат в обоснованииценовойполитики предприятий общественного питания в значительной мере препятствует структурированию информационных массивов, адаптивных подготовкеуправленческихрешений в области оптимизации производственных затрат. Вопросамбухгалтерскогоучета затрат, калькулирования себестоимости продукции, формирования новых и совершенствования действующих методикценообразованияна предприятиях общественного питания придается в течение многих лет незаслуженно мало внимания. Между тем, общественное питание, несмотря на результаты глобального экономического'кризиса, принадлежит к числу развивающихся отраслей экономики. Поэтому актуальность научных исследований в области производственного учета на предприятиях общественного питания трудно переоценить.
Поставленная в настоящем диссертационном исследовании цель -совершенствование методики учета затрат икалькулирования* себестоимости продукции на предприятиях общественного питания — достигнута путем решения следующих задач:
• исследована современная практика бухгалтерского учета затрат на производство продукции и порядок калькулированиясебестоимостипродукции общественного питания;
• изучены и обобщены позиции специалистов относительно терминологиииздержек, затрат, расходов и себестоимости, значительно уточнен и дополнен традиционный понятийный аппарат издержек, затрат, расходов и себестоимости;
• разработан авторский перечень статейкалькуляции, ориентированный на отраслевые особенности производственного процесса и его влияние на формирование производственных затрат в организациях общественного питания;
• усовершенствована система первичной документации оперативно-технического учета иучетныхрегистров для обобщения затрат на производство потекущимнормам и отклонениям от- норм;
• разработаны рекомендации4 по совершенствованию бухгалтерского учета издержек обращения в организациях общественного питания;
• разработан авторский рабочий планбухгалтерскихсчетов для организации- бухгалтерского1 учета затрат и результатов в рамках осуществления обычной деятельности предприятиями общественного питания;
• разработаны рекомендации по совершенствованиювнутрихозяйственногоконтроля затрат, расходов и результатов1 на предприятиях общественного питания; сформированы центры ответственности предприятий общественного питания и разработаны формывнутрихозяйственной" отчетности* для каждого из них;
• разработаны рекомендации по совершенствованию ценообразования в организациях общественного питания; | г
• ■ разработаны подходы к формированию информационной базы производственного учета для подготовки управленческих решений.
Проведенное нами исследование современного состояния концепции затрат предприятия позволило обобщить мнения ведущих ученых и выявить противоречия в применяемом терминологическом аппарате4 в частипозиционированияиздержек, затрат, расходов и себестоимости, и разработать авторские определения вышеуказанных показателей.
В настоящее время отсутствует общее мнение об экономической иучетнойсущности термина «затраты». Современные требования к информационному обеспечению, в связи с ориентацией учета на будущие результаты и выдвижением на первый план системыбюджетирования, обуславливает объективную необходимость вреформированииучета фактического и запланированногорасходованияхозяйственных средств предприятия общественного питания. Обобщив мнения специалистов, мы считаем наиболее исчерпывающим следующее определение: «затраты — это обусловленная спецификой деятельностифактическаяи ожидаемая величина потребляемых ресурсов,исчисленная, в стоимостном и натуральном выражении в соответствии с принятой методикой и ориентированная^на поставленные цели».
Необходимо отметить, что отсутствует также единое понимание расходов, несмотря на' то; что указанный термин широко используется в нормативных документах, регламентирующих порядок ведения» бухгалтерского учета в Российской Федерации. Обобщив материалы специальной- литературы, мы пришли к выводу о необходимости- адаптации* термина- «расходы» к специфике организации бухгалтерского учета в Российской Федерации.
Исходя из вышесказанного; мы ,считаем наиболее объективной концепцией расходов является: «расходы - это уменьшение экономическихвыгодв результате выбытия, частиактивови (или) возникновения обязательств, обусловленное функционированием, предприятия и приводящее к уменьшению егокапитала, за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственниковимущества), относимое к отчетному периоду».
Синтезировав концепции издержек, мы считаем, что указанный термин становится адаптивным достоверному формированию данных производственного учета, если его* позиционировать следующим образом: «издержкипредставляют собой расчетные обязательства предприятия, представляющие собойстоимостноевыражение приобретенных ресурсов, а также увеличениеобязательствв отчетном периоде».
• 133
По нашему мнению, издержки выражаются- в видевыплатпо приобретенным ресурсам, с соответствующим увеличением обязательств, и включают затратыотчетногои будущего периодов; а также расходы, которые не относятся к затратам (убыткиот стихийных бедствий, пожертвования на благотворительность и т.д.).
Наши исследования' показали, что в современной науке и практике производственного учета отсутствует единое научное определение такого релевантного показателя обычной деятельностихозяйствующего, субъекта как себестоимость. Обобщая научные суждения,- можно сказать, что термин «себестоимость» нуждается в конкретизации- и адаптации, к особенностям информационного пространства отечественного учета в целом и к общественному питанию, в частности.
Как нам представляется;. ; наиболее точно отражает особенности информационного? поля производственного' учета будет следующее определение:, «себестоимость, продуктов? труда: представляетстоимостнуюоценку совокупности!; произведенных;; затрат на обычные виды деятельности предприятия, рассчитанной; в соответствии, с применяемой; методикой по установленным для него статьям калькуляции».
В -рамках исследования основных подходов к учету ; затрат на производство икалькулированиесебестоимости продукции? на предприятиях общественного питания, нами были; изучены действующие методики .учета прямых и косвенных затрат, и особенностикалькуляционногоучета в исследуемой; отрасли, экономики: В результате проведенного нами анализа структуры затрат предприятий- общественного питания? Нижегородской области; и РеспубликиМарийЭл можно сказать, что уровень (постоянных затрат в, их общей сумме, как и в других отраслях экономики; в значительной степени зависит от масштабов ; деятельности; хозяйствующего' субъекта (приложение 4). Отметим, что в; общественном питаниитемпы: роста косвенных затрат значительно опережают темпы-роста себестоимости продукции^ (товаров):
В связи с изложенным, первостепенной задачей производственного учета на предприятиях общественного питания, особенно относящихся к субъектам малогобизнеса, должна стать объективная детализация учета, что в первую очередь будет способствовать оптимизации издержек обращения.
Значительным недостатком производственного учета на предприятиях общественного питания необходимо признать упорядоченность системы учетной информации офактическомуровне убыли сырья и материалов при их хранении наскладах, при которой учитывается воздействие лишь общих факторов на ее возникновение. Применяемый подход к структурированию информации о стоимости естественной убылисырьевыхресурсов обуславливает снижение качествакорпоративногоменеджмента предприятий общественного питания, приводит к значительным перманентным финансовым потерям. Очевидна необходимость решительного отказа от действующих вобщепитееще с советских временустаревшихпарадигм учета естественной убыли, разработки и внедрения новых эффективных управленческихинструментов. Мы считаем, что будет целесообразным рассмотреть вопрос о создании внутрихозяйственногокомпенсационногорезерва норм естественной убыли.
Принцип формирования Фонда компенсационногорезерва(ФКР) заключается в следующем. Призакупкесырья и материалов, производитсяотчислениев фонд из бюджетазакупокпо каждой заготавливаемой позиции в зависимости от степени риска потерь. По нашим расчетам, при малых рискахотчислениядолжны составлять не более 3-5 %%, при высоких рисках до 30%. Эмпирическая и расчетная оценки возможных объемов убыли в разрезе позиций материальных ресурсов позволяют прогнозировать их заранее, до моментазакупки.
В случае превышения критического порога,менеджментурекомендуется отказываться от заготовления данных позиций, вести поиски новых, качественных и эффективных в производстве ресурсов.
Формирование ФКР предполагает внесение изменений и дополнений вбухгалтерскийучет хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Так, в действующий План счетов целесообразно включить отдельный пассивный счет 95 «Компенсационныерезервы».
Аналитический учет по данному счету целесообразно вести по причинам отклонений. Вкалькуляционныхи бюджетных регистрах отчисления в ФКР мы рекомендуем учитывать отдельной статьей затрат. Практика обезличенного отнесения потерь кпрочимрасходам нам представляется неоправданной, поскольку они затушевываются общей сумме расходов в целом.
Разработанная нами корреспонденция счетов по созданию и использованию средств компенсационного резерва возмещения потерь в пределах норм естественной убыли представлена в таблице 1.7.
Управление экономикой хозяйствующего субъекта обычно характеризуется* уровнем затрат на обычные виды деятельности, обеспечивающим-получение прогнозируемых экономических выгод. В связи с этим, образуется объективная потребность в. структурировании информационных массивов, адаптированных к, решению данной задачи. Обоснованной базой формирования релевантной информации о. стоимости производственных затрат, в аналитическом учете на предприятиях общественного питания должна стать система оперативно-технического учета.
Нами предлагается, авторская методика- структурирования информации о затратах на производство продукции в первичной учетной документации применительно к предприятиям общественного питания.
Повышение качества бухгалтерского'учета на предприятиях исследуемой отрасли в значительной степени зависит от совершенствования системы внутрихозяйственного контроля затрат на производство продукции и калькулирования ее себестоимости.
Предлагаемое нами усовершенствование методики внутрихозяйственного контроля на предприятиях общественного питания, на наш взгляд, позволят повыситьрезультативностьсистемы внутреннего контроля и, что особенно важно, полностью исключить нарушения норм закладкисырьяна производство изделий кухни.
Формы первичной учетной документации, практикуемые на предприятиях общественного питания, не предназначены для оформления результатов перманентного контроляфактическоговыпуска готовой продукции из производства и ежедневных остатков изделий кухни на конец дня. В связи с этим нами предложена усовершенствованная форма Журнала учета остатков пищи (табл. 2.3.).
Мы считаем, что Журнал необходимо дополнить данными об объемах производства ипродаж, интегрируемых в информационную систему внутрихозяйственного контроля физических объемов производства и продаж продукции, а также натуральных остатков полуфабрикатов и изделий кухни.
Отсутствие в общественном питании калькулирования технологической себестоимости привело к невозможности точного определения совокупности затрат на производство конкретного вида продукции. По существу на предприятиях общественного питания искажаются данные офактическойсебестоимости- продукции, поскольку косвенные затраты учитываются обезличенными суммами в составе расходов напродажу, отсутствует учет затрат по центрам ответственности, по текущим нормам и отклонениям от норм. Все вышеизложенное подтверждает необходимость существенных преобразований действующей методики калькуляционного учета в исследуемой отрасли экономики.
На наш взгляд, для обеспечения достоверности учета, усиления внутрихозяйственного контроля затрат на производство и формирования информационной базы, позволяющей принимать обоснованныеуправленческиерешения, необходимо расширить применяемый в настоящее время перечень статей калькуляции. Затраты на производство продукции должны быть структурированы в совокупность статей калькуляции, адаптированных к особенностям функционирования организаций общественного питания.
Разработанная соискателемноменклатуракалькуляционных статей полной себестоимости представлена в параграфе 2.3.
Внедрение предложенного перечня статей калькуляции на предприятиях общественного питания обеспечит возможность калькулирования технологической себестоимости продукции, повысит эффективность внутрихозяйственного контроля зарасходованиемпроизводственных ресурсов, а также обеспечит возможность разработки и внедрения стратегииэкономиизатрат.
Очевидна необходимостьреорганизацииприменяемого в бухгалтерском учете предприятий общественного питания рабочего плана счетов в областиструктуризацииинформации о величине производственных затрат.
Отрицательным аспектом производственного учета предприятий общественного питания является игнорирование счетов, предназначенных для учета выпуска.готовой продукции из производства-. Внедрение в рабочий план счетов предприятий, общественного питания» счета 43" «Готовая продукция», по нашему мнению, обеспечит возможность структурирования- информации о наличии и движении готовых блюд, изделий и напитков в.требуемом для целей управления аналитическом разрезе. Для-формирования учетной информации о фактической себестоимости*выпуска* продукции, общественного питания! и суммах отклонений от нормативной» себестоимости нам представляется необходимым внедрение в рабочий план бухгалтерских счетов1 предприятий исследуемой сферы счета 40 «Выпускпродукции». Тем самым* будет ликвидирована традиционная практикасуммового(сальдового) учета в обезличенных суммах на счете 90 «Продажи».
При. производстве ряда изделий кухни в организациях общественного питания используются, полуфабрикаты собственного производства, учет которых целесообразно организовать на отдельном- синтетическом счете 21 «Полуфабрикаты собственного производства». Это позволит идентифицировать их от остальной продукциинезавершенногопроизводства, что в свою очередь повысит качество внутрихозяйственного контроля.
Для учета затрат вспомогательных производств (например, собственных котельных), на наш взгляд, в рабочем плане бухгалтерских счетов предприятий общественного питания необходимо предусмотреть счет 23 «Вспомогательные производства».
Наши исследования свидетельствуют о том, что калькулирование себестоимости» брака целесообразно производить пономенклатурестатей прямых затрат, включая затраты на исправление брака, без учета косвенных затрат, поскольку эффективное управление организацией в целом и производственным процессом в частности не подразумевает производствозабракованнойпродукции.
Формирование информации о суммах забракованной продукции и величине затрат на исправление брака в организациях общественного питания целесообразно на наш взгляд осуществлять на счете 28 «Брак в производстве».
Распределение косвенных затрат между отдельными носителями, может осуществляться на основе предлагаемых соискателем баз распределения (приложения 19 и 20).
Предложенный соискателем рабочий план бухгалтерских счетов позволит сформировать качественнуюучетнуюинформацию о затратах на производство продукции общественного питания по местам возникновения затрат, полностью отвечающую нуждам управления экономикой предприятия. Обеспечивается также качество внутрихозяйственного контроля расходования ресурсов организации. Такая- информация может быть использована для разработки мероприятий по внедрению стратегии экономии затрат на производство продукции.
В рыночных условиях система бухгалтерского учета должна быть ориентирована не на формальную регистрацию фактовхозяйственнойдеятельности организаций, а на своевременное получение релевантной информации- пользователями соответствующих уровней для подготовки управленческих решений.
В целях обеспечения возможности оперативного структурирования релевантной информации о величинефактическихзатрат на производство конкретных видов продукции, своевременного выявления и проведения экономической диагностики отклонений фактических затрат на производство продукции от их нормативной величины нам представляется целесообразным усовершенствовать применяемые формы сводно-группировочных регистров учета.
Для калькулирования цеховой себестоимости продукции общественного питания нам представляется необходимым формирование не только нормативно-плановой (приложение 21), но и фактической калькуляции блюд, кулинарных изделий и напитков (приложение 22), поскольку фактическая величинаобщепроизводственныхрасходов, в большинстве случаев может отличаться отзапланированной.
Оптимальным регистром учета, представляющим1 разагрегированную информацию оприбыльностии. затратоемкости выпуска отдельных видов продукции общественного питания посредством систематизации показателей себестоимости,прибылии рентабельности, может служить предложенный нами Отчет о финансовых результатах производства единицы.продукции (табл. 3.1).
Сформированные направления совершенствования? калькулирования, себестоимости продукции общественного питания обуславливают необходимость разработки и внедрения форм учетных регистров, обеспечивающих систематизацию' информации о затратах на производство продукции, включая затраты на брак, в производстве исписаниипо соответствующим направлениям сумм, потерь от брака, а такжесписанияобщецеховых, общехозяйственных и коммерческих расходов в необходимом аналитическом разрезе.
В качестве основного регистра учета, структурирующего информационные массивы затрат на производство продукции на предприятиях общественного питания практикуют журнал-ордер № 10; Этот регистр является общим для всех отраслей экономики и, разумеется, нуждается в приспособлении к производственной деятельности предприятий общественного питания.
На предприятиях общественного питания отсутствуютобслуживающиепроизводства и хозяйства, в связи с чем, в предложенной соискателем форме упомянутогоучетногорегистра будут исключены излишние разделы. Предложенный формат документа-носителя «Журнал-ордер № Ю-ОП» представлен в приложении 24.
Очевиден тот факт, что в практике бухгалтерского учета предприятий общественного питания возникает объективная необходимость применения аналогичных учетных регистров,. позволяющих систематизировать информацию о величине соответствующих затрат.
Вместе с тем особенности калькуляционного подхода предприятий общественного питания' обуславливают необходимость усовершенствования ведомостей^ № 12, 14 и 15 для, повышения их информативности; а также обеспечения релевантности отражаемой? информации^ для-удовлетворенияпотребностей; менеджмента. Разработанная, и предложенная к внедрению с учетом рекомендуемойноменклатуры;- статей общецеховых затрат (см. параграф 2.3) в;бухгалтерскомучете предприятий общественного питания форма ведомости №; 12 «Затраты поцеху» представлена в приложении 17.
Одной из особенностей калькуляционного подхода в сфере общественного питания.является отсутствие; учета брака в производстве. Проведенные нами исследования^ документального^ отражения операций по исправлению брака, в бухгалтерском^учете предприятий общественного'питания позволили, выявить, что на практике чаще всего забракованнаяшродукцияшодвергается-переработке без отражения соответствующей-информации в учете. На наш взгляд, отказ от регистрации на практике затрат по исправлению брака в соответствующих регистрах учета прежде всего вызван; отсутствием; типовой корреспонденции счетов, а также форм учетных регистров;, специально разработанных для сферы общественного питания.
Очевиден тот факт, что в результате отсутствия учета затрат на исправление брака в бухгалтерском учете предприятий указанной сферы появился существенный пробел, мешающий ему быть эффективной и надежной базой для калькулирования себестоимости продукции и принятия оптимальных управленческих решений.
Объективная необходимость отражения в бухгалтерском учете предприятий сферы общественного питания сумм забракованной продукции и величины затрат на исправление брака является предпосылкой создания и внедрения в практику бухгалтерских служб регистров учета, систематизирующих указанную информацию. Разработанная автором форма ведомости № 14-ОП «Учет потерь в производстве» представлена в приложении 25.
Систематизация информации о величинеобщезаводскихи коммерческих затрат, а также расходов будущих периодов в. рамках применения журнально-ордерной формы бухгалтерского учета осуществляется» в ведомости» № 15 «Общехозяйственныерасходы, расходы будущих периодов икоммерческиерасходы».
Для эффективного управления предприятием общественного питания руководству необходима информация не только о величине затрат на производство продукции, но и о сумме косвенных затрат с целью принятия обоснованных управленческих решений по обеспечению прибыльности ирентабельностиобычных видов деятельности. Необходимые для целей управления данные об уровне косвенных затрат систематизируются заотчетныйпериод, как уже было отмечено выше, в ведомости № 15.
Нам представляется целесообразным несколько усовершенствовать состав и структуру указанного учетного регистра в целях обеспечения возможности его эффективного применения в бухгалтерском учете предприятий общественного питания. Разработанный и предложенный соискателем к внедрению формат учетного регистра представлен в приложении 18.
Для повышения информативности журналов-ордеров (кроме журнала-ордера № 10) нам представляется целесообразным предложениеагрегированияданных журнало-ордеров и ведомостей. Предлагаемый формат регистра учета «Журнал операций по счету», представлен в таблице 3.2. Внедрение указанной формынакопительногорегистра в практику бухгалтерского учета предприятий общественного питания позволит обеспечить возможность оперативного получения информации о суммах затрат в необходимом аналитическом разрезе.
В качестве направления совершенствования состава и структурынакопительныхи сводно-группировочных регистров учета, ориентированных на применениеЭВМи программных продуктов, мы рекомендуем специализированные оборотно-сальдовые ведомости по счетам и карточки счетов с информацией как посубсчетамисследуемого счета, так и субсчетам корреспондирующих счетов.
Повышение аналитичности данных накопительных учетных регистров позволит обеспечить релевантность информационных массивов, структурируемых в бухгалтерском учете предприятий общественного'питания посредством представления своевременной оперативной информации в необходимом аналитическом разрезе для управленческих нужд.
Предложенные' автором направления совершенствования состава и структуры, накопительных и сводно-группировочных учетных регистров1 позволят обеспечить структурирование информационных массивов прямых и косвенных затрат, являющихся надежной базой разработки управленческих решений по оптимизацииассортиментногоперечня выпускаемой продукции, повышения рентабельности продукции и обычных видов деятельности, укреплениюконкурентныхпозиций предприятия на рынке.
С целью обеспечения единообразного понимания назначения и функций внутрихозяйственнойотчетности, а также возможности структурирования релевантной информации дляподдержкипринятия управленческих решений на всех уровнях системы корпоративного управления нам представляется необходимым разработка единых методических подходов к формированию внутрихозяйственной отчетности предприятий общественного питания.
В целях обеспечениядецентрализацииуправления затратами, осуществления перманентного контроля за их уровнем, оперативного выявления причин возникновениянепроизводительныхзатрат нами были выделены центры ответственности предприятий общественного питания (табл.
3.3) и разработаны формы внутрихозяйственной отчетности для каждого из центров.
Как нам представляется, наиболее информационно емкой формой внутрихозяйственной отчетности центров затрат производственного назначения нам представляется Отчет о результатах деятельностизаготовочногоцеха, представленный в приложении 27.
В качестве формы, внутрихозяйственной отчетности, представляющей учетную информацию^ о деятельности центров затратобщехозяйственногоназначения, мы, предлагаем Отчет о суммах затратобщехозяйственныхподразделений предприятия, в котором общая сумма фактических затрат детализируется по статьям, в зависимости от потребностейменеджмента(табл.
3.4). Полученные данные могут служить основой разработки стратегийреинжинирингапредприятия общественного питания, внедренияаутсорсинга.
Одним из ключевых центров ответственности производственных предприятий является центр доходов, система документирования в котором представляет информацию об объемах продаж готовой ^продукции.
На наш взгляд, целесообразно формировать,отчетностьпо указанному центру ответственности, как в,стоимостных, так-.и в натуральных измерителях (табл. 3.5). Полученные аналитические данные могут служить надежной информационной базой подготовки управленческих решений в отношении оптимизации ассортиментного перечнявыпускаемойпродукции, а также для разработки мероприятий по формированию производственной стратегии предприятия.
Отсутствиескладированияготовой продукции, ее транспортировки до местонахожденияпокупателейобусловило отнесение производственных подразделений, производящих готовую продукцию и реализующих функцию отпуска еепокупателям, к центрам прибыли. Внутрихозяйственная, отчетность центров' прибыли, несомненно, должна содержать показатели затрат на производство готовой продукции и получаемых экономических выгод, а также представлять информацию об объемах продаж продукции общественного питания в разрезе ассортиментного перечня выпускаемой продукции (табл. 3.6).
Формы внутрихозяйственной отчетности по предприятию в целом, на наш взгляд, должны содержать комплексную информацию о затратах и получаемых экономическихвыгодах, полезную для системы управления, экономикой предприятий общественного питания.
Думается, что Отчет о результатах обычных видов деятельности предприятия общественного питания целесообразно структурировать по форме, представленной в таблице 3 .7.
Внедрение разработанных автором' форм внутрихозяйственной отчетности предприятий общественного питания'в .практику учета, несомненно, позволит структурировать, релевантные информационные ^ массивы, принятию управленческих решений в части гармонизации* соотношения.' «затраты — экономическиевыгоды».
Повышениеконкурентоспособности^ и рентабельности предприятий общественного питания требует усиления влияния их менеджмента к модернизации технологии управления, прежде всего ■ на оперативном, уровне. Среди'множества, задач данного направления; в числе ключевых, мы считаем задачу оптимальногопланированиявыгод и затрат на производство продукции предприятиями общественного питания.
Анализ материалов проведенных нами, исследований на предприятиях общественного питания Республики. Марий' Эл и Нижегородской' области показал, что одним из наиболее действенных инструментов/ ее- решения является система таргет-костинг.
Отечественная практика внедрения на рынок новых продуктов и в настоящее время не ориентирована на оперативное управление величиной затрат на производство продукции для успешного осуществления деятельности предприятия общественного питания. В условиях жесткойконкуренцииподобная методика управления себестоимостью новых видов продукции может привести к снижению величины экономических выгод предприятий общественного питания и, как следствие, к финансовомукризису.
Принципиальным отличиемцелевогоподхода к управлению себестоимостью новых видов продукции является методика комплексной оценки проекта как набора функционально-качественных параметров.
Применение системы управления затратами предполагаетминимизациюитераций оптимизации стоимости проекта за счет разработки альтернативных вариантов производства продукции по строго заданнымстоимостнымпараметрам. Принципиальная схема управления-себестоимостьюпродукта в рамках применения системы таргет-костинг представлена на рисунке 3.3.
Внедрение системы таргет-костинг на предприятиях общественного питания позволитпереориентироватьимеющуюся систему учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на решение задач по оптимизации уровня» себестоимости, обеспечению конкурентоспособности продукции при оптимальном качестве изготовляемых изделий и рентабельности обычных видов деятельности.
Эффектом от внедрения разработанных в рамках диссертационного-исследованияинновацийявились оптимизация и повышение эффективности бухгалтерского учета предприятий общественного питания, что подтверждено справками о внедрении.
Теоретическая значимость и практическая разработка диссертационной работы несомненно высоки, поскольку в условиях высокой конкуренции предприятий общественного питания одной из первостепенных задач бухгалтерского учета должно стать обеспечение оптимального планирования, эффективного учета и оперативного перманентного контроля затрат на производство продукции и получаемых экономических выгод.
Разработанные и предложенные к внедрению направления совершенствования производственного учета предприятий общественного питания обеспечатуправляемостьи контролируемость отрасли, сформируют объективную основу разработкиантикризисныхмер, а также обусловят повышение финансовой стабилизации, как на уровне отдельныххозяйствующихсубъектов, так и регионально-отраслевой экономики.

Список литературы диссертационного исследованиякандидат экономических наук Милосердова, Анна Николаевна, 2010 год

1. Нормативные документы
2. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. от 31.12.2005) (в ред. Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276)
3. Постановление Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г. № 814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении итранспортировкематериально-производственных запасов» (в ред. Постановления Правительства РФ от 10.03.2009 № 219)
4. Федеральный закон «Обухгалтерскомучете» от 21.11.1996 г. № 129-ФЗ (в ред.Таможенногокодекса РФ от 28.05.2003 № 61-ФЗ, Федерального закона от от 23.11.2009 №261~ФЗ)
5. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. Федерального закона от 30.12.2008 № ЗИ-ФЗ, с изм., внесенными Федеральным законом от 22.12.2008 № 268-ФЗ).
6. Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальныхпредпринимателейпри осуществленииiгосударственного контроля (надзора) имуниципальногоконтроля» (в ред. Федерального закона от 27.12.2009 № 365-ф3).
7. Федеральный закон РФ от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (в ред. Федерального закона от 30.12.2009 № 385-Ф3)
8. Положение побухгалтерскомуучету «Учетная политика организации» (ПБУ1/08), утвержденное Приказом Министерства Финансов РФ от 06.10.2008 № 106н (в ред. При